Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 2017 & dégustation Hasnaâ grands crus

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2017-10-28T17:00:00Z

Hasnaâ

Stéphane Pontier

À l'occasion du salon du chocolat 2017, nous avons invité Hasnaâ Ferreira, jeune chocolatière installée à Bordeaux depuis 2014 à nous faire déguster ses créations. Étaient également présents les organisateurs des International Chocolate Awards, Martin Christy (par ailleurs un des créateurs de « La Chocolate Week » à Londres) et Véronique Anastasie, la présidente de Planet Goût et organisatrice de l'évènement à Paris en septembre 2017, ainsi que 2 personnes de Chococlic, dont son fondateur Sébastien Rivière.

Remarquée au concours de cuisine télévisé Masterchef (TF1) en 2012, Hasnaâ a décidé de se spécialiser dans le chocolat. Après 2 ans de formation, de solides références au restaurant le St-James et chez le chocolatier Bordelais Saunion, Hasnaâ est sortie Major de sa promotion (CAP chocolat-confiserie). Puis elle s'est lancée à Bordeaux, avec succès : tout d'abord élue « Jeune Espoir » au Salon du Chocolat, elle a été élue l'année suivante « Chocolatière de l'année » par le Club des Croqueurs de Chocolat en 2016, remportant la Tablette d'Or à l'unanimité de ce jury exigeant. Après s'être également essayée à la bijouterie, cette jeune femme arrivée du Maroc en 2009 en France deviendrait donc une orfèvre du goût ?

Les chocolats

Stéphane Pontier

Une des règles de la maison est d'associer enrobage et ganache avec des crus de la même provenance (à l'exception du test effectué sur notre premier chocolat). De ce fait, plusieurs bonbons portent le nom du pays d'origine. D'ailleurs, pour les cacaos de Cuba, République Dominicaine et Sao Tomé, Hasnaâ se fournit directement auprès de producteurs de cacao. Ses chocolats sans conservateurs ni arômes artificiels sont créés « à l'intuition » dans l'atelier rue Fondaudège, avec 2 collections par an et régulièrement une création éphémère, comme celle de novembre à la graine de moutarde !
Hasnaâ préfère puiser ses références dans son histoire familiale (y compris pour les noms de ses chocolats) qu'être influencées par les tendances du moment.
Hasnaâ a commencé la dégustation par une création qu'elle souhaite nous faire tester :

Ganache infusion d'ail noir

Stéphane Pontier

un chocolat surprenant qui a recueilli l'enthousiasme général par son équilibre et sa texture onctueuse mais la composition de la ganache n'a pas été trouvée ! Il s'agit d'un enrobage de République Dominicaine, mais la ganache a été réalisée avec un chocolat au lait de Madagascar. La surprise provient donc de l'infusion… d'ail noir confit bio de Dordogne (en référence à l'ail noir du Japon, confit 6 semaines et passé au four à 80°) ! Ce bonbon de chocolat qui ne porte pas encore de nom nous a charmé par sa légèreté, il est par ailleurs peu sucré. Le dosage d'ail noir nous a semblé parfait pour rester délicat. La dégustation commence sous de bons auspices !
Bolivie

Stéphane Pontier

Ensuite, nous avons goûté Bolivie, une ganache nature un peu plus riche que le précédent bonbon, avec une pointe d'acidité.
Costa Rica

Stéphane Pontier

Le bonbon Costa Rica, avec ses notes vanillées et réglissées a une texture assez beurrée, qu'on retrouve également en goût.
Teatime

Stéphane Pontier

Teatime, le premier chocolat réalisé par Hasnaâ (en souvenir d'une période d'inactivité où la jeune femme aimait partager un moment l'après-midi avec sa belle-mère) réalisé avec un chocolat de Papouasie et une ganache au pamplemousse rose et orange et thé noir.
Mireleft

Stéphane Pontier

Mireleft est un bonbon bi-couche dont le nom provient d'une région du Maroc. C'est une expérience tactile intéressante, avec une ganache à la figue fraîche et une couverture de République Dominicaine. Il nous a plu par sa sensualité, son élégance harmonieuse qui évoque la confiture de figue.
Sekkim

Stéphane Pontier

Sikkim est un chocolat dont la ganache a été infusée avec des graines de cardamome verte avec une pointe de citronnelle. Une alliance subtile évoquant les Indes. En termes de texture, quelques graines de cardamome moulue accentuent cette saveur. Le bonbon étant en train de changer d'apparence, nous avons eu droit aux deux versions.
Indonésie

Stéphane Pontier

Indonésie : cette ganache a été réalisée avec du Porcelana, expliquant la couleur assez claire de la ganache. Ce bonbon est un peu plus amer et légèrement fumé.
Venezia

Stéphane Pontier

Venezia a été réalisé avec un chocolat de Cuba. La composition de ce praliné est étonnante et explique ce nom : café et noisette du Piémont ! Nous sommes sur un Gianduja et un café Arabica d'Éthiopie infusé à partir de grains concassés à froid, puis on fait frémir le café de façon à l'infuser 3 min. D'où un goût très particulier évoquant un praliné noisette et café tout juste torréfié. Le café provient d'un ami torréfacteur à Bordeaux, Carlos qui tient « L'alchimiste » pour lequel Hasnaâ a eu un coup de cœur.
Tico

Stéphane Pontier

Tico est un praliné dont l'enrobage est issu du Costa Rica, associant café et chocolat avec un soupçon d'épices : cannelle, cardamome et gingembre. Le praliné est réalisé avec un mélange d'amandes et de noisettes. L'ensemble présente des notes légères de Ricoré. La flaveur café est puissante.

À goûter également à l'occasion d'une prochaine visite dans une des deux boutiques : un praliné à base de coriandre, le praliné sésame, le praliné marron rhum, le Kénaouette (praliné cacahuète à la fleur de sel de Guérande) mais aussi une ganache à la menthe Pouliot et amande (« Bahija ») au poivre timut, une autre au réglisse et sa fameuse Guinette, une cerise griotte Montmorency macérée dans du Kirsch durant plusieurs semaines, enrobée d'un chocolat premier cru de plantation Costa Rica 70 % avec des éclats de fèves de cacao Bio de République Dominicaine à sa base.
Ou encore ses pâtes à tartiner à choisir entre amandes, noisettes, pistaches de Sicile ou plus étonnant huile d'argan et miel !
Mais si vous ne souhaitez pas attendre d'aller à Bordeaux, ni commander sur internet, elle est également présente dans une boutique du 7ᵉ arrondissement parisien, Jeune Homme et Terra Gourma dans le 9ᵉ.
En attendant, nous avons aussi pu admirer lors du fameux défilé au Salon du Chocolat 2017 la belle robe que portait Miss Aquitaine 2016, Gennyfer Demey, habillée par une créatrice bordelaise qui sera ornée du chocolat de la jeune et talentueuse Hasnaâ.

Cusco & Piura

Stéphane Pontier

Après la dégustation, Martin Christy avait ramené une surprise : il s'agissait de deux tablettes de chocolat du Pérou de la marque Alkimia qui a remporté un International Chocolate Awards :

Cusco est un chocolat composé de cacao à 70 %
Piura est aussi un 70 % avec des notes de myrtille/cassis.

Ces tablettes hexagonales sont trouvables, sur paris, chez kosak et à la Caféotheque.

Dégustation chez Patrick Roger Bd St-Germain

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-09-14T17:00:00Z

C'est par une belle fin de journée de septembre que nous nous retrouvons dans la très élégante boutique située Bd St-Germain près de l'Odéon d'un chocolatier réputé pour ses créations comme pour ses sculptures (Harold, l'homme accroupi en chocolat ainsi que le gorille ont marqué les esprits !), Patrick Roger. Ce MOF 2000, seul gagnant de la catégorie chocolat où un prix n'est remis que tous les 4 ans fêtera prochainement ses 20 ans d'activité. L'aventure a commencé à Sceaux, en région parisienne où se situe toujours son atelier/laboratoire pour arriver à 9 boutiques à ce jour, dont 6 à Paris, une à St-Germain en Laye, une à Sceaux et une à Bruxelles (place des Sablons, près d'un autre grand chocolatier…) et emploie une vingtaine de vendeurs et 15 à 20 personnes au sein de l'atelier. La sœur de Patrick Roger, Corinne, nous accueille en nous présentant l'équipe du magasin et nous fait admirer la sculpture de l'éléphant présentée dans ce magasin. Patrick Roger ne détient pas de boutique plus loin, à l'étranger afin de préserver la fraicheur de ses créations. En revanche des investissements récents dans des plantations d'amandiers (et oliviers ?) vers Perpignan, permettent à la maison Patrick Roger de maitriser un approvisionnement de qualité pour ses pralinés –et ses pâtes d'amandes, présentées sous forme de nouvelles sculptures colorées et ludiques qui ornent le magasin.
Le chocolat de couverture provient essentiellement de Valrhona (Madagascar 65%) et Cluizel pour les ganaches.

Atome

Stéphane Pontier

Ganache nature “Atome” : de couleur sombre, ce bonbon de chocolat lisse et brillant présente une texture onctueuse voire légèrement mousseuse. En bouche il est puissant avec un cote céréale, comme biscuite. La couverture est très fine, la ganache homogène. Le secret de ce chocolat parfait pour une première mise en bouche ? Une infusion d'avoine dans la ganache (65% Madagascar), qui le rend fondant, crémeux et d'un gout par ailleurs subtil et d'un bel équilibre. Un grain d'avoine orne d'ailleurs ce bonbon de chocolat !
Maracaibo

Stéphane Pontier

Maracaibo : une ganache plus brute, nature également. Cette fois la ganache provient d'un chocolat 70% d'Équateur, mais l'enrobage reste issu de Madagascar. Le résultat donne un chocolat plus sec, boise, tout en étant plus gras a l'intérieur. Il présente aussi plus d'amertume et d'acidulé.
Katmandou

Stéphane Pontier

Katmandou : de couleur un peu rouge, satine avec des notes miellées au nez, cette ganache présente une belle harmonie entre le thé jasmin et le chocolat de couverture. Un bel accord pour ce thé noir en provenance d'Inde qui ne présente pas d'amertume, de la maison Damman.
Macao

Stéphane Pontier

Macao : un chocolat légèrement satine est un “bicouche” : une couche de ganache au poivre de Sichuan et une couche de pâte d'amande infusée au gingembre. Nous le trouvons citronné sur la langue même si le poivre reste discret.
Désir lait

Stéphane Pontier

Le désir lait : 41% Madagascar est un praliné feuilleté avec de la crêpe dentelle. Ce praliné lait est souvent un des préférés des clients, avec amandes et noisettes torréfiées caramélisées. Un chocolat gourmand !
Delhi

Stéphane Pontier

Un autre classique de la gamme, parmi les favoris des clients : Delhi, ganache citron-basilic, un chocolat très marqué par le basilic, un peu asséchant. Pour décorer et affiner la saveur de ce bonbon, un peu de persil séché.
Instinct

Stéphane Pontier

Instinct : un praliné à l'ancienne, avec de la nougatine sur le dessus. Là aussi une base noisettes-amandes et une pointe de sel. La texture est étonnante, avec un côté “halva/turron” très marqué par la noisette en goût. Il s'agit du 1er chocolat historique de Patrick Roger et il semble un peu plus généreux que les autres (de 10 à 15 g). Un des 3 chocolats préférés de notre Club !
Sauvage

Stéphane Pontier

Le sauvage : un chocolat demi-sphérique superbe, ressemblant a un bijou irise, mêlant yuzu, citronnelle et verveine au sein d'une coque réalisée en 24 étapes avec du chocolat noir, puis blanc puis noir. Ce bonbon si particulier fait partie des chocolats signature de la maison et coûte 4 euros pièce.
Jacarepagua

Stéphane Pontier

Nous terminons avec Jacarepagua une ganache citronnelle et menthe poivrée, plus subtile.

Les papilles comblées, nous ne pourrons que revenir pour goûter aux prometteurs :

Cyclone (une ganache présentant une belle acidité issue d'une variété de prunelle bleutée
Zanzibar : un chocolat bicouche pâte d'amande citron et ganache thym citron
Opium : un chocolat pâte d'amande, noix et safran

Ou tout simplement son gingembre confit. Mais il faudra prendre aussi espérer le retour de la tablette praline, disparu suite à l'incendie de l'atelier. En effet cette tablette nécessitant de nombreuses manipulations et de l'espace, elle n'est pour l'instant pas réapparue.
Profitez-en pour admirer les magnifiques sculptures en bronze ou aluminium (ou en chocolat !) différente dans chaque boutique !

Dégustation de glaces et sorbets chez Glazed

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-06-27T17:00:00Z

Pour fêter l'arrivée de l'été, nous nous sommes retrouvés au 54 rue des Martyrs, le quartier de la nouvelle Athènes que nous avions eu le plaisir de visiter en septembre 2016 pour faire honneur aux chocolatiers du quartier.
Glazed, ce sont des recettes glacées originales et détonantes, ne faisant aucune concession sur la qualité des produits : lait, crème, œuf, fruits, épices et herbes mais ni extraits concentrés, ni arômes ou autre artifices, avec un taux de foisonnement de 15 à 20% en moyenne.
L'histoire de Glazed a commencé par des recettes élaborées dans la cuisine d'un petit appartement parisien, rapidement testées et approuvées par un panel confidentiel. Henri Guittet, qui a lâché son job de consultant pour se lancer dans l'aventure culinaire et Arthur Hennion, ancien financier se sont lancés en constatant qu'il y avait une grande tendance aux alliances de saveurs en pâtisserie, mais pas dans la glace. Alors ils ont proposé six glaces et six sorbets, aux noms très rock ainsi que 6 parfums saisonniers, tout d'abord via leur foodtruck. Forts de leur succès, la boutique Glazed a ouvert près de Pigalle en 2014 afin de proposer ses glaces et sorbets décalés, le tout mixé avec une bonne dose de rock, de pop et d'électro.
Notre hôte nous reçoit avec plus de 30 parfums différents, dont près d'une dizaine autour du cacao ou chocolat ! Il fréquente régulièrement l'atelier de fabrication des glaces et nous parle avec passion de son offre, nous avons d'ailleurs eu du mal à croire qu'il était chez Glazed depuis moins d'un an !

Simple Side

Stéphane Pontier

Chocolatez-Vous oblige, la dégustation commence par Simple Side : une glace au chocolat de couleur moyennement foncée, « Arcato® » est le nom de marque de ce chocolat du Venezuela (66% de cacao) réalisé par la Chocolaterie de l'Opéra (gamme classique) qui contient 41% de beurre de cacao. Cette glace s'avère forte en cacao, avec des arômes de miel, légèrement biscuités/céréaliers et des notes de fruits secs.
Rrraw

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Rrraw, une glace au chocolat cru de couleur un peu plus foncée, avec des morceaux de grué. Le secret de fabrication de ce délice qui nous plait pour son côté fruité de fève fermentée ? Les fèves sont éclatées à la meule de pierre puis infusées dans le lait qui compose la glace.
Dark Side

Stéphane Pontier

Nous progressons en termes de couleur avec Dark Side, une autre glace au chocolat encore plus foncée que la précédente, le chocolat provenant également de la Chocolaterie de l'Opéra (Carupano®, gamme Pures Plantations, Venezuela, 70% de cacao). La glace contient également du sirop d'érable et du grué de cacao, elle est un peu plus amère et est la plus marquée en chocolat de toute la gamme, sa structure assez épaisse nécessite de la sortir au moins 10 mn avant de servir !
Green Side

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Green Side, une glace au chocolat-verveine assez rafraichissante, bien que la verveine séchée paraisse trop puissante pour certains face au chocolat 70% Equateur (Gayas®, également issu de la gamme Pures Plantations) du même couverturier que les précédentes glaces.
Mint Side

Stéphane Pontier

Dans le même esprit, nous avons goûté à Mint Side, la glace au même chocolat (Gayas®) et menthe de Milly la Forêt, assez poivrée. Ces deux dernières glaces sont plutôt clivantes pour le groupe des dégustateurs !
Purple Side

Stéphane Pontier

Nous découvrons ensuite Purple Side, une glace au chocolat réalisée avec le cru Mekonga®(Vietnam, 70% de cacao) et de la mélasse de grenade ! l'association de ce chocolat et de la grenade apporte un côté acide et un peu âpre qui d'après le glacier plait beaucoup à la clientèle du Moyen Orient.
Road Side

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté Road Side, une glace dont le nez évoque immédiatement la framboise. Celle-ci associe en effet un chocolat de République Dominicaine (Samana®, 70% de cacao), de la confiture de framboise et du chili.
Pink Side

Stéphane Pontier

Dernière glace sélectionnée dans la catégorie chocolat, Pink Side, une glace au chocolat blanc (Concerto®, 32% de cacao, un chocolat comprenant 22 à 25% de beurre de cacao minimum et du lait de Suisse) et des baies roses. L'association est étonnante, harmonieuse et gourmande pour les amateurs.

Mais au vu de l'offre par ailleurs, de l'accueil chaleureux et des noms aussi amusants que Matchastador, Cococaine (coco, Hyuganatsu, un pomelos particulier), Black Sugar Sex Magic (Sorbet Chocolat – Wasabi – Gingembre), Green Velvet (infusion café, cardamome verte) ou encore Dirty Berry (sorbet Framboise – Lime – Sumac) ou I Shot the Sherry (mêlant cerise, cassis et fleurs de cerisiers), nous ne pouvons résister. Chacun se laisse tenter par de nouvelles recettes toutes plus originales (mélant par moment alcool, légumes, céréales, épices, herbes), gourmandes ou rafraichissantes les unes que les autres dont une des stars de la maison : Mr Green (pistache d'Iran-crème de sésame noir), Greapfruit Dead (Pomelos blanc bio, thym-citron), ou encore Basilic Instinct (sorbet citron basilic). Même la traditionnelle vanille de Madagascar s'encanaille …aux graines de chanvre ! Nous aurons du mal à choisir nos glaces et sorbets favoris car elles sont toutes délicieuses…
Glazed réalise aussi une gamme confidentielle d'entremets et desserts glacés tels que Cheesecakes glacés, tartes glacées, vacherins, bûches glacées en saison hivernale…ou leurs gaufres. Leurs glaces sont également distribuées chez Papa Sapiens, à la Grande Epicerie du Bon Marché et à la Maison Plisson. Mais plus original, Glazed a créé son Glazed Club, qui vous garantit des exclusivités, de participer aux évènements de la maison, de participer aux sélections des nouvelles recettes en plus de vos 500 ml mensuels compris dans l'abonnement mensuel (20 euros) ! Décidément, Glazed donne un coup de boule aux classiques…et décoiffe les papilles !

Dégustation Debauve et Gallais (Paris 6ème)

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-04-20T07:49:00Z

Nous nous sommes retrouvés en plein St-Germain, dans cette belle boutique historique classée aux archives des monuments de Paris, initiée par Sulpice Debauve, pharmacien « breveté de sa Majesté Louis XVI » associé à son neveu A. Gallais et dont la devanture « Utile et Dulci » annonce les valeurs de la maison : utile et agréable. Fournisseurs des rois de France (dont les pistoles au lait d'amande ou à la fleur d'oranger dont raffolait Marie-Antoinette !) les chocolats dit « de santé » de cette maison ont comblé bien des têtes couronnées et des célébrités à la santé fragile. En effet, cette maison dite « de qualité » s'est intéressée aux propriétés du cacao, puisque Antoine Gallais a publié en 1827 (soit 2 ans après « la physiologie du goût » de Brillat-Savarin) un ouvrage « Monographie du cacao, ou manuel de l'amateur de chocolat » afin de renforcer la connaissance des clients sur le cacao.
Autrefois fréquentée par Coco Chanel, Simone de Beauvoir et Sonia Rykiel, après Marcel Proust et Anatole France, les recettes originales

Au début, la mythique maison se fournissait du cacao de Madagascar. Aujourd'hui la maison Debauve et Gallais transforme ses fèves (de provenance Sud Américaine) en Normandie et privilégie les circuits courts. Mais nous n'en avons pas su beaucoup plus…le secret reste bien gardé…

Pour joindre l'utile à l'agréable, nous observons sur la devanture la balle de golf, datant du XIXème siècle, en association avec le golf de Cannes-Mandelieu.

– Nous commençons la dégustation par la fameuse pistole noir 72% qui a assuré son succès. Elle associe à la fois rondeur et une belle intensité pour ce chocolat peu sucré.

– Puis nous sommes passés à Earl Grey, un chocolat au charbon aromatique.
Vient ensuite un chocolat au lait d'amande comprenant 45% de cacao pour sa couverture, apprécié pour sa rondeur.
Nous passons ensuite à une ganache réalisée avec un 99% de cacao pour sa couverture, l'enrobage est fin et la ganache à base de crème est issue d'un chocolat à 75% de cacao.

– Le chocolat miel, issu d'un miel de conifère est harmonieux mais fort.
Le praliné Coco Chanel surprend par son coté très torréfié, voire « carbonisé », un praliné dit « d'antan » très suave.
– Le Charles X avec sa fleur de lys fait également partie des chocolats célèbres de la maison : il s'agit d'une ganache caramel avec une texture un peu mousseuse.
Forestière est une friandise pistache avec un enrobage caramélisé croquant. La provenance de la pistache ne nous a pas été communiquée.
– Nous finissons par Châtaigne, une ganache assez (voire trop) marquée par le rhum.

Journée de la femme célébrée chez Benoit

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-03-08T18:00:00Z

À l'occasion de la journée de la femme, nous nous sommes rendus chez l'une d'entre elles, et pas des moindres dans le milieu du chocolat ! Installée dans le Marais depuis 2009 près de la place St-Paul, la boutique a été créée par la sœur aînée de Anne-Françoise Benoit, Véronique. Le chocolat est une belle histoire de famille. En effet tout commence en 1975 à Angers, où le père tenait déjà une chocolaterie. Dominique, le fils s'installe à son tour pour réaliser ses chocolats après s'être formé chez Robert Linx et Christian Constant, son CAP chocolatier en poche. Puis Anne-Françoise et sa sœur sont rattrapées à leur tour par la nostalgie du chocolat.

Après des études en sciences économiques et ressources humaines, Anne-Françoise a travaillé chez Axa, avant de racheter à 27 ans en 1997 la boutique d'Angers en bénéficiant des tours de main de son père, complété par des stages chez Lenôtre et Richart. Le plus difficile a été d'assoir son autorité auprès des apprentis ! Mais elle a raflé tous les prix et figure parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France.
Notre hôte est la dernière des 3 enfants à être revenue au chocolat, après des études en histoire de l'art et une carrière de journaliste à l'hôtel Drouot, elle tient une boutique au Louvre des Antiquaires. En 2009, son intuition et la visite de ce local pour lequel elle a un coup de cœur la conduit à créer cette boutique permettant de proposer à Paris les chocolats créés à Angers. Il reste de son ancienne vie d'antiquaire un beau lustre trônant dans le magasin, un marchand de porcelaine et une belle collection de chocolatières.
Chocolatière, c'est un nom de métier qu'Anne-Françoise n'a jamais acceptée, refusant d'être associée à une ''cruche'' !
Les chocolats dégustés sont fins, petits (d'un poids de 7g) et beaux.

Bahia

Stéphane Pontier

Bahia, pur Brésil, un chocolat de présentation striée, assez fondant et onctueux, équilibre et pas trop sucre, avec un contraste de texture, à la fois craquante et fine. Anne-Françoise Benoit s'est rendue dans des plantations au Brésil. Là il s'agit de chocolat provenant de Valrhona.
Concerto

Stéphane Pontier

Concerto, un chocolat du Venezuela (Araguani 72%) également peu sucré, avec une ganache plus tendue et plus forte en goût.
Europe

Stéphane Pontier

Puis nous avons dégusté une ganache pralinée baptisée Europe, un beau chocolat présentant un rond pailleté, dégusté en chocolat noir (existe aussi en chocolat au lait). La ganache est réalisée avec du chocolat au lait, le praline est caramélisée pour apporter du croustillant et de la douceur qui contraste avec le chocolat noir.
Passionnata

Stéphane Pontier

Nous sommes passe ensuite à Passionnata, un chocolat a la texture dense, avec un gout de fruit de la passion intense.
Le praliné noisette est un praliné à l'ancienne, une nougatine ou les fruits secs ont été torréfies et caramélises, avec une grande finesse dans le croquant, un excellent chocolat !
Le suivant, compose d'une ganache à la fleur d'oranger, d'une texture plus serrée, presque mousseuse. La saveur florale, quasiment aussi enivrante que du jasmin, provient de l'épicerie Izrael et se marie avec une douce amertume au chocolat de couverture.
Adagio

Stéphane Pontier

Puis vient Adaggio, un praline feuilleté citron vert-coriandre, de belle présentation d'inspiration art nouveau. C'est un caramel croquant, avec une texture évoquant la crêpe dentelle.
Gingembre

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté une ganache au gingembre, dans lequel de petits morceaux ont été macérés. Le résultat est délicat, assez tendre, pas agressif. Le dessin de présentation en écorce d'arbre est original.
Menthe orientale

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite gouté la rafraichissante ganache menthe orientale.

Puis nous avons terminé la dégustation par une des gourmandises-phare de la boutique, le Caramandes, un délicieux triangle d'amandes effilées caramélisées nappe de chocolat. Noir ou au lait, cette gourmandise est addictive !

Alors que Valentine Tibère (la “chocolatologue” de renom) évoquait qu'il y a une vingtaine d'années une amie qui se formait au métier de la chocolaterie avait constaté qu'il n'y avait même pas de vestiaire pour femmes, quelques chocolatières créent leur propre boutique pour y vendre leurs créations. A quand le prix du MOF décerné à une femme ?
Ce soir, nous étions heureux de découvrir la subtilité et la finesse des chocolats d'une grande professionnelle du chocolat.

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat

Galette des rois au chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-01-18T18:00:00Z

À l'occasion de notre AG annuelle de janvier, nous avons fêté la nouvelle année en partageant la galette des rois au chocolat de certains de nos pâtissiers préférés.

Sébastien Dégardin

Stéphane Pontier

Nous avons débuté par celle de Sébastien Dégardin, à la pâtisserie du Panthéon. Il s'agit d'une galette frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) à laquelle a été ajoutée des noisettes et du chocolat (65 % de cacao) du Costa Rica. Cet ancien pâtissier de Pierre Gagnaire présente une belle galette ronde et haute, de type traditionnel, de couleur ambrée, voire acajou. Un léger goût de rhum s'ajoute au chocolat, des morceaux de noisettes crissent, l'ensemble est gourmand et généreux. Elle a emporté tous les suffrages !
Carl Marletti

Stéphane Pontier

Nous l'avons comparé avec la galette de Marletti (appréciée pour ses religieuses pistache), composée d'une crème d'amande avec un chocolat d'assemblage à 61 % de cacao. La garniture semble un peu trop cuite, comme un brownie dans une pâte feuilletée, elle-même un peu sèche, ce qui donne un résultat un peu étouffant, malgré son prix, le plus élevé de la dégustation.
Dalloyau

Stéphane Pontier

La galette Cristal de Dalloyau nous a intrigué par son beau décor blanc. Cette recette originale avec une crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (un agrume unique et très délicat, produit par Michel Bachès dans le Sud-ouest) fait un joli bruit quand on la coupe, elle semble assez compacte. Le dessus caramélisé contraste en texture et en goût et avec le gianduja et le chocolat noir. Le résultat est intéressant et très plaisant quoique un peu complexe. Le sucre glace couvre peut-être un peu trop le reste.
La fève est également originale, en forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, dessinée par Dalloyau et devient un pendentif. Pour compléter sa collection, il en existe également en couleur métal or rose orné de cristaux Swarovski (en édition limitée et vendue séparément, présentée dans un écrin, telle un bijou). La couronne est d'ailleurs à décorer soi-même avec des petits brillants Swarovski. Cette galette et la suivante ont également été appréciées par le groupe.
Gérard Mulot

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite partagé la galette de Gérard Mulot, de belle forme traditionnelle avec des billes de chocolat dessus. Elle semble bien croustillante, la pâte est très bonne, la frangipane chocolatée, avec un léger goût de rhum, mais fait plutôt penser à de la crème de marron. Il s'agit d'un gianduja chocolat 70 %.
Arnaud Lahrer

Stéphane Pontier

La dernière galette provient d'Arnaud Lahrer, d'une texture un peu trop riche. Le goût de bois fumé est déroutant dans cette préparation au chocolat, le feuilletage semble un peu éteint.