Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

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