Chocolatez-Vous

Le chocolat cru "Raw Cacao"

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-12-05T18:00:00Z

Raw 70%

Stéphane Pontier

Nous nous sommes retrouvés dans un petit restaurant du quartier Mouffetard Les petits plats de Marc pour découvrir le "chocolat cru" dont nous entendions parler depuis un an par Rémy Henri.

Ce "nouveau" chocolat nous a été présenté par Paméla Révilla-Adams, une jeune péruvienne, ambassadrice et importatrice pour la maison Pacari d'Équateur.
Ce chocolat cru à la particularité d'être torréfié à basse température pendant un long moment, ce qui préserve un maximum de substances et d'arômes au cacao.
La maison Pacari, fondée en 2008 en Équateur et travaillant en culture biologique, s'est lancée dans cette aventure en utilisant une variété rare de cacao, le Arriba Nacional, variété endémique à l'Équateur qui avait presque disparu au profit d'un hybride économiquement plus rentable (le CCN 51).

Esmeraldas

Stéphane Pontier

La variété Nacional, aux petites cabosses jaune d'or, possède des arômes fruités et floraux intenses apportant une grande expérience gustative.

Nous avons dégusté ce chocolat cru en boisson et en tablettes.

Nous avons débuté par un chocolat chaud au lait sans ajout ni de sucre ni d'épices et il est vrai que ce chocolat se suffisait à lui même : une grande richesse aromatique s'en dégageait.

Manabí Ecuador

Stéphane Pontier

En tablette le cru "Raw", à 70%, possède un nez très puissant en cacao avec des arômes de cabosse, boisé. En bouche il englobe tout le palais, il est fruité, crémeux, plein de fraicheur florale avec une grande complexité de saveurs. Cette complexité provient du fait que cette tablette est un assemblage de cacaos de trois terroirs différents : Esmeraldas de zone tropicale humide, Manabí ecuador d'une zone désertique et sèche et Los Ríos en milieu forestier.

Pour mieux comprendre les arômes apportés par chacun des trois terroirs, Pamela, nous fait gouter en fin de repas une tablette correspondant à chacun :

Le premier terroir apporte des arômes de banane, miel et noisette
Le second, très puissant, se caractérise par son coté végétal, floral
Le troisième, très puissant aussi, sera plus minéral

Los Ríos

Stéphane Pontier

Les notes de chacun des terroirs se retrouvent dans la tablette

Puis, nous finirons, comme nous avons débuté, par une boisson, un chocolat chaud, mais cette fois, à l'eau et toujours sans sucre ajouté.

Ce chocolat fort, amer, mais léger convient très bien pour clôturer un repas.

Dîner interclubs 2013 & dégustation de chocolats mexicains

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-10-30T19:30:00Z

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l'étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d'accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d'équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Valentine Tibère

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c'est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n'y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d'archéologie et va jusqu'à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C'est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C'est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l'époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d'avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Stéphane Pontier

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L'épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu'avec les produits du Mexique.

le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l'intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
le second est un rectangle aussi, mais c'est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d'un criollo de 5 ans ; une pointe d'amertume en fin de bouche.
le troisième évoque l'enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.

Tête de mort

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation d'une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C'est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s'accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n'aurions pu avoir sans l'investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l'occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s'est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
Blinis de saumon, (d'excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d'Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d'aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d'oignons au chocolat
Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d'échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l'an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.

Accords thés Comptoirs Richard et Chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-10-03T17:00:00Z

Cette dégustation Thé/Chocolat a été proposée et animée par Lydia Gautier.

Nous avons été accueillis dans un nouvel espace de dégustation de la boutique "Comptoirs Richard" de l'avenue des Gobelins.Depuis quelques années, les Comptoirs Richard explorent tout l'univers des boissons chaudes et proposent à coté de leurs cafés, une centaine de thés et une trentaine de tisanes.

Lydia Gautier, ingénieure agronome de formation, a, depuis 18 ans, fait du Thé sa passion et son métier. Elle travaille actuellement, entre autre, pour les Comptoirs Richard dans la conception et la promotion de leurs thés et tisanes.
Ce soir là, elle nous a livré les secrets de cette plante, de ses terroirs, ses couleurs, de l'art de sa dégustation et nous a sensibilisé sur les subtiles alliances entre cette boisson et le chocolat.
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À travers cinq accords "Thé/Chocolat", nous découvrirons cinq thés, tous issus de ce Camellia Sinensis, mais de couleurs différentes, c'est à dire ayant subi après récolte, différents degrés d'oxydation, voir de fermentation.
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Je ne vous exposerai pas ici l'origine des différentes couleurs et arômes des thés, ni les secrets de la théine ou l'art de sa préparation, mais si vous voulez en savoir plus, Lydia vient d'écrire un livre "1001 secrets sur le thé" aux éditions Prat, très accessible et très complet, contenant même des recettes de boissons, mets salés et sucrés.
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Accord n°1 :
La mignardise : tablette à la Fleur de Cerisier du Japon (chocolat noir 70%) - Jean-Charles Rochoux
Le thé : Inspiration Thé Blanc Cerisier en Fleurs

Ce thé blanc parfumé est servi froid, il n'est pas très charpenté, légèrement astringent,avec des saveurs amers et fruitées.
Son amertume est neutralisée par le chocolat aux pétales légèrement salés
Un accord de fusion dans les fruits très réussi !

Accord n°2 :
La mignardise : Tablette Yuzu Macha - Henri Le Roux
Le thé : Japon Thé vert d'ombre Kabusecha Night Shadow

Une boisson jaune pâle révélant des notes douces, lactées et herbacées, une saveur légèrement iodée et amère.
Le chocolat blanc parfumé au Yuzu et au Macha, très sucré et gras va neutraliser la petite amertume et l'astringence du thé qui "lavera" le gras du chocolat.
Un accord parfait !

Accord n°3 :
La mignardise : Sablé chocolat éclats de noisettes- Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé bleu vert (ou wu long) Wu Yi Sbui Xian

Liqueur ambrée, claire, révélant des notes boisées et de noisettes grillées. Ce thé est tout en rondeur, charpenté mais doux, sans amertume.
Le sablé peu sucré aura des notes aromatiques assez communes mais aucun n'écrase l'autre :
Là encore, un accord réussi !

Accord n°4 :
La mignardise : Tablette de chocolat Noir Madagascar 64% - Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé noir Yunnan Céleste

Une belle liqueur cuivrée et brillante révélant des notes boisées, fleuries et de tabac blond. Une grande puissance d'arômes mais très rond en bouche. (un excellent thé du matin !)
Le chocolat fruité de Madagascar est excellent, long en bouche.
Un instant à savourer…

Accord n°5 :
La mignardise : Bonbon Chocolat Caramel au beurre salé - Henri Le Roux
Le thé : Chine Thé sombre Pu Er Mandarin

Liqueur brique sombre dense dégageant des notes de sous bois, de cendres. En bouche, il ne présente aucune astringence ni amertume, il est très velouté, rond et présente beaucoup de matière.
Ce thé Pu Er pauvre en théine, possède des vertus drainantes, digestives et anti-cholestérol.
Personnellement, je ne connaissais absolument pas ce thé plutôt rare et il a été pour moi une très belle découverte ! Je suis conquise…
Un très bon bonbon au caramel beurre salé pour finir notre dégustation sur une note plus sucrée.

Au cours de cette soirée, nous avons encore appris beaucoup de choses, nos dégustations sont toujours aussi riches, c'est toujours une très grande satisfaction !
Dans de très nombreux pays, la consommation du thé a une très forte dimension culturelle avec une véritable ritualisation.
Ce soir Lydia a su donner à cet instant un vrai temps de partage, de convivialité et d hospitalité… un grand merci.

Brunch à l'atelier de l'éclair

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-09-22T08:30:00Z

Vitrine

Nathalie Tardivon

C'est à l'atelier de l'éclair que nous nous sommes retrouvés le dimanche 22 septembre pour un brunch original.

La spécialité, bien sur… les éclairs,sucrés mais aussi salés !

Non seulement nous pouvions déguster les fameux éclairs élaborés de cet Atelier, mais nous pouvions aussi laisser libre cours à notre imagination et confectionner, à volonté, tous les éclairs dont nous avions en envie et imaginions la composition !
Le buffet salé et sucré du brunch peut se déguster à notre guise dans les "étuis" d'éclairs à notre disposition.

Buffet

Nathalie Tardivon

Tous cela dans une ambiance feutrée, conviviale…

Une expérience à ne pas rater !

Les éclairs au chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-07-04T17:00:00Z

Jeudi 4 juillet, nous aurions pu hésiter entre aller manger des hamburgers avec des amis américains en l'honneur de leur fête nationale ou de nous retrouver pour déguster des éclairs au chocolat…

Nous avons très rapidement choisi de nous retrouver chez Laurène qui tient un petit restaurant « Oh my Coque ! » pour comparer 6 éclairs au chocolat de grandes maisons.
De plus, nous avions le privilège de recevoir Loïc Bret, jeune pâtissier qui a co-créé il y a bientôt 1 an « l'Atelier de l'éclair » à Paris. (16 rue Bachaumont 2ème et bientôt galerie 66 av. des champs Elysées)
Assis autour d'une grande table dans la salle du petit restaurant nous avons Dans un premier temps écouté Loïc Bret nous a raconté son parcours professionnel qui malgré son jeune âge est déjà bien long et divers. Car, après avoir travaillé dans plusieurs grandes maisons, puis être compagnon, il a enseigné à l'école nationale de la pâtisserie de ducasse. Puis il est parti en Asie et en Afrique en tant que consultant. Le voici maintenant à la tête d'une boutique dans le 2ème, « Atelier de l'éclair » dans laquelle il décline ses éclairs en versions sucrés et salés. Amateur et amoureux de chocolat, il décline l'éclair en plusieurs versions chocolatées grand cru ! Il nous a expliqué ensuite comment il concevait et créait ses éclairs, les techniques qu'il utilise… Bref, il était passionnant !

Ensuite, nous avons commencé les dégustations…

La Maison du Chocolat (4.30 euros) :
Un bon éclair classique, sobre, et long (le plus long de la soirée, soit 15 cm !).
Pâte à choux à l'ancienne, un peu molle, garnie de crème onctueuse, au chocolat noir intense (Guanara et Manjari de chez Valrhona) et aux saveurs très lactées. Belle longueur en bouche.
L'atelier de l'éclair (5.70 euros) :
Très belle tenue et très appétissant avec sa petite feuille d'or. Le glaçage est très brillant… très chic diront certain ! Au nez il développe des tas de saveurs de fruits rouges, des saveurs gourmandes.
En bouche, la surprise est qu'il est très légèrement craquant. Une consistance très appréciée de tous ! Car c'est une fine couche de crumble entre la pâte à choux et le glaçage qui donne ce côté un peu craquant. La pâte à choux est faite à la main et sa texture est très agréable. La crème est onctueuse, fruitée et légèrement boisé, le chocolat intense, très bien équilibré. Il sera plébiscité !
Le chocolat est un grand cru d'Ouganda.
L'atelier de l'éclair bis (5.70 euros) :
C'est le cadeau de Loïc de nous avoir apporté cet éclair pour comparer deux grand crus. Car celui-ci est un Grand cru du Costa Rica. Cette fois, ce n'est pas une petite feuille d'or qui décore le glaçage mais des brisures de crumble au chocolat. La consistance est tout à fait semblable au précédent sauf que cette fois nous n'avons plus les arômes de fruits rouges mais des arômes plus épicées. Encore un éclair sublime et plébiscité par tous les membres !
Fauchon (6 euros) :
Très fin, brillant, décoré de riz soufflé, le design est vraiment très soigné et impressionnant !
La pâte à choux est fine légèrement farineuse. La crème assez claire avec des saveurs très lactées et beurrées. Le chocolat vient de la république Dominicaine et manque un peu de force.
L'éclair de génie (5 euros) :
Ce sera le plus petit de tous nos éclairs. Le design est là aussi très soigné. Le glaçage est très brillant et très noir décoré de petites gouttes d'or et de petits morceaux de « truffes ».
La crème est très légèrement acide, et manque un peu de saveur. Nous ne saurons pas d'où vient le chocolat.
Stohrer (3 euros) :
Très long (15 cm) mais très fin, le glaçage manque de brillance. La pâte à choux est un peu sèche et épaisse. Elle sera lors de la dégustation trop présente par rapport à la crème. Cette dernière manque de force chocolaté et à une tenue très ferme (trop ?).

Encore une très belle dégustation grâce à France. Les amateurs de chocolat que nous sommes ont préféré les éclairs aux arômes de chocolat plus prononcés. Et nous avons tous apprécié cette petite touche de craquant ajouté à certains éclairs.
Nous terminons notre soirée par un petit repas préparé par Laurène qui avait préparé à notre attention des salades, une tortilla et une salade de fruits pour terminer sur une note de fraîcheur.

Pariès. Dégustation des chocolats de Bayonne

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-06-18T17:00:00Z

La maison Pariès démarre son histoire en 1905, où le maître chocolatier Jacques Damestoy prépare ses chocolats et pâtisseries. Il se fait connaître pour ses spécialités telles que :

le Kanouga, tendre caramel, ce nom vient d'une ville de Russie, Canougla,
et le Mouchou, qui veux dire en basque « bisou » et qui est utilisé dans le langage courant pour dire au revoir. Ce sont deux coques de macaron, collées avec une crème aromatisée au chocolat et passée au four.

C'est la petite fille de la maison, Géraldine, qui tient cette nouvelle boutique du VI arrondissement, 4ème boutique après celles de Saint Jean de Luz, Biarritz, et Bayonne. Il y a un mois c'est à Socoa que les Pariès s'implantent. Le décor est attirant aux couleurs orangées.
Nous avons choisi un assortiment très complet et varié d'une vaste gamme de ganaches et pralinés.
Bonbon 1- Le Caracas, ganache nature, chocolat à 70% de Madagascar. Couverture fine et craquante, intérieur lisse et fin. Très aromatique et équilibre. Il sera en fin de dégustation élu le chocolat n°1.
Bonbon 2-Le Pariès, primé au salon du chocolat en 2002 ; ganache à partir d'un chocolat de deux grands crus, (mélange Equateur et Madagascar) notes de café et de noisette.
Bonbon 3- Le Royal, une ganache au lait. Au nez, arômes de caramel. La ganache est tendre et sucrée. Pointe de miel d'acacia sur un fond croustillant.
Bonbon 4- Ganache fleur de sel, ganache pur Madagascar, caramel à la vanille et au beurre salé
Bonbon 5- Palais Or, ganache chocolat noir avec une touche de vanille Bourbon, la plupart des membres avaient pourtant perçu des arômes d'anis !
Bonbon 6- Ganache noire avec une pointe de vanille naturelle, arômes très subtils.
Bonbon 7- L'Egoa, ganache qui est une des spécificités de la région. Mariage subtil entre le piment d'Espelette, le praliné et une ganache noire et lait. Le piment est particulièrement bien dosé, pour laisser les arômes cacao s'exprimer.
Bonbon 8- Praliné fondant au lait couverture à 56%
Bonbon 9- L'Idéal Ce fut la première spécialité de la maison : Kanouga au chocolat dans une pâte d'amandes pistache. Le nom est déposé.
10- Praliné amande croustillant. Amandes et pâte de noisettes avec pistaches torréfiées.
11- Rocher noir praliné-noisettes enrobé dans un chocolat noir aux éclats de nougatine amande
12- Maya Kanouga crémeux dans une coque de chocolat noir, texture caramel, fondant au chocolat
13- Kanouga chocolat caramel
Après cette abondante et délicieuse dégustation, nous passons à la seconde spécialité de la région : le fameux gâteau basque décliné au chocolat, aux cerises, très moelleux et le pur aux amandes. Ces gâteaux sont fabriqués à Saint Denis et sont livrés en cru, à Paris
Pour finir cette très complète dégustation de la gamme nous terminons avec le Mouchou, du nom basque bisou. C'est une crème d'amande aromatisée au chocolat qui est passée au four et dont deux coques sont collées.
Que dire de plus, si ce n'est d'y revenir. Merci à Géraldine pour son accueil.

Théâtre et chocolat chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-04-14T08:00:00Z

Laurence Alemanno nous accueille dimanche matin dans sa boutique toute verte Chocolatitudes pour une activité, pas encore à notre registre : Théâtre et chocolat.
Elle reçoit une troupe, du Théâtre de l'Adret, ou plutôt un couple qui va jouer, mimer, Les Plaisirs de Bouche, une comédie libertine sur la gastronomie et plus particulièrement le chocolat.

Jacqueline et Jean-Claude Barrel du théatre de l'adret

Stéphane Pontier

Ces scénettes vont être entrecoupées par des dégustations. Et à peine arrivés, Laurence nous offre un chocolat chaud, préparé par ses soins. Nous avons beaucoup de mal à trouver la composition exacte : Cacao bio assemblage Equateur/Vanuatu, sucre de canne, lait de noisette et galanga.

Puis Laurence nous permet de découvrir une marque toute nouvelle Marou (basée au Vietnam). Nous commençons par un carré de Trinitario, avec une approche toute nouvelle qui est de prendre en main le carré et de le rapprocher très lentement vers le nez, découvrir ses arômes, et le laisser fondre sur la langue.
Il a des notes boisées, acides, un peu d'astringence, des notes de réglisses.

La seconde dégustation se fait avec le même chocolat, mais cette fois en le croquant rapidement et là les arômes du départ ont disparu !
Tout ce procédé pour prendre conscience que l'industrie agroalimentaire veut que l'on mange vite pour y revenir, alors qu'un chocolat dégusté dans les règles de l'art, aura une longueur en bouche qui demandera d'en consommer moins.

Acte 1

Place aux comédiens, Jacqueline et Jean-Claude Barrel, qui commencent à énoncer des textes charmants, d'Edmond Rostand « Cyrano de Bergerac » ou de Charles Baudelaire « Enivrez-vous » ou « Recette du Parfait au chocolat, et de la crème Chantilly » « Marquis et recette chocolatée ».

Différents Équateurs

Stéphane Pontier

Laurence reprend en main la dégustation pour nous proposer 4 chocolats d'Équateur différents :

Le premier XOCOFIL, est un arriba à 86%, il est corsé et floral.
le second de Bouga Cacao, aussi un arriba à 70% est un chocolat fermier, plus brut,granuleux, avec des arômes de jasmin, frangipanier et rose.
Le troisième vient de Pralus à 70% aussi, Il a des arômes de café, très torréfié, en attaque, et plus doux, en milieu et fin de bouche.
Le dernier est un chocolat au lait à 42% d'une maison suisse Naturata, il a des arômes de caramel.

Acte 2

C'est la reprise du théâtre avec cette fois la diction d'un texte de Ionesco : « l'œuf dur », et de Roger Carineau « l'énigme du chocolatier ».

Pour la dégustation qui accompagne ce deuxième acte, nous goûtons l'œuf praliné de Bonnat, une tartine avec une pâte à tartiner aux noisettes à l'huile de tournesol Frigoulette sur un pain au sésame de chez Arto Carpus.

Acte 3

Enfin troisième acte, des passages de Gargantua, « la sauce aux câpres sans câpres » « Recette de cerises à l'eau de vie » de Pierre Dac « le mot et la chose » de l'Abbé de Latteignant et pour conclure, en hommage à « la fève cacao » un texte écrit par Laurence Alemanno, c'est un éveil aux 5 sens.

Grué et fêve

Stéphane Pontier

Nous dégustons en suivant des fèves de cacao, une tablette au grué The Grenada Chocolate Company, un cacao des Caraïbes à 60%, un chocolat typé.
Puis une fève enrobée un Madagascar de chez Pralus, fruité et acidulé, et une tartine de pain aux fruits abricots secs et raisins, beurrée et saupoudrée de fèves arriba torréfiées de Bouga Cacao.

Merci à Laurence qui nous a si bien accueillis et à Jacqueline et Jean-Claude Barral, pour cette mise en scène de très haut niveau.

Dégustation chez Mococha

2013-02-26T18:00:00Z

Lacté Passion

Ganache lactée fruits de la passion de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

Marie-Hélène Gantois, tient une ravissante petite boutique reconnaissable par sa couleur marron, dans le charmant quartier qui a longtemps été le refuge des poètes, tels que Verlaine, Mérimée, Joyce et Hemingway de la rue Mouffetard.
Le concept de Mococha est simple : un lieu pour réunir les créations de trois maîtres chocolatiers provinciaux. Patrice Chapon, Fabrice Gillotte et Jacques Bellanger.
Le nom de la boutique, à l'origine un terme infantile de Marie-Hélène pour désigner le chocolat c'est aussi révélé être le nom d'une ville à 50 km de Mérida, au Mexique, berceau du cacao, et veut dire aussi « femme brune » en espagnol.
Après avoir travaillé 8 ans en tant que responsable du développement chez Patrice Chapon à Chelles, elle se lance pour faire découvrir ses trois chocolatiers favoris.

Massepain vanille pamplemousse rose

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

La dégustation porte sur le thème des chocolats aux fruits.
Elle se divise en 3 fois 2 bonbons de chaque chocolatier, en alternance. Marie-Hélène nous a préparé des fiches de dégustations différentes de nos fiches habituelles et organisées de façon forte judicieuse, de type QCM. Elle reprend l'idée de Richart et Bruno Quenioux, qui organise des dégustations de vins, où l'émotion a un rôle prédominant dans la dégustation.

Compote d'orange au Cointreau

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Bonbon 1 Ganache lactée fruits de la passion Patrice Chapon.
C'est une sphère, marron clair, sa surface est brillante et pailletée. Sa couverture est fine. L'attaque est fruitée, puis viennent ensuite les arômes de cacao. La couverture est de Pralus, les fèves d'Indonésie
Bonbon 2 Massepain vanille bourbon de Madagascar sur une ganache au pamplemousse rose Fabrice Gillotte.
C'est un bonbon rectangle de couleur claire, sa ganache est dense, la dominante est le fourrage pamplemousse. Les fèves sont d'Équateur à 68%. Il est très équilibré.
Fabrice Gillotte passe ses ganaches au batteur pour les rendre plus légères.

Ganache cassis, gelée violettes

de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

-* Bonbon 3. Ganache noire compote d'orange au Cointreau Jacques Bellanger.
Le bonbon est carré, sa surface est brillante et décorée de clefs de musique. C'est un bicouche, la ganache est lactée. La couverture est un Tanariva de chez Valrhona. Les arômes de cacao sont puissants.
Bonbon 4 Ganache cassis noir de Bourgogne, gelée aux infusions de violettes Patrice Chapon
Sa couleur est brun foncé, il est rond uni. En attaque, les fleurs prennent le dessus sur le chocolat. Et en fin de bouche les fruits et fleurs demeurent C'est un bicouche.
Pralus innove le bicouche.
Bonbon 5 Massepain pêche et pêche confite Fabrice Gillotte.
C'est un grand bonbon carré aux décors de fines lignes carrées. Pour F. Gillotte, c'est un bonbon « très féminin ». Il est préparé avec 66% d'amandes, massepain à la pêche, plus puissant en pêche qu'en chocolat. C'est une couverture d'Équateur à 68%. Sa couverture est fine.
La spécificité de ce chocolatier c'est d'avoir repris une machine, utilisée par les prothésistes dentaires et transformée pour réduire les fruits en purée, sous vide d'air, ce qui rend l'essence de fruits très prononcée. C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat, mais il n'en demeure pas moins apprécié.

Massepain pêche

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

-* Bonbon 6 : Praliné amandes Marconas, yuzu Jacques Bellanger.
Il est créé par le fils de Jacques Bellanger, qui abandonne la chimie pour reprendre le flambeau paternel, mais il met sa note innovante en utilisant le Yuzu de la baie de Koshi au Japon.
C'est un petit bonbon tout d'un noir puissant, avec un petit décor. Il est lisse, sa couverture est fine. En attaque c'est la puissance du cacao.

Praliné au yuzu

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Pour conclure cette dégustation et la prolonger, il nous offre par l'intermédiaire de notre maître de dégustions, un sachet d'une de ses nouveautés : la ganache noire au zeste et jus de citron vert.
Chacun se laisse tenter par des achats en boutique avant de rejoindre le restaurant Lilane où nous finissons la soirée avec Marie-Hélène.
Encore merci pour cet accueil très professionnel et convivial à la fois.

Un atelier chez Rémi Henry

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-01-24T18:00:00Z

Par un soir glacial d'hiver, nous avions rendez vous à Courbevoie dans l'Atelier de Rémi Henry, pour une soirée de fabrication et de dégustation de chocolats.

Atelier Rémi Henry

A 19h.00, nous voilà tous réunis autour de ce confiseur exceptionnel !
Pour nous mettre dans l'ambiance, nous avons commencé par déguster une de ses fameuses spécialités, les chocolats d'apéritif (voir Les chocolats d'apéritif de Rémi Henry), accompagnés par un verre de Maury le "Mas Amiel, vintage 2009" (vin rouge doux muté) qui se marie si bien avec.
Tout au long de la soirée , il y aura à notre disposition des petits sandwichs et son renommé chocolat chaud à l'eau et aux épices.

Au cours de cet atelier, nous confectionnerons différents bonbons au chocolat : Truffes, palets, tuiles fines, mendiants, œufs moulés ......

Atelier Rémi Henry 2

Pour cela, nous voila lancés dans la fabrication de ganache, nature et parfumée, de couverture, de praliné, de nougatine ....

Nougatine

Ganache

Praliné

Nous aurons droit à de véritables leçons de 'savoir faire', avec beaucoup de petites astuces, tout en utilisant LE matériel de "la ménagère" et non les "machines" de professionnels que nous n'avons pas à notre disposition chez nous.

Rémi Henry

Maintenant, la maîtrise du maniement du chocolat n'a plus beaucoup de secret pour nous :
Pourquoi la ganache tranche ?
Pourquoi n'arrivons nous pas à démouler/décoller nos moulages ?
Comment réaliser et réussir le tempérage de la couverture ?
Quel est l'intérêt de ce tempérage ?

Tempérage

Tout au long de cet atelier, pour illustrer nos discutions, nos questionnements, Rémi n'a pas hésité à piocher dans sa boutique pour nous faire déguster ses spécialités : Chocolat à la bergamote, au praliné, la pâte à tartiner....
Pour clôturer la soirée, bien sur, le dessert ! Deux gâteaux préparés à notre attention, le premier au chocolat et le second au praliné, accompagnés d'un bon crémant de Bordeaux.

Desserts bis

Nous sommes repartis avec notre production, très fiers de pouvoir ensuite les partager avec nos proches.

Bonbons

Cette soirée fut délicieuse à tout niveau, pleine de chaleur humaine et gustative. Nous y avons acquis de vrais tours de mains !
Vous aussi, vous pouvez vivre une telle expérience ! Rémi Henry organise régulièrement des ateliers le samedi pour ceux qui le désir !

Les mousses au chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-01-15T18:30:00Z

A l'occasion de notre AG annuelle qui a clôturé notre troisième année d'existence agrémentée de 8 belles dégustations, nous nous sommes retrouvés autour de mousses confectionnées par Barbara, Catherine, France, Nadine et Nathalie.

Les différentes mousses

Nous avons échangé nos sensations sur les saveurs, les consistances... Elles étaient toutes différentes, ces mousses élaborées avec la passion du chocolat !
Parmi les 5 mousses : 2 natures et 3 parfumées à la bergamote, à la fève tonka et à la cannelle.
Il s'est avéré que les passionnés de chocolat que nous sommes ont plutôt une préférence pour les mousses natures où les arômes du chocolat s'expriment pleinement sans être masqués !
Toutes ces mousses, que nous avons accompagnées des bons sablés coco-citron de Karine, ont ravi nos papilles pour notre premier rendez-vous de l'année et nous ont largement ouvert les sens en vu de nombreux projets chocolatés pour l'année à venir…