Chocolatez-Vous

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat

Le Cacaotier

Nathalie chocolatez-vous membre — 2014-09-17T17:00:00Z

Pour cette belle rentrée de septembre, c'est autour de Hubert Masse que nous nous sommes réunis.
Hubert Masse, après avoir fait ses armes à la 'Maison du Chocolat' et avoir sillonné le monde, s'est installé à Enghien-les-Bains, il y a une dizaine d'années.
Aujourd'hui, c'est dans sa nouvelle boutique parisienne qu'il nous accueille en compagnie de Suzanne, sa femme.
La boutique est belle, sobre, dans les tons marrons clairs.
Notre dégustation, très conviviale, va nous permettre de très largement découvrir sa gamme d'excellents chocolats :
Les bonbons sont de petits carrés, bien épais, avec une couverture fine, ce qui nous permet d'apprécier pleinement les ganaches

Maracana

Stéphane Pontier

Bonbon 1 : Maracana
Noir foncé et strié, ce chocolat d'origine, au nez fruité et lacté est en bouche très onctueux et ferme. Bien que fort en cacao, il reste léger, doux et équilibré, peu sucré, avec quelques notes acidulées, fruitées et même lactées.
Son Origine : Brésil 64%, pour la ganache mais aussi pour sa couverture comme pour tous les chocolats d'origine d'Hubert Masse.
Un "vrai" chocolat pour amateurs

Araguani

Stéphane Pontier

Bonbon 2 : Araguani
Un Chocolat d'origine, foncé à la surface en nid d'abeille. Fort en cacao, puissant, mêlant petite amertume et acidité, un peu plus sucré que le précédant. Il est un peu rustique, un peu rêche au palais, mais présente une très belle longueur en bouche.
C'est une origine Venezuela à 72%

Atahualpa

Stéphane Pontier

Bonbon 3 : Atahualpa
Un troisième chocolat d'origine, un peu plus clair que les précédents et marqué d'un trait en diagonale. Discret au nez, en bouche il est très crémeux et fondant, moins puissant en cacao, un peu plus sucré. Il possède beaucoup de parfums fruités, acidulés : banane, vanille...
C'est un pur origine Pérou

St. Barth

Stéphane Pontier

Bonbon 4 : St. Barth
Carré noir, barré d'un petit trait blanc à l'un des coin, il a un nez discret.
En bouche, une texture très fine et très ferme, avec une attaque bien chocolatée suivie d'arômes de banane.
C'est une ganache parfumée à la banane caramélisée avec un enrobage Caraïbe.
Ce chocolat est bien équilibré et les avis sont partagés (en fonction des goûts pour la banane !)

M.C.

Stéphane Pontier

Bonbon 5 : M.C.
Chocolat noir aux odeurs de citronnelle.
En bouche, il est très fondant, un peu sucré avec des saveurs de citronnelle en attaque.
C'est une ganache Caraïbe, parfumée à la citronnelle et au miel de citronnier d'Espagne. C'est le miel qui reste longtemps en bouche et donne cette saveur un peu sucrée.

Chloé

Stéphane Pontier

Bonbon 6 : Chloé
Chocolat noir parsemé de petits points rouges.
Son nez est discret, avec des saveurs complexes et bien équilibrées qui se succèdent : menthe puis framboise.
Une très belle réussite pour cette ganache Caraïbe parfumée et son enrobage Pérou acidulé.

Timut

Stéphane Pontier

Bonbon 7 : Timut
Chocolat au lait décoré de ramages blancs.
En bouche, deux arômes se succèdent dans cette ganache lactée pleine de douceur : poivre et agrumes.
Il s'agit d'une ganache Guanara lactée 44 %, parfumée au poivre de Timut (Népal)

Spéculoos

Stéphane Pontier

Bonbon 8 : Spéculoos
Une belle couleur blonde parsemée de poudre de spéculoos.
A l'intérieur, un praliné amande/noisette et du spéculoos.
Certes, pour les amateurs, ce bonbon n'est pas vraiment un chocolat, mais qu'est ce qu'il est bon et original !

London

Stéphane Pontier

Bonbon 9 : London
Un chocolat noir dont la ganache est parfumée au thé Earl Grey de chez Mariage.
Des saveurs puissantes : Bergamote, poivre et épices

Bourgogne

Stéphane Pontier

Bonbon 10 : Bourgogne
Enrobage noir avec des motifs d'escargot pour ce praliné nougat bien croustillant.

Bonbon 11 : Pacane
Enrobage au lait pour ce praliné aux noix de Pécan avec une petite pointe de sel.

Et pour finir un Macaron de couleur vieux rose très original et équilibré... à la figue !

Pacane

Stéphane Pontier

Bien sur pour nous, amateurs de chocolat, ce sont les ganaches d'origines qui ont remportées nos suffrages et en particulier le Maracana du Brésil qui est vraiment exceptionnel. Mais nous avons trouvé que les chocolats parfumés et les pralinés étaient particulièrement réussis, intéressants et originaux !
Nous avons tous eu envie de découvrir tout le reste de la gamme.
Un Chocolatier avec un grand C à découvrir en toute urgence. vos papilles n'en seront que ravies.
Bravo et Merci à Hubert Masse