Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-11-07T18:00:00Z

Comme tous les mois, Marie-Hélène organise une nouvelle dégustation dans sa boutique, pour ses clients les plus passionnés. Cette soirée est particulière car elle offre, les produits qu'elle a découvert lors de l'inauguration du salon du chocolat, qui n'est pas ouvert au grand public, c'est pour cela qu'elle l'intitule : « Back from the salon du chocolat 2013 ».

les chocolats

France Nahum Moatty

Elle nous accueille en nous faisons goûter, un vin blanc « Scamandre » sélectionné par son ami Bruno Quenaux, qui tient la cave PhiloVino.
Une brochure est remis à chacun de nous et décrit la sélection qu'elle se propose de nous faire découvrir,
Nous commençons par un chocolatier libanais M de Noir Biyada

une ganache mastic (résine parfumée) chocolat, L'intérieur est blanc , du beurre de cacao, mais l'arôme très puissant couvre le chocolat.
une ganache à l'arak (sorte de pastis national) la ganache est homogène, la couverture fine et cette saveur se marie bien avec le chocolat.
Le second chocolatier, Charles Chocolartisan, est à Chazelle-sur-Lyon et nous goûtons une pâte à tartiner Kipety au sucre pétillant,texture en bouche originale, la pâte n'est pas grasse.
Elle choisit ensuite une tablette du Vietnam, de Marou, à 76% Baria, un chocolat corsé, fruité, une pointe d'acidité. Ce cacao est cultivé dans les collines de la province de Ba Ria
Nous restons sur une tablette d'origine d'Equateur, de Pacari, chocolat artisanal fabriqué à partir d'ingrédients biologiques et fabriqué entièrement de la fève à la tablette en Equateur.
Puis une tablette à la spiruline, très particulier.
Nous continuons à voyager pour nous retrouver cette fois un peu plus près du Japon, avec la tablette de J.C. Rochoux aux fleurs de cerisiers, avec une pointe de sel sur les fleurs roses,
Retour en France, en Bretagne, à Brest pour découvrir le délice de Béniquet, nougatine sucrée-salée aux épices et à la fleur de sel entouré de chocolat noir,
Puis on part en Belgique goûter une tablette édition limitée Tien Giang Forastero à 75 % de la coopérative de Cho Gao, et là, nous sommes très déçus, ni arôme, ni parfum ! pour un coût de 11,80€ la tablette de 80g.
Nous goûtons un praliné amandes pignons de pin, ganache à l'anis couverture noir. C'est un bonbon de Bruno le Derf à Vitré que nous apprécions pour la finesse de son praliné et ces saveurs du sud qui explosent chacune leur tour.
Retour au Japon avec le chocolatier Es Koyama. Nous découvrons une ganache Ikkyu au lait, un trinitario de Costa rica surmontée de daitokuji natto (pâte de graines de soja fermentées) enrobage lait, La ganache est parfaite, la couverture fine, des arômes de caramel très puissants
Et pour finir, retour au Pays basque chez Antton, pour sa spécialité, la tablette au piment d'Espelette, piment très fort mais malgré tout, le cacao est très aromatique et de qualité.

les chocolats 2

France Nahum Moatty

Merci Marie-Hélène pour ce voyage gustatif à travers le monde.

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Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha