Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 10 ans & dégustation Colas Chocolas

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-10-30T19:00:00Z

En même temps que le XXV ème salon du chocolat, nous nous réunissons pour fêter les 10 ans du club Chocolatez-Vous. Comme les années précédentes, nos amis de Toulouse, Genève, Moissac partagent cette soirée de convivialité et de plaisir. A cette occasion, le Mentaliste Giorgio est parmi nous pour animer cette soirée anniversaire.
Après les retrouvailles, nous débutons par la dégustation des chocolats Colas. La maison Colas est située à Maule dans le 78, elle a débuté il y a 40 ans, dans le sous-sol de Pierre, pâtissier du village qui se lance dans la fabrication de chocolats maison. Aujourd'hui ses 3 enfants, chacun dans sa spécificité, continue cette activité. Une des boutiques est à quelques numéros du Restaurant qui nous accueille rue des Entrepreneurs. Stéphane Martin. La boutique Jicara, est tenue par Thierry Colas, l'un des membres de la famille. Ce nom Jicara a des origines hispaniques.
La particularité de Colas ce sont ses sculptures et moulages. Un plaisir des yeux ! Le chocolat y est un art. A l'occasion de la grande Exposition de l'année sur Toutankhamon, à la Villette, des milliers de moulages du sarcophage de ce pharaon sont vendus à la boutique du musée. A chaque saison et à chaque évènement de la vie, des coffrets et des objets sont crées en chocolat : une rentrée des classes, une fête des mères, bien sûr la Saint Valentin, mais aussi des animaux, ou des échiquiers... Tout est prétexte à trouver des originalités en chocolat. Mais en plus du plaisir des yeux, c'est le plaisir des papilles.

Ganache Papouasie

Stéphane Pontier

Notre dégustation débute par le Papouasie, une ganache nature à 70%. C'est un petit carré, le chocolat est brun foncé, au nez des arômes de cacao, légèrement fumé, la ganache est serrée, mais la longueur en bouche est furtive.
Ganache Saint Domingue

Stéphane Pontier

Le second est également une ganache à 70%, cette fois d'origine de Saint Domingue. Visuellement il est brun, carré avec un trait au milieu, il est fondant, en attaque il est plus parfumé qu'en milieu et fin de bouche.
Le troisième est le Madagascar thé vert jasmin, Chung Hao. Sur ce bonbon carré, quelques feuilles sèches de thé, ce Madagascar est à 62%. Il a au nez des notes cacaotées. En bouche, il est fondant, moins serré que les précédents, plus fluide, mais on a du mal à percevoir les parfums de thé au jasmin.
Ganache passion

Stéphane Pontier

Puis nous passons à la ganache passion. Décors au rhodoïd, c'est une ganache lait enrobée de chocolat noir (mélange de Côte d'Ivoire et Venezuela). Infusion de passion dans la crème. Il est bien équilibré, la passion n'écrase pas le cacao.
Ganache pistache

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la ganache pistache. Il est plus petit que les précédents. Il a une forme rectangulaire, son décor est représenté par de petits traits, à part le cacao, la pistache est couverte et peu ou pas perceptible, il n'a pas de longueur enfin de bouche
Praliné nougatine

Stéphane Pontier

Un de nos préférés, va au praliné nougatine. Il est plus grand que les autres bonbons carrés, il est strié sur la longueur, ses arômes de fruits secs sont puissants, comme un bi couches, un disque fin de nougatine sert de socle. Il craque sous la dent et développe des notes aromatiques.
Rocher amandes noisette

Stéphane Pontier

Puis le classique rocher amandes noisette, de forme ronde, petit, bien parfumé aussi. C'est un praliné à l'ancienne. La noisette est travaillée à la main et recouverte de sucre cuit, puis elle est ajoutée au chocolat noir.
Praliné pain d'épices

Stéphane Pontier

Le praliné pain d'épices et non le quatre épices. Le praliné est mélangé à la cannelle, à la cardamome et au sucre. Il est de forme rectangulaire.
Ganache infusée au gingembre

Stéphane Pontier

Nous finissons la dégustation sur une ganache infusée au gingembre. Sa forme est carrée avec un décor jaune qui rappelle la couleur de ce rhizome. Il est équilibré, le chocolat reste en fin de bouche. Tous les bonbons ont de fines couvertures, avec une cassure nette. Le travail artisanal reste la qualité principale de cette maison qui peut répondre à chaque demande spécifique.

Giorgio et France

Stéphane Pontier

Avant de passer au diner, Giorgio circule de table en table pour nous surprendre et nous laisser dubitatif sur ses tours incroyables. Les cartes, les pièces, les billets, les photos, tout un monde qu'il maîtrise depuis tant d'années et qui nous laisse sans voix ! Il lit dans nos pensées et découvre nos codes secrets, la page d'un livre, il devine nos envies et nos personnalités et il anime avec humour notre soirée. On ne peut rester insensible à son charisme et son talent.

Le repas débute après une coupe de champagne sur des gambas marinées à l'huile d'olive et grué de Cacao ou un magret de canard avec le même assaisonnement
Ensuite un filet de cannette, mousseline de céleri et chocolat blanc ou le dos de cabillaud, et pour terminer un Dôme de Chocolat de Tanzanie avec un glaçage cacao. Tant le visuel que les textures et les arômes se succèdent.

Avant de se quitter, chacun repart avec un petit cadeau souvenir, des savonnettes en forme de bonbons de chocolat, parfumées au cacao, pour prolonger indirectement cette soirée et créés spécialement pour nous.

L'Instant Cacao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-10-12T22:36:19Z

Dégustation du 12 septembre Marc Chinchole L'instant Cacao

Les chocolats

Stéphane Pontier

C'est dans une petite boutique très claire, à la devanture blanche, que Marc Chinchole nous reçoit pour notre première dégustation de la rentrée. Malgré une petite surface, nous sommes très à l'aise et la dégustation se répartit sur le comptoir de la boutique et sur l'atelier de fabrication. Il nous retrace son parcours. Débutant dans l'impression puis avec l'évolution de la 3 D, il tourne le dos à ce domaine pour s'orienter vers sa passion la pâtisserie-chocolaterie. Il commence sa formation à l'école du Cordon Bleu, puis travaille chez Marc Fresson. Muni de son CAP en chocolaterie, c'est aux côtes de Patrice Chapon qu'il apprend et se passionne pour le « Bean to bar ». A l'ouverture de sa boutique il y a un an environ, il investit dans les machines. Il part dans les pays producteurs pour sélectionner les meilleures fèves. Il apporte aux planteurs des produits finis qu'ils ne connaissent pas ou peu. Après la fermentation des fèves, il torréfie lui-même dans son four, et passe par toutes les étapes de fabrication. Il travaille sur de très petites quantités, (2 à 3 kg) maximum, donc pas de conservateur ni de congélation. Sa jeunesse lui permet de s'investir dans sa passion sans compter ses heures. Il se fait plaisir en aménageant la boutique à son goût. Il fait poser une fenêtre qui sépare l'atelier de la boutique, ce qui permet aux passants de suivre toutes les étapes de création.

Broyeuse

Stéphane Pontier

Certaines de ses origines n'ont pas l'appellation certifiée BIO obligatoirement, comme le Cameroun ou le Pérou, mais les qualités sont garanties. Il a le marché d'une jeune plantation de 2 ans et demi, qui a des arômes de pêches (du mucilage jusqu'à la fève) Il importe du Criollo du Cameroun et du Gabon. Bientôt du Brésil. Le terroir brésilien a un caractère particulier. Il y va une fois l'an. Quant à la Côte d'Ivoire c'est le premier producteur, mais chacun le sait, ce ne sont pas les plus fins ni les plus aromatiques. Après le problème connu pour le Nacional, il n'y a plus que 10% de production.

Les tablettes

Stéphane Pontier

Sa gamme se compose de 7 chocolats noirs, de deux laits et du blanc au lait de brebis. Il conche pendant 3 jours. Il y ajoute le beurre de cacao pour l'onctuosité. Comme il fabrique à petite échelle il peut torréfier 10 plaques de four à la fois. Le pourcentage d'humidité de son atelier est particulièrement contrôlé.
En raison de l'augmentation des allergies aux fruits à coque, il se diversifie avec les fruits confits, tels que ses merveilleux et délicieux florentins qui en attestent.
Après cette présentation, nous attendons impatiemment la dégustation

Saint-Vincent et les Grenadines

Stéphane Pontier

On débute par une tablette Saint-Vincent et les Grenadines (Caraïbes) à 71%, des arômes de fruits secs, mangue, passion. Petite acidité et très belle longueur en fin de bouche.
Maya Mountain

Stéphane Pontier

La seconde tablette Maya Mountain (Belize) à 79%. C'est un cacao d'altitude, plus acide que le précédent en attaque. Arômes de fruits secs, cacahuètes et aussi de fruits rouges
Lachuá

Stéphane Pontier

Tablette du Guatemala à 80%, dans la région du lac Lachuá, à 1000 m d'altitude. A l'œil elle est plus claire, moins brillante. À la casse, plus sec, car il n'y a pas d'ajout du beurre de cacao. Une certaine acidité, très grande longueur en bouche. La torréfaction est plus longue que pour les précédentes, elle débute à 75°C puis passe à 95°C pour éviter la réaction de Maillard.
Lait Maya Mountain

Stéphane Pontier

On passe à une tablette lait réalisée avec le cacao du Belize. Lait en poudre de vache Bio, sucre, beurre de cacao et grué. Au nez pas d'arôme lacté, ni caramel. La torréfaction se fait à 20 microns (sic), conchage 12 heures, puis ajout du grué et conchage de nouveau jusqu'à 36 h
Blanc lait de brebis / curry Madras

Stéphane Pontier

On découvre ensuite une tablette de « chocolat » blanc brebis au curry Madras (Cacao venant du Pérou). Sur une face il est tout blanc alors que de l'autre côté, il est poudré de curry. Certains puristes ne l'appellent pas chocolat puisqu'il n'y a pas de masse de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il est très peu sucré (33%) en comparaison aux autres blancs dont le sucre représente généralement 55%
Florentin

Stéphane Pontier

On passe alors à ce qui a fait l'unanimité du groupe : le florentin sur un socle de chocolat du Venezuela à 72% ; il est réalisé avec du beurre, du miel, de la crème liquide, des amandes effilées, des oranges confites durant 3 semaines. C'est l'apothéose ! On aurait pu l'associer à un vieux Sauternes !

Citronnette

Stéphane Pontier

La dégustation n'en est pas à la moitié ! Avant de passer aux pralinés, une petite citronnette, desséchée une nuit à l'air, avant d'être plongée dans un chocolat du Venezuela à 72% ; des arômes floraux, et cacaotés qui ne couvrent pas la citronnette.

Nous découvrons ensuite une gamme de 6 pralinés, de jolis bonbons carrés :

Pralinés amandes-noisettes

Stéphane Pontier

Nous débutons par un praliné amandes-noisettes, une noisette entière en son milieu. L'enrobage pour tous les pralinés est le chocolat Venezuela à 72%.
Praliné feuilletine

Stéphane Pontier

Le décor du second est grisé. Au nez on ne sent pas les arômes de fruits secs, ce qui s'explique par une coque hermétique pour garder le maximum d'arôme. En plus de l'amande-noisette, il y a de la feuilletine qui procure un croustillant. Certains perçoivent des arômes de café. Marc nous explique que ça peut être lié à la cuisson de l'amande avec le sucre, qui peut donner cet arôme.
Praliné nougatine citron vert

Stéphane Pontier

Le troisième praliné a un décor vert moucheté. Les parfums sont originaux, un insert de nougatine et de citron vert, des notes acidulées mais qui est trop doux.
Gianduja

Stéphane Pontier

On passe ensuite à un gianduja noir noisettes et sucre, son décor est doré. Une originalité, car la plupart sont confectionnés avec un chocolat au lait, il est très équilibré.
Praliné noix de cajou

Stéphane Pontier

Puis un praliné noix de cajou. Décor moucheté orange ; méthode du praliné traditionnel mais la pâte de cajou est sablée dans un caramel, d'où cette texture croustillante.
Praliné Gomasio

Stéphane Pontier

Nous allons crescendo dans l'originalité pour terminer sur un praliné au Gomasio (qui est un mélange de fleur de sel et sésame, fait maison. Un classique en cuisine japonaise.

Barre chocolat-grué de majambo

Stéphane Pontier

Marc Chinchole nous présente aussi sa barre chocolat-grué de majambo. C'est une fève cousine de la fève de cacao. Originaire du Pérou, la fève est plate, blanche. Elle pousse sur des arbres plus hauts, et tombe seule à maturité contrairement à la fève de cacao qu'on écabosse à la machette. Le biscuit est réalisé avec une poudre d'amandes, sucre, farine, vergeoise. Une ganache avec le Venezuela enrobé de grué majambo et miel qui colle le grué. Tout un programme d'originalité.
De plus, il nous laisse un goût d'y revenir, car nous sommes conquis, au point que chacun de nous repart avec ses achats pour partager et prolonger cette superbe dégustation.
Bravo et tout l'avenir est à vous, car n'oublions pas que notre chocolatier n'a pas encore trente ans.

Dégustation chez Marc Pignot

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-06-13T17:00:00Z

C'est dans une petite boutique aux couleurs vanille-chocolat, dans le nouveau quartier en pleine expansion du Pont Cardinet, aux Batignolles, que nous sommes accueillis par le chocolatier Marc Pignot. Issu d'une famille des métiers de bouche, notre artisan chocolatier a commencé par la cuisine, puis a obtenu très jeune le diplôme de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier. Après son service militaire il rente chez Hédiard, grand nom des traiteurs et devient chef de poste à 20 ans. Il continue chez Potel et Chabot. Il travaille à Milly la Forêt et se met à son compte en ouvrant sa première pâtisserie chocolaterie, salon de thé. C'est à ce moment qu'il se lance dans la réalisation des bonbons de chocolat. Il ouvre sa chocolaterie à Moret sur Loing. Puis quelques années plus tard la revend pour s'installer à Paris.
En 2010, il obtient sa maîtrise de maître-artisan et à partir de là, il travaille en se faisant plaisir. Après avoir dirigé des équipes, il préfère travailler sans relâche et tout faire lui-même, sans avoir d'apprenti. Il réalise les chocolats, des pâtisseries, (élève de Pierre Hermé pour les macarons), des confiseries, des glaces, et même à Noël il travaille seul et donne place à toute sa créativité. Il réalise de nombreux moulages en chocolat, tels que des tours Eiffel, des escarpins…
Il nous reçoit dans son laboratoire pour notre dégustation ; Les plateaux avec chaque bonbon choisi sont prêts. Nous commençons par l'emblématique de la maison :

Pont Cardinet

Stéphane Pontier

Le Pont Cardinet, le décor représente un pont réalisé en décors par transfert. C'est un praliné amandes-noisettes, tant pour tant avec le sucre, texture à l'ancienne. Il est réalisé avec un chocolat Valrhona à 55% d'origine Équateur.
Pruneau

Stéphane Pontier

Puis on passe à une ganache au pruneau, il porte le nom de son ingrédient. Décors de petits points. Sa pâte de pruneaux est mélangée à un chocolat au lait, enrobé d'un chocolat noir. Sa texture nous rappelle un praliné.
Framboise

Stéphane Pontier

Le framboise est le troisième. Il utilise la purée de framboise congelée, il est apprécié car peu sucré, sa couverture comme les précédents est fine.
Thé Amande

Stéphane Pontier

Le suivant s'appelle thé-amande le thé est infusé 7 mn dans la crème fleurette à 35%, puis mélangé à un chocolat au lait.
Pistache Cannelle

Stéphane Pontier

Comme la couleur de son décor vert, il s'agit là d'une ganache pistache-cannelle. Assemblage d'un chocolat au lait à 35% origine Équateur. (Les tablettes au lait sont réalisées avec la même origine mais à 45%) il est bien équilibré et la cannelle apporte une originalité par rapport aux ganaches pistaches habituelles.
Pâte d'amande

Stéphane Pontier

Le suivant est de forme carrée sans décor. C'est une ganache pâte d'amandes, mélangé à un chocolat du Venezuela à 72% et enrobé dans le 55% Équateur. Malgré la pâte d'amandes il n'est pas trop sucré.
Praliné feuilletine

Stéphane Pontier

Le 7 ème bonbon, est de forme rectangulaire, c'est le praliné feuilletine Il est craquant un mélange de feuilletine, noix et nougatine broyée. La nougatine apporte la douceur pour contraster avec l'apretée de la noix.
Thé gingembre

Stéphane Pontier

Une autre ganache au thé, cette fois c'est le thé gingembre. La ganache est réalisée à partir du gingembre confit et broyé, pour avoir bien de très petits morceaux de gingembre. Il est mélangé à du chocolat au lait et à du chocolat noir, ce qui lui procure cette douceur et cet équilibre.
L'Intense

Stéphane Pontier

Puis vient l'Intense c'est le préféré de notre chocolatier ? Le décor est représenté par un P sur le carré du bonbon. La ganache est réalisée avec l'extra noir Abanico, et la pâte de cacao. On ressent le beurre ajouté à la crème, d'où sa douceur.

Origine Équateur lait 35%

Stéphane Pontier

Après la dégustation de ces 9 ganaches, nous passons à des petites tablettes très fines et individuelles. Très raffiné et original, petits rectangles très fins.

La première petite tablette est un chocolat au lait à 35%
Puis un noir, mariage de grands crus d'Équateur, c'est le Guanaja, avec des saveurs acidulées et très apprécié dans la gamme Valrhona
Un autre noir à 66% grand cru d'Équateur : l'Alpaco
Et le dernier chocolat est parfumé au Yuzu (agrume japonais très prisé) c'est du yuzu déshydraté, la couleur est jaune mais contrairement à ce que l'on pourrait penser, il n'est pas réalisé avec du chocolat blanc, mais uniquement du lait, du beurre de cacao et du sucre. Il a des notes acidulées

Pâte de fruit abricot

Stéphane Pontier

Une des autres spécialités de Marc Pignot, ce sont les pâtes de fruits. Nous les découvrons avant d'être passées au sucre, ce qui nous permet d'avoir le fruit pur, un à l'abricot, un autre à la passion, puis un au cassis, qui est notre favori. Il nous confie sa recette Ils sont cuits à 107 degrés, une minute, pectine, sucre, purée de fruits surgelés. La vente des pâtes de fruits représente 5% de ses ventes

Macaron rhubarbe

Stéphane Pontier

Et pour conclure cette très belle dégustation, il nous propose de choisir un macaron, très grande variété de parfums, dont le 4 épices, le rhubarbe ou le framboise litchi.

Un grand merci à Marc Pignot qui a su nous a fait partager sa passion, son investissement et félicitation, car lorsque l'on utilise des matières premières de qualité et un savoir-faire, le résultat ne peut être que très bon.

Dégustation Cluizel

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-05-15T17:00:00Z

La boutique

Stéphane Pontier

C'est dans une très jolie boutique dans le quartier commerçant de Neuilly, non loin de la place du Marché, que Catherine Cluiezel, petite fille du fondateur de cette maison familiale nous accueille avec Cassandra, la responsable adjointe depuis 6 mois. Catherine nous raconte l'histoire de ses grands parents qui ont débuté à Damville, puis le fils Michel prend la suite, et ses enfants, Catherine Directrice, sa sœur Sylvie, responsable de la partie financière, et son frère Marc, le PDG, qui s'occupe des relations internationales. La relève est déjà assurée par un de leurs enfants qui poursuivra le travail de ses arrière-grands-parents. Cette entreprise familiale gère maintenant 200 salariés, 70 ans après sa création. Mais on parle d'artisan semi-industriel car malgré les nouvelles techniques et machines, la main de l'homme reste toujours présente. Par exemple la réalisation d'un mendiant passe par 12 étapes manuelles, ou la coquille d'or demande l'intervention de 8 mains.

Les tablettes

Stéphane Pontier

La plupart des boutiques sont à Paris et à Neuilly. La première fût celle de la rue Saint-Honoré en 1987, sous le nom de Fontaine au Chocolat, car chaque boutique a sa fontaine. Puis rue Belles Feuilles, rue des Rosiers, rue Tronchet et même à New York sur Madison Avenue et à Brooklyn en nom propre, puis des filiales dans le New Jersey qui revendent à d'autres pays. Des perspectives sur l'Asie, Chine et Japon. Depuis cette année, La maison Cluizel ne participe plus au Salon du Chocolat pour s'investir dans le salon Made in France, où de nombreuses “Start Up” se développent.
Ils sont les premiers à développer les chocolats à 85%, puis le 90%, et enfin le 99%.

Toutes les origines

Stéphane Pontier

Le terme de cacaofévier est alors créé par le frère Marc, appellation depuis 20 ans. On parle de terroir et de plantation de domaine, comme pour le vin. Un goût unique par plantation. On travaille sur le goût, très peu de sucre, pour laisser la longueur en bouche. On a pour chaque plantation des notes délicates qui persistent.
Les chocolats même s'ils ne sont pas tous Bio, sont fabriqués dans le respect de la terre. Des prix équitables sont alloués aux planteurs, au même titre qu'un rapport qualité /prix est proposé au client pour ne pas être un chocolat réservé à une élite.
Les Cluizel surveillent de loin, une relation directe et étroite entre le planteur et son client. Le séchage se fait au soleil, la fermentation, le nombre de jours varie de 3 à 6 selon l'origine. Quant à la torréfaction elle est effectuée par eux-mêmes.
Des plantations au Brésil, Sao Tomé, Madagascar, Saint Domingue. Il y a quelques années, des plantations également en Papouasie, mais qui a dû être détruite car infectées.

La spécificité des ganaches Cluizel, repose sur un double enrobage, ce qui permet au bonbon une conservation plus longue, sans ajout de conservateur. Le grand-père avait fait appel à l'Institut Pasteur, pour voir comment il serait possible de prolonger la conservation en toute garantie de goût.

Nous passons après cette présentation à la dégustation des carrés d'origine. Leur point commun, ils font 5g, et il n'y a pas d'ajout de lécithine, juste de la vanille Bourbon en gousse.
Des petits carrés sous papier de différentes couleurs en fonction de l'origine sont distribués un à un.

Plantation Mokaya bio

Stéphane Pontier

Le premier, dans son papier rouge, est un chocolat noir à 66% de la plantation Mokaya, au Mexique. Il est rond ; La cassure est nette. Il est suave.
Plantation Mangaro

Stéphane Pontier

Le second, dans son papier jaune, est de la plantation Mangaro, à Madagascar, cacao à 65%, notes dominantes de mangues car situé sur une ancienne plantation de mangues. Notes exotiques de bananes, pour certains d'agrumes
Plantation El Jardin

Stéphane Pontier

Le troisième, dans son papier vert, plantation El Jardin, en Colombie est un cacao à 69% ; Notes fraîches et mentholées, petite astringence.
Plantation Riachuelo

Stéphane Pontier

Le quatrième est également un chocolat noir à 70% de la plantation Riachuelo au Brésil. Notes fumées, poivrées, et un peu caramélisées.
Plantation Los Anconès Bio

Stéphane Pontier

Le cinquième, Los Anconès, a une couleur plus brune que les précédentes à chaque dégustation, la puissance en cacao va croissante. Le papier qui l'enveloppe est vert pour rappeler les notes d'olives vertes, salées, car la plantation est sur une ancienne oliveraie.
Plantation Vila Gracinda

Stéphane Pontier

Puis on passe à la dégustation d'un cacao de la plantation de Sao Tomé, le Vila Gracinda, terre volcanique. Très puissant, il pourrait s'associer à un thé Lapsong Souchong
Plantation Mangaro lait

Stéphane Pontier

On passe maintenant à un chocolat au lait de Normandie, à 50% de la plantation de Madagascar Mangaro, ses notes exotiques de mangue. Le papier est mauve.
Plantation Riachuelo lait

Stéphane Pontier

Le suivant au papier bleu, est d'origine du Brésil, plantation Riachuelo, un lait à 51%, notes anisées, poivron, caramel.

Les deux les plus appréciés ont été le premier, Mokaya et celui de Sao Tomé

Ce sont maintenant les ganaches qui vont être dégustées, avec un intérieur pur origine comme les petites tablettes dégustées. Seul l'enrobage est le même, un assemblage à 6 3%. Ils font 10g chacun avec un double enrobage pour une conservation optimale.

Ganache Mokoya

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de plantation Mokaya du Mexique reconnaissable par son décor jaune avec un serpent à plumes.
Ganache Riachuelo

Stéphane Pontier

Puis la ganache donc le chocolat vient de la plantation Riachuelo, dont le nom est inscrit sur le bonbon.
Ganache Madagascar

Stéphane Pontier

Ensuite vient un chocolat de forme ronde avec un petit trait doré : Madagascar, notes exotiques.
Ganache Vila Gracinda

Stéphane Pontier

La seconde ganache est un bonbon carré avec l'Inscription Villa Gracinda Origine de Sao Tomé, très puissant.
Ganache 99%

Stéphane Pontier

Une ganache, à 99%, un assemblage, notes de cacao Il a un décor de petits points
Bicouche framboise

Stéphane Pontier

Pour faire la transition avant de passer aux pralinés, c'est un bicouche, de forme carrée, avec incrustation de framboise, pour ce bonbon à la marmelade maison de framboises.

Passons ensuite aux pralinés,

Pralinés amandes-noisettes

Stéphane Pontier

un petit rocher avec des éclats de pralinés amandes-noisettes. Production du Piémont et du Sud de Californie. Praliné à l'ancienne, c'est-à-dire cuit en chaudron de cuivre, cuit au gaz, puis broyé sur des meules en granit. Le travail parfait va jusqu'à utiliser des amandes et noisettes calibrées, pour une cuisson homogène.
Icare

Stéphane Pontier

Le praliné suivant s'appelle Icare, il est de forme carré, amandes noisettes caramélisées. Il développe des arômes intenses et puissants.
bicouche praliné - caramel beurre salé

Stéphane Pontier

Le suivant est à déguster en une fois car c'est un bicouche, praliné feuilleté surmonté de caramel beurre salé, semi liquide. C'est davantage une friandise.
Praliné lait spéculos

Stéphane Pontier

Pour terminer cette superbe et fort complète dégustation, nous découvrons un praliné très original, un praliné lait associé à un biscuit spéculos. Des notes puissantes de cannelle, mais un parfait équilibre.

Pour découvrir le partenariat de la Maison Cluizel avec Philippe Conticini, nous dégustons les gâteaux de voyage. Un superbe cake citron, puissant en parfum et léger en texture, puis un cake chocolat, préparé avec les chocolats de couverture de la maison. Philippe Conticini présente tous les mercredis sur sa chaine Youtube des recettes pour le grand public.

Malgré la surprise de Catherine, nous arrivons encore à déguster et à apprécier chaque dégustation. Un grand merci pour cet accueil dans cette jolie boutique spacieuse, et à nos deux hôtes qui ont su nous faire partager l'âme de cette entreprise familiale qui prône le goût avant tout.

Dégustation Encuentro

2019-04-04T17:30:00Z

Notre dernière dégustation s'est organisée grâce à une rencontre fortuite (Encuentro) entre Antoine et Candice, les fondateurs de cette nouvelle enseigne chocolatée et deux de nos membres Anne-Laure et Stéphane au Salon du Chocolat de Paris en 2018. Le choix du nom, Encuentro, c'est un désir d'aller à la rencontre des producteurs avec qui il travaille, et c'est aussi le nom d'une petite plage sur l'île où Antoine aimait aller surfer. Il commence avec une sélection de 6 tablettes de différents pays producteurs : La République Dominicaine, Haïti, le Guatemala, Madagascar issu d'une Encuentra avec Bertil Åkesson.

Antoine et l'infusion

Stéphane Pontier

Antoine nous rejoint dans la salle paroissiale de Notre Dame de l'Assomption de Passy. Il nous propose de déguster en premier, une infusion à base de cosse de fèves de cacao. La plupart des chocolatiers utilisent cette cosse comme engrais, alors qu'Antoine a investi dans une machine qui permet de la récupérer pour nous la faire découvrir, car pour la plupart d'entre nous c'est une vraie découverte. A peine ouvert, le paquet dégage des effluves cacaotés puissants. La liqueur est jaune et les arômes francs et aromatiques.
Antoine nous raconte son parcours et ce qui l'a conduit au cacao. Ingénieur généraliste à la base avec sa compagne, ils décident de partir en République Dominicaine. Petit pays producteur de cacao, mais grand pays à l'échelle du cacao BIO : 80 000 tonnes /an. En 2012, il crée sa fabrique de chocolat qui compte 15 personnes qui travaillent sur 400m². Il travaille avec des producteurs locaux. Pays très touristique, il y ouvre un musée et une boutique. Mais c'est une île très pauvre et la maffia russe et belge y sévit. Il fait finalement le choix de tout abandonner et de revenir en France et là en 2017, il redémarre à zéro, avec le savoir professionnel en plus et les contacts qui sont restés sur place (son associé). Il commence à fabriquer dans ses locaux de Montreuil et réalise sa première tablette “Bean to Bar” début janvier 2018. II choisit ses différentes provenances et les décline en tablettes avec des pourcentages de cacao différents. Il n'utilise que le cacao et le sucre de canne. Il n'ajoute ni lécithine ni vanille. Ce travail du cacao est beaucoup plus long et difficile pour obtenir un chocolat lisse parfaitement équilibré. Le tempérage est beaucoup plus long, voire une semaine. Il a investi dans toutes les machines qu'il faut pour réaliser lui-même toutes les étapes de fabrication. Il trie, torréfie, conche, pour obtenir un chocolat affiné à 20 microns, au-dessus le chocolat reste granuleux.
Son approche n'est pas d'ouvrir pour l'instant une boutique mais sélectionner les meilleures épiceries fines, comme la Grande Épicerie du Bon Marché, Le Lafayette Gourmet, le Printemps du Goût, ou des enseignes moins connues mais qui ne vendent que des produits de très bonne qualité (Le Bel Ordinaire, les Épiciers modernes ...). Aujourd'hui, plusieurs revendeurs de France sont sur liste d'attente, car la production ne peut suivre. Mais on peut aussi s'en procurer sur le site d'Encuentro.

République Dominicaine 70%

Stéphane Pontier

Première dégustation République Dominicaine à 70%
Issu de la coopérative Oko Caribe, cacao Bio fruité, notes subtiles de fruits rouges, de prunes, pruneaux, de miel en fin de bouche. Cacao très fin, production de 400 tonnes par an. Les fèves sèchent une semaine. Mais contrairement aux industriels qui assurent la constance du goût, ici les conditions climatiques peuvent modifier quelque peu le goût. Le chocolat artisanal permet quand même des arômes semblables, car on est sur un même terroir, mais des petites modifications peuvent cependant apparaître. Cette tablette remporte notre préférence, bien que les autres suivent de très près.
Haïti 70%

Stéphane Pontier

Seconde dégustation Haïti à 70%
Issu de la coopérative Pisa, attaque florale, notes d'agrumes et de caramel. Fraîcheur en bouche
Tout proche de la République Dominicaine, une production de 5000 tonnes par an. 90% de la production est vendue aux industriels américains. Premier cacao rapporté du Mexique, 20-30% de Criollo. Une partie de la production est vendue 4 à 5 fois plus que son prix pour assurer un niveau de vie décent aux producteurs.
Madagascar 70%

Stéphane Pontier

Troisième dégustation Madagascar à 70%
Issu de la propriété Bejofo. C'est par la rencontre avec Bertil Åkesson qu'Antoine découvre ce cacao. La couleur de la tablette est plus claire, mélange de Trinitario et Criollo. Notes acidulées, fruitées, fruits jaunes, abricots secs. On retrouve les mêmes notes dans les chocolats de Madagascar de Ducasse et Bonnat. On est sur le même terroir.
Guatemala 70%

Stéphane Pontier

Quatrième dégustation Guatemala à 70%
Très petite production de 5 tonnes/an. Des notes boisées, de café, de fruits exotiques, mangue, ananas. Comme une confiture !
République Dominicaine 85%

Stéphane Pontier

Cinquième dégustation République Dominicaine à 85%
Issu de la Coopérative Oko Caribe, comme le premier à 70%, notes de fruits rouges, de prunes, miel. La couleur est plus foncée ; des notes boisées, fumées
République Dominicaine 100%

Stéphane Pontier

Sixième dégustation République Dominicaine à 100%
Toujours issu de la Coopérative Oko Caribe, très belle réussite, car le fait de le concher plus longtemps lui enlève une part de l'amertume que l'on retrouve le plus souvent dans un 100%. Il rappelle la poudre de Van Houten et est très bon pour un chocolat chaud. On retrouve une « belle amertume », de délicieuses notes fruitées, tourbées, il est soyeux en bouche.
République Dominicaine 70% Passion

République Dominicaine 70% Éclas de fèves caramélisées au fruit de la passion

Stéphane Pontier

Pour finir cette très belle dégustation, nous découvrons, le République Dominicaine à 70% grué caramélisé aux fruits de la passion.
La tablette est un peu collante, car le fruit laisse couler un peu son sucre naturel. Les notes de caramel sont neutralisées par l'acidité du fruit. Très belle création.
À la fin, Antoine nous avait apporté des tablettes et la gloire du succès n'a pas permis à chacun de pouvoir en acquérir.

Merci Antoine pour cette très belle dégustation, dont le but est de permettre de découvrir la richesse des arômes du chocolat à travers des terroirs bio d'exception.

Carnet de voyage Côte d'Ivoire et Cameroun chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-03-14T18:00:00Z

Nous sommes accueillis dans la boutique aux couleurs tendres, par Laurence Alémano, ancienne chercheuse au CIRAD à Montpellier, qui a ouvert cette boutique il y a 12 ans. Elle nous offre un chocolat chaud préparé à partir d'un cacao en poudre, assemblage de la marque Quai Sud Bio, du lait de coco et de l'huile essentielle de citron. L'impression est très agréable. Les notes de coco se perçoivent en attaque, puis le cacao a une belle longueur en bouche. Pour accompagner ce chocolat, elle nous propose des sablés aux huiles essentielles de citron recouverts de chocolat.
À partir de diaporama, Laurence, nous fait voyager entre la Côte d'Ivoire et le Cameroun. Deux pays que nous ne connaissons pas bien, tant au niveau politique, économique ou social. Au XXIe siècle, c'est l'Afrique de l'Ouest, et en particulier la Côte d'Ivoire, qui produit la majeure partie du cacao mondial (43,1%, le Ghana 19,3%, puis le Nigeria et le Cameroun). La Côte d'Ivoire a une production annuelle de 2 millions de tonnes. Près de 80 % de la production mondiale provient aujourd'hui d'exploitations familiales de moins de 5 hectares. Des causes économiques sont aussi avancées, 9% des plantations sont des exploitations familiales dans lesquelles les enfants des planteurs travaillent. Ces enfants subissent les effets néfastes des pesticides utilisés pour la production, ils portent des charges supérieures à leur poids, ils sont blessés avec les machettes et pire que tout, il y a un trafic des enfants esclaves. Un documentaire est passé sur Arte il y a quelque temps. Aujourd'hui les grands groupes comme les sourceurs viennent en aide à ces planteurs pour leur assurer un revenu plus décent, permettre à ces enfants d'aller à l'école et rendre la culture du cacao plus attractive.
Après l'indépendance, le choix du Président Félix Houphouët-Boigny est de privilégier le secteur primaire par rapport au secondaire. Le cacao va connaître un développement fulgurant : entre 1960 et 1970, les cultures de cacao triplent, la production atteint 312 000 tonnes. Le prix du cacao très élevé baisse d'années en années bien que le coût de la vie augmente. Il s'opère alors une spéculation. L'état se base sur le prix de la bourse. Il garde 40% et paie 60% aux planteurs. 30% de la population travaille dans le cacao.
3 multinationales se partagent le marché

Barry Callebaut 40% du marché mondial dont le siège est en Suisse
Cargill aux USA, et quelques usines en France
Olam, en Inde

L'un des enjeux pour le moyen et long terme est l'adaptation de la culture des cacaoyers au dérèglement climatique. En 2012 Naga Coulibaly, secrétaire général du Copal (Alliance des pays producteurs de Cacao) alertait la communauté internationale sur le fait que l'Afrique fournit 70 % de la production mondiale, et que selon les modèles du réchauffement climatique elle sera très affectée par les changements globaux ; « S'il n'y a pas une réaction rigoureuse aux menaces, il va sans dire que (...) dans cinquante ans ou un siècle on ne pourra plus avoir du cacao ». Les plants sont déjà affectés par ces changements : Dans une région productrice de Côte d'Ivoire la grande saison des pluies a été réduite de 30 jours environ, passant de 4 à 3 mois (de 1956 à 2009), ce qui se traduit par des baisses de production.
L'évolution des grands producteurs mondiaux sur la décennie 2010 reste dominée par le leader incontesté qu'est la Côte d'Ivoire, selon Arcadia, déclinaison africaine du Rapport Cyclope. À elle seule, elle représente 40 % de l'offre planétaire de petites fèves et produit deux fois plus que son suivant immédiat et voisin d'Afrique de l'Ouest, le Ghana. Sur les cinq premiers producteurs mondiaux, quatre sont des pays d'Afrique de l'Ouest.

La dégustation proposée

Morin Guenon 63% cabosse d'Amenolado, arôme de noix de coco, très rond, notes de noisettes
Mon choco, chocolat cru au gingembre frais et séché et non confit comme la plupart des autres chocolats que nous connaissons. Le gingembre est très puissant, plus rustique. Ce chocolat est fabriqué en Côte d'Ivoire
Yéré, en langue des commerçants ivoiriens veut dire "authentique"
Fèves de cacao bio achetées à une coopérative à un prix bien supérieur à celui du marché. Fabrication de la pâte de cacao en Côte d'Ivoire. Il est au piment et à la fleur de sel
chocolat au lait aux chips de banane. C'est un chocolat bio non certifié encore fabriqué en Côte d'Ivoire ; le chocolatier ivoirien.

Son voyage au Cameroun a permis à Laurence de connaître Astrid. Cette femme passionnée qui s'intéresse au cacao entre en contact avec la maison La Reine Astrid, rapprochement des noms obligent ! Elle leur envoie un échantillonnage de sa production et ils décident de l'aider.
Le gouvernement camerounais a mis en place un programme "New Generation" qui pousse les citadins à revenir à la campagne pour travailler le cacao. Les femmes sont intégrées à ce plan.
Suite de la dégustation

Cameroun 70% de Morin
Cameroun Lékié une tablette au lait à 48%, Morin, très agréable au palais, bon équilibre, bien lacté.

Pour conclure, le risque pour l'avenir selon certains serait une pénurie du cacao en Afrique de l'Ouest s'il n'y avait pas de relai avec les pays d'Asie. Le réchauffement climatique étant la cause principale de cette pénurie surtout face à l'augmentation de la consommation des pays émergeants comme l'Inde, le Brésil ou la Chine. Mais malgré ces risques, les 25% de la population ivoirienne qui vivent du cacao ne sont pas près d'y renoncer. IL faudrait que les prix payés aux planteurs augmentent pour leur garantir une vie meilleure, dans la mesure ou le consommateur des pays riches accepte.

Dégustation Criollo, secrets d'hier, pour créations d'aujourd'hui

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-01-28T18:30:00Z

Compte-rendu de la dégustation Criollo chez Béabar
Jean-Pierre Dujon-Lombard a fondé la maison Criollo en 20O2 et c'est peu de temps après que je fais sa connaissance grâce à Christiane. Au cours d'un week-end toulousain, je suis amenée à partager mes impressions de dégustatrice, chez lui. Il recherche les arômes dans chaque chocolat d'origine, pour trouver les meilleurs accords. Du chemin a été parcouru, puisqu'aujourd'hui Jean- Pierre est à la tête de trois boutiques qui ne désemplissent pas.
Chocolatier, mais pas seulement. C'est un passionné à la recherche des odeurs et des saveurs de son enfance. Sa madeleine ce sont les odeurs de framboises, fraises, les pêchers, les oliviers qui ont marqué son enfance dans le jardin de ses grands-parents dans le sud de la France. Il débute une carrière de cuisinier, qui lui plait, mais il sent que son avenir le guidera ailleurs. Et c'est en travaillant dans l'agroalimentaire que ses pas le mèneront vers le chocolat. Il s'installe à Toulouse au moment ou la maison Pillon est reprise. Une chance qui lui permet de développer ses talents de créateur.
Trois femmes ont joué un rôle déterminant dans sa vie, dont sa rencontre avec Christiane Tixier. Christiane lui fait découvrir son paradis retrouvé à Calella en Espagne. Jean Pierre s'y épanoui et c'est ensemble qu'ils mettent au point sa dernière carte de chocolats, intitulée
« Secrets d'hier, pour créations d'aujourd'hui ». Sa présentation rappelle un codex. Aux quatre coins, il y a les gliffes du cacao
Passionnée de culture précolombienne, Christiane fait un voyage dans le temps et retrouve dans les codex, dans la flore, les noms, les ingrédients que Criollo associera à ses chocolats. « Si le cacao tisse des liens entre les hommes..il en tisse aussi entre les civilisations et les cultures par la transmission.. » N'oublions pas que le cacao est natif d'Amazonie. Les mayas et les aztèques sont les civilisations qui ont le plus gardé des documents. Le Popol-Vuh ou Bible Maya parlait d'un arbre qui a porte des fruits en forme de tête, qui rappelle la forme des cabosses. Il y a toujours eu un lien entre maïs et cacao. L'un est un arbre de l'ombre, l'autre de la lumière, le cacaotier est l'arbre du sud, tourné vers le sol, alors que le maïs est l'arbre de la lumière tourné vers le soleil. Les plantes retrouvées qui ont servi à la fabrication des chocolats dégustés étaient :
Les graines de Chia, le quinoa, l'amarante, le macis (noix de muscade), la badiane, (cité dans le codex de 1552), le mezcal (boisson produite à partir de l'agave)
Le premier bonbon qu'il nous propose s'appelle Baies de Colombo. C'est un bonbon carré. C'est un chocolat au lait Américano, provenance d'Amérique du sud. C'est une ganache aux baies de cannelier. Il s'agit du bouton floral de la cannelle ; plus subtil que l'écorce de cannelle. En fin de bouche, notes épicées, poivrées
Le second bonbon se nomme Maracaibo dUchula, bonbon carré avec des petits points en demi-cercle sur le côté droit. C'est une ganache aux baies des Incas sur un chocolat Quevedo (Equateur) La couverture est très fine, la ganache noire très homogène, des arômes de coing.
Le bonbon suivant s'appelle Jitomate. Cette fois le décor est fait avec du paprika. Une association de pâte de fruits à la tomate parfumée au cèleri, piment rouge sur une ganache à l'huile d'avocat et graine de coriandre. Chocolat Paradise (Ile de Grenade) Une explosion en bouche, il est homogène, floral. Malgré l'association de plusieurs parfums un équilibre parfait. La pâte de fruits n'est pas sucrée et la tomate donne une note de fraîcheur
Le quatrième bonbon dénommé Milpa, petit carré noir décors graines de chia. C'est une ganache à la pâte de courges, lait de coco, parfumée au macis saupoudré de graines de chia, amarante et quinoa. Chocolat Quevado. Comme le précédent, les différentes associations restent très subtiles.
Le cinquième bonbon Princesse Ixquic est un praliné à la cacahuète, maïs et graine de tournesol légèrement salé. Chocolat Mangoky (Madagascar) trois produits associées qui existaient à l'époque précolombienne : l'amarante grillée, le maïs, les graines de tournesol
Puis nous passons à la dégustation d'une ganache au mezcal, maracuja, Chili nommé Agave bleue de Monte Alban. C'est la région de Oxaca, la ville de l'argent. Goût fumé, on y aperçoit des petits filaments de piment.
Contrairement à nos habitudes de dégustateurs ou nous débutons par des ganaches d'origine, Jean Pierre propose de terminer par les siennes d'origine pour garder le plus longtemps en bouche, les saveurs du cacao. Nous commençons par une ganache chocolat à 66% (Forastero, Criollo, Trinitario d'Haïti, nommé Hispaniola. Contrairement aux précédents, il est de forme rectangulaire avec deux traits comme décors. Nous sommes entre l'amer et le sucré, note intense chocolatée.
Et pour clore cette très belle dégustation qui va croissante, c'est une ganache au chocolat Raw, torréfaction à basse température, presque cru, d'où Raw, chocolat Cayambé National Arriba d'Equateur à 70%. Petit rectangle avec une barre au milieu, comme décors. On a des notes cacaotées, il est floral, fleurs blanches, jasmin, peu chocolaté, plus cacaoté ! petite astringence en fin de bouche.
Jean-Pierre aime plus que tout être à l'écoute de ses clients. Il les questionne sur leurs goûts, leurs souvenirs, pour créer des bonbons à leur goût et ce n'est pas un hasard si en 15 ans il a créé plus de 400 bonbons différents au cours de ses collections bi annuelles, qui proposent à chaque fois une dizaine de nouvelles créations. Ses cartes se collectionnent tant elles sont détaillées et évocatrices de souvenirs.
Nous passons ensuite au dîner ou les mets et les vins sont aussi en accord. Alain Segelle, Œnophile a choisi pour nous, un Vouvray sec 2017, un blanc pour ceux qui ont opté pour le filet de dorade au chocolat au lait et ses éclats de noix. Il est très frais mais enrobé.
Pour ceux qui ont choisi le magret de canard au chocolat et sa purée au butternut, c'est un vin rouge Aiguilloux Corbières 2015, il est fruité et s'accorde avec les épices.
A la fin du dîner, une surprise et pas des moindres offerte par notre ami Rémi, qu'il nous présente comme un vin mystère. C'est un Côte de Thongue 2005, vendanges tardives, 100% grenache noir, cultivé en agriculture biologique, vieilli 8 ans en fût de chêne sans ouillage (pas de rajout de vin pour compenser l'évaporation). Ce procédé favorise le développement d'arômes oxydatifs et produit une levure qui donne à ce vin le goût typique d'un Madère, d'où son remarquable accord avec le chocolat noir... Cette cuvée exceptionnelle s'appelle “Grenère”, elle était produite (il ne la font plus) par le Domaine Bourdic (34290 Alignan du Vent)
La soirée se termine dans la convivialité, et chacun d'évoquer ses souvenirs.