Chocolatez-Vous

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Dîner interclubs 2014 & dégustation Jérôme Lepinay

Nathalie chocolatez-vous membre — 2014-10-29T19:30:00Z

Palais argent

Stéphane Pontier

Comme tous les ans, à l'occasion du salon du chocolat, nous réunissons plusieurs clubs d'amoureux du chocolat de Suisse, Toulouse et Paris
Cette année, c'est autour de Jérôme Lepinay, Artisan Chocolatier à Lagny que nous nous réunissons au grand bistrot, place de Breteuil.

Palais or

Stéphane Pontier

Jérôme Lepinay, après un petit tour de France et un séjour aux Émirats Arabes Unis, est venu s'installer à Lagny, où, depuis 14 ans, il travaille avec passion, de ses mains, avec sa petite équipe.
En mise en bouche, 5 chocolats :

Palet d'argent : un chocolat d'exception. Ganache et coque d'un grand cru de Chuao 70%, fèves blanches Porcelanosa : de subtiles saveurs de fruits sec, vanille.

4 épices

Stéphane Pontier

-* Palet d'or : un très bon chocolat 75%, mais un peu plus "sucré" que le précédent. Des saveurs boisées, fumées, florales, c'est un grand cru d'équateur trinitario.

Lait passion

Stéphane Pontier

-* 4 Epices noir : Une ganache aromatisée par une infusion de mélange subtile "maison" d'épices : badiane, cannelle, gingembre et clou de girofle .
La ganache est un mélange de trois cacao d'origine(100%, noir et lait)
Le résultat est magnifique et particulièrement bien équilibré.
Le décor rayé reprend les couleurs des épices du vin chaud. Rien n'est laissé au hasard !

Chocolat Rose : Une ganache chocolat au lait où la crème a été remplacée par de la pulpe de fruit de la passion. Un chocolat juste acidulé comme il faut.

Lait citron

Stéphane Pontier

-* Chocolat Jaune : Sa ganache est parfumée au zeste et à la pulpe de citron vert de la Réunion… et pourtant l'acidité du citron n'est pas trop prononcée ! Encore un très fin équilibre !

Ganache lait

Stéphane Pontier

Puis, nous avons poursuivi avec un repas tout chocolat : Foie gras sauce chocolat gingembre, filet de cannette au cacao ou filet de daurade en viennoise de chocolat noir et thym.
Pour entamer notre dessert, nous avons poursuivi notre dégustation avec cinq autres bonbons plus sucrés :

Chocolat lait : une ganache 46% peu sucrée, très cacaoté avec une petite pointe de pâte de noisette pour accentuer sa longueur en bouche.
Un chocolat au lait particulièrement réussi.

Sel et poivre

Stéphane Pontier

-* Chocolat nid d'abeille : une ganache lait infusée au poivre de Sichuan avec une pointe de sel de Guérande.

Praliné noix de coco

Stéphane Pontier

-* Praliné noix de coco : Un praliné aux amandes de Provence auquel a été ajouté de la noix de coco torréfié donnant un beau croustillant naturel

Praliné noisette : praliné 100% noisette du Piémont, très craquant. Un magnifique praliné

Chocolat vert : dernière création de la maison, un praliné sans amandes ni noisettes ! mais avec de la pistache d'Iran… plus un peu de crêpe dentelle et de pistaches hachées pour le croustillant et le tour est joué.

Praliné noisette

Stéphane Pontier

C'était une très belle découverte, et si vous voulez dégustez ces délicieux chocolats, au détour d'une ballade, passez par Lagny, ou bien, allez le weekend du 11 novembre au salon du chocolat de Vaux-le-Vicomte près de Melun.

Praliné pistache

Stéphane Pontier

Merci à Jérôme et à sa femme.

Le Cacaotier

Nathalie chocolatez-vous membre — 2014-09-17T17:00:00Z

Pour cette belle rentrée de septembre, c'est autour de Hubert Masse que nous nous sommes réunis.
Hubert Masse, après avoir fait ses armes à la 'Maison du Chocolat' et avoir sillonné le monde, s'est installé à Enghien-les-Bains, il y a une dizaine d'années.
Aujourd'hui, c'est dans sa nouvelle boutique parisienne qu'il nous accueille en compagnie de Suzanne, sa femme.
La boutique est belle, sobre, dans les tons marrons clairs.
Notre dégustation, très conviviale, va nous permettre de très largement découvrir sa gamme d'excellents chocolats :
Les bonbons sont de petits carrés, bien épais, avec une couverture fine, ce qui nous permet d'apprécier pleinement les ganaches

Maracana

Stéphane Pontier

Bonbon 1 : Maracana
Noir foncé et strié, ce chocolat d'origine, au nez fruité et lacté est en bouche très onctueux et ferme. Bien que fort en cacao, il reste léger, doux et équilibré, peu sucré, avec quelques notes acidulées, fruitées et même lactées.
Son Origine : Brésil 64%, pour la ganache mais aussi pour sa couverture comme pour tous les chocolats d'origine d'Hubert Masse.
Un "vrai" chocolat pour amateurs

Araguani

Stéphane Pontier

Bonbon 2 : Araguani
Un Chocolat d'origine, foncé à la surface en nid d'abeille. Fort en cacao, puissant, mêlant petite amertume et acidité, un peu plus sucré que le précédant. Il est un peu rustique, un peu rêche au palais, mais présente une très belle longueur en bouche.
C'est une origine Venezuela à 72%

Atahualpa

Stéphane Pontier

Bonbon 3 : Atahualpa
Un troisième chocolat d'origine, un peu plus clair que les précédents et marqué d'un trait en diagonale. Discret au nez, en bouche il est très crémeux et fondant, moins puissant en cacao, un peu plus sucré. Il possède beaucoup de parfums fruités, acidulés : banane, vanille...
C'est un pur origine Pérou

St. Barth

Stéphane Pontier

Bonbon 4 : St. Barth
Carré noir, barré d'un petit trait blanc à l'un des coin, il a un nez discret.
En bouche, une texture très fine et très ferme, avec une attaque bien chocolatée suivie d'arômes de banane.
C'est une ganache parfumée à la banane caramélisée avec un enrobage Caraïbe.
Ce chocolat est bien équilibré et les avis sont partagés (en fonction des goûts pour la banane !)

M.C.

Stéphane Pontier

Bonbon 5 : M.C.
Chocolat noir aux odeurs de citronnelle.
En bouche, il est très fondant, un peu sucré avec des saveurs de citronnelle en attaque.
C'est une ganache Caraïbe, parfumée à la citronnelle et au miel de citronnier d'Espagne. C'est le miel qui reste longtemps en bouche et donne cette saveur un peu sucrée.

Chloé

Stéphane Pontier

Bonbon 6 : Chloé
Chocolat noir parsemé de petits points rouges.
Son nez est discret, avec des saveurs complexes et bien équilibrées qui se succèdent : menthe puis framboise.
Une très belle réussite pour cette ganache Caraïbe parfumée et son enrobage Pérou acidulé.

Timut

Stéphane Pontier

Bonbon 7 : Timut
Chocolat au lait décoré de ramages blancs.
En bouche, deux arômes se succèdent dans cette ganache lactée pleine de douceur : poivre et agrumes.
Il s'agit d'une ganache Guanara lactée 44 %, parfumée au poivre de Timut (Népal)

Spéculoos

Stéphane Pontier

Bonbon 8 : Spéculoos
Une belle couleur blonde parsemée de poudre de spéculoos.
A l'intérieur, un praliné amande/noisette et du spéculoos.
Certes, pour les amateurs, ce bonbon n'est pas vraiment un chocolat, mais qu'est ce qu'il est bon et original !

London

Stéphane Pontier

Bonbon 9 : London
Un chocolat noir dont la ganache est parfumée au thé Earl Grey de chez Mariage.
Des saveurs puissantes : Bergamote, poivre et épices

Bourgogne

Stéphane Pontier

Bonbon 10 : Bourgogne
Enrobage noir avec des motifs d'escargot pour ce praliné nougat bien croustillant.

Bonbon 11 : Pacane
Enrobage au lait pour ce praliné aux noix de Pécan avec une petite pointe de sel.

Et pour finir un Macaron de couleur vieux rose très original et équilibré... à la figue !

Pacane

Stéphane Pontier

Bien sur pour nous, amateurs de chocolat, ce sont les ganaches d'origines qui ont remportées nos suffrages et en particulier le Maracana du Brésil qui est vraiment exceptionnel. Mais nous avons trouvé que les chocolats parfumés et les pralinés étaient particulièrement réussis, intéressants et originaux !
Nous avons tous eu envie de découvrir tout le reste de la gamme.
Un Chocolatier avec un grand C à découvrir en toute urgence. vos papilles n'en seront que ravies.
Bravo et Merci à Hubert Masse

Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

Dégustation au Valentin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-06-02T20:09:46Z

Notre dernière dégustation se déroule dans le passage Jouffroy, à quelques pas du musée Grévin.
Odile et son mari nous accueillent dans leur domaine, pâtisserie, chocolaterie, salon de thé.
Au premier étage, l'espace nous est dédié pour découvrir les chocolats de leur artisan chocolatier, Bruno Collard qui a fait ses classes dans de prestigieuses maisons.

Palais or

Stéphane Pontier

La gamme qui nous est proposée est variée, des ganaches, des pralinées et leurs spécialités : la mirabelle. Nous commençons par un

Palais or, une ganache Guanaja. Il n'a pas de longueur, mais sa couverture un peu épaisse s'accorde bien avec la texture de la ganache.
le Nyangbo, est une ganache fabriquée à partir de fèves d'origine du Ghana. Il est plus corsé que le précédent, c'est un chocolat à 68%. Le décor est joli, du grué cristallisé bronze. Mais peu de longueur.
Ganache Manjari origine des fèves de Madagascar, plus acidulé, plus sucré, plus typé. Décors aux rhodoïds
Ganache fève tonka, parfait équilibre, le dosage est délicat mais perceptible.
Ganache au miel de châtaignier, zeste d'oranges chocolat noir Agrume et douceur du miel qui s'accordent parfaitement.
Ganache citron-verveine, chocolat noir, originalité de cet accord. Parfait équilibre
Ganache lait passion. La ganache est lisse, finesse en fin de bouche, fine couverture.
Praliné amandes-sésames sur feuilletine. L'évocation de l'Orient qui rappelle le halva. Et malgré tout ce praliné n'est pas trop sucré. Il fait l'unanimité de nos membres, et il est difficile de le départager de la ganache citron-verveine et de la ganache miel-orange.

Ganache fève tonka

Stéphane Pontier

Bravo à ce jeune chocolatier qui travaille avec les produits les meilleurs (Valrhona) et merci à Odile et à son mari qui après cette dégustation nous avait préparé un petit dîner quiche lorraine spécialité de la maison et excellente tarte au chocolat, digne des plus grands noms de la pâtisserie.
Avant de se quitter, Odile me fait visiter les ateliers de fabrication, sous la boutique, plusieurs salles de travail, d'une propreté exceptionnelle. Et je découvre un lieu plein d'histoire, les galeries souterraines où sont les caves et qui longent toute la superficie de la galerie Jouffroy.
Une adresse à retenir et à conseiller.

Dégustation whisky et chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-03-31T17:00:00Z

Comme lors de la dégustation Rhums et Chocolats il y a deux ans, avec Christian Constant, nous accueillons LCD, Le Club des Dégustateurs, pour une nouvelle dégustation interclubs.

Fabrication du whisky

L'ensemble des whiskys et chocolats

Stéphane Pontier

Christian Constant commence par un exposé sur la fabrication du whisky. Contrairement au rhum où la fermentation se faisait à partir de la canne à sucre, ici c'est la céréale, l'orge, qui va permettre la fermentation. Malgré l'absence de sucre, c'est le maltage qui va permettre cette fermentation.
L'Irlande et l'Ecosse sont les principaux pays où sont concentrées les distilleries. L'Ecosse en compte à elle seule 96.Certaines distilleries ont sur place toutes les étapes de fabrication, d'autres ne font qu'une partie.

Première étape de fabrication :Le maltage
L'orge est humidifié et malaxé pendant 5 à 6 heures puis répandu et laissé au séchage pendant 6 jours. Des germes apparaissent, et le goût sucré commence à se développer.
Seconde étape : Le touraillage
C'est le chauffage à la tourbe (c'est un charbon fossile) qui se fait entre 24 et 48h et qui développe les arômes, de malt, de caramel…
Troisième étape : le mash Tun
On additionne de l'eau chaude pour obtenir une bouillie sucrée
Quatrième étape : le washback
C'est la fermentation, et l'introduction des levures et transformation en alcool, à ce stade l'alcool est à 8°. Ici, le produit obtenu s'apparente à de la bière.
Cinquième étape : La distillation
On met dans des alambics de plus en plus petits deux ou trois fois. Les alcools qui commencent pour arriver aux alentours de 70°.
Sixième étape : le vieillissement
Il se fait dans des tonneaux qui peuvent être très anciens, avoir été soit des tonneaux de grands vins, de rhum, de Banyuls, ou de cherry et là les arômes vont prendre les arômes du tonneau. Certains whiskys passent dans plusieurs tonneaux (different cast). Pendant ce vieillissement, une partie est perdu en évaporation (part des anges) et en oxydation, qui entraîne une perte d'environ 1° par an.
Dernière étape : la mise en bouteille
Elle est précédé d'une réduction d'alcool de pour atteindre 40° environ en ajoutant de l'eau. On ne peut commercialiser des whiskys de moins de 40°.

Pour conclure, c'est à partir d'un grain qu'est fabriqué le whisky. La qualité de l'eau peut influencer la fermentation, les différents tonneaux seront déterminants pour les saveurs. Le whisky n'a pas de couleur au départ et c'est le vieillissement en tonneau et le bois du tonneau qui va lui donner sa couleur plus ou moins ambrée.

Dégustation whisky et chocolat

Glenkinchie et chocolat de l'ile de Grenade

Stéphane Pontier

Voir les fiches détaillées des whiskys dégustés en association avec le chocolat

Première dégustation GLENKINCHIE en association d'un chocolat de l'Ile de Grenade, il est épicé naturellement.
Seconde dégustation le BALVENIE double maturé, c'est-à-dire vieilli dans deux tonneaux différents
Il est associé à un chocolat sphère, au miel liquide pour s'accorder aux arômes que l'on trouve dans ce whisky.
Troisième dégustation le SCAPA il est vieilli dans des fûts de Bourbon, et associé à un chocolat sphère au praliné amandes. La couverture est d'origine du Venezuela.
Quatrième dégustation le KNOCKANDO double maturé, passé dans un tonneau de Sherry puis dans un tonneau de Bourbon associé à un mendiant, chocolat du Venezuela, original par un demi pruneau, noisette et amande.
Cinquième dégustation LAGAVULIN Single malt très tourbé associé à une ganache noire au vétiver, racine touffue, végétal, herbal.
Sixième dégustation GLENFIDDISH Single malt, associé à un chocolat du Venezuela parfumé à la vanille de Tahiti, pour rappeler les notes de vanille qui se dégagent de ce whisky. La dégustation se termine par un petit brownie dont les notes de noix s'associent aussi aux notes de noix du Glenfiddish.

Encore un grand merci à Christian pour la transmission de sa passion.
Vous pouvez retrouver dans les grandes épiceries ou chez les bons cavistes ces whiskys et pour les grands amateurs prêts à « investir » laissez-vous tenter par un BUNNAHABHAIN , single malt à 43°, 25 ans d'âge, qui au prix de gros revient à 295€ HT, ou un BRUICHLADDICH à 50°, single malt, ou un ROSEBANK, 22 ans d'âge, à 505€ HT !

Les whiskys en détail

les whiskys et leur bouteilles

Stéphane Pontier

SCAPA 16 ans 40%

Single Malt, Ecosse / Highlands-Orkney 70cl

Cette toute première cuvée de l'ère Chivas remplace l'ancien 14 ans. Issu de l'assemblage de fûts de bourbon de premier remplissage, il offre un nouveau jour à ce single malt des îles non tourbé et mythique, entre la douceur du Speyside de sa bouche et la sécheresse salée de sa finale. Incontournable !

La légendaire distillerie Scapa est située au bord du Scapa Flow, l'un des plus grands ports naturels au monde. L'une des étendues d'eau les plus historiques d'Ecosse - Scapa Flow est situé dans l'archipel des îles Orcades, au large de la côte nord écossaise. Les eaux calmes de Scapa Flow ont offert un port abrité sans égal pour les marins et les navires à travers les âges. Difficile d'accès, fermée de 1994 à 2000, cette distillerie est restée l'une des plus traditionnelles d'Ecosse, appartenant autrefois aux "Magnificient 7" - les malts entrant dans la composition de Ballantine's. Seuls trois hommes y travaillent et permettent à Scapa de rester un single malt culte pour les amateurs à travers le monde !

RÉCOMPENSES
Médaille d'Argent, Outstanding, International Wine & Spirit Competition 2013
NOTE DE DÉGUSTATION

Couleur : vieil or.
Nez : doux presque velouté, il s'ouvre sur des notes de clémentine et de miel de bruyère des Orcades puis se prolonge sur la mirabelle, le malt et une fine brise marine et végétale.
Bouche : très douce, riche et équilibrée, elle est marquée par le gingembre doux et les pommes cuites. Gourmande, elle prend également des accents pâtissiers de vanille et de crème anglaise, d'ananas confit et de confiture au lait. Le chêne américain donne enfin de fines note de vernis et de noix de coco.
Finale : longue et très sèche, un vrai single malt des îles avec ses notes salées et légèrement iodées qui font le style Scapa, avec une pointe de poudre de cacao. L'influence du fût frais de bourbon de premier remplissage est aussi plus marquée avec une sècheresse caractéristique du chêne blanc américain

KNOCKANDO 15 ans Richly Matured Coffret Tradition 43%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce malt vieilli dans deux types de fûts différents (Sherry et Refill Bourbon casks) offre une belle richesse aromatique marquée par des notes de fruits cuits et d'épices douces.

Type / sous-type :Whisky / Single Malt
Brand / Distillerie :KNOCKANDO
Pays / Région :Ecosse / Speyside
Négociant :Embouteilleur Officiel
Gamme :Classic Malts
Degré :43%
Volume :70cl
Age :15 ans
Tourbe :Non tourbé

NOTE DE DÉGUSTATION
Couleur : Ambrée.
Nez : Expressif, suggérant une certaine puissance. Notes de fruits cuits, d'épices douces, de chocolat noir et de Xérès.
Bouche : Intense et soyeuse. Attaque franche, marquée par un fruité intense. Les notes boisées et l'influence du Xérès lui confèrent générosité et chaleur.
Finale : Longue, sur des notes de bois et d'épices douces.

BALVENIE (The) 12 ans Double Wood 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Détails du produit
Ce single malt, un grand classique du Speyside, vieilli en fûts de bourbon a été affiné un an dans des fûts de sherry Oloroso. De couleur ambrée, le nez est marqué par le sherry et les agrumes. La bouche évoque tour à tour la douceur du sherry, les agrumes et les épices. La finale est longue et chaleureuse.

LAGAVULIN 16 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Islay 70cl
Ce single malt de l'île d'Islay très tourbé et iodé appartient à la célèbre gamme des Classic Malts. De couleur vieil or à reflets ambrés, le nez ample est marqué par des notes animales et d'orge fumée, avec une trace de tourbe onctueuse (la vanille du fût ?). La bouche, tourbée, révèle au fur et à mesure des notes marines (poisson fumé, iode) sur fond de réglisse. La finale, fumée est également marquée par des notes finement boisées.

GLENKINCHIE 12 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Lowlands 70cl
Remplaçant l'ancien 10 ans, ce Glenkinchie plus âgé fait preuve d'une belle maturité. Une vraie découverte vous attend à travers ce single malt des Lowlands subtil et charmeur.

GLENFIDDICH 18 ans Ancient 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce single malt du Speyside a vieilli partiellement dans des fûts de sherry et révèle des notes de noix fraîche. De couleur vieil or, le nez riche est marqué par d'élégante notes de vanille. La bouche souple est dominée par le sherry. La finale sèche se développe sur la noix et des notes florales.

La littérature amoureuse

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-02-26T22:24:19Z

Guila Clara Kessous

Stéphane Pontier

Guila Clara Kessous, ambassadrice de la paix à l'UNESCO, travaille à l'ouverture de la section « théâtre et droits de l'homme » à la Kennedy School de l'Université́ de Harvard et crée le cours à Sciences Po Paris. Artiste, chercheuse et enseignante, elle bénéficie, en tant que comédienne, d'une double approche française et américaine.
C'est cette jeune femme exceptionnelle que nous avons accueillie, pour notre dégustation de la Saint Valentin.
Elle nous a lu, disons plutôt, déclamé des extraits d'œuvres classiques de la littérature française.
Dans un premier temps, elle nous dévoile sa façon « en plusieurs actes » de décoder chaque rencontre amoureuse.

Le lieu
Le temps
La narration
Le moment de la rencontre

Elle a sélectionné une dizaine d'extraits où le sentiment amoureux se développe dans des textes du XVIème au XXIème siècle :
Notre dégustation s'intercale entre chaque lecture

1- La princesse de Clèves de Mme de La Fayette (16ème siècle)
1er bonbon : praliné au sucre pétillant de Franck Kestener, Suspense
En attaque, c'est un praliné noisettes qui est vite remplacé par des petits crépitements, ça craque, ça pétille, ça pète, ça tinte en écho dans nos oreilles. Enrobage noir, surprenant par son pétillant très prononcé, mais le chocolat n'a pas de longueur en fin de bouche.

2- Le lys dans la vallée de H.de Balzac (18 ème siècle)
2ème bonbon : Cœur caramel passion, de Jacques Bellanger. Enrobage lait, très bel équilibre, attaque douce du caramel pour se terminer par l'acidité du fruit de la passion en fin de bouche et longueur du chocolat.

Escarpin de Tiphaine Chocolat

Stéphane Pontier

3- L'éducation sentimentale de Flaubert (19ème siècle)
3ème bonbon : Cœur framboise-citron vert, poivre de cassis, huiles essentielles de rose de la maison Richart. Une des créations de l'Ode à l'amour. Le cœur de Paul Verlaine se souvient de Mathilde, et c'est en créant cette ganache que Michel Richart y pense.
Attaque très puissante de rose, difficile de retrouver tous les arômes.

4- Le roman de la Rose de Guillaume de Lorris
4ème bonbon : Cœur praliné passion de Rémi Henry. Enrobage lait d'origine de Madagascar, couverture de l'Opéra.
Très bel équilibre.

5- Lolita de Vladimir Nabokov (20ème siècle)
5 ème bonbon : Cœur enrobage lait enrichi en cacao, à la purée d'agrumes (oranges, yuzu, pamplemousse) vanille et de l'absolu d'iris de M. Richart, Inspiration du poème de Baudelaire « Parfum ». Sucré et acidulé. Difficile de reconnaître les agrumes à cause de l'iris, mais il se dégage une certaine fraîcheur en bouche.

6- Le rivage des Syrthes de Julien Gracq textes (du 20ème siècle)
6ème bonbon : Notre ami Rémi Henry crée spécialement pour notre dégustation ce cœur en chocolat noir à partir du cacao cru importé par Pamella Revilla Adams. Les fèves sont torréfiées à très basse température et peu de temps.
Gelée de litchis infusée avec de l'agar-agar pour donner la consistance recherchée et parfumée à l'hydrolat de rose de Grasse, bio.
C'est un parfait équilibre qui a une très belle longueur en bouche. Et il est plébiscité par nos dégustateurs.

7- Harold et Maude de Colin Higgins (20ème siècle)
7ème bonbon : Ganache noire infusion de gingembre : Sortilège de Franck Kestener. Alchimie des épices et du chocolat Création parsemée de joncs d'or. Bel équilibre.

8- Passion de Philippe Sollers (écrivain contemporain)
8ème bonbon : Beau morceau de gingembre confit enrobé dans son chocolat. Malgré la puissance du gingembre, nous terminons par un beau final de chocolat !

Sensuelle

Stéphane Pontier

Notre lecture-dégustation se termine avec le passage :
9- À une passante de Charles Beaudelaire
Avec l'esthétique qui a accompagné tout le long de notre dégustation, nous terminons sur le magnifique et délicieux gâteau de Sadaharu Aoki (青木定治) : sensuelle
Un biscuit dacquoise au chocolat en forme de cœur, feuilletine-praliné, gelée de framboises, crème au chocolat au lait parfumée à l'orange et au cognac, décors de pétales de roses.
C'est l'apothéose !

Au travers de chaque extrait, Guila nous fait chercher et suivre la trame de la découverte amoureuse. Un grand merci à Guila Clara Kessous qui nous a permis de nous préparer d'une merveilleuse façon à la Saint Valentin...et un grand bravo à tous nos chocolatiers créateur d'œuvres chocolatées.