Chocolatez-Vous

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Dîner interclubs 2016 & dégustation La Cabosse Gourmande

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-10-28T18:00:00Z

A l'occasion du 22ième Salon du Chocolat s'est tenu notre dîner Interclub annuel, réunissant des membres du bureau de Genève et Toulouse qui nous ont fait l'amitié de participer à une très belle dégustation : les chocolats de « La Cabosse Gourmande », présentés par M. Rioblanc, chocolatier à St-Maur et son épouse.
Pâtissier depuis 1986, après avoir repris la pâtisserie familiale M. Rioblanc s'est d'abord démarqué au concours France en 1996, avant de préparer le concours du Monde en 2012. Il décide alors de se lancer avec son épouse en tant que chocolatier et ouvre son salon de thé/chocolat pour proposer au goûter un ganache crémeux et des pâtisseries éphémères, ainsi que des glaces maison depuis quelque temps. Sa boutique à la devanture fushia a vite rencontré le succès parmi la clientèle de St-Maur, qui apprécie les 34 différents chocolats, des créations qu'il renouvelle à raison de 4 à 6 par an. Le Club des Croqueurs de chocolat l'a d'ailleurs à nouveau distingué en 2014, passant de tablette d'argent à tablette d'or, tandis qu'il a reçu par ailleurs un award, belle consécration après 2 ans d'activité !
M. Rioblanc travaille avec du chocolat de couverture de Valrhona qu'il assemble lui-même.

Nyangbo

Stéphane Pontier

Nous avons commencé par Nyangbo, un chocolat satiné et légèrement irisé d'or. La couverture assez fine a un nez légèrement vanillé, il s'agit d'une ganache caramel très moelleux et long en bouche. Pour ce chocolat, la couverture est un pur origine du Ghana à 68% de cacao, apprécié pour sa faible amertume.
Macaé

Stéphane Pontier

Nous avons continué avec Macaé, un bonbon irisé vert et acajou plus rustique visuellement. Celui-ci semble plus sucré en bouche, et à la fois plus marqué par le caramel et l'amertume, avec une ganache un peu moins dense. Cette fois, le chocolat de couverture est un 62% pure cacao du Brésil, plus acidulé.
Kalapaia

Stéphane Pontier

Nous sommes passés à Kalapaia, un beau chocolat avec des stries rouges, avec un chocolat de Papouasie plus fort en cacao (70%). Il révèle un goût plus acide, plus puissant, tannique, plus sauvage aussi, mais également une belle longueur en bouche et de la rondeur. Ce chocolat figure parmi les préférés de la dégustation.
Noisette

Stéphane Pontier

Puis vient Noisette, le premier chocolat enrobage lait de la dégustation (40% Jivara), une ganache noisette infusée à l'écorce d'orange avec une pâte de noisette à la texture lisse, un beau praliné qui évoque le Grand Marnier et pour certains du groupe des chocolats de notre enfance… la pâte de noisette soutient parfaitement l'orange, de façon équilibrée. Un des bonbons préférés de la soirée !
Allegro

Stéphane Pontier

Allegro prend la suite, un nouveau chocolat au lait de même couverture que le précédent avec une ganache rhum raisins de Smyrne flambés. La ganache contient du chocolat au lait et noir, les raisins sont macérés 24H dans le rhum, pour révéler son harmonie et sa subtilité.
Sevaro

Stéphane Pontier

Après avoir dégusté Macaé au Darjeeling, nous sommes passés à Sevaro, une ganache à la fleur d'oranger, un chocolat noir d'assemblage 62% présentant plus d'astringence.
Croq'passion

Stéphane Pontier

Nous avons goûté le Croq'Passion, qui a reçu le 1er prix du Club des Croqueurs de chocolat : il s'agit d'un bi-couche caramel fruits de la passion (jus de fruits de la passion) et d'un praliné à l'ancienne avec du grué de cacao caramélisé, qui nous a régalé par sa texture.
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Douceur du soir est l'une des surprises émouvantes de la soirée, Mr Rioblanc ayant réalisé à la demande de sa femme une ganache inspirée d'une tisane menthe-réglisse bien connue dans le commerce, dont le goût a d'ailleurs été reconnu par certains d'entre nous !
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Nous avons fini par La tendresse de St-Maur, un chocolat réunissant la rose de Provins et la framboise, en hommage à la commune de St-Maur autrefois célébrée pour ses framboises, avec une ganache au chocolat blanc.

Notre soirée s'est achevée par une boite cadeau de chocolats de la Cabosse Gourmande, puis par un copieux dîner couronné pour les plus courageux ou les plus gourmands ! par le baba au rhum de la maison Vins et Marée !
Un grand merci à Mme et M. Rioblanc pour cette très belle dégustation ponctuée d'informations sur leur expérience personnelle d'artisan chocolatier et pâtissier et sur les recherches gustatives leur permettant de réaliser cette belle gamme de chocolats. Alléchés par la dégustation, nous avons très envie de découvrir la boutique dans le cadre d'un goûter à St-Maur !

Et en attendant, leur site internet vous mettra l'eau à la bouche et vous donnera de nombreuses informations et photos de la fabrication artisanale, et peut-être une proposition à leur journée Portes Ouvertes-démonstration de fabrication de pralinés et enrobage.

À la rencontre des chocolatiers de la Nouvelle Athènes

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-09-24T12:30:00Z

Le Parcours

Contributeurs Openstreetmap

C'est par un bel après-midi encore estival pour une rentrée que nous nous sommes retrouvés devant l'église de Notre Dame de Lorette, où notre guide Roberto nous a concocté une visite des quartiers dits « de la Nouvelle Athènes » (en raison de son architecture néo-classique loti entre 1820 et 1860 et fréquenté par les artistes de l'époque et la haute société) ponctuée de 6 dégustations chez des chocolatiers du 9ème, en commençant par la rue des Martyrs.

Sébastien Gaudard

Sebastien Godard - Boutique

Stéphane Pontier

La première dégustation, chez Sébastien Gaudard s'est faite en l'absence du chocolatier. Néanmoins, nous avons goûté 3 bonbons :

une ganache Brésil pur origine dont le chocolat provient de Valrhona, la ganache est à base de crème.
une ganache à la fève Tonka appréciée pour sa longueur
puis une ganache à la vanille de Madagascar, le chocolat était un peu sec et la vanille était discrète.

Yves Thuriès

Yves Thuries - boutique

Stéphane Pontier

Nous sommes allés ensuite juste en face, chez Yves Thuriès. L'accueil charmant de la vendeuse qui nous a expliqué que la maison est propriétaire d'une plantation sur une île au large de l'Afrique. Par ailleurs, la maison Yves Thuriès conche son chocolat (couvertures du Venezuela, République Dominicaine et Sao Tomé /Papouasie) et crée des bonbons assez volumineux, 10 g par bonbon en moyenne. Autre particularité : les chocolats noirs sont rectangulaires (70% cacao), les ganaches au lait de forme ovale tandis que les pralinés lait sont de forme carrée.

Nous avons débuté par un bonbon de chocolat noir de Sao Tomé/Papouasie, de présentation striée. Le nez est très agréable, la couverture est épaisse et croquante en bouche, la ganache nature peu fluide, est épicée, boisée et assez intense mais l'ensemble paraît un peu sec et manque de longueur.
Le bonbon suivant, toujours chocolat noir avec une ganache poivron/framboise a l'originalité d'avoir une ganache à base de chocolat blanc. Mais le goût est peu intense, un peu sec avec là aussi une couverture épaisse.
Le troisième bonbon présente un chocolat noir avec une ganache au poivre sauvage de Madagascar. Mais l'attaque assez forte s'estompe vite et laisse peu de longueur, la texture est un peu trop riche et sucrée.

La petite chocolatière

Les Petites Chocolatières - boutique

Stéphane Pontier

Puis nous sommes montés en haut de la rue des Martyrs, où une charmante petite boutique « la petite chocolatière : de père en fille » nous attend. Cette maison traditionnelle existe depuis 2 générations et crée plus de 40 bonbons de chocolats originaux, dont certains sans sucre ajouté. En revanche, peu d'information sur la provenance du chocolat de couverture.

nous avons débuté par une ganache nature, à 80% de cacao issu de criollo, au nez discret et à la couverture fine. Le bonbon révèle une saveur assez aromatique et équilibrée (ni trop sucrée ni trop grasse) en goût mais peu de longueur.
Ensuite, nous avons dégusté une bouchée praliné coulante originale et assez sucrée, se présentant comme un bouchon assez épais.
Suivie d'une étonnante ganache à l'armagnac, en forme de pruneau, à la saveur bien présente et agréable.

Natier

Natier - Boutique

Stéphane Pontier

Après une visite « le nez en l'air » rue de Navarin pour admirer les belles façades (arrêt remarqué devant l'hôtel Amour), nous arrivons dans une petite boutique au 1 rue Henry Monnier, chez Natier. Cette boutique raffinée propose des chocolats provenant principalement de 2 artisans chocolatiers (dont un très discret sur son identité), des coussins de Lyon, des grains de raisin au Sauternes ou au vin rouge, des confitures, confiseries et plus de 40 thés de qualité. Dominique Leterrier nous a réservé un excellent accueil, autour d'un thé et nous a fait déguster 4 chocolats en nous racontant son parcours original et ses belles rencontres chocolatées.

le premier chocolat est rectangulaire et d'une flaveur très agréable ; il s'agit d' une ganache nature au grué, la couverture est fine et un peu sèche mais la saveur cacaotée est dense, peu sucrée et épurée. Le chocolat semble avoir une texture poudrée (ni crémeuse ni sèche).
Le second bonbon est une ganache au combava (on peut aussi l'écrire combawa), un petit agrume bosselé et très dur, proche du citron vert provenant d'Asie ou de la Réunion, très présent en cuisine malgache et créole. La ganache est très aromatique, fruitée évoquant un peu le litchi, presque florale (rose) présentant à la fois acidité et amertume. L'agrume (râpé pour être infusé) tapisse le palais même si la couverture est un peu sèche. L'ensemble est bien structuré, élégant et très agréable.
Le praliné spéculoos cannelle qui suit révèle une texture biscuitée et fluide, pour un bonbon de chocolat gourmand et bien équilibré entre la ganache et le chocolat
Le dernier est un bonbon à la vanille et au géranium de La Réunion, puissant et original mais bien équilibré, révélant des notes de miel (il sert de conservateur pour la plupart des chocolats de la boutique).

D'autres chocolat du magasin à la violette, au caramel au beurre salé nous auraient bien tenté également !

Via Chocolat

Via chocolat - bonbons

Stéphane Pontier

Visite ensuite chez Via Chocolat, rue JB Pigalle, spécialisée dans les chocolats d'auteur, parmi lesquels Rémi Henry, Gilles Cresno, Pascal le Gac et d'autres artisans de région parisienne ou de toute la France, (et même de Turin avec Giuseppe Gobino et ses délicieux Gianduja) parmi lesquels des MOF. Nous avons apprécié l'accueil chaleureux et professionnel de Quentin, en l'absence de Michel Cottet, (le créateur de la boutique) qui nous a parlé entre autres des chocolats de Thiphaine Corvez, récemment entrée dans la sélection de cette belle maison et fait découvrir ceux de la Japonaise Mitsuha. La dégustation s'est achevée par un joli cadeau personnalisé ou chacun a pu sélectionner des bonbons de la boutique.

le premier chocolat de Mitsuha est une ganache du Venezuela. Il présente un joli nez cacaoté, très marqué également en bouche, légèrement fruité mais équilibré en terme de sucre et de gras, l'ensemble est suave.
Le 2nd chocolat a un nez plus marqué, puisque la ganache est au gingembre. Celle-ci est très aromatique, voire entêtante.
La ganache (réalisée avec du chocolat blanc) au thé matcha présente une texture fluide, le thé est assez présent avec ses arômes végétaux.
Le praliné pistache (Gilles Cresno) a un aspect crémeux, avec des éclats de pistache, il est assez intense mais classique.
La ganache figue présente une texture étonnante, on perçoit les grains de figue mais la saveur est assez fraiche, fruitée mais pas fruit sec.

Nous avons retrouvé avec plaisir cette belle boutique qui nous avait déjà très bien accueillis il y a quelques années autour de tablettes de grands crus.

La Bonbonnière

La bonbonnière - Boutique

Stéphane Pontier

Notre périple gourmand s'achève par un passage chez La Bonbonnière de la Trinité, une maison créée en 1925. Le chocolatier assemble ses chocolats de couverture, qui ne proviennent pas de Valrhona.
où nous avons goûté :

la truffe à la crème d'Isigny, assez marquée en cacao, mais par ailleurs onctueuse et parfumée.
La ganache à la poire William, assez dense et sèche, les avis sur ce bonbon étaient partagés
Le rocher noir au praliné, à la fois feuilleté et fluide, se démarquant des pralinés typiques, et l'amande qui le compose est très marquée et accompagne très bien le cacao.
Puis la ganache à la framboise, sans pépins, une ganache à la crème et à la pulpe de fruits, assez fine.
La gingembrette est excellente, de très belle texture et fraicheur.

Bref un bel après-midi gourmand et varié ! un grand merci à Laurence Monclard membre de Chocolatez-vous qui dans le cadre de son activité professionnelle Meeting The French, nous a organisé cette activité.

Atelier dégustation chez Edwart

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2016-07-06T17:00:00Z

Le Bourbon et Yoichi

Stéphane Pontier

L'accueil dans cette petite boutique sous les arcades Rivoli, face au jardin des Tuileries a permis a un premier groupe de 8 membres de découvrir la gamme variée de chocolats Edwart. La générosité d'Edwin nous a offert 12 bonbons, nombre supérieur à nos dégustations habituelles mais loin de nous amener à saturation.

Le premier bonbon proposé s'appelle La Provence. C'est une ganache thym et miel. A l'œil nous voyons un bonbon carré avec des petits points verts. La prédominance est le thym sur le miel moins prononcé..Le chocolat utilisé est un chocolat noir du Venezuela. Pas trop de longueur en bouche, mais choisi exprès pour débuter la dégustation. Nous apprenons un terme pas encore connu dans notre répertoire de dégustateur : une saveur herbue.
Le second Le Bourbon, comme son nom l'indique est une ganache crème à la vanille Bourbon. Son décor est réalisé avec du chocolat blanc pointillé de noir. La couverture est très fine. Sa texture est fluide.
Le troisième nommé Yoichi, nom d'un fameux Whisky japonais. C'est une ganache noire parfumée au whisky et là c'est le chocolat noir de Bahia qui est utilisé. La technique permet de retirer 90% d'alcool ce qui fait qu'il n'est pas trop tourbé ni trop fumé. La couverture est le Venezuela et l'intérieur le Bahia.
Le quatrième bonbon, s'appelle Le Fumet. Il est décoré par un petit cercle en pointillé jaune. En attaque, puissance du fumet, lié au fait que les fèves de Papouasie Nouvelle Guinée sont séchées sur des feuilles de bananier, ce qui donne ce goût fumé. L'intérieur de la ganache est réalisé à partir d'un Forastero.
Le suivant s'appelle Bush sauvage. Le décor est parsemé de petites touches colorées qui rappellent les mottes d'Australie et d'Afrique du sud. Le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) et poivre de Tasmanie sont infusés dans la crème. Assez puissant et long en bouche. Il ne fait pas l'unanimité.
Puis le Damas, Joli décor, des graines d'anis posées sur un côté. Edwart utilise de l'anis vert de Syrie et de la badiane. Très équilibré, anis en attaque et fin de bouche sur le chocolat.
Nous passons ensuite aux pralinés. Nom de l'arbre sacré ou arbre de vie le Baobab appelé aussi « Pain de singe » Notre chocolatier utilise le chocolat au lait de Côte d'Ivoire de la Chocolaterie de l'Opéra pour 85% et 15% de Ghana. C'est un praliné amandes Valencia. Il est assez amer pour un praliné. Fin de bouche acide.
Puis on passe au Black Pieces. Bonbon carré décors rayé. C'est un praliné noir ou se mêlent les amandes Valencia et le grué. Fèves d'Équateur caramélisées. Très apprécié.
Le Jiang est un praliné gingembre. Les saveurs du gingembre vont croissant.
Une nouveauté à la gamme le Marbot. La noix du Périgord est blanchie et mélangée au chocolat. Très belle réalisation aussi.
Le Taj Mahal est un praliné amandes Valencia associé au curry de Madras avec une pointe de sel de Guérande.
Et pour terminer car l'heure du début de l'atelier est bien entamée et Florian nous rappelle à l'ordre nous finissons avec l'envie d'y revenir sur une fraicheur estivale : Le Citronnade. Ganache au citron de Menton. Une pointe d'acidité de trop pour certains.

Damas, Black Pieces et Jiang

Stéphane Pontier

Après cette magnifique dégustation, difficile de choisir notre bonbon préféré. Tous sont au top niveau.
Nous descendons dans une belle cave aux poutres apparentes qui sert d'atelier pour les groupes et réalisons le Gianduja.

Garnissage

Stéphane Pontier

Petit rappel : le Gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (amandes ou plus rarement des noix), ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao). Le tout est finement broyé et se caractérise par son onctuosité.
Cet atelier a permis d'apprendre la technique du moulage en demi-sphère et la réalisation de ce gianduja, typiquement italien.
Nous avons choisi d'y ajouter une pointe de sel pour relever la saveur sucrée de cette préparation.
Merci à Florian pour sa patience et sa pédagogie qui a permis à chacun de réaliser ses bonbons sur mesure.
En septembre, le second groupe viendra à son tour réaliser ses giandujas.

Dégustation chez Gérard Mulot

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-06-08T16:00:00Z

Depuis une trentaine d'années, Gérard Mulot œuvre depuis sa boulangerie /pâtisserie /chocolaterie/traiteur, rue de Seine. Plusieurs autres magasins de cette autre référence parisienne du macaron ont ouverts, dont certaines en dehors de Saint-Germain-des-Prés. En ce mercredi 8 juin annonçant enfin l'été, nous nous sommes retrouvés dans son salon de thé situé également dans le 6e, rue des quatre vents, derrière l'Odéon pour une dégustation de bonbons de chocolat avant de succomber aux excellentes pâtisseries de la maison.
Les bonbons sont assez gros, 10 à 12g chacun, le chocolat de couverture plutôt fin. Gérard Mulot se fournit à la Chocolaterie de l'Opéra (CDO) et chez Valrhona.

Palais or (couverture Araguani 70% Valrhona - Ganache Tanea 70% CDO) : Ce premier bonbon de chocolat est régulier et brillant, c ‘est un carré noir et or, un nez expressif, la ganache beurre et crème vanille bourbon donne un aspect assez gras. Le chocolat est légèrement amer, plutôt sucré, mais les arômes sont assez discrets.
Cibao

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant se nomme Cibao, un beau chocolat de République Dominicaine (SAMANA 70% pour la couverture et ganache CDO). Il est en forme de cabosse jaune et rouge très brillant. Le nez est discret jusqu'à la découverte de la ganache, elle aussi à la vanille bourbon.
Puis nous avons admiré la Feuille Noire, un joli praliné amande coriandre de couleur claire, contrastant avec la couverture bien noire (République Dominicaine SAMANA 70% - Praliné + beurre de cacao + Cote d'ivoire DIVO 40% CDO). Il a été dégusté et apprécié pour son originalité et son goût équilibré et subtil par une grande partie du groupe.
Boule Guérande

Stéphane Pontier

Ensuite nous sommes passés à la Boule Guérande, une demi-sphère marron-vieux rose clair irisée., la couverture provient de République Dominicaine SAMANA 70% - intérieur : Caramel + Divo 40%. A l'intérieur, comme souvent dans ce type de présentation, la ganache est assez liquide, le goût de chocolat et de caramel au beurre salé se mêlent, c'est assez puissant mais équilibré. Le contraste de texture entre la ganache riche et tendre et le chocolat un peu croquant est agréable, la saveur fait penser à la confiture de lait. Le sel est assez présent.
Cachaca

Stéphane Pontier

Nous sommes passé au Cachaca, un chocolat au lait avec une ganache au chocolat blanc coco et banane, étonnant, équilibré et pas trop sucré. Il est composé de Divo 40% - Intérieur : Concerto 32% CDO et d'une infusion banane/coco.
Le bonbon de chocolat n°6 Boléro Passion est un petit chocolat rectangulaire, enfermant une ganache passion et une gelée de mangue à l'agar agar. La passion l'emporte peut-être un peu sur le chocolat au goût de certains et la texture « bi-couche » étonne (Divo 40% - - Intérieur : Divo 40% - VENEZUELLA Carupano 70% CDO)
Mure mure

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite goûté au Mure mure, un chocolat noir et ganache mûre, aux notes assez miellées même si le cacao est assez présent. La ganache est réalisée avec une infusion de thé à la mûre du « Palais du thé ». Un des chocolats les plus appréciés de la dégustation (Araguani 70% — Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
La dégustation se poursuit avec Bagatelle, un chocolat noir et rose irisé. La ganache fraise /basilic mêle acidité et astringence légère (Araguani 70% - - Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
Asturia

Stéphane Pontier

Enfin, nous avons clos la dégustation de chocolats avec Asturia, un chocolat rectangulaire avec un décor de style galuchat. La ganache est au citron, mais le bonbon est bien équilibré et le chocolat reste présent Araguani 70%/ Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).

La vitrine présentait de très belles pâtisseries, des créations de la maison pour une grande partie. Nous étions tous tentés par différents gâteaux, dont ⅓ environ au chocolat, et avons partagé la plupart d'entre eux.
Nous avons également eu le plaisir de déguster différents thés servis par notre hôte qui est passionné de thé et nous a très bien accueilli. Le magasin se fournit chez « Le Parti du Thé », rue Faidherbe : une prochaine découverte ?

Dégustation à la Petite Rose

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2016-05-12T17:00:00Z

Notre dernière dégustation fut unanime tant par la qualité des chocolats dégustés que par les tartes salées et pâtisseries.
On ne s'en étonnera pas puisque Watanabe Miyuki est allée à bonne école chez Gérard Mulot avant de repartir au Japon et de revenir créer son petit bijou de salon de thé tout rose. Du décor au service à thé, tout se fond dans le rose poudré. Mais revenons à nos chocolats.

Watanabe Miyuki

Stéphane Pontier

Le premier bonbon est de forme carrée, appelé Caraïbes. C'est un palais or noir réalisé à partir d'un Grand Cru des Caraïbes, à 66%. De couleur brune, sa couverture est lisse et fine. Des notes intenses de cacao. La ganache est onctueuse et homogène grâce au mélange crème et beurre. Couverture et ganache sont réalisées avec le même chocolat.
La seconde ganache nature, est le Guanaja, chocolat à 70%. En attaque, il a des notes de cacao, mais est plus crémeux. Sa texture est fluide et homogène.
Nous allons maintenant découvrir les spécialités de Watanabé qui introduit des saveurs japonaises dans ses ganaches.

Les chocolats

Stéphane Pontier

Le troisième bonbon s'appelle Shiso, herbe traditionnelle de la cuisine japonaise. Des notes légères d'amertume mais toujours dans un équilibre respecté, et finissant sur les notes de cacao.
Le quatrième bonbon se nomme Matcha, Cette fois pour équilibrer avec l'amertume du thé matcha. C'est un thé mixé, qui se présente sous forme de poudre verte, et qui était utilisée dans les rituelles cérémonies du thé. Le bonbon est de forme rectangulaire décoré de pastilles vertes. il est travaillé sur un chocolat blanc pour laisser la couleur verte apparaitre, mais toujours d'un parfait équilibre, bien que plus doux que les précédents.

Gâteau

Stéphane Pontier

La ganache au Yuzu, agrume japonais est de forme rectangulaire sur un chocolat au lait Bitter lacté à 39%. Certains d'entre nous le qualifient de « beau bijou » par la beauté de son décor doré. En attaque des notes douces de caramel bien beurré, et parfaitement parfumé au yuzu. En bouche, sensation de déguster un caramel plus qu'une ganache.
Le suivant, de forme carrée, est lisse. C'est un praliné lait amandes, au nez notes puissantes de fruits secs.
Notre avant dernière dégustation est aussi un praliné lait, amandes concassées noisettes. Très apprécié malgré le goût de certains qui d'habitude préfèrent les ganaches noires. Il est de forme rectangulaire brillant.
Nous terminons notre dégustation par le Rose. C'est un enrobage noir, avec à l'intérieur une ganache chocolat blanc à 39% parfumé à la rose. Quelle apothéose. Plus besoin d'en dire plus !

Gâteau

Stéphane Pontier

Après la dégustation de mars, chez J-P Hévin qui avait ravi nos palais et titillé nos papilles, encore une fois nous n'arrivons pas à départager quel est le meilleur.
Notre dégustation se prolonge par le choix d'une quiche Loraine, épinard-saumon, ou asperges-parmesan d'une qualité rare. Le feuilleté est exceptionnel. Quant aux pâtisseries, difficile de se décider face à un choix important. Les plus gourmands choisissent de rester dans le chocolat et goûtent le chocolat chaud, quand d'autres choisissent des thés glacés ou des thés à la rose servis bien sur dans des théières roses !
Toutes nos félicitations à cette grande dame qui maîtrise à la perfection le chocolat.

Dégustation au salon de thé Jean-Paul Hévin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2016-03-26T11:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Notre seconde dégustation de l'année prends une forme que nous envisageons d'adopter plus souvent pour 2016, de se placer dans le cadre et l'ambiance d'un salon de thé. C'est à quelques jours de la fermeture pour travaux de la troisième boutique parisienne de Jean-Paul Hévin que nous nous réunissons pour tester ses chocolats.
La vitrine est décorée de poules non pas aux œufs d'or, mais aux boutons multicolores, d'œufs en tous genres, en dentelles de chocolats.
Au premier étage,des petites assiettes prêtes avec des saveurs cachées de 7 bonbons de chocolats nous attendent devant nos places.

Le premier, est un bonbon de forme rectangle, de couleur brune à la couverture lisse. Des arômes d'un Grand Cru des Caraïbes, à 66%. La couverture est fine et la ganache légèrement amère est onctueuse et homogène. Elle fait l'unanimité.
La seconde ganache nature, est le Bolivar. C'est un palais or, Grand Cru du Vénézuela à 68%. Il a des notes plus boisées tout en conservant la même texture fluide et homogène.
Puis nous passons aux ganaches parfumées, avec un bonbon rectangle décoré de petits points tout autour. Des arômes fruités de framboise, très légèrement perceptibles, pour ne pas masquer le cacao, mais un aller retour entre le fruit et le chocolat, pour laisser en fin de bouche, tout l'arôme du cacao. C'est le Néo, une véritable osmose, complexité pour arriver à ce dosage subtil !
Le JPH, est le nom choisi par le maître chocolatier pour nommer la ganache aux trois oranges sur une ganache mi-amer. Orange sanguine, orange amère et orange de Sicile forment les parfums agrémentés d'une pointe d'alcool d'orange. Là, la puissance du fruit l'emporte un peu sur le chocolat, mais toujours d'un parfait équilibre.
La ganache au Yuzu, agrume japonais e est de forme rectangulaire avec trois barres de côté. Il est toujours parfaitement dosé pour laisser le cacao en prédominance. La texture est fine, fluide et la couverture craquante.
Le NHK, de forme carrée, il est brillant. C'est un praliné aux amandes, gianduja noisette et chocolat noir. Il est craquant et croustillant. Un peu plus doux que les ganaches fruitées, du au gianduja (pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle sont ajoutées des amandes).
Notre dégustation de bonbons se termine par un autre praliné noir aux amandes noisette et nougatine. C'est le Carbonado. Son aspect se rapproche d'un rocher carré.

Chacun des dégustateur est unanime pour trouver que les ganaches et pralinés sont d'une grande qualité.

Pâtisserie Tonka

Stéphane Pontier

Notre dégustation se prolonge par le choix d'une pâtisserie et d'une boisson.
Les puristes restent sur le chocolat chaud, dont Jean-Paul Hévin, dans son Chocolate Bar décline des origines et des spécificités comme le chocolat aux huitres. D'autres choisissent des thés Damman, très bien infusés et servis dans des théières de porcelaine, bien adaptées à un thé de qualité.

Dégustation des chocolats Morin

2016-02-11T18:00:00Z

Suite à un article sur le blog de Laurence Alemano, fondatrice de ChocoLatitudes, Anne-Laure a entendu parler du financement participatif lancé par la chocolaterie Morin.
Après avoir participé, nous sommes allés les rencontrer au Salon du chocolat et nous avons décidé de faire découvrir les tablettes au club.

Tablettes A. Morin

Stéphane Pontier

Ils nous ont expliqué avoir lancé le financement participatif pour renouveler l'emballage des tablettes suite à plusieurs retours de clients sur la lisibilité. Cela a aussi permis une mise aux normes de l'étiquetage alimentaire et nutritionnel et ainsi éviter le déréférencement chez certains distributeurs. Ce type de financement leur permet d'être plus proche de leurs clients avec des échanges valorisants et constructifs sur le long terme.
Il n'y a pas ce côté séduction et rentabilité à tout prix que l'on doit démontrer à des investisseurs.

Désormais chaque tablette a plusieurs couleurs : la couleur de fond correspond au pays et continent d'origine des fèves, la couleur du cartouche au profil aromatique du chocolat et enfin celle du bandeau à la gamme (pure origine, édition limitée…). Il y a aussi, au dos de la tablette, le drapeau du pays.

Tablettes Bonnat

Stéphane Pontier

La chocolaterie artisanale A. Morin est originaire de la Drôme provençale et emploie 10 personnes, dont 4 de la famille Morin. Leur histoire débute en 1884 avec le premier chocolatier-confiseur de la famille, mais c'est André Morin qui lança en 1958 la chocolaterie-confiserie, avec autour de la fabrique des vergers permettant de maitriser la matière première (pâtes de fruits…).
Son petit-fils tient aujourd'hui l'entreprise familiale et a complété le verger par la production d'amandiers, noisetiers et griottiers (soit 4000 arbres !), afin d'avoir à sa disposition les matières premières qui serviraient à faire les intérieurs de bonbons chocolat comme la pâte d'amandes, le praliné, le nougat… Les autres ingrédients non produits sur place sont nobles : sucre de canne, miel de lavande, pistaches de Sicile…

Tablettes Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

La chocolaterie Morin a également investi dans les outils destinés à améliorer la production allant des fèves au chocolat. La chocolaterie Morin travaille en direct avec des plantations aux Pérou, Vietnam, Madagascar et Nicaragua.
Parmi les points originaux de Morin :

une gamme très étendue de tablettes "pure origine", dont 8 du Vénézuela et 3 du Nicaragua ! La Colombie, Java, la Jamaique, Panama sont également représentés. Et 4 tablettes sont 100% cacao.
Lors du crowdfunding (financement participatif), la chocolaterie a récolté 7000 euros auprès de 98 personnes (à partir de 15 euros contre une tablette !) pour revoir leur packaging des tablettes pure origine.

Lors de notre dégustation, nous avons comparé les tablettes de la chocolaterie Morin avec celles "pure origine" de chez Jean-Paul Hévin et Bonnat :
Morin :

Pablino : une tablette 70% de cacao du Pérou dont le coté « caramel roussi » révèle une petite acidité en fin de bouche
Yvan, également d'origine Pérou (70% cacao) dont la texture est un peu moins fine, évoque la noix de coco, une certaine douceur mais peu de longueur en bouche.
Quilla toujours du Pérou (70% cacao) : moins acide que le Pablino avec des notes de fruits noirs.
Marvia 63% de Jamaïque : chez Morin texture est à la fois plus riche et plus souple que les autres chocolats.
Sambirano, 70% venant comme son nom l'indique de la région éponyme de Madagascar : sa couleur plus claire nous a frappés. Sa forte acidité n'a pas fait l'unanimité.
Agua Grande de São Tomé : il nous paraît plus rond et plus sucré, un peu acide et peu de longueur en bouche.
Atsane une édition limité de 70% du Togo le groupe a trouvé que c'était celui avec le moins de notes aromatiques et une certaine acidité.
Guémon : le bonus de Côte d'Ivoire à 63% : nous avons senti des notes de fruits secs. Il était plus aromatique.

Bonnat :

Apotequil, d'origine Pérou, de type Porcelana, dont la texture est à la fois plus riche et plus souple que les chocolats précédents, avec une belle astringence.
Piura Blanco, également du Pérou, originaire d'Alto Piura, ce criollo à fèves blanches révèle une acidité marquée.
Madagascar 100% Criollo : il était plus clair que les autres "pure origine". Il ressemblait beaucoup au Sambirano avec une forte acidité mais moins de saveurs.

Jean-Paul Hévin :

Pablino, un chocolat 70% de cacao de variété Trinitario du Pérou, avec une attaque également acidulée, mais aussi un goût de fumé et d'olive verte.
Apurima 75% du Pérou : aucun arôme n'est ressorti et il avait peu de longeur en bouche.
Jamaica 68% venant de… Jamaïque : nous l'avons trouvé très (trop) acide et faible en longueur en bouche.
Sao-Tome, 75% venant de l'ile de São Tomé-et-Principe : il nous paraît plus aromatique que les autres d'origine Sao Tomé, tout en étant un peu acide.

Nous avons aussi goûté une tablette de Valrhona :

Ampamakia de Madagascar : la couleur était plus foncée que les autres Madagascar. Il était moins acide, plus fondant avec plus de longueur en bouche.

Quelques infos supplémentaires sur Bonnat :
il n'utilise pas de Lécithine de Soja qui remplace souvent avantageusement le beurre de cacao en terme économique mais pas de saveur : en effet il faut 400 g de lécithine de Soja par tonne de chocolat, vs 100 à 200 kg de beurre de cacao. Le beurre de cacao coûte 8 fois plus cher !
Chez Bonnat, le conchage dure 48H. Stéphane Bonnat est près à payer jusqu'à 7 fois le prix du marché pour certains cacaos rares.