Chocolatez-Vous

Dégustation de noël au café Pouchkine

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2018-12-16T16:00:00Z

Pour finir l'année de nos dégustations dans un lieu emblématique, c'est au salon de thé, du Café Pouchkine que notre choix s'est posé.
Très bel édifice place de la Madeleine, le café Pouchkine a été inauguré en décembre dernier. Pâtisserie, salon de thé, restaurant, (équipe Dellos et Ducasse Conseil, alliant un mélange de saveurs franco-russes) boutique, c'est un palais de la gourmandise par excellence dans un écrin néo-classique. Mais avant de s'installer à Paris, c'est à Moscou qu'Andreï Dellos inaugure le premier Café Pouchkine en 1999 ; date qui n'est pas choisie au hasard, car elle rappelle le bicentenaire de la naissance du poète Alexandre Pouchkine. Et il met en lumière la chanson de Gilbert Bécaud « Nathalie » qui parlait de la révolution d'octobre, du tombeau de Lénine et dont le refrain disait qu'elle irait boire un chocolat chaud au Café Pouchkine. Nous sommes très proche d'elle !
C'est dans un salon privé au premier étage, le salon Madeleine, que nous commençons notre dégustation. La pièce a une belle cheminée en Jaspe de l'Oural, qui nous fait penser à un cabinet de curiosité. Des médaillons et des boiseries ornent les murs.
Nous découvrons le chocolat chaud, servi en tasse. Il est épais, onctueux, parfumé. Il est réalisé à partir de la masse du cacao, délayée avec à peine de crème, ce qui lui vaut cette onctuosité. L'origine choisie est le chocolat Caraïbes. Il est légèrement parfumé par une pointe de cannelle à peine perceptible.
Puis une multitude de petits gâteaux de couleurs, de formes, de parfums différents sont présentés sur des plateaux. C'est l'œuvre des deux chefs Nina Métayer élue pâtissière de l'année 2017, et de Patrick Pailler, qui a lui aussi une longue expérience en « haute pâtisserie »
Un assortiment de 3 mini Médovics. Pâtisserie traditionnelle qualifiée de vraie lune de miel ! C'est le classique de la pâtisserie russe réalisée à base de miel de sarrasin et de confiture de lait (appelée sgouchonka) il se décline en 4 parfums : rose griotte, amande, fleur d'oranger et vanille
Un assortiment de petits fours frais, dont une mini Pavlova, pâtisserie toute en meringue et crème légère. Elle a été inventée en Australie pour honorer la venue d'une ballerine russe, appelée Anna Pavlova ; Le gâteau est aérien et digne de monter sur scène !
Puis un assortiment de macarons dont un bien sûr au chocolat.
La dégustation se passe comme toujours dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Chacun évoque son futur noël et avant de se quitter, le programme de 2019 est annoncé.
Pour ceux qui voudraient prolonger Le Nouvel An, venez passer une soirée exotique et gastronomique russe le samedi 12 janvier.

Dégustation chez Choco² (Choco au carré)

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2018-11-20T18:30:00Z

Entre Alésia et Denfert Rochereau, c'est dans un écrin à chocolats, ou plutôt dans un cube de chocolats que Jean-Pierre Rodrigues, nous accueille. Après être passé par les plus grandes maisons, telles que Pierre Hermé et Patrick Roger, après avoir été responsable artistique chez Fauchon, Jean-Pierre décide de se mettre à son compte et d'ouvrir il y a un peu plus d'un an sa première boutique.
Il participe à de nombreux concours et championnats européens où il remporte de nombreux prix.
Son concept unique, il le doit à ses souvenirs d'enfance et au Rubik's Cube. Il veut sortir des sphères et se fait créer des moules uniques de 22mm x 22mm, en forme de cube. Mais ses créations ne s'arrêtent pas là. Il utilise des matières sélectionnées parmi les meilleurs produits, tel que les couvertures de Valrhona, ou les noisettes du Piémont. Ses recettes sont toutes très équilibrées et il privilégie le glucose au sucre et le beurre de cacao, pour laisser les saveurs intenses et les rendre moins sucrées. Son laboratoire se situe au Plessis Robinson, non loin de Sceaux où il avait débuté chez Patrick Roger. C'est sa femme ensuite qui travaille pendant de nombreuses années chez Patrick Roger, jusqu'à ce que la boutique ouvre et qu'elle la tienne pendant que son mari est à la fabrication. Son équipe s'élargit en fonction des périodes et contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas décembre, mais janvier que la production tourne au maximum, pour répondre à la demande du Japon, où il partira pour le salon. Les commandes sont passées en été, et il se prépare à répondre à leur demande. Il nous apprend que certains colorants naturels y sont interdits, que les amandes doivent obligatoirement provenir de France et non d'Espagne ni des États-Unis. Que les règlementations concernant les fruits à coque sont drastiques. Durant le salon, il présentera deux “master class”. Il réalisera un chou aux deux sésames.
Nous passons à la dégustation. Un plateau réunissant la gamme qu'il nous a sélectionnée, est un plaisir des yeux, et comme dans toute dégustation, un des cinq sens, la vue, est à l'honneur ! Des cubes de 12 g, parfaits, toutes les faces sans aucune imperfection. Une cohérence du décor qui va de pair avec le produit.

Ganache passion

Stéphane Pontier

Le premier bonbon est brillant, cubique. Le décor est parsemé de fins traits orange. C'est une ganache passion. Jean-Pierre nous recommande de le mettre en entier en bouche. Le cube est cassant puis vient une explosion en bouche de parfums, de saveurs. L'intérieur est réalisé avec un chocolat au lait. Des notes acidulées puis le chocolat reprend le dessus.
Ganache nature

Stéphane Pontier

Le second cube, est de couleur violet. Il est brillant comme toute sa gamme, car son secret est qu'il les lisse au rhodoïd. Il est réalisé avec le chocolat Guanaja à 80 % de cacao. La ganache nature est fondante, beurrée, tout en étant puissante.
Praliné multi céréales

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant est un cube vert. C'est un praliné au lait, praliné qui est une association de sésame, courge grillée, lin et graine de tournesol. La couverture est à 44 %. C'est celui qui nous surprend le plus par l'association de ces graines. Il fait l'unanimité par son originalité et malgré sa complexité, il est parfaitement équilibré.
Praliné noix de pécan

Stéphane Pontier

Vient ensuite le praliné noix de pécan. Le décor est noir parsemé de petits points blancs. Le praliné amandes est parfumé à la vanille.
Ganache marron/pâte cassis

Stéphane Pontier

Le cinquième cube est marron clair tâché de violet. En bouche, il est cassant et vient ensuite une explosion liquide qui mêle une ganache aux marrons et une pâte de fruits au cassis. C'est le plus sucré, bien qu'il utilise une pectine pour la pâte de fruits qui ne prend pas aussi rapidement, dont la cuisson est plus lente et permet d'être moins sucrée. (Pectine extra slow set)
Praliné noisette

Stéphane Pontier

Le cube suivant a une couverture plus claire, parsemée de petits points dorés. C'est un praliné noisettes du Piémont. Une noisette entière est en son centre pour appuyer le goût. Il est assez doux.
Praliné pistache

Stéphane Pontier

L'avant-dernier cube est vert. On sent à travers la pistache. Sa particularité est qu'il a des notes salées, il est réalisé avec la pistache entière, avec sa peau, et une pointe de sel, pour rappeler les pistaches de l'apéritif. Encore une fois nous sommes en extase !
Praliné coco feuilletine

Stéphane Pontier

Pour finir cette très belle dégustation, nous passons à un cube avec des taches blanches sur le dessus, qui évoque la noix de coco, que nous devinons à l'odeur. C'est un praliné craquant, croustillant, grâce à sa feuilletine.

Tous les pralinés ont une texture exceptionnelle, “sablonneuse”différente du traditionnel praliné à l'ancienne.
La dégustation a été un moment de partage, d'échange. Nous pouvons dire que Jean-Pierre Rodrigues est le roi des pralinés, sa gamme en compte aujourd'hui huit pralinés différents et bientôt neuf.
D'habitude la plupart d'entre nous coupe son bonbon en deux et en garde la moitié pour prolonger la dégustation le lendemain, mais là, tous les dégustateurs n'ont pu résister à la tentation et le cube, malgré sa taille et son garnissage intense, a été dégusté en entier.

Carrément vanille pécan

Stéphane Pontier

Malgré tout pour prolonger le plaisir, n'oublions pas que Jean-Pierre est passé par la pâtisserie, et nous repartons chacun avec la pâtisserie que nous avons choisie entre

Le carrément choco – caramel streusel cacao-noisette, crémeux caramel, biscuit sans farine et mousse chocolat noir.
Le carrément noisette – fruit exotique avec un peu de yuzu (mousse noisette, dacquoise noisette, crémeux exotique, croustillant noisette – spéculos, et coulis exotique – yuzu).
Le carrément vanille Pecan – biscuit praliné Pecan, praliné feuilletine vanille – Pecan crémeux Pecan et mousse chocolat blanc vanille.
Tartelette gianduja noisette – pâte sucre chocolat, praliné feuilletine noisette, ganache gianduja noisette et noisette torréfiées
Tartelette chocolat – pâte sucrée chocolat, biscuit brownies, ganache chocolat noir 80 % fleur de sel et nougatine de grue de cacao.

Encore merci et bravo.

Dîner interclubs 2018 & dégustation Ika Cohen chez Galia (Maxim Godigna)

Nadège chocolatez-vous membre — 2018-10-31T19:00:00Z

Nous avons cette année reçu Ika Cohen, la chocolatière de Tel Aviv qui nous avait déjà émus lors de la Journée des Droits de la Femme du 8 mars avec son chocolat pamplemousse rose, créé spécialement pour l'occasion. Parmi nous pour ce grand rendez-vous annuel, des représentants du Club de Genève et de Toulouse ainsi que Véronique Anastasie, organisatrice des French International Awards. Et pour célébrer le 24ème Salon du Chocolat, nous nous sommes réunis autour d'une grande table au restaurant chez Galia, où Maxim Godigna s'est installé en 2015 après une expérience au Park Hyatt Vendôme et au restaurant du Lutétia. Ce Vénézuelien d'origine, amateur de cuisine française nous a prévu un menu spécial autour du chocolat !
Mais tout d'abord, place à Ika Cohen qui nous sert deux élégantes boites de chocolat dans lesquelles figurent les créations commercialisées au Salon du Chocolat parisien. Les 5 bonbons de chocolat de la première boite ont tous reçus un Award en Italie en 2018, et bien d'autres prix internationaux auparavant !
Ika s'est formée en France auprès de Jacques Génin, puis chez Michel Chaudin en complétant ses connaissances auprès du pâtissier de Guy Savoy, mais également de Patrick Roger et Vincent Guerlais, entre autres…

Pamplemousse rose

Stéphane Pontier

Elle nous fait à nouveau déguster le fameux chocolat pamplemousse rose que nous avions particulièrement apprécié en mars, lors de la dégustation de la journée des droits des femmes (mais ce soir, soirée Interclub oblige, d'autres convives nous ont rejoint). La couverture (Valrhona Tainori) est fine, la ganache généreuse, cette création très réussie est emblématique pour Ika de la fémininité par sa forme, sa couleur et sa saveur douce.
Blue of London

Stéphane Pontier

Le second bonbon est un mystère lors de la dégustation à l'aveugle : certains ont évoqué une ganache au poivre timut, une autre épice ou encore une baie, mais il s'agit d'une ganache Earl Grey « Blue of London » sur un chocolat de couverture Valrhona également, mais Manjari cette fois. Cette ganache subtile a reçu un World Award de Bronze en 2015.
Basilic

Stéphane Pontier

Le 3ème chocolat est odorant avant même d'être goûté, en effet on peut déjà sentir un agréable nez de « pesto », ce que nous confirme Ika Cohen puisqu'il s'agit d'une ganache au basilic ! Ce bonbon au goût très net a une texture très onctueuse, voire grasse, mais néanmoins plaisant et a reçu un Silver Award en Italie.
Massepain

Stéphane Pontier

Le 4ème chocolat a une texture originale, il s'agit d'une ganache comprenant un massepain (pâte d'amande assez riche) réalisé avec des amandes provenant d'Allemagne, enrichi de rhum. Le chocolat de couverture (70%) provient à nouveau de Valrhona. C'est un chocolat puissant et gourmand. Salué par un gold Award en Israël en 2013, il a aussi obtenu un Award de Bronze récemment en Italie.
Zaatar

Stéphane Pontier

Nous poursuivons la dégustation avec un des plus grands succès de notre chocolatière, par ailleurs original et typique du Moyen Orient. Le chocolat de couverture est au lait (Guanara) avec une ganache au Zaatar (ou Zahtar, mélange de thym, de sésame et d'huile d'olive) à la saveur intense et harmonieuse. Un chocolat équilibré qui a séduit les dégustateurs puisqu'il est arrivé 2nd parmi nos préférés juste après celui au pamplemousse rose. Il a reçu en 2014 un World Award confirmé par le prix italien récent.
Langues de chat

Stéphane Pontier

Nous ouvrons la seconde boite, composée de délicates « langues de chat » de chocolat joliment sérigraphiées d'olives et feuilles d'olivier blanches. En effet, l'intérieur de ce chocolat au lait est garni d'une ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive. La finesse des langues de chat est agréable et permet aux 2 textures de fondre harmonieusement.

Notre cuisinier diplômé de l'école Ferrandi nous a concocté un menu spécial, composé en entrée d'un œuf parfait frit (au mais) en salade, dont l'assaisonnement est composé d'un risotto avec une base cacao et champignons. Après cette étonnante et délicieuse entrée, nous avions le choix entre un cabillaud laqué au praliné accompagné d'une purée de topinambours d'anthologie ou un magret de canard, panais au chocolat blanc et fève tonka. Et en dessert, place au chocolat grand cru du Venezuela et au dulce de leche !
Nous avons vivement applaudi le talent du chef (qui a reçu le label Restaurant de qualité du Collège de France) pour nous avoir régalé avec autant d'originalité !

Dégustation de la rentrée chez Chapon

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2018-09-20T16:00:00Z

Présentation

Stéphane Pontier

Jean-Philippe Lamouche nous accueille en fin de journée dans la boutique de la Rue Saint Sulpice, petit bijou qui dès l'entrée nous enveloppe par ses saveurs cacaotées. Patrice Chapon à quelques semaines du Salon du Chocolat, laisse Jean-Philippe nous présenter son travail et sa passion. Il ouvre sa première boutique à Chelles, puis plusieurs dans Paris et à l'étranger. Il revendique que le produit fini doit permettre de retrouver le goût du produit d'origine. Il n'utilise pas comme la majorité de ses confrères, la lécithine de soja. Il conche plusieurs heures car plus le conchage est long, moins il y a d'acidité dans le cacao. Son chocolat a du caractère, chaque origine apporte un goût unique.

Machines (torréfication, conchage)

Stéphane Pontier

Dès l'entrée dans la boutique, un savoir-faire se lit dans le décor. Des petites cloches transparentes chauffées renferment des arômes caractéristiques à chaque origine tel un parfum. Un packaging coloré sur chaque tablette rappelle le pays producteur et la composition est simple : pâte de cacao d'origine, beurre de cacao, sucre de canne.
De belles cabosses sont vendues et au fond du magasin c'est la machine à torréfier qui retient toute notre attention. Les fèves sont grillées et nous en faisons la dégustation.
Seconde particularité le Bar à mousse, unique à Chapon, qui présente 5 mousses d'origines différents sur la même recette de base.
Notre dégustation commence par une originalité propre à Chapon. Aucun chocolatier ne sert des verres de granité de mucilage. Nous sommes surpris par des notes citronnées, des notes florales exotiques comme le corossol, ou fruitées comme le litchi.

Fève torréfiée

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation de fèves crues et torréfiées ainsi que du grué.
Jean-Philippe nous passe ensuite des cornets avec les mousses. Patrice Chapon a mis au point ces mousses pour le Salon du Chocolat 2006. Peu sucrées, pour préserver le goût, elles sont toutes réalisées avec 37 % de sucre pour 125 g de cacao, un jaune d'œuf pour 6 blancs, d'où la légèreté. Elles peuvent être conservées 3 à 4 jours au réfrigérateur à 3 degrés.

Mousse

Stéphane Pontier

La première est préparée avec un chocolat d'assemblage Équateur-Ghana à 68 %. Des notes de figues séchées, goût épicé et intense. Puis la seconde est une mousse au chocolat du Pérou. Elle est plus claire que la première, a des arômes de fruits secs caramélisés, belle puissance aromatique ainsi qu'une acidité agréable prononcée. Ensuite c'est une mousse d'origine pure Équateur, aux arômes de rose et jasmin, fruits secs. La quatrième est d'origine du Venezuela. Couleur acajou aux arômes fumés, boisés, fruits rouges. Pour finir c'est également une mousse au chocolat du Venezuela, mais cette fois le cacao est sans sucre, donc à 100 %, en revanche pour l'adoucir il y a du sucre ajouté à la recette, comme dans les précédentes, et un ajout de lait d'amandes. C'est cette dernière qui est la préférée par nos dégustateurs. En plus d'être vendues en boutique, à emporter, comme des glaces, on peut trouver des « Chocolate Truck » !
Nous passons ensuite à la dégustation de pépites ou pistoles EquaGha, à 68 %, mélange Équateur-Ghana, le chocolat utilisé dans la recette de la première mousse. En bouche, il est doux et rond.

Chocolats testés

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à des petits morceaux de chocolats des origines des chocolats qui ont servi à la préparation des mousses. Du Pérou à 72 %, en comparaison aux mousses, les notes sont plus caramélisées. Nous dégustons le chocolat d'Équateur à 72 %, sous forme de petites larmes.
Pour finir dans la dégustation de chocolat noir, c'est le Venezuela à 100 %, pure pâte de cacao. Il est astringent, a des notes boisées, fumées, de fruits noirs, de cassis. On découvre un chocolat lait à 52 %. Un bon pourcentage pour du lait. C'est la tendance actuelle d'augmenter la puissance dans les tablettes lait. Il nous surprend et même ceux qui d'habitude n'apprécient pas le chocolat au lait, sont conquis.
Nous terminons cette soirée chocolatée, par un chocolat au lait chaud, origine du Pérou.

Canelas

Stéphane Pontier

Et la gourmandise nous appelle à vouloir découvrir un bonbon en forme de cannelé. C'est un praliné enrobé dans une coque de nougatine recouverte de chocolat noir. Doux, mais accord subtil. Et pour ceux qui voudraient trouver des moules, les robes en chocolat, les outils, il ne reste plus qu'à aller dans le cabinet de curiosité à Chelles, une vraie caverne d'Ali Baba où vous dénicherez un cadeau original à base de Grand Chocolat.
Merci pour cette dégustation variée, originale et de grande qualité, comme pour l'investissement de ce passionné qui suit les traces de son Maître.

Voyage à Bordeaux - Vins et chocolats

2018-07-05T23:02:51Z

Après plusieurs propositions de découvertes chocolatées hors les murs, c'est finalement le projet bordelais qui retient l'attention de certains de nos membres. Le long week-end de l'ascension est retenu pour aller découvrir ou redécouvrir, la ville de France où il fait bon vivre aujourd'hui.
Depuis une dizaine d'années et plus particulièrement depuis trois quatre ans, la ville est en activité de jour comme de nuit.
Ancien port négrier, Bordeaux a fait sa fortune grâce aux marchands et aux négociants, qui rapportaient des épices et produits du nouveau monde. Contrairement à Nantes ou Liverpool, Bordeaux organisait peu d'expéditions d'esclaves. Sa situation géographique et son climat ont donné à Bordeaux sa renommée dans le monde du vin, et c'est pour venir découvrir et déguster les vins de Saint-Emilion que nos amis de Chocolatez-Vous ont répondu présents.

Jeudi

Afin d'avoir une vue générale de Bordeaux, dès le premier jour, après un déjeuner Au Chapon Fin, l'un des premiers restaurants gastronomique depuis plus d'un siècle, au décor de rocaille 1901, signé Cyprien Alfred Duprat. Des noms comme Toulouse Lautrec, Sacha Guitry ou Sarah Bernhardt y étaient de fidèles clients. Nous découvrons la place Pey Berland, où nous arrivons pour un magnifique concert, en la Cathédrale Saint André, construction du XIIᵉ siècle, de style dominant gothique angevin, classé Monument Historique en 1862, puis au Patrimoine Mondial en 1998. C'est le lieu de culte le plus imposant de Bordeaux. Dans cette église furent célébrés des mariages royaux comme celui d'Aliénor d'Aquitaine avec le futur Louis VII, puis celui d'Anne d'Autriche, infante d'Espagne et de Louis XIII.
En sortant nous admirons le Palais Rohan, qui est devenu en 1837 l'actuel Hôtel de Ville. Sa façade de style Louis XVI, dissimule un des plus beaux escaliers de France, considéré comme un des chefs – d'œuvre de taille de pierre.

Le Chapon fin

Stéphane Pontier

Après avoir dîné avec la Présidente du Club de Chocolat de Bordeaux, dans l'un des restaurants de la rue piétonne Saint-Rémi, nous retrouvons devant le Grand Théâtre, à la tombée de la nuit, un homme passionné, qui va nous guider à travers ses rues et ruelles moyenâgeuses, en nous faisant partager ses connaissances sur l'histoire de cette ville. Il nous montre le Buste de Goya, qui vécut à Bordeaux, nous raconte l'histoire qui a fait la réputation de la Marie Brisât depuis le XVIIIᵉ siècle. Il nous explique les premiers négoces en vins Place Jean Jaurès. Le Baron Haussmann qui habita Bordeaux fit raser les maisons à colombages. La place de la Bourse où les particuliers se faisaient construire des façades avec des mascarons (tradition italienne où chacun choisissait le sien, en fonction de son métier), mais qui à l'arrière étaient vides.

Les trois grâces

Stéphane Pontier

La fontaine aux 3 Grâces, que le prêtre se refusait de bénir à cause des seins, et le jeu de mots avec les Saints. Le personnage clé qui a créé les places, c'est Tourny.
Il ne faut pas oublier, lorsqu'on évoque Bordeaux, l'époque gallo-romaine, où les navires stationnaient, au centre de Bordeaux qui était une île et les bateaux qui allaient jusqu'à la Cathédrale. Les Chartrons, berceau historique des négociants bordelais, s'étend du Jardin Public aux quais, en passant par le cosmopolite et branché quartier Notre Dame.

Porte Cailhau

Stéphane Pontier

Nous admirons la Porte Cailhau, construite en 1495 et classée aux Monuments Historiques depuis 1883. La porte originelle était implantée dans les remparts du XIVᵉ siècle. Elle a été remplacée par l'actuelle, construite plus près de la Garonne entre 1493 et 1496.
Nous passons devant la maison de Michel Montaigne, qui a donné son nom au lycée.
Nous apprenons que les célèbres films : « la reine Margot, puis Valmont furent
tournés rue Puits Descazeaux.

La grosse cloche

Stéphane Pontier

Nous admirons la Grosse Cloche illuminée, dont la girouette regarde vers la Garonne par beau temps. C'est une porte médiévale, qui a brûlé par deux fois.
Après ce superbe parcours nocturne, sous un temps doux, nous quittons notre guide avec regret mais avec l'intention de revenir découvrir et apprendre encore beaucoup sur Bordeaux.

Vendredi

La cité du vin

Stéphane Pontier

Notre journée de vendredi commence par la visite de la Cité du Vin, qui fût inaugurée le 31 mai 2016. Pour y arriver, nous admirons le pont Chaban-Delmas, une prouesse technique contemporaine qui apporte une touche de modernité à l'urbanisme de la ville.
La Cité du vin est un superbe bâtiment ne ressemblant à aucune forme connue parce qu'il se veut une évocation de l'âme du vin, entre le fleuve et la ville. Elle marque par sa forme et ses courbes audacieuses. Sa façade est constituée de panneaux de verre sérigraphié et de panneaux d'aluminium laqué irisé perforés.
Dans cet écrin doré, elle abrite une « Cité dans la cité » Les architectes Anouk Legendre et Nicolas Desmazières ont imaginé un lieu emprunt de symboles. Chaque détail de l'architecture évoque l'âme du vin et l'élément liquide.
Il se revendique comme le plus grand musée du monde consacré au vin. Il se répartit sur 8 étages, certains réservés à l'administration, 4 étages pour le public dont un restaurant panoramique « le 7 » où nous avons déjeuné.
Chacun de nous visite à son rythme et grâce à un casque auditif qui est interactif et se déclenche à proximité de chacune des étapes. Le parcours est ponctué de 20 espaces thématiques racontant la culture du vin grâce à des mises en scène immersives et sensorielles.

Notre temps nous est compté, et malheureusement, nous n'avons qu'un premier aperçu de cet immense musée.

Passons ensuite aux découvertes chocolatées bordelaises.

Saunion

Stéphane Pontier

La première maison que nous redécouvrons, C'est SAUNION :
Thierry Lalet nous accueille et nous conduit à l'étage dans son laboratoire, où sont fabriqués ses chocolats (Entre 15 à 16 tonnes de chocolats/an.) Créateur de douceurs depuis 1893, la famille Saunion se succède depuis 4 générations). Installé cours Georges Clémenceau depuis 1934, il fait déjà partie en 1999 des 50 meilleurs chocolatiers français et depuis 2008, des 12 meilleurs chocolatiers de France.
Il associe des fèves sélectionnées parmi les crus les plus fins aux parfums subtils de plantes, de fruits et d'alcools, pour faire une de ses spécialités : les Guinettes, ou une spécialité créée par son père en 1937, le Gallien. Etre installé dans une des plus grandes régions viticoles lui réussit pour réaliser des alliances parfaites !

Saunion

Stéphane Pontier

Notre dégustation commence par une ganache au café. Il infuse le café Malabar d'Inde dans la crème. Très bon équilibre entre le café et le chocolat qui n'est pas masqué par le café.
Le second bonbon se nomme 1893. C'est un praliné amandes/noisettes 50/50. À l'œil, il est plus grand que les autres bonbons. Au nez, on ne sent pas les fruits secs, Bien qu'il soit élaboré à 60 % de fruits secs et de 40 % de sucre, il nous semble sucré et un peu gras. Mais les arômes de fruits secs de très belle qualité lui valent notre préférence.
Nous passons ensuite à la ganache tonka, qui est ainsi nommée. Sa forme carrée, a un décor avec des stries obliques. L'intérieur de la ganache est réalisé avec un cacao du Pérou et la couverture un assemblage. Les ganaches sont fluides, tendres, la couverture est fine et cassante.
Le quatrième bonbon est appelé Lillet. Lillet a été repris par Pernaud Ricard. Cette recette ne peut être copiée, car Thierry a un contrat de vente direct avec Lillet.
Dans le film de James Bond, un verre de Lillet est servi, belle publicité !
Arrive ensuite la Guinette. Fin mai, début juin, c'est la cueillette, puis les cerises fraîches sont dans un premier temps confites dans le kirsch. Elles attendent plusieurs mois avant d'être enrobées de sucre et après séchage, elles sont passées dans le chocolat. La tige du fruit est délicatement conservée. Après dégustation, on trouve que la quantité de kirsch pourrait être sensiblement augmentée.
Le sixième bonbon est un carré avec un S de Saunion. Il est juste enrobé. Sa longueur en bouche est intense.
Le suivant est un praliné amandes-pignons 50/50 %. Les pignons d'Espagne ou du Portugal sont caramélisés dans du sucre Muscovado. Le pignon est sablé dans le muscovado, ce qui lui donne une coloration foncée et une texture craquante.
Pour finir, c'est encore une ganache au Lillet, mais cette fois avec une décoction d'agrumes mélangés au vin. Le melon confit est macéré.

Thierry varie ses couverturiers (Weiss, Valrhona, Domori, Morin) et crée ses assemblages pour ses enrobages.
Ses voyages le conduisent au Cameroun, où il signe un contrat avec une coopérative. Il aide pour la culture du cacao, participe au financement d'une école. Domori et Morin achètent la totalité de la récolte. Il a ainsi des opérateurs qui transforment la fève sur place.

Cadiot Badie

Stéphane Pontier

Après cette belle dégustation, nous traversons les Quinconces et la Place des Girondins pour arriver faire une petite pause au Jardin Public, avant de repartir Allées de Tourny au numéro 26, pour une nouvelle dégustation chez Cadiot Badie. En franchissant la porte d'entrée du magasin, vous foulez sous vos pieds une mosaïque où l'on peut lire « Vene Frères »
Cette maison fondée en 1826, est la plus ancienne chocolaterie de Bordeaux. Après avoir été une parfumerie des Frères Vᵉne, c'est Antoinette Badie puis Lucienne Cadiot qui prennent les rennes, d'où le nom groupé, depuis 1939, de Cadiot-Badie Cette maison familiale est reprise en 1977 par Roger Meynard, puis en 2007 c'est Serge Michaud aux côtés d'Yves Landry, puis du chef Jean René Meynard assisté de Dorian Camus qui est désormais aux commandes de cette vénérable institution. Depuis peu, c'est une femme Stéphanie, qui est à la fabrication. De nombreux articles sont parus dans le Sud-ouest pour vanter ses mérites. Le laboratoire est situé à Pessac.

Cadiot Badie

Stéphane Pontier

Notre premier bonbon s'appelle Malaga. C'est une ganache infusée au thé au jasmin. Des parfums de fleurs se dégagent du chocolat. Très bon équilibre.
Puis le Light, contrairement à son nom, c'est une ganache noire à 80 %, fèves de Madagascar. C'est une ganache crème et légèrement beurrée.
Passons ensuite aux pralinés. Comme son nom l'indique, le Piemontais est un praliné noisette noir. Son décor est le nom de la maison. La couverture est fine, et le praliné très fin, malgré un croustillant très marqué.
Juste après, vient le Valencia, praliné aux amandes torréfiées lait, Plus sec que le Piémontais, mais très apprécié. Les amandes viennent en retro olfaction.
Le cinquième bonbon est le Pomélo. Une ganache lait 40 %, infusée au pamplemousse. Bel équilibre entre la douceur du lait et l'amertume du pamplemousse.
Revenons au praliné avec le Voltigeur. C'est un praliné feuilleté crêpe dentelle. Couverture noire. C'est le préféré de l'équipe. Le personnel n'a aucune restriction et se régale comme nous.
Nous passons ensuite au paprika piment d'Espelette. C'est un bonbon moulé, sa forme est incurvée. Il est très équilibré, le piment n'est pas en attaque, mais plus en fin de bouche, sans pour autant masquer le chocolat.
Le bonbon suivant a été créé par Roger Meynard en 1988, au départ appelé Truffe de Bordeaux, il est rebaptisé par son successeur Diamant Noir. Il s'agit d'une ganache de couleur bleue, confectionnée à partir de grains de raisins et de fine de Bordeaux (eau de vie d'Armagnac et Cognac), enrobée de chocolat noir, roulée délicatement dans une fine couche de sucre.
Vient ensuite la Guinette noire. Son nom provient de l'arbre « guin » sur lequel pousse la cerise griotte ou guine, qui est ensuite macérée dans les caves plusieurs mois. Le fruit imbibé de kirsch est alors trempé dans le fondant pour être immergé dans un bain de cacao, avant d'être doré sur un lit de paillettes de chocolat noir. Une tradition bordelaise à ne pas manquer.

Très intéressant de pouvoir comparer la Guinette de Saunion et celle de Cadiot-Badie.
L'accueil a été charmant et nous les remercions.

Samedi

La dernière étape de notre voyage arrive. Nous partons à la découverte du château Coutet à Saint Emilion. Classé Grand Cru, ce domaine vieux de 400 ans qui héberge la 14ᵉ génération est en même temps à la pointe du progrès. La famille David-Beaulieu produit et a produit de tous temps, un vin de haute qualité dans le plus grand respect du terroir en préservant l'écosystème grâce à sa biodiversité (nombreuses fleurs telles que des tulipes plantées depuis l'époque romaine et de nombreuses sortes d'orchidées, et une faune tout aussi variée), ce qui lui a valu, sans avoir besoin de s'adapter ou de modifier ses techniques, la qualification de vins Bio. Depuis 5 ans, on a même réintroduit le labour à cheval, sur une partie des parcelles. Son site a même été classé par l'UNESCO Servie dans les plus grandes tables aux quatre coins du monde, il est exporté dans vingt pays.
Son vignoble s'étend sur 3 types de sol différents qui en font sa réputation.
Ces cépages sont constitués à

60 % de Merlot
30 % de Cabernet Franc
7 % de Pressac
3 % de Cabernet Sauvignon

Les vins sont ensuite vieillis dans des fûts de chêne français, et gardés en barriques.
Des vins de 1953, nous ont été montrés. Les vins rouges ne se retournent pas sauf lorsque le bouchon est en liège.

Nous passons ensuite à la dégustation

Vin de 2014, assemblage des 4 cépages. Notre hôte nous rappelle les règles principales d'une dégustation
Il faut tenir le verre par la queue (le pied) puis l'incliner sur une nappe blanche, pour discerner sa robe. Il est rouge rubis. On le sent ensuite et on l'aère (remuer circulairement) et on regarde les larmes ou jambes du vin. Puis on le goûte
Il a des notes de fruits frais, des tannins importants, une belle persistance en bouche.
Vin de 2015 Grand millésime de Bordeaux
Il a des notes de fruits rouges murs comme la cerise, le cassis, une belle fraicheur, rondeur, souplesse. Il est aussi tannique et a une belle longueur en bouche.
À ouvrir le matin pour le soir, pour l'aérer (plus le vin est jeune, plus il faut l'ouvrir à l'avance)
Vin de 2014. Il est composé à 50 % de Cabernet Franc et 50 % de Merlot.
Le contenant, est une bouteille de 1750 retrouvée bouchée à Emeri. Décoré par le maître verrier, le bouchon est en verre, de forme conique.
Ce vin a des arômes de vanille.

Si vous allez à Saint Emilion, ne passez pas votre chemin sans y faire un détour. L'accueil est professionnel et charmant.
Pour continuer, dans le registre des dégustations, malgré une pluie battante, notre chauffeur nous arrête au village pour déguster les traditionnels macarons de Saint Emilion. Nadia Fermigier perpétue la recette des religieuses qui date de 1620. Au travers de la porte, vous apercevez la fabrication traditionnelle et manuelle et une dégustation vous est offerte. Un régal !

Dorin

Stéphane Pontier

Et pour vraiment terminer le week-end par ce qui nous réunit tous ici, nous partons à Caudéran, (banlieue proche de Bordeaux) pour découvrir les chocolats de Luc Dorin.
Pâtissier à La Rochelle, il obtient son brevet de Maîtrise du chocolat en 1992. Il part ensuite à Paris et travaille chez les grands noms tels que Mauduit, Jean-Paul Hévin, Christian Constant, mais décide de revenir vers sa ville natale et finalement se fixe à Bordeaux en 2000. Il ouvre une boutique rue Judaïque et en 2007, celle où il nous accueille, et bien sûr sa boutique en ligne. Maître chocolatier et artiste créateur il oscille entre l'art de la pâtisserie (il est le Président de la confrérie du cannelé qui regroupe 22 artisans) et l'art de travailler les matières, il est sculpteur en chocolat. Il aime participer à des concours. Il utilise des matières premières nobles et associé à un sourceur, il se lance dans le Bean to Bar, de la fève à la tablette. Il aide la filière des planteurs, investit dans de nouvelles machines. L'une de ses boutiques a un atelier vitré, où l'on peut voir le broyeur, la conche et le tempéreuse, soit les différentes étapes de réalisation.
Il crée ses assemblages grâce à une machine chez Barry Caillebaut qui analyse et répond aux attentes, pour une couverture répondant aux demandes du chocolatier. La machine enregistre le profil du chocolatier en lui créant une carte pour reproduire à l'identique sa couverture. Il le nomme carré Dor (Dorin)
Il choisit une attaque puissante, fruitée, aromatique. Il aime que l'on ressente le cacao avant tout.

Mascarons de Dorin

Stéphane Pontier

Bordeaux qui fût classé au Patrimoine mondial à l'UNESCO est orné de 3000 mascarons. C'est un ornement dont les inspirations sont multiples. Ils sont sculptés sur la clé de voûte des arcs, des fenêtres ou des portes, sur les fontaines et font le renom de l'architecture bordelaise dès la fin du XVI siècle.
Toute une collection de mascarons est réalisée en chocolat sur la marque déposée de Fredange.

Assis autour d'une table dans sa boutique, nous commençons notre dégustation.

Notre première découverte est un pure origine Equateur, à 66 % de Valrhona. Texture de truffe, il est crémeux, avec des notes florales.
Puis le Ghana à 68 %. Ganache noire, des notes miellées, de caramel au lait. Il est plus rond.
Nous découvrons le Carré Dor crée avec sa couverture. C'est un assemblage de 6 fèves. Le visuel est un carré décors pointillé doré. Saveur lactée. Sa ganache est faite à base de crème et un peu de beurre.
Le quatrième bonbon est une ganache vanille de Tahiti. Il est rectangle avec un trait au milieu. Douceur suave de vanille.
Puis on passe aux ganaches fruitées avec le framboise, décors d'un trait oblique. De la pulpe de framboise est infusée dans la ganache et l'équilibre est parfait. Très subtil, en attaque le cacao, puis la framboise, sans masquer en fin de bouche le cacao.
Le Jasmin, aux décors striés, est une infusion de thé au jasmin de chez Damman. Toujours un savant équilibre entre le parfum et le cacao, pour laisser les arômes de cacao, en attaque et en fin de bouche.
La ganache au gingembre nous surprend. On a une impression de poivre, mais c'est le mélange des trois gingembres qui donne cette sensation. Le gingembre frais, confit et séché.
Le bonbon qui fait l'unanimité est le Pastis de l'Ile de Ré. Le pastis est une sorte de fenouil plus fleuri, coriandre sauvage sur un praliné cacahouète. En attaque on sent un peu l'anis, puis le fenouil. Il utilise ce pastis qui a été médaille d'or au salon de l'agriculture cette année et c'est son frère qui est son producteur. Une belle affaire de famille !
Le praliné suivant est un praliné noisettes du Piémont qui fait aussi notre préférence. Il a la particularité d'avoir une fine couche de nougatine concassée.
Nous finissons notre dégustation sur une originalité appelée Deimos. C'est le nom d'une lune de Mars.
C'est une mousse lactée, une mousse caramel, en référence à la barre Mars. Il a été sélectionné au concours du World Chocolate Master, a gagné la sélection régionale et le 3 ème prix national.

Tous ces chocolats ont une couverture fine et cassante, et une ganache tendre et délicatement parfumée et équilibrée.
Une très belle découverte, sur tous les plans et un accueil convivial et très professionnel.

Trois jours intenses mais trop courts à un rythme d'enfer ! C'est dans la bonne humeur que nous nous quittons.