Chocolatez-Vous

La biodiversité

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-06-20T21:58:04Z

Compte rendu de la dégustation sur la biodiversité, Nadege le 24 avril 23
Nous nous retrouvons une fois de plus pour une dégustation-conférence, sur le thème de la biodiversité.
Nadège nous explique que le cacao est apparu avant l'ère glaciaire et a failli disparaitre après la disparition d'un animal qui s'en nourrissait (et laissait des fèves sur son passage !) lors du réchauffement qui a suivi mais heureusement, les singes et les perroquets déplaçaient des fèves de cacao, il a ainsi survécu…jusqu'à ce que l'homme le découvre puis le cultive.

Qu'est-ce que la biodiversité ? c'est l'ensemble des êtres vivants, les écosystèmes où ils vivent
Depuis 1992, on prend conscience de l'importance de cette diversité qui sont formés par l'oxygène, la nourriture, l'eau, les plantes (qui inspirent des remèdes en médecine).
Nous allons commencer par la dégustation de tablettes de la même origine sur 4 saisons différentes. Les 4 sont originaires de Chanchamayo, un cru de cacao du Pérou que Franck Morin torréfie habituellement, mais cette fois en 2019 ils ont réalisé un essai avec la maison Christian (Strasbourg) qui l'a commercialisé, après torréfaction et transformation des fèves par Morin.
La première que nous découvrons sur la première saison de février à avril 2019, la tablette de couleur brune, le décor un carré sur lequel est écrit cacaoyer. Il est acidulé, fruité, belle richesse aromatique, un peu fumé, très équilibré.
La seconde tablette (mai à juin) est plus pâteuse, un peu plus grasse et a moins de longueur en bouche.
La troisième (juillet août) développe une certaine amertume, elle est aussi plus tanique avec beaucoup plus de puissance que les deux précédentes et pour finir la quatrième saison c'est de septembre à novembre, mais on ressent plus le sucre de canne que précédemment. Cette référence aux quatre saisons nous rappelle les quatre saisons de Vivaldi.

En agriculture, sans pollinisation pas de reproduction ! De ce fait, engrais et pesticides et herbicides génèrent moins de pollinisation car il y a moins d'animaux et appauvrissent les sols. Le cacaoyer pousse entouré d'autres arbres et d'insectes qui déplacent le pollen. La terre est enrichie par ce qui tombe dessus, les plantes vont se régénérer, dans un climat humide. Malheureusement, de nombreux facteurs influent sur la biodiversité et la reproduction des espèces animales : la transformation d'espaces naturels en espaces artificiels, la pollution de l'eau, la surexploitation des ressources, le changement climatique, l'introduction volontaire par l'homme d'espèces exotiques envahissantes (EEE)… l'homme perturbe la biodiversité.
En Amazonie moins de 17 % des forêts primaires ont disparu plus de 80% en Côte d'Ivoire et au Ghana, mais la forêt équatoriale humide risque de devenir savane. En Afrique de l'Ouest 1/3 de la déforestation serait liée à la culture du cacao…avec 40 % de la production ivoirienne issue d'espèces protégées.
Un des défis principaux est le besoin en eau pour 1 kg de cacao, il faudrait 20 000 Litres d'eau comme pour la vanille et le café !
En Afrique de l'Ouest on risque le déclin de la production vers 2030 en raison de températures qui augmentent et de la sécheresse, c'est lié aussi à la mono-culture intensive du cacao. Le Brésil et le Nigeria seraient préservés en termes de culture de cacao.
La biodiversité est exceptionnelle dans les 3 principales forêts primaires que sont l'Amazonie, le bassin du Congo et l'Indonésie. La forêt tropicale primaire peut se régénérer au bout de 20 ans, mais pas les forêts secondaires. 1/3 des forêts primaires est en Amazonie, avec une biodiversité exceptionnelle (4000 végétaux, 1300 oiseaux…) aussi bien en termes de flore que de faune, y compris dans les fleuves. Dans le bassin du Congo, un des animaux en voie de disparition est le paresseux mais dans chacune de ces 3 forêts primaires des espèces végétales et animales sont en péril.
Pour les préserver, l'agroforesterie est indispensable, mais il faut aussi une meilleure utilisation des ressources du cacao et du café, comme les expériences de verger créole à Haïti, avec de multiples cultures vivrières variées composant plusieurs étages de culture permettant de l'ombrage, ou cabruca, un système brésilien qui remplace les plantes des sous-bois par des cacaoyers sans avoir besoin de défricher.
Selon le Cirad, l'Agroforesterie permet même des rendements plus importants 740 kg par hectare au lieu de 240 !
L'agroforesterie permet une pollinisation comme celle des abeilles et des petits moucherons.

Face à ce défi de taille, nous constatons plus de réglementations intergouvernementales et de suivis par des O.N.G. En revanche, peu de labels se targuent d'être investis sur ce point auprès des consommateurs : Rainforest Alliance sont sûrement les plus investis contre la déforestation, bien que d'origine industrielle (logo avec une grenouille).
FSC est uniquement présent aux USA et peu utilisé en agroalimentaire,
Max Havelaar défend la biodiversité en interdisant la déforestation.
Coté marques de chocolats, Ethiquable par son adhésion au label Producteurs Paysans dans les pays producteurs est mobilisé sur ce sujet, mais aussi Alter Eco (engagement de neutralisation Carbone), Weiss et Valrhona.
Revenons à la dégustation. Une tablette d'origine Costa Rica comptoir Cacao (via une offre de Raconte-moi un chocolat), 64 % de cacao, avec un jaguar sur l'emballage. Au nez, il est aromatique, à l'œil., il est brillant couleur aubergine. Il est très apprécié pour son équilibre.,
Suivent 2 tablettes d'origine Pérou de Racine Carrée, une nouvelle chocolaterie Bean to Bar avec une approche de terroir très poussée. La première petite tablette (60 g) à 67 % de cacao, Alto Huayabamba, pousse sur des sols sablonneux et des alluvions. C'est un hybride Nativo et trinitario. On passe d'une note boisée, à une certaine amertume et astringence, il est puissant et parfumé, avec un coté fruité.
La seconde de Racine Carrée 72%, se nomme San Jose de Sisa. C'est un Trinitario qui pousse sur sol argileux. Au nez, il n'a pas d'odeur, en bouche, il est puissant, avec une certaine acidité, astringent, un peu épicé.
Nous dégustons ensuite une tablette Bonnat, parmi les éditions limitées : Kun Bahan du Mexique 75% de cacao, décoré d'une image de puma, en souvenir d'une femelle qui a eu son petit dans cette plantation... il est fruité, boisé on sent le beurre de cacao, assez aromatique, il pousse à côté de mangues, de pamplemousses, et de café.
La tablette suivante provient de l'île de la Réunion : Audaces, chocolat artisanal Bean to bar issu de fèves Criollo, 70 % de cacao est de couleur très claire comme s'il était au lait ! il y a des lettres comme des graffitis sur l'emballage. Au nez il est très surprenant et intéressant, un peu terreux, sa texture est fondante…
La tablette suivante, vient d'un Cacao d'Ouganda à 70 % de Azura Chocolat, un Bean to Bar torréfié et transformé à Londres !), il est assez cassant et sec au début mais quand il fond, il est assez élégant avec une note de caramel toffee et en fin de bouche une pointe de sel.
Puis vient une autre tablette d'Ouganda, de chez la Baleine à Cabosse 70% également. La tablette a un décor en forme de vagues. A l'œil il est très foncé, et au nez, il est beaucoup plus puissant que le précédent.
Nous passons ensuite à un grand cru de Côte d'Ivoire 80 % d'Azague Nkoh Ambroise. La tablette est très petite. A l'œil le cacao très foncé aussi. Au nez, il est intense avec des notes de café mais nous percevons comme un défaut, a-t-il été trop torréfié ou eu un problème de conservation ? Il est décevant par rapport à son prix de meilleur chocolat du monde il y a quelques années.
Nous retrouvons Audaces, de l'Ile de la Réunion, avec une tablette blanche, primée au Chocolat Awards européen en 2021 2022 en Silver. Il est parfumé avec les feuilles d'une sorte d'orchidée endémique de la Réunion, le Faham. Il est intéressant et peu sucré, très aromatique, une belle découverte pour une tablette de chocolat blanc !
Nous revenons sur un Bean to bar de Madagascar à 65 %. avec Nibs Salt et des morceaux de baobab, un chocolat fruité salé très original avec un goût d'ananas, certains le trouvent très agréable.
La tablette suivante, Big Mango à la mangue, origine Équateur Kamm 85% de cacao et sans sucre, remplacé par de l'édulcorant. Il est désagréable, avec un côté « arôme artificiel » et arrière-goût !
La dégustation arrive à sa fin, nous dégustons un bonbon de l'atelier C, une ganache chocolat vanille avec un chocolat de couverture et vanille de chez Robert. A l'œil il est très gros et porte en décor Atelier C, avec à l'arrière des stries esthétiques. Il est trop gros en bouche, pas fluide on a plus l'impression d'une truffe que d'une ganache. La couverture est épaisse, un chocolat assez rustique bien que peu sucré.
Pour continuer nous dégustons une ganache au miel de pin des forêts de Lorraine de chez Cluizel, la fluidité de la ganache vient du miel. Il est floral, pas trop sucré, bien équilibré et réalisé avec de la crème de Normandie.
Avant de conclure, nous finissons sur une pâte à tartiner de Papa outang
Elle est très foncée, réalisée avec du sucre complet, de la noisette rapée (32%), de l'avoine et du cacao bio. Elle n'a pas du tout la texture d'une pâte à tartiner habituelle car émulsionnée à l'eau, se conserve 3 semaines au frigo. D'ailleurs Papa Outang vend des recharges à réaliser soi-même. Et pour information Nadège souligne qu'un pot équivaut à 1 m² de forêt tropicale sauvée !
Un grand merci à Nadège, qui a su rendre ce sujet très intéressant et capter toute notre at

Dégustation Pascoet

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-02-27T20:14:27Z

Compte rendu de la dégustation. Philippe Pascoet.
C'est avec un immense plaisir que nous retrouvons Philippe Pascoet après l'avoir découvert lorsqu'il avait une boutique dans le VI arrondissement de Paris où , nous nous avions fait une dégustation il y a une dizaine d'années. Une rencontre lors des 25 ans du club de Geneve m'a permis de reprendre contact et il a accepté de venir nous présenter sa collection, pour la soirée de la Saint-Valentin,
Il nous retrace son parcours, depuis 34 ans il est tombé dans le chocolat. En 1992, il ouvre sa première boutique après avoir travaillé dans de grandes maisons parisiennes mais c'est la guerre du Golfe et la période est difficile, Il décide de s'installer en Suisse où les goûts sont différents et où le chocolat noir est encore peu développé par rapport au chocolat au lait. En 2006, il est élu artisan de l'année du canton de Genève. Grâce à un marketing important, son magasin est vidé en deux heures. Il est le premier à travailler des ganaches aux fruits et avec des infusions. Il travaille avec trois couverturiers
Le Chocolat de l'Opéra pour le noir et les tablettes
Flashing pour les grands crus et
Carma pour le lait et les enrobages
Il a inversé la tendance dans les goûts suisses qui dans les années 80 était à 70 % de lait et 30% de noir et aujourd'hui la tendance est passée à 60 % de noir pour 40 % de lait
Il y a quelques années, il a été primé, quatrième chocolatier parisien sur 10
Sa collection de chocolat se compose d'une cinquantaine de bonbons dont une partie saisonnière. Son équipe est composée de quatre personnes à la fabrication sur un total de 20 personnes réparties sur quatre magasins. Après le Covid il a ouvert un salon de thé avec des recettes de chocolat chaud, trois différentes, et ses pâtisseries ont été remise au goût du jour
En 2006, il obtient le prix de l'artisanat et le prix de l'excellence au salon du chocolat de Paris
Depuis le Covid, il a également mis un site de ventes en ligne. Il produit 20 tonnes par an 40 % en novembre et décembre il fournit les comités d'entreprise
Pour la Saint-Valentin, il a édité une bouteille de parfum avec des chocolats. Sa gamme de tablettes est très large avec 24 sortes. Il organise des ateliers dégustation avec l'office du tourisme.
De retour d'un séjour en République Dominicaine, il est allé dans les plantations et nous commençons la dégustation par une boule de cacao rapportée quelques jours avant de la plantation El sendero del Cacao de la région de San Francisco.
Puis deux tablettes de KahKow, une à 70% avec des notes de fruits rouges, et prunes puis des notes intenses de cacao et de café grillé pour terminer par des notes de réglisse prolongé.
La seconde est un cacao à 82%. Sur celle-ci des arômes de noix grillées., qui peu à peu laissent place à des notes de verdure pour finir sur un côté plus sec et plus d'acidité.
Nous profitons de ce début d'année pour accompagner notre dégustation de champagne. ROTSCHILD.
Le premier bonbons que Philippe Pascoet nous présente se nomme Madame, il est noir son décor a un P majuscule avec un escargot et il a mis trois ans pour le réaliser. La ganache est fluide et homogène. La couverture fine c'est un caramel fleur de sel.
Les ganaches sont réalisées avec une crème suisse à 35 % de matière grasse.
Le second bonbon est une ganache appelée Tarzan et Jane, à l'œil, le décors est tacheté pour rappeler la tenue de Tarzan. Il est parfumée à l'agrume peu connu , le Kamalansi, originaire du sud- est asiatique issu d'un croisement entre le kumquat et le mandarinier. Il a été créé pour la saint Valentin. Il laisse la fraîcheur de l'agrume.
Le suivant est un bonbon carré strié et parfumé à la fève tonka. Des notes vanillées
Le suivant s'appelle James, le choix de ce prénom, c'est celui de son second fils. C'est un bicouche, gelée de mandarine dans le bas, et ganache infusée aux baies de cannelier. La gelée est très fine et légère et transparente.
Et puis nous passons à une ganache noire. Le décor représente une cabosse brillante. Il a la particularité d'être Vegan puisqu'il est réalisé avec le mucilage et non de la crème. Le mucilage lui donne une petite acidité de ce jus de cacao il est acidulé et frais. il est réalisé avec la couverture Flashing, et le sucre est remplacé par le mucilage
Le bonbon suivant a un décor rosé métallisé. C'est une ganache chocolat au lait avec une infusion de thé au jasmin à peine perceptible.
Le bonbon suivant s'appelle framboisier ganache noire décorée par un trait rosé c'est un bicouche, la pâte de fruits est cuite. Ce bonbon a été créé en 2000
Pour finir, nous terminons par une ganache noire. Le décor est quadrillé vert. C'est une ganache infusée au basilic frais. On a des notes de pesto.
Un grand merci Philippe Pascoet d'être venu spécialement à Paris pour nous. Et bravo pour cette magnifique dégustation des bonbons d'une finesse et d'une grande originalité. Dans les parfums nous avons beaucoup apprécié le bonbon Vegan tout particulièrement
À défaut de pouvoir revenir à la boutique, nous avons la possibilité de commander en ligne

Dégustation Community's

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-02-12T17:57:36Z

Dégustation Community's
Notre dernière dégustation de l'année se clôture par une nouvelle dégustation de cacao cru.
Lorsque je suis contactée par Patrick Arzel, directeur de la maison Community's, je trouve que c'est intéressant de poursuivre nos dégustations de cacao cru, pour comparer deux maisons qui travaillent dans le respect des pays producteurs avec une éthique équitable, comme la maison RRRAW qui nous a accueillie en novembre dernier.
C'est Naïma, consultante qui les conseille et représente à Paris cette maison Elle me présente la philosophie de cette entreprise et leurs tablettes. Elle m'explique que cette communauté est autochtone, qu'elle vit au cœur de l'Amazonie, en tribu et qu'il faut les accompagner car c'est une communauté menacée. Ce sont des sociétés à tradition orale. Leur nom les Temashnum", tribu représentée par un oiseau, symbole qui annonce que le cacao est prêt à être récolté, et la marque a repris l'oiseau comme logo.
Sur place, il y a un économiste du Pérou qui s'appelle Jorge qui aide les producteurs de cacao à développer et à préserver cette communauté. Ils vivent retirés, et leur accès se fait par voie fluviale. Ils vendent des fèves brutes. Patrick Arzel, par le biais de son entreprise a investi dans des machines pour leur donner un niveau de vie meilleur. Leur chocolat c'était un chocolat natif, un criollo, il leur paye un prix supérieur à la normale pour leur permettre d'avoir une vie plus décente. Cette communauté repose sur un système tribal, ils sont habillés en rouge. L'état ne vient pas en aide et ils vivent dans un contexte politique difficile.
Malgré l'absence d'analyse génétique, le cacao, de par son origine géographique, semble appartenir au groupe Maranon, qui est un cacao rare et de grande qualité. La classification à ce jour se fait en dix groupes, c'est un cacao qui n'a jamais été manipulé génétiquement. il est appelé cacao Maranon, il est de très grande qualité. Le chocolatier espagnol Jordi Roca de la maison Casa Cacao à Gérone, dans son livre parle de ce cacao et il travaille leurs fèves. Tous les restes de cabosses servent à réensemencer la terre ce qui en fait une agriculture biologique bien qu'à ce jour il n'y a pas encore de label bio et équitable mais c'est un cacao naturel à 100%.
Le cacao est travaillé à basse température à 45 degrés, c'est un cacao cru
Pour l'instant Community's développe 5 tablettes. Naima nous a fait préparer un joli paquet emballé avec le sceau de la maison
Nous commençons par le nature
Ce sont de petites tablettes de 42g, c'est un Pérou à 80%, comme les suivants, à l'œil il est brun, il a des arômes de cacao, il est un peu rustique car à part du sucre de canne non raffiné, rien n'est ajouté au cacao –des notes de réglisse pour certains, il est doux pour un cacao cru à 80%, et une légère astringence en fin de bouche
Le second est parfumé au physalis déshydraté, des petits morceaux de fruits acidulés, sur le marché, c'est le plus apprécié des 5, mais parmi nos dégustateurs c'est la tablette nature la plus appréciée.
Nous passons ensuite à celui parfumé à la poudre de gingembre. A l'œil il est un peu plus clair, Il est très équilibré avec des notes fruitées, on le trouve subtil, mais le gingembre n'est pas réparti uniformément

Le suivant est à la poudre de piment, on le trouve fort
Pour terminer, Commynity's nous offre celui au café, les grains sont trop gros et l'arôme est intense. Pour certains c'était davantage une tablette de café au cacao, que l'inverse. Naïma nous explique que le retour qu'on a généralement est que le fait d'avoir des éclats de graines de café rend l'arôme très prononcé et trouve son public essentiellement auprès des amateurs de café.
La gamme a été retravaillée avec le développement de nouvelles saveurs (lucuma, zeste d'orange bio, framboise, mangue).
Patrick Arzel s'autofinance, la production a à ce jour un volume faible. L'objectif est d'élargir le projet à d'autres communautés autochtones et à d'autres ressources. Les ventes se font essentiellement en ligne, auprès de CE et dans quelques boutiques en France (à date une seule épicerie à Paris, "Mon épicerie Paris").
Merci Naïma et Patrick pour votre travail et votre investissement à aider ces communautés

A quelques jours de noël, j'ai choisi de terminer la soirée par la dégustation d'une petite bûche individuelle. Mon Choix s'est porté sur celle de Claire Heitzler, une pâtissière qui a volontairement choisi de créer une pâtisserie en ligne, dont le siège est à Levallois. Elle veut concilier le respect de l'environnement, de la saisonnalité et de la gourmandise. Elle n'utilise que des matières premières gouteuses et responsables
La qualité de son travail peut s'expliquer aussi par les maisons chez qui elle a travaillé avant de se lancer à son compte, Elle s'est formée chez Troisgros, puis Directrice de la création chez Ladurée, dans un restaurant d'Alain ducasse et même à l'hôtel Park Hyatt de Dubaï

Sa bûchette gourmande chocolat et caramel. A l'œil, elle est brillante, refermée par deux plaques de chocolat noir, sur le dessus le décor d'un petit biscuit, d'une noisette et d'une pastille à son nom. La texture est fondante et craquante. Sur la base d'un biscuit façon brownie riche en amandes et noisettes, le chocolat est puissant, ce qui réduit le goût sucré du caramel. Elle utilise le cacao Valrhona La bûche est très appréciée
Le service livraison est parfait et l'accueil aussi

Si vous passez par la boutique, vous pouvez aussi y trouver quelques pâtisseries toutes aussi équilibrées et peu sucrées, mais le gros de l'activité se fait en ligne

RRRAW, le chocolat végan, bio, équitable et alicament

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-11-16T18:30:00Z

Nous sommes accueillis par Sébastien Langlois, chef d'entreprise et fondateur de Société Française de Cacao et par Isabelle la responsable de la boutique de Neuilly qui ce soir est rue de Mulhouse, pour accompagner Sébastien. Sébastien plein d'humour a un mot sympathique pour chacun de nous. Il nous fait remarquer que toute la végétalisation au plafond, sont de vrais plantes avec un arrosage par l'intermédiaire de grandes citernes au plafond. Il nous explique que cette société a racheté RRRAW à Frédéric Mar et d'autres compagnies comme POPCORN. IL travaille de façon équitable, le cacao cru bio, et végan et surtout éthique. Il veut faire évoluer la société. Son entreprise est surtout sur l'économie solidaire et sociale. Il nous présente un moulage, qui représente une femme enceinte et nous raconte son histoire. Une de ses employées ukrainiennes, et enceinte vit tristement cette guerre qui dure depuis 6 mois déjà. Il a voulu lui offrir ce moulage avec un cadeau à l'intérieur qui se récupère sous le socle ; c'est un bracelet pour la soutenir dans cette étape pas toujours facile de la grossesse. Cet acte montre la gentillesse de cet homme au même titre qu'en travaillant de façon équitable, il aide les pays producteurs, avec un prix supérieur au marché et l'aide aux paysans et aux enfants dans leur scolarisation et sortir les femmes de la pauvreté.
RRRAW est une entreprise avec 5 boutiques, celle-ci est la seule à Paris et la production se fait à Auxerre. Les ventes sont surtout en ligne. Son parcours est assez atypique Il commence dans les années 90, en créant une boutique interne jusqu'en 2011. Puis il part aux Etats Unis et travaillent dans le domaine des mathématiques et les intelligences artificielles. ET ce n'est que depuis 4 ans qu'il est tombé dans le chocolat.
Passons à la définition du cacao cru, c'est un cacao dont les fèves vont être chauffées à 42 degrés. C'est difficile pour la profession qui est habituée à torréfier les fèves à beaucoup plus. La confrérie des chocolatiers refuse cette méthode. Pourtant il est reconnu que la torréfaction fait perdre les bénéfices de la fève crue, qui est reconnue pour ses polyphénols.
Tout en parlant, nous commençons notre dégustation, bien installé dans le laboratoire et chacun assis.

Fèves d'origine Nacional Équateur

France Nahum-Moatty

Deux fèves d'origine Nacional Equateur différentes sont présentées, une plus claire que l'autre, car lavée et l'autre non lavée et fermentée. Puis nous dégustons un chocolat chaud Végan qu'a l'unanimité pour apprécions tous. Il est préparé au lait d'amandes avec le même cacao d'Équateur et le sucre est remplacé par de la datte équitable de Tunisie, car son indice glycémique est inférieur au sucre blanc.
Truffe de forme carrée

France Nahum-Moatty

Nous dégustons ensuite une truffe de forme carrée. Elle est réalisée avec une purée d'amandes ou cajou sucre de dattes et grué qui donne une texture craquante légère. La seconde truffe et un peu d'huile d'olives.
La seconde truffe est parfumée au rhum, de la maison des 3 rivières, sucre de coco et poudre de banane. Le goût de coco est perceptible, mais pas celui du rhum car passé à froid, l'alcool s'évapore
On déguste ensuite un grain de cacao cru à la datte en forme de grain de café.
Carré de cacao cru à 70%

France Nahum-Moatty

On passe à un carré de cacao cru à 70%, il est très sec à la casse car il ne contient que 3-4% de beurre de cacao. Il est amer
Puis un grain de café appelé nuit blanche magique c'est une recette de café broyé avec du guanaja. Très intense en café.
Grain de café 100%

France Nahum-Moatty

Un grain suivant est un 100%, très mat à l'œil, ne contient pas de beurre de cacao, ni de sucre, mais à notre étonnement il est fluide. En attaque il est astringent, et en note de fond, pour certains, des notes de cigare.

Avant de partir, on nous remet un petit cadeau, des gingembrettes que nous découvrirons chez nous. Très agréable et très bien équilibré
Cet entrepreneur veut faire évoluer les mentalités, et il a du travail !
Il a rencontré le chef des cuisines de l'Élysée sous 3 Présidents et il va être introduit à l'Élysée, un espoir de faire bouger les choses. Son objectif : mobiliser tous les chocolatiers pour qu'ils passent tous en équitable, mais c'est un travail de longue haleine pour changer les mentalités de certains chocolatiers traditionnels. UN grand bravo à Sébastien et à son équipe, pour ce chocolat qui est avant tout un alicament !

Dîner interclubs 2022 & dégustation Alban Guilmet

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-10-28T18:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

C'est avec un grand plaisir que nous nous sommes retrouvés pour notre dîner annuel interclubs après ces années difficiles Les Présidentes du club de Toulouse et de Moissac étaient parmi nous. Nous avons eu plaisir, à accueillir dans le cadre de notre partenariat avec l'association Les Intemporelles, certains de leurs membres qui étaient amateurs de chocolats et intéressés par notre façon de les déguster. Nous étions à la Brasserie Le Standard, Bld du Montparnasse, à l'étage que nous avions privatisé. Nous avons commencé comme à notre habitude par la dégustation des chocolats d'Alban Guilmet de Caen. Très jeune, il est attiré par la pâtisserie. Il débute dans la région normande et part découvrir la Haute Pâtisserie à Paris, chez Fauchon et Hermé, qui lui donnent l'envie de créer sa propre entreprise. Et c'est en 2011 qu'il lance sa première boutique. Il élabore ses chocolats pour éveiller nos papilles. Sa femme Céline sans qui il ne serait rien selon ses paroles, gère les deux boutiques. Son chef pâtissier avec qui il travaille depuis 10 ans gère toute l'équipe de production avec les vendeurs, les apprentis, et c'est rare de trouver quelqu'un qui est reconnaissant envers tous ses collaborateurs. Trois boutiques à Caen dont une pâtisserie et une chocolaterie.
Ses produits sont traçables pour une plus grande visibilité de qualité.

Normandie : beurre, crème, pommes, lait
Italie : noisettes du Piémont
Espagne : amandes de Marcona
Iran : pistaches
Australie : noix de Macadamia
Népal : poivre Timut
Indonésie, Vietnam, Tanzanie, Madagascar : fèves et vanille,
Haïti, République Dominicaine, Vénézuela, Équateur pays producteurs pour l'origine de leurs fèves

Les ganaches sont à base de crème et de beurre de Normandie

Haïti

Une ganache chocolat noir pure origine 66%

France Nahum Moatty

Nous débutons la dégustation avec Haïti, une ganache chocolat noir pure origine 66%. Esthétiquement il est carré avec les initiales A G. La couverture est fine, et la ganache homogène. IL est équilibré, une légère amertume ressentie par certains d'entre nous ; pas de grande longueur en bouche.
Calipon

Calipon lait ou noir

France Nahum Moatty

Le second est le produit phare de la maison, le Calipon lait ou noir. Il ne se vend qu'en coffret de 9. Nom choisi pour évoquer le parfum de la pomme, chocolat tout en rondeur qui renferme un doux confit de pommes légèrement acidulé qui vous transporte au cœur des vergers normands associé à un irrésistible praliné sablé croustillant aux amandes et noisettes. IL est très apprécié par sa complexité et c'est un travail abouti.
Douceur noir

Un praliné cacahuète à l'ancienne

France Nahum Moatty

Puis nous découvrons Douceur noir, un praliné cacahuète à l'ancienne, original, au nez pas de note de fruit sec uniquement le cacao, il fait penser au Halva turc.
Le suivant l'Opium C'est un bicouche, un praliné noisettes framboise et purée de framboise, il est très doux.
Borneo

Une ganache noire au citron vert

France Nahum Moatty

Ensuite, nous découvrons le Borneo C'est une ganache noire au citron vert. Au niveau du décor, il est différent selon les uns et les autres, une partie du citron en visuel. Il est apprécié et fondant.
Tonka

Une ganache noire, vanille de Madagascar et fève Tonka

France Nahum Moatty

Le Tonka est une ganache noire, vanille de Madagascar et fève Tonka. Au nez, il est puissant et reconnaissable avec ses arômes de vanille.
Éphemère

Une ganache noire verveine citronnée et menthe

France Nahum Moatty

L'Éphemère est une ganache noire verveine citronnée et menthe. C'est un équilibre parfait, c'est la première fois que nous apprécions autant une ganache avec de la menthe, qui ne rappelle pas un chocolat industriel que nous gardons en mémoire et n'apprécions pas !
Le bonbon suivant est le Timut c'est une ganache noire au poivre du Népal aux arômes de pamplemousse. On ne le sent pas, est-ce une volonté pour ne pas couvrir le cacao ?
Cyclone et Fleur de caramel

Une ganache noire au Yuzu
Un caramel coulant au beurre salé

France Nahum Moatty

On poursuit avec le Cyclone, une ganache noire au Yuzu
Et pour finir cette très belle dégustation, le Fleur de caramel c'est un caramel coulant au beurre salé. Retour au classique de la région.

La dégustation a été très appréciée. Alban Guilmet a également en boutique une très grande diversité de confiseries, pâtes de fruits, pâtes à tartiner, guimauves, sables.

Nous passons ensuite au dîner chocolaté. Le chef nous a concocté un menu chocolaté

Aiguillettes de poulet fermier au Cacao et épices douces cuites à basse température, émulsion de grain de café torréfié et jeune pousse
Pavé de saumon rôti, écrasé de pomme de terre et topinambour, sauce vierge au chocolat Valrhona, brunoise de légumes de saison
Sorbet cacao de la maison Bertillon et son expresso Arabica

Un grand merci à l'équipe du Standard qui nous a si bien accueillis.
Bravo à Alban Guilmet et à son équipe et un remerciement particulier à Céline avec qui nous avons échangé plusieurs semaines pour l'organisation de cette soirée dégustation.

Dégustation Alléno & Rivoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-09-19T17:00:00Z

C'est dans la boutique d'Alléno et Rivoire que nous reprenons nos dégustations de la rentrée.
Céline nous accueille dans cet écrin chic et raffiné. Après avoir préparé la dégustation, elle nous explique le travail des deux chefs qui réalisent leurs chocolats comme de la cuisine haute en gastronomie. Leur spécificité c'est d'utiliser l'eau de bouleau dans les ganaches et dans les fruits. L'extraction se fait sur le même principe que pour le sirop d'érable. Cette eau n'a aucune saveur, c'est le neutre total ce qui permet de la travailler avec le chocolat sans dénaturer. Elle a un pouvoir sucrant mais en même temps elle est 10 fois moins sucrée que du saccharose Elle a un pouvoir « boostant »
Nicolas Berger est leur couverturier
Lorsqu'Alléno et Rivoire préparent leurs fruits, comme la pêche de vigne ou l'abricot ou l'orange, c'est la cristallisation du sucre de bouleau qui enrobe le fruit et qui le confit. Il garde toutes ses propriétés, son juteux. Le fruit est très gourmand et c'est juste l'enrobage qui est cristallisé. Ils travaillent les saveurs comme des sauces en cuisine par extraction.
Pour sortir de notre zone de confort au lieu d'avoir tous le même bonbon à déguster, nous avons trois sortes différentes, pour trois groupes de dégustateurs

Pour commencer, les sticks :

pralinés-lait noix de coco,
noir avec la coque de cacao torréfié,
noir pistache.

Ces sticks font penser à une tablette craquante. La couverture est un assemblage à 65 % c'est comme une tablette fourrée. A l'œil il est brillant, et en bouche on a une pulvérisation de saveurs.

Le bonbon suivant est la signature de la maison. Original par sa forme, un trèfle Il est moulé, la partie basse est assemblée à la partie haute

le premier est un pistache noir avec une pointe poivrée
le second au lait est une ganache noisettes du piémont citronnée et
le troisième est un noir avec coque de cacao.

Praliné et ganache forment un bicouche chaque face a une texture différente

Nous découvrons ensuite le fruit confit, deux fruits à tester. La pêche et l'abricot ; le fruit est confit sept jours. Les fibres sont conservées. On sent le craquant de la cristallisation du sucre et le fruit reste très moelleux et juteux sans avoir le goût du sucre.
On passe ensuite à un confit au chocolat et cette fois c'est une orange du sud de la France enrobée de chocolat ou un morceau d'ananas forme triangulaire c'est l'ananas Victoria qui est utilisé. À la saveur on reconnaît la finesse du Victoria.
Nous passons ensuite aux pralinés. Toujours trois sortes différentes

un praliné noir feuilletine fleur de sel de Guérande. À la vue, le bonbon à un trait au milieu
le second est également un praliné noir noisettes associé à une pointe de piment. Arôme de cacao et de fruits secs, noix de Pécan et
le troisième un praliné noisettes avec des éclats des biscuits bretons.

Nous découvrons ensuite une ganache pure origine d'Indonésie à 66 %. La couverture est très fine, fondante, intense, il est crémeux. C'est une ganache crème et beurre riche de Normandie, peu sucré avec une belle longueur en bouche
Nous passons à la ganache parfumée nous avons le choix entre

une ganache infusée à la vanille,
ou une ganache café,
ou épicée comme un quatre épices et miel de sapin.

La dégustation est accompagnée de champagne. Ce champagne se marie à merveille, car il est peu sucré. C'est un Moët et Chandon créé spécialement en accord avec la tablette terroir.
Praliné amandes, marc de saké, compotée d'algues. On est sur des notes marines, salines, fruits confits gingembre cristallisé. Cette tablette est d'une grande complexité, comme un plat fusion Les différentes saveurs se répondent l'une à l'autre, une vraie poésie ! la tablette est moulée avec des strates, comme la terre où pousse le champagne. C'était un défi pour la maison Moët et Chandon pour faire cet accord champagne et chocolat. L'accord est parfait !
Cette magnifique dégustation se termine par un produit unique. Chacun se voit offrir comme une gousse de vanille, c'est un chocolat, une ganache ivoire parfumée à la vanille de Tahiti. Malgré le chocolat ivoire, le sucre est comblé par la gousse de vanille grattée, intense, très belle longueur en bouche
Un grand merci à Céline et à toute son équipe qui nous ont particulièrement bien reçus et toutes nos félicitations aux chefs.

Dégustation chez PLAQ

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-06-22T17:00:00Z

PLAQ,
Pur et Petite quantité
Libre et lentement
Artisan et Amour
Qulotté et cultivé

Sandra qui travaillait chez Dior, et Kenzo, et Nicolas qui était dans le numérique lâchent tout pour fonder la chocolaterie Plaq. Une formation avant de se lancer dans le Bean To Bar avec Chloé Doutre-Roussel. Ils ouvrent leur boutique rue du Nil dans le 3ème arrondissement. Ancien quartier du sentier qui s'est transformé en quartier branché où les commerces de bouche, les restaurants, les bars fleurissent.
En franchissant la porte, vous êtes tout de suite plongé dans les effluves de cacao. Toutes les étapes d'un bon chocolat équitable se fabriquent là. Ils sélectionnent leurs fèves, puis elles sont triées en boutique à la main et à l'œil nu, plusieurs fois. Ils effectuent un “Cut test” sur une quinzaine de fèves, puis elles sont torréfiées, dans un four domestique à plusieurs plateaux, doucement pour ne pas les brûler. Elles sont ensuite passées dans une machine qui va retirer la peau des fèves appelée le “winnowers” : le concasseur qui va permettre de trier d'un côté les peaux, de l'autre côté le grué. Les fèves sont repassées 3 fois dans la machine. Tout est réutilisé : l'écorce des fèves pour les infusions ou pour de l'engrais. Une fois le tri effectué le grué est prêt pour être broyé et mélangé pendant de nombreuses heures avec du sucre de Cannes bio non raffiné, végan « le Native Green Cane » de la région de Sao Polo au Brésil et va tourner 3 jours, avec des surveillances et des tests jusqu'à l'obtention de la pâte de cacao. Le cacao est ensuite refroidi pour être mis en sac en bloc pour finir de développer ses arômes, pendant deux à quatre semaines. Le cacao est ensuite fondu et tempéré pour le couler dans des plaques de différentes tailles Pur Noir ou Pur Lait. Il est ensuite emballé à la main dans une glassine, un papier cristal 100% recyclable et biodégradable. Sur chaque ingrédient utilisé, vous suivez le nom du produit, son pourcentage, son pays d'origine. Une philosophie où l'éthique, la traçabilité et la transparence sont au cœur de leur préoccupation.
Presque tous leurs chocolats sont Bio. Les certifiés sont le Maya Mountain de Bélize, le Gran Nativo et le Grand Yapatéra du Pérou, le Kamili de Tanzanie et le Hidduki d'Inde
Pour vous donner une idée de la fraicheur de leurs chocolats, actuellement, ils fondent 70KG de cacao, tous les 3 jours, mais leur laboratoire étant trop petit, dans les jours qui viennent un nouveau lieu de production plus grand, tout prêt d'ici leur permettra de fabriquer en plus grande quantité.1 tonne par semaine !
Ils travaillent et fournissent déjà de grands chefs.
Nous sommes accueillis en deux groupes et après avoir apprivoisé leur philosophie, nous passons à la dégustation

Nous commençons par un chocolat froid à 76% ; deux versions un au lait et l'autre à l'eau. À froid, il est plus granuleux, à l'eau il est plus rafraîchissant et a des notes florales.
Nous dégustons un sorbet au mucilage, produit rare que nous apprécions Il est réalisé à partir d'un mucilage d'Équateur. Ils le font soit en boisson eau plat ou gazeuse
Nous goûtons aussi un sorbet grué, un peu plus sec
Pour découvrir les tablettes, on nous propose un joli rectangle emballé individuellement dans un papier cristal, ce format de 5g sert d'échantillon et de cadeau lors des achats, c'est une tablette à 76%, Kamili, il est brun, moyennement brillant. Pas très puissant en attaque, il a des notes de fruits rouges, une légère acidité, il est boisé en fin de bouche
Le second que nous dégustons, sous le même format, est un Chuao à 76% aussi, le décor est un peu différent, à l'œil il est un peu plus clair, plus d'acidité, des notes d'agrumes. Une certaine astringence en fin de bouche
Puis un carré, à 84%, origine Belize, le Maya Mountain, à l'œil il est le plus foncé des trois. En attaque, il est vif et fruité, une certaine acidité, des notes de fruits, prunes, dattes
Ce chocolat, Maya Mountain est aussi réalisé en 76% et en 100%
Nous finissons notre dégustation par une tarte au chocolat. La pâte très fine à peine visible, est réalisée avec de la farine d'épeautre, une ganache avec le Maya Mountain, de la crème fraîche d'Isigny et du grué par-dessus. Un délice ! _ C'est leur dessert signature

La maison PLAQ nous offre à chacun un tote-bag,
Un grand merci à Nicolas et Daniela (une responsable) qui a très bien transmis le quotidien de cette maison de qualité, qui débute dans le métier mais qui fait déjà beaucoup parler d'elle

Carnet de voyage, cacaos du Brésil, Bean to Bar

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-05-15T13:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

Nous nous retrouvons avec plaisir dans un lieu privatisé, dans un joli Café restaurant le Standard boulevard du Montparnasse. Valentine Tibère, journaliste Chocolatologue, spécialiste du chocolat du Mexique mais pas que…Membre de la confrérie des chocolatiers de France, elle aide les planteurs à sauver le cacao Royal au Mexique. Elle a écrit plusieurs livres dont 101 chocolats à découvrir.
Elle a été co-auteure du Larousse du chocolat avec Pierre Hermé. Spécialiste du cacao cru, elle anime des ateliers et des conférences. Elle nous propose un voyage au Brésil à travers ses récits. Elle était au Brésil juste avant le premier confinement et elle va nous permettre de découvrir des cacaos rares et fins à travers une dégustation variée et copieuse.

Les cabosses

France Nahum Moatty

Elle rappelle rapidement les étapes de la fabrication du cacao. Elle détaille la fermentation qui va développer les arômes. Toutes les variétés n'ont pas encore été découvertes. Elle parle d'une boisson répondue au Mexique issu d'une cabosse brun clair le Cupuaçu. Le cacao brésilien est vendu aux Allemands. Les cacaos en Amazonie ont un goût un peu moisi, car c'est un pays très humide mais les locaux sont habitués. On trouve des arômes de mousse et lors du salon du chocolat en 2020 il avait été noté cette note de verdure.
Elle nous explique que l'hévéa avait remplacé le cacao puis on s'est remis à planter des cacaoyers au Brésil. Frédéric Vernot a découvert des cacaoyers qu'il a rapportés et planté à Bahia. Au Brésil il y a un Institut de recherche qui s'appelle CEPLAC Bahia a des cacaos fins, car il y a une humidité inférieure à 8%. Les Forasteros n'ont pas beaucoup de longueur en bouche. À cause d'un champignon appelé le « balai de sorcière » la production de cacao avait chuté puis on a replanté ensuite, mais il n'y avait que 20 000 tonnes de cacao et ce n'est pas énorme.
Nous passons maintenant à la dégustation.
Plusieurs tablettes nous sont présentées

Tiobroma Tricolore

France Nahum Moatty

Tiobroma Tricolore de la Maison Duplanteur Petites fèves plates, Fèves blanches qui ne sont pas fermentées
Cupuaçu confit C'est un fruit très particulier qui pousse en grappe de petites baies rouges
Cupuaçu 70%

France Nahum Moatty

Tablette avec du Cupuaçu confit de la Brigaderie de Paris et qui est localisé à Montfort l'Amaury. La propriétaire est une Brésilienne. Le goût est particulier on dirait du durian en attaque acidité puis arômes de pamplemousse
Amazonia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Amazonia coopérative Tuerê tablette à 85% saveur Imami( poisson séché) cacao astringent notes d'herbes, de marécages, en fin de bouche mentholé et frais
Shoukâ noir à 72%

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ noir à 72% Fazenda Camboa note acidulée poivrée, très légère note salée petite astringence en fin de bouche. Assez traditionnel mais pas très aromatique
Bahia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Bahia de la Brigaderie à 85% note acidulée fruité cacao intense des notes de bergamote , des notes grillées épicées, une pointe florale il est plus long en bouche que le précédent et plus aromatique.
72% à la cacahuète et 72% au café

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ à 72% à la cacahuète c'est assez rare mais attention pour les personnes allergiques
Tablette Shoukâ à 72% au café très puissant en café mais le cacao revient quand même en fin de bouche
Guarani 70%

France Nahum Moatty

Tablette GUARANI à 70% Fazenda Guarani Linhares origine Amazonie, des notes vinaigrées, notes de groseilles, acidité, pimenté.

Premier bonbon de la Brigaderie, masse de chocolat avec du lait concentré sucré
Les bonbons

France Nahum Moatty

Second bonbon, à l'œil, il est blanc, il est à la noix de coco
Troisième bonbon il est au sucre de canne et parfumé à la Cachaça

Ces trois bonbons sont particuliers
Nous terminons la soirée où chacun pose ses questions à une passionnée qui a su nous faire partager ses connaissances et sa passion. Merci Valentine.

Les Copains de Bastien

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-03-22T18:00:00Z

œufs et pavés

Ce nom vient de la question posée par le fils de Stéphane Petillon au début du confinement. Il demande à son papa pourquoi il ne donne pas du travail à ses « Copains de la rue » c'est-à-dire les SDF ? Difficile de répondre en tant que chef d'entreprise. Puis le confinement arrive, Stéphanie se met à la pâtisserie, idée de partage et du travail bien fait. Quelque temps après, il s'associe à Arnault Normand revenu après 10 ans passé en Chine, où il était pâtissier et chocolatier. Ils parlent de leur projet commun, ouvrir une pâtisserie chocolaterie. Le projet évolue pour se tourner uniquement vers une chocolaterie, et comme c'est tendance en Bean To Bar. Il faut trouver les producteurs de fèves du commerce équitable (qui ne fassent pas travailler les enfants et qui respectent le commerce équitable, qui mettent en place la traçabilité des fèves) et c'est là qu'ils partent se former en Belgique auprès de Nico Regout du Cercle du Cacao. Les fèves reçues, il commence à fabriquer à la maison. Puis il achètera en mars 2021 un commerce 90, rue de Maubeuge. C'est une boutique où ils investissent dans les machines pour réaliser, toutes les étapes de la fève jusqu'à la tablette. Arnauld Normand et Stéphane Petillon ouvrent Les Copains De Bastien. Arnaud qui a travaillé aussi au Vietnam, fait venir les fèves de chez Marou.
Il est sur le projet d'insertion. II y a la qualité du produit et permettre de retrouver du travail aux personnes sur les critères de la motivation. Stéphane travaille avec des associations de réinsertion. Il choisit des personnes qui sont logées, sans addiction, et coresponsables et qui ont des papiers en règles.
Les premières tablettes sortent. Le design de la tablette c'est un clin d'œil à Paris, les pavés de Paris. Les napolitains eux auront les noms de rues.
Les fèves sont torréfiées à basse température à 120 °C, dans un four à gaz et non un torréfacteur qui va brûler les fèves. La concheuse qui va broyer trois jours les fèves très fines.
Il a choisi de faire toutes ses tablettes à 70 % noir et celle au lait à 55 %. Il n'utilise que du sucre blanc et non le sucre de Cannes qui a un côté caramélisé. Il limite l'empreinte carbone en s'approvisionnant dans le 77.
Il est partenaire avec les « Cafés Joyeux » et les confitures « Rebelles », entreprise pour l'insertion des femmes. Les confitures sont réalisées avec 80 % de fruits et des fruits récupérés. Ils vendent des bocaux de la marque « les Raffinés du bocal ».

Pavé parisien

Pour rester dans la lignée de Paris, son œuf de Pâques Signature s'appelle le Pavé parisien. Il est posé sur sa pointe. Les pavés sont creux et ont été réalisés à partir de moules en silicone. Ils sont ensuite remplis de chocolat de Colombie ou de Cuba. Le pavé peut être gardé toute l'année et utilisé en décoration sur un gâteau
La démarche est d'expliquer aux clients que l'entreprise fonctionne sur la solidarité et le commerce équitable
Il fournira des tablettes à TF1 avec le double logo et le 5 avril, un petit film sur BFM business sortira à l'occasion de Pâques.
À ce jour, il n'est qu'à 10 % de sa capacité. Il voudrait faire des tablettes avec un intérieur praline. Trois tailles de tablettes :

La tablette de 25 g utilisé en boulangerie et dans les hôtels.
Celle de 80 g
Le format napolitain dans un coffret de dégustation

Il fabrique aussi des ganaches et des pralinés

Les tablettes

Nous passons ensuite à la dégustation des tablettes d'origine

Première tablette est une tablette du Nicaragua, à l'œil le chocolat est très brun, décors de pavés et en son milieu la plaque Les Copains De Bastien
Au nez, il est plutôt fruité. Il est complexe et doux. Arômes de fruits jaunes, melon, cidre. Il a été récompensé par les Awards pour un Cacao d'Excellence
Le second est un cacao du Vietnam son profil est très aromatique, notes de citron et fruit. Il évolue au fur et à mesure et c'est très tranché ou on l'aime et ne l'aime pas
Nous passons ensuite à un Cacao de Colombie. Il est foncé. C'est la torréfaction qui lui donne cette couleur. C'est un assemblage Criollo-Trinitario, il est intense en cacao avec des notes florales et de fruits jaunes. Il a également été Awardé et primé à Paris en 2015
Ensuite c'est une tablette des îles Salomon, à l'est de l'Australie. Un Amenolada et Trinitario. Il est frais, fumé, notes de tabac, Frais et réconfortant, notes de miel et de réglisse, il est linéaire.
On passe à l'origine Cuba. Moins surprenant que les autres. Épicé avec des notes de poivre, de noisettes de citron. Moins surprenant.
Nous terminons par une tablette au lait à 55 % Fèves de Colombie, ce n'est pas un Dark milk, mais il est très apprécié, gourmand, des notes de fruits jaunes, il fût primé à Paris en 2015 aux Awards. Il a été envisagé de le faire avec un lait de coco et finalement non. Des notes de caramel intense.

Les demi sphères

Nous passons ensuite à la dégustation de demi-sphère : petite bouchée, très raffinée. La coque est moulée c'est un travail long pour décorer chaque sphère de beurre de cacao coloré.

Le premier est une ganache marron clair, chocolat, décor avec petits points dorés. C'est le lait Colombie. Chaque sphère pèse 8 g.
Le second est une ganache passion lait avec la même couverture. La coque est verte et jaune.
Puis un praliné feuilletine il est craquant. Couverture chocolat noir pour temporer le sucre.
Le quatrième est un hommage à L'Ukraine. De couleur bleue et jaune. Il est lisse, fondant, crémeux.
La dernière sphère est un praliné amandes-grue- fleur de sel. Décors noirs points rouges.
Nous terminons par la truffe au whisky. Excellente truffe, pas grasse du tout et coque parfaite qui protège bien l'intérieur

Mas Amiel

Nous avons accompagné cette dégustation par un verre de Mas Amiel. Maury grenat de 2020 vintage. 16,5° d'alcool
Pour couronner cette magnifique dégustation nous terminons par un chocolat chaud. Le chocolat est monté en ganache. Il n'est pas pasteurisé et n'a pas de longue conservation. Délicieux aussi

Merci Stéphane Petillon et bravo au chocolatier Arnaud Normand. Une belle équipe qui gagne.
Si vous passez vers la Gare du Nord faites un détour au 90 rue de Maubeuge. Vous ne regretterez pas.

Promenade littéraire à l'occasion de la Saint-Valentin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-02-13T14:00:00Z

Les grands écrivains, les femmes, l'amour et le chocolat
C'est tout un programme que nous propose Edith, guide conférencière surnommée Edith de Belleville

Le Procope

France Nahum-Moatty

Nous nous retrouvons au métro Odéon et commençons notre parcours par le passage de la cour Saint-André. Nous nous arrêtons devant une enseigne très réputée : le Café Procope qui existe depuis 1686 et qui est considéré comme le plus ancien café de la capitale. Il est installé au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés. Premier restaurant en Europe à introduire le café et à le démocratiser en proposant un service dans une tasse en porcelaine. C'est un lieu mythique, très prisé par les philosophes et les écrivains du Siècle des Lumières comme Jean-Jacques Rousseau ou Voltaire. On raconte même que l'encyclopédie de Diderot et aurait vu le jour.
A cette époque la Comédie-Française était sur le trottoir d'en face sur la rue de l'Ancienne Comédie et les acteurs, pendant l'entracte venaient faire la pause, pendant que les bougies étaient changées sur les lustres.

George Sand (1804-1876)

habita cette maison en 1831
puis Raymond Duncan
y créa l'Academie
de 1929 à 1966

France Nahum-Moatty

Edith nous fait lever la tête pour remarquer la cloche. La Cour du Commerce Saint-André est un haut lieu révolutionnaire. La partie qui a été détruite lors du percement du boulevard Saint-Germain abritait la maison qu'a habitée Danton, dont la statue, aujourd'hui sur le terre-plein entre le boulevard et la rue de l'École-de-Médecine en marque l'emplacement.
Marat a habité et est mort dans un appartement situé dans la rue de l'École-de-Médecine, proche, mais il a également vécu dans la partie subsistante du passage. Camille Desmoulins a vécu dans une maison située dans le petit passage reliant la cour à la rue de l'Ancienne Comédie. La guillotine fut mise au point dans ce passage et Marat imprimait ses pamphlets au 8. Il n'est donc pas étonnant que le Procope fût le centre de gravité des discussions révolutionnaires entre ces différents protagonistes et d'autres encore. Marat y écrivait ses billets acides et lorsqu'ils étaient prêts, faisait sonner la cloche afin qu'un serviteur vienne chercher son document pour le porter à l'imprimerie toute proche. La cloche se trouve au-dessus du café Le Procope.
Dans ce passage Edith nous raconte comment le docteur Guillotin a fait ses débuts et comment les premières têtes furent coupées.
Nous continuons sur la rue Jacob
La balade est ponctuée parla lecture de textes sélectionnés qui font référence au chocolat et qu'elle nous propose de lire à tour de rôle. Le premier texte est sur le rêve et le chocolat.

Oscar Wilde

Poète et dramaturge
né à Dublin
le 16 octobre 1854
est mort dans cette maison
le 30 novembre 1900

France Nahum-Moatty

Elle nous parle ensuite d'Oscar Wilde sur la rue des Beaux-Arts et de son homosexualité Elle nous explique que la France grâce à Cambacérès a été le premier pays à dépénaliser l'homosexualité, en revanche en Bretagne la considérait comme un crime. Nos pas nous emmènent sur les traces de Racine. Elle explique la querelle entre les « anciens » et les modernes. Les anciens tels que Racine, Boileau et La Fontaine se référaient à l'Antiquité, tandis que les « nouveaux » avec comme chef de file Charles Perreault disait que la littérature servait de propagande.
Balzac ouvre une imprimerie sur la rue Visconti. Nous regardons la plaque au-dessus de l'imprimerie qui est devenue un atelier de prêt-à-porter vintage.
Rue Visconti a vécu au XVIIIe siècle Adrienne Lecouvreur actrice qui débute sa carrière à 14 ans. Elle joue Phèdre à la Comédie-Française
Nous passons rue du Marais et elle nous cite le roman de Süskind, Le Parfum ou le meurtre qui est décrit se passer dans cette rue. Nous poursuivons ensuite dans une jolie cour où se trouve le musée De Lacroix, peintres orientalistes qui a peint un portrait de George Sand.

ferdinand Victor Eugène Delacroix

a habité cette maison
jusqu'à la fin de sa vie
13 aout 1863

France Nahum-Moatty

Nous arrivons à la fin du parcours devant l'Eglise Saint-Germain-des-Prés. Edith nous explique qu'à l'époque il y avait une abbaye dans les prés. Elle nous rappelle la controverse de l'église sur le chocolat
Doit-on considérer que le chocolat rompt le jeûne ? A cette époque le chocolat était pris en boisson donc en tant que boisson il est toléré mais selon les médecins c'est un aliment, donc on ne peut le boire.
A côté de l'église, un petit jardin où le buste de Dora Maar trône. C'est dans ce quartier que Picasso l'a rencontrée devant les Deux Magots le petit passage est appelé Parc Dora Maar.

Profiteroles

France Nahum-Moatty

Nous terminons la promenade de l'autre côté du passage de la cour Saint-André, cette fois-ci nous sommes sur la rue de l'Ancienne Comédie et rentrons goûter au Procope, réputé pour son chocolat chaud et ses pâtisseries. Le cadre est resté en l'état.
Nous dégustons un petit cœur en chocolat noir, crée pour la saint Valentin, par Alain Ducasse. Chocolat et praliné. Il est appelé Pepicœur c'est un praliné à l'ancienne vanille- noisettes. Au nez, des arômes puissants de fruits secs. Les notes de cacao sont puissantes, mais il est parfaitement équilibré entre cacao et praliné. Ce petit cœur peut se partager, la casse est facile
Edith se joint à nous pour partager cette dégustation et nous pouvons prolonger ce moment et profiter de ses connaissances. Edith a su nous transmettre sa passion de l'histoire, de façon ludique.

Belles et Rebelles, À l'ombre des grandes Parisiennes

Edith de Belleville

Vous pouvez approfondir le sujet en lisant son livre paru récemment : Belles et Rebelles, à l'ombre des grandes parisiennes, un coaching à travers l'histoire en suivant Christine de Pisan, madame de Montespan, Joséphine de Beauharnais, Georges Sand, Sarah Bernhardt.