Chocolatez-Vous

L'image du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-12-05T18:00:00Z

L'image du chocolat dans l'art, depuis ses origines au Mexique !
Pascale Rihouet, est chercheuse et professeure d'histoire de l'art aux États-Unis. Après de nombreuses publications traitant des rituels et des arts dans l'Italie des XV au XVIIIe siècles, elle prépare un ouvrage sur le thème du chocolat à travers ses représentations visuelles.
Elle nous présente une conférence sur l'histoire du chocolat à travers l'art et les images, des Mayas à Brillat-Savarin. Des scènes religieuses, des portraits individuels ou collectifs, des réunions de salon ou dans des cafés et des natures mortes dans lesquelles le chocolat apparaît en tant que boisson raffinée et rituelle.

Thé, café ou chocolat ? L'essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle

Affiche de l'exposition Thé, café ou chocolat ? au musée Cognac-Jay en 2015

Musée Cognac-Jay

Dès l'introduction, elle nous surprend en nous indiquant que l'origine du chocolat ne serait pas au Mexique mais en Équateur en Amazonie. Aujourd'hui le chocolat vient principalement d'Afrique. On a retrouvé des pots, des vases à boire où il y aurait des traces de cacao datant de près de 5000 ans. Elle fait référence au livre Histoire du chocolat de Nikita Harwich
Pascale nous rappelle l'exposition qui s'était tenue au musée Cognacq-Jay en 2015 Thé café et chocolat. Elle nous montre une image d'une tasse à chocolat mais en réalité c'est une tasse à café. Le cacao vient du terme Maya Ka Ka Wa en langue pilpil mot indigène

ka-ka-wa

Réplique d'un couvercle trouvé dans une tombe a Río Azul comportant les hiéroglyphes ka-ka-wa

National Museum of Archaeology and Ethnology in Guatemala City

A l'époque le chocolat était réservé aux notables. On le voit dans le codex pré-hispaniques d'Amérique centrale
Le chocolat est mousseux au 16e siècle, les Espagnols le faisaient mousser puis on le transvasait d'un contenant à un autre
En 1565 Benzoni part en Mésoamérique. Le chocolat d'Amérique est d'abord passé par l'Espagne pour arriver en Europe. Les Espagnols trouvent le chocolat amer ils disent même qu'il est bon pour « les cochons » mais ils se rendent compte que c'est dynamisant c'est pour cela que la boisson sera réservée aux guerriers. Très prisé vers la nouvelle Espagne et après exporté en Espagne, ce chocolat est offert par les Américains aux Européens. Il va y avoir une arrivée massive d'Africains qui viennent travailler le chocolat, c'est la période du commerce triangulaire où on achète les esclaves. Les fèves de cacao étaient broyées à genoux sur des métates. Le café venait d'Éthiopie et de Constantinople alors que le chocolat est passé par l'Europe ; le chocolat est difficile à produire en Europe
Le chocolat est également montré comme médicament tant pour la constipation que pour les problèmes pulmonaires
Les images que l'on peut trouver qui montrent un lien avec le cacao sont toujours des constructions et non pas des images réelles. On a un exemple d'un pastel de 1 mètre, La serveuse bien apprêtée de Jean-Étienne Liotard qui apporte le chocolat à son maître. Elle le sert dans des tasses en porcelaine. Luis Melendès a peint un tableau d'une nature morte avec tasse en porcelaine, tablette, chocolatière en cuivre. Généralement le chocolat était servi avec un biscuit et de nos jours en Espagne on l'accompagne de churros
Le chocolat se trouver chez les apothicaires, Des limonadiers se sont ouverts en Europe servant les tasses de chocolat, les tablettes étaient diluées dans l'eau chaude avant de les faire mousser mais cette boisson était réservée à la haute société. La démocratisation du chocolat commence dans la seconde moitié du 19e siècle.Van Houten père et fils ont inventé la formule du chocolat en poudre se diluant facilement.
Nous voyons également une scène d'un café à Venise où le client tient avec 3 doigts la tasse. Dans un tableau de Lairesse en 1787, apparaissent les collections de tasses, de trembleuses et de tasses à moustaches. Chez les limonadiers on sert le thé, le café, le chocolat. On le voit dans les images d'Italie au 18e siècle où le Duc de Penthièvre, cousin du roi, apparait sur un tableau à Versailles en 1768 avec la tasse à chocolat
En 1739 au Louvre, on a un tableau de Boucher où une famille boit en servant le chocolat dans la cafetière.Au XVIII, le Duc de Penthièvre, cousin du roi, apparait sur un tableau à Versailles, en 1768, avec la tasse à chocolat.
Après ce survol de quelques siècles nous passons à la dégustation propre de chocolat. Pascale a choisi de nous faire découvrir des tablettes de la maison KINA à Barcelone. Nom qui provient des premières syllabes des chiens du fondateur. Maison où l'on peut suivre toute la traçabilité.
Le packaging est recherché, des étuis rayés d'un dégradé de rouge

chocolat fait maison

Stéphane Pontier

Pascale a choisi de nous faire commencer par une tablette qu'elle a réalisée elle-même, dans sa cuisine, de la torréfaction à la tablette à partir de fèves 75% de cacao 25% de sucre non raffiné, les fèves viennent du Liberia elles sont assez foncées ; en attaque il est particulièrement amer
chocolat fait maison avec amandes

Stéphane Pontier

Le second a la même provenance, même pourcentage, mais elle a ajouté des amandes broyées.
Mucílag

Stéphane Pontier

Le 3e est un bean to bar son nom Mucílag, nom choisi car il est sucré par le mucilage, le Pérou Bean to bar 70% cacao 30% du sucre et du beurre de cacao
San Martin

Stéphane Pontier

Le suivant s'appelle San Martin également les fèves proviennent du Pérou. Son profil aromatique : cannelle, ananas, bois, café, réglisse et un peu de coco. C'est un assemblage de trinitario, hybride il donne le code génétique c'est CCN 51, très critiqué
Chuncho

Stéphane Pontier

Le suivant Chuncho 70% origine encore du Pérou ce sont des fèves Criollo. Notes de fruits rouges, de raisin sec, il est conché 48 heures. Il a reçu la médaille d'argent par les Awards, on le trouve plus astringent
Mérida

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Mérida origine Venezuela c'est un Criollo également à 70%. Il est plus tendre avec des notes de raisins secs, des notes de toffee, de banane. Certains trouvent également des notes florales ou de noix.
D.O. Los Bejucos

Stéphane Pontier

Pour terminer nous passons à une tablette D.O. Los Bejucos 80% de cacao c'est un Trinitario, les fèves proviennent de la coopérative Kahkow. Il a des notes de fraises, de bois, d'olive. Il est très intense Nous les trouvons très rustique, très acide, car celui-ci n'est pas conché.
Merci Pascale pour cette conférence très instructive, très bien documentée et illustrée et félicitation pour la réalisation des tablettes.

conférence dégustation Chocolatiers de Zurich

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-09-26T17:00:00Z

Plusieurs fois par an, nous vous présentons un format de conférence-dégustation
C'est l'une de nos fidèles membre qui nous fait découvrir deux chocolatiers de Zurich

LaFlor

LaFlor est une chocolaterie suisse fondée en 2017 par 4 personnes avec l'objectif de redéfinir les standards du chocolat en Suisse, LaFlor met l'accent sur la transparence, la durabilité et l'authenticité.
Le concept “Bean to Bar” signifie que la chocolaterie contrôle chaque étape de la fabrication, depuis la sélection des fèves de cacao jusqu'au produit final. LaFlor s'approvisionne en cacao directement auprès de petits producteurs, principalement issus de coopératives éthiques en Amérique latine. Cette démarche garantit non seulement une qualité exceptionnelle des fèves, mais aussi un soutien direct aux agriculteurs, en leur assurant des conditions de travail équitables.
Située au cœur de la tradition chocolatière suisse, LaFlor se distingue par ses techniques artisanales, ses créations innovantes et son engagement pour une production respectueuse de l'environnement. Chaque tablette est fabriquée à partir d'ingrédients naturels, sans additif ni conservateur, ce qui permet de révéler la pureté et la richesse des arômes du cacao. En plus de proposer des produits raffinés. Avec son savoir-faire artisanal et son approche responsable, LaFlor incarne la quintessence du chocolat suisse moderne, tout en restant fidèle à l'héritage de qualité qui fait la renommée du pays. Il leur a fallu 2 ans pour mettre au point leur première tablette qu'ils ont déclinée en 9 variétés différentes dont 5 origines différentes (Colombie, Équateur, Pérou, Brésil, Venezuela). Ils n'utilisent que des produits BIO Leur cacao le plus cher est celui de Colombie qui arrive par voilier. En 2022, ils participent au rallye chocolat de Zurich, organisé par Lise Luka.

Tesoro Escondido Ecuador

LaFlor

Stéphane Pontier

La première tablette dégustée provient de fèves d'Équateur. Son nom : Treroso Escondidi (trésor caché) cacao à 75%. Foret de 35 Ha de cacao, mais qui souffre de la déforestation. Fèves d'assemblage Nacional, Trinitario, Criollo. Visuellement les tablettes sont fines avec des stries, la couleur est brun foncé, des notes d'épices sauvages, de fruits frais, arômes de fin de torréfaction. Cette tablette a gagné un prix en 2024
Hacianda Limon Ecuador

LaFlor

La seconde tablette d'origine Équateur à 74% Hacienda Limon la couleur est un peu plus foncée que le précédent, des notes de noix, de cerises séchées, de malt. Il est moins puissant et plus furtif, un peu plus âpre. C'est dans les zones pré des volcans que le cacao National Ariba pousse. Cette espèce est menacée par des variétés plus productives depuis 2021 il n'y a que du cacao sur 192 hectares le cacao arrive par cargo.
Hacienda San Cayetano Venezuela

LaFlor

Stéphane Pontier

La troisième tablette origine Venezuela San Cayetano cacao à 73% bel arôme de torréfaction légèrement terreux, râpeux, moins apprécié un peu piquant. C'est un criollo. En 2015 LaFlor produit sa première marque. L'hacienda a eu un impact dans le village LaFlor travaille avec eux depuis 2017 sur 20 hectares mélange de criollo et de trinitario
Fazenda Vera Cruz Brazil

LaFlor

Stéphane Pontier

La 4ème tablette Veracruz Brésil Baya à 70% 42 hectares de cacao bio certifiés. Il est plus clair des notes fruitées, acidulées et fumées. L'acidité vient en fin de bouche
Rio Sino Colombia by sail Freight

LaFlor

Stéphane Pontier

La dernière tablette origine Colombie Rio Siru. À l'œil il est plus foncé au nez il est plus puissant ; des notes florales, de fruits rouges, de caramel. L'acidité provient du mucilage. C'est le plus décevant bien qu'il soit le plus cher. Dans la région on produit également du riz, du maïs des bananes afin d'améliorer le niveau de vie des habitants. Les fèves colombiennes proviennent de l'héritage du cacao de oro Le prix des tablettes varie entre 9,30 francs suisses et 10,50.

Garçoa

La seconde marque que nous découvrons est Garçoa. Pionnière dans la production de chocolat artisanal de haute qualité selon le processus “Bean to Bar” en 2016
C'est aussi une chocolaterie artisanale basée à Zurich, spécialisée dans la production de chocolat de haute qualité selon le principe “Bean to Bar”. Cette approche implique que Garçoa maîtrise l'ensemble du processus de fabrication du chocolat, depuis la fève de cacao brut jusqu'à la tablette finale. Fondée par des passionnés du chocolat, Garçoa se consacre à offrir des produits authentiques et durables, en mettant un accent particulier sur la traçabilité et la qualité des ingrédients. Créé par deux 2 personnes Franzi Akert est fromagère et passionnée par les fermentations ; elle découvre au Pérou, la diversité des fèves de cacao qu'elle veut transmettre. 6 personnes travaillent à temps partiel 2 personnes à la fabrication. Ils ont 5 origines déclinées sur 6 tablettes avec 2 fermentations différentes sur la même tablette. Les ingrédients uniquement du cacao et du sucre ils n'ajoutent pas de beurre de cacao et travaillent en bio. Ils ont une fabrication spéciale pour Noël où ils rajoutent de la cardamome avec le sel de l'Himalaya, mais ils ne revendent qu'en Suisse. Ils sont très attentifs à la torréfaction. Leur expérimentation se porte sur la forme et l'épaisseur de la tablette. Ils ont des collaborateurs dans le design. Les différentes couleurs sont représentées sur le packaging en fonction des origines : Pérou, Guatemala (2 tablettes différentes) Ouganda, Indes, et Ghana. Ils ont reçu le prix international chocolat Awards pour le Anna-maria Award de bronze Guatemala.
Le chocolat de Garçoa est conçu à partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, provenant de plantations équitables et responsables situées dans des régions comme l'Amérique latine, l'Afrique et l'Asie. En travaillant directement avec les producteurs, Garçoa garantit non seulement la meilleure qualité de fèves, mais aussi des conditions de travail justes pour les agriculteurs. Chaque tablette produite reflète une histoire de passion, de savoir-faire et de respect des origines du cacao.
L'atelier de Garçoa à Zurich allie techniques artisanales et innovations modernes pour transformer les fèves de cacao en chocolat aux arômes riches et complexes. Aucune étape n'est laissée au hasard : de la torréfaction des fèves à leur moulage, tout est pensé pour mettre en valeur la pureté du cacao et offrir une expérience gustative unique. En outre, Garçoa privilégie l'utilisation d'ingrédients naturels, sans additif ni conservateur, afin de préserver l'intégrité de chaque création. Engagée dans une démarche écoresponsable, Garçoa adopte des pratiques durables tant dans sa chaîne de production que dans son packaging. Avec sa quête d'excellence et son respect des traditions chocolatières, Garçoa s'impose comme une référence incontournable du chocolat Bean to Bar en Suisse, offrant des produits à la fois exquis et éthiques. Garçoa s'investit dans l'éducation des consommateurs en organisant des ateliers et des dégustations pour sensibiliser à l'art du chocolat Bean to Bar. Lors de la visite de la fabrique, les employés sont en tenue locale africaine

Ana Maria Guatemala

Garçoa

Stéphane Pontier

La première tablette Anna Maria 73% Guatemala mélange de trinitario et de criollo. Histoire de la famille ; les parents ont vendu leurs parcelles pour financer les études de leurs enfants et quelques années après les enfants ont pu racheter ces parcelles. Le chocolat est revendu depuis 2019. Parfaite réfaction et quantité de sucre. De forme triangulaire, des notes fumées acidulées en fin de bouche. On le trouve trop torréfié en revanche ça a été le plus primé
Mataisa Uganda

Garçoa

Stéphane Pontier

la 2nde tablette 70% Semuliki origine Ouganda il est fermenté dans des caisses en bois assemblage de forestero et de trinitario. Sept jours de fermentation. Il a plus d'acidité en attaque, un peu d'astringence, des notes de fruits rouges et de fruits noirs.
Bundibugyo Uganda

Garçoa

Stéphane Pontier

la 3ème tablette Ouganda également à 70% aussi Bundi Bug fermenté 7 jours sous les feuilles de bananier note de baies mures, il est plus doux, plus sucré, plus acidulé. C'est notre préféré très intéressant de comparer ces 2 Ouganda au même pourcentage qui ont des notes tout à fait différentes, d'où l'importance de la fermentation.
Sronko Ghana

Garçoa

Stéphane Pontier

La 4ème tablette Sronko Ghana75% Au nez il n'a pas d'arôme de cacao, en bouche il est décevant il est plus boisé et manque d'équilibre
Gurimana Peru

Garçoa

Stéphane Pontier

La 5ème tablette Curimana origine du Pérou. Il faut la saison sèche pour arriver dans la jungle un hectare cultivé. Techniques agroforestières. Le cacao alterne à la coca. Fermentation puis de 5-7 jours de séchage au soleil. Il est très particulier acidité, amertume, pas de longueur en bouche.
Idukki Indien

Garçoa

Stéphane Pontier

Pour finir nous découvrons une tablette dont les fèves viennent d'Indes de la région du Kerala. Chaleur et humidité. Idukki à 78% assemblage de forestéro et de trinitario. Fermentation dans des boîtes en bois. Du caractère en attaque on le trouve pâteux

Ce sont des tablettes de 85 g la plus chère est à 13,50€soit 11,20en franc Suisse
Merci Anne-Laure de nous avoir permis de découvrir ces chocolatiers suisses et pour ta présentation très complète.

Voyage à Bayonne et découverte de ses artisans chocolatiers

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-09-04T08:19:35Z

Voyage en terre bayonnaise
Après un premier voyage, il y a quelques années à Bordeaux et à Saint Emilion sur le thème Chocolat et vins, cette année, c'est à Bayonne que nous partons à la découverte de l'histoire de la fabrication du Chocolat en France. Dès notre arrivée, à peine installé, nous commençons la première dégustation chez Cazenave, chocolatier emblématique, puis nous découvrons Bayonne guidés par une experte de la ville. Elle nous raconte que Christophe Colomb aurait goûté le mucilage mais que c'est Cortes qui a rapporté le premier le cacao au XVIe siècle en 1595, et que le chocolat a fait son entrée à la cour de France, et ensuite en 1660 lors du mariage de Marie Thérèse d'Autriche avec Louis XIV qu'il entre à Saint-Jean-de-Luz par les ports maritimes.Elle déclarait n'avoir que deux amours, le roi et le chocolat ! Au XVIe siècle, les Espagnols travaillent le chocolat en boisson, qui est reconnu comme étant énergisant puis les Espagnols le feront découvrir aux bayonnais et c'est là que débutent les aller-retour entre l'Espagne et Bayonne. La guide nous présente le document ou un bayonnais demande en 1670 de lui rembourser ce chocolat, Ce sont les juifs qui étaient à Bayonne qui avaient, suite à l'inquisition l'interdiction de travailler à leur compte qui sont alors engagés par les Bayonnais pour qui ils le fabriquent dans le quartier de st Esprit, Cette interdiction a été levée et les juifs intègrent les quartiers de Bayonne. Y a même eu un maire juif qui a été élu pour un intérêt économique,
C'est au XIXe siècle que les règles d'artisan Chocolatier vont être mises en place en 1853. Il faut être catholique et Romain pour pouvoir s'installer. Pendant la seconde guerre mondiale, le maire demande aux bayonnais de protéger leurs amis juifs, un texte est voté. Aujourd'hui, il ne reste plus que neuf artisans Chocolatiers Depuis 1996, la loi européenne permet 5 % d'ajout autre que du beurre de cacao. Deux grandes entités existent : l'Académie du Chocolat et la guilde des artisans Chocolatiers originaires de Bayonne. Pendant les fêtes de l'Ascension, c'est également la fête du cacao. A cette occasion un timbre avait été émis par l'Académie. La guilde des Chocolatiers n'existe plus aujourd'hui et les fêtes Du Chocolat et de l'Académie ont été décalées d'octobre à novembre.
À Bayonne, la boisson traditionnelle est le chocolat qui est servi dans des Chocolatières. Le chocolat est émulsionné. On part de la recette espagnole qui au départ était beaucoup trop sucrée avec des épices, dont la cannelle. Au XIXe siècle on fait l'inverse en mélangeant deux tiers de cacao, un tiers de sucre de canne et un tiers d'épices.
Parmi ces 9 artisans, nous avons visité et dégusté chez :

- La maison Cazenave, fondée en 1854, est une institution à Bayonne. Cazenave est couverturier chocolatier. Elle est particulièrement réputée pour ses bonbons de chocolat, confectionnés avec soin et selon des recettes ancestrales. Chaque pièce est un véritable bijou de gourmandise, façonné avec du chocolat de haute qualité et des ingrédients sélectionnés avec exigence.
1. Les pralinés de Cazenave sont délicats, avec un équilibre parfait entre le croquant des noisettes et le fondant du chocolat. Leur goût subtil et la texture légèrement granuleuse du praliné révèlent un travail de torréfaction précis. La fougère, est un praliné amandes, le Rostang, est lui aussi un praliné amandes avec en plus des éclats d'amandes, le Délice est en forme de dôme fourré de praliné noisettes croustillant à la crêpe dentelle sur un chocolat noir à 60%, la Caissette est un chocolat au lait bio, avec un praliné noisettes croustillant, le Macaron, un autre praliné amandes,
2. Les ganaches se distinguent par leur onctuosité et la richesse de leur saveur. Que ce soit au chocolat noir ou au lait, chaque bouchée offre une profondeur aromatique, avec des notes de cacao prononcées, parfois relevées de touches de vanille. Leur spécificité est d'être fourré à la pâte d'amandes et aux éclats de coco toasté, son nom : le Baiona. Le suivant, le Noix est très original aussi car c'est une pâte d'amandes pistache aux éclats de noix enrobé de chocolat noir à 60%. Le Mokatine est une pâte d'amandes aromatisé au café, on le trouve très puissant en café. Puis le plus spécifique s'appelle le Kanouga, c'est un caramel tendre au cacao. Il se fait aussi au CBS, à la pâte d'amande pistache, ou au café.
3.La cerise au kirsch : Elle est macérée un an dans le kirsch pour être ensuite enrobée de chocolat noir. Nous assistons même à l'emballage, individuel dans le papier de couleur. C'est un délice, rares sont encore les chocolatiers de nos jours qui font ce travail de grande précision.
Sur cette très belle dégustation, à l'avis de nos dégustateurs, nous avons nominé le NOIX, le NOIR DELICE, et le FRAMBOISE
La dégustation chez Cazenave est une expérience sensorielle raffinée. La qualité des matières premières certifiées BIO et le savoir-faire artisanal se ressentent dans chaque bonbon de chocolat. Le souci du détail et la préservation des traditions chocolatées font de cette maison une référence incontournable pour les amateurs de chocolat, tant pour les locaux que pour les visiteurs de passage à Bayonne. En somme, un passage chez Cazenave est un véritable voyage dans l'univers du chocolat, où chaque bouchée raconte une histoire de passion et de tradition. De plus le salon de thé, qui a pris la place de l'ancien atelier est caractéristique par son décors Art Nouveau, avec ses vitraux de Mauméjean, où l'on vient faire une pause pour se délecter d'un chocolat chaud, soit le mousseux au lait ou l'intense au chocolat à l'eau.
– Puyodebat en 2021 rachète une bijouterie et installe son salon de thé. Il a gardé le comptoir de la bijouterie de l'accueil comme au XIXe siècle, et il achète également une boutique à Biarritz qui était également la bijouterie. On a l'esprit d'un cabinet de curiosité Exposition de Chocolatières, de tasses à moustache. L'escalier est particulièrement intéressant.

– Mr Txocolat ouvre sa boutique en 2017. Fondée par deux passionnés, Philippe et Maxime, Monsieur Txokolat se distingue par sa démarche “bean-to-bar” (de la fève à la tablette). Il travaille six origines : deux d'Afrique, deux d'Amérique et deux d'Asie. Il rajoute de la vanille pour la rondeur. Le cacao est fabriqué sur place, sa patte est broyée à 25 microns après avoir été conchée 48 heures et son Chocolat à 80 % est conche trois jours, quant à celui au lait, il est conché 24 heures. Il travaille également du chocolat blanc qui est caramélisé. Il fabrique 10 tonnes par an, ce qui donne13 tonnes transformées. Le résultat est un chocolat pur, authentique, et riche en arômes, reflétant leur engagement envers un savoir-faire artisanal et une production éthique. Nous avons découvert entre autres une tablette réalisée à partir des fèves les plus chères du monde, la provenance la Martinique, finesse, délicatesse et très belle longueur en bouche. Nous avons beaucoup apprécié la délicate boisson, le jus de la pulpe de cacao, Il reçoit le mucilage d'Equateur, qu'il stocke pour une mise en bouteille petit à petit.Des parfums de fruits de la passion, très rafraîchissant par grosse chaleur et qui se conserve très bien au frais une fois ouvert. Bravo !

– L'Atelier du chocolat de Bayonne est une entreprise artisanale française réputée pour sa production de chocolat de haute qualité. Fondé en 1951 à Bayonne, Monsieur Andrieu reprend une maison familiale, en y ajoutant une touche d'innovation et de créativité. Au début du XX ème siècle, il utilisait des machines à vapeur pour concher, mais le bruit gênant le quartier, il s'est installé dans la zone industrielle. Il créé la ganache au piment d'Espelette. Il est particulièrement connu pour son concept unique de “Bouquet de Chocolat”, une composition de fines feuilles de chocolat en forme de pétales, disponibles dans une grande variété de saveurs et de textures. Ces pétales sont élaborés avec un savoir-faire artisanal et offrent une expérience sensorielle riche, avec des goûts allant du chocolat noir intense au chocolat au lait crémeux, en passant par des saveurs plus exotiques comme le chocolat au piment d'Espelette. En plus des bouquets, l'Atelier du Chocolat propose une large gamme de bonbons de chocolat. Ces bonbons sont confectionnés à partir des meilleures matières premières, souvent locales, et se distinguent par leur finesse et leur équilibre des saveurs. Parmi les créations, on trouve des ganaches onctueuses, des pralines croquantes, des truffes fondantes et des pâtes de fruits enrobées de chocolat, le tout dans un souci constant de qualité et de respect des traditions chocolatières. Les bonbons de l'Atelier du Chocolat sont aussi souvent caractérisés par l'utilisation d'ingrédients régionaux, comme les noisettes du Piémont ou les amandes Valencia, ce qui ajoute une dimension locale et authentique à chaque dégustation. La diversité des bonbons, qu'ils soient classiques ou plus originaux, répond aux goûts variés des amateurs de chocolat, faisant de l'Atelier du Chocolat de Bayonne une référence incontournable pour les connaisseurs et les gourmands.
Le musée du Chocolat de Bayonne est un lieu dédié à l'histoire et à la culture du chocolat dans cette ville, souvent considérée comme le berceau du chocolat en France. Situé au cœur de Bayonne, ce musée retrace l'histoire de l'introduction du chocolat en Europe par les Juifs portugais au XVIIe siècle, qui ont apporté avec eux les premières techniques de fabrication du cacao. Le musée propose un parcours interactif et pédagogique, où les visiteurs peuvent découvrir les étapes de la fabrication du chocolat, depuis la récolte des fèves de cacao jusqu'à la confection des produits finis. Des expositions présentent également les outils traditionnels, les recettes anciennes, et l'évolution des méthodes de production au fil des siècles. En plus de l'aspect historique, le musée du Chocolat de Bayonne met en avant l'importance de la ville dans l'industrie chocolatière française, ainsi que les contributions des chocolatiers locaux qui ont fait la renommée de Bayonne. Des dégustations sont souvent proposées, permettant aux visiteurs de savourer des chocolats issus de diverses origines et de comprendre les subtilités des différents types de cacao.
– Pascal chocolatier est située au cœur de la ville, fondé par Pascal Lafitte, un passionné de chocolat, qui a travaillé dans de grandes maisons parisiennes avant de s'installer à Bayonne. Depuis sa création, Pascal Lafitte, fort de son expertise, met un point d'honneur à sélectionner les meilleurs cacaos du monde entier pour ses créations. Le chocolatier propose une large gamme de produits artisanaux, allant des tablettes de chocolat pur aux pralines, ganaches, truffes, et autres confiseries. Le Chocolatier Pascal se distingue par la qualité exceptionnelle de ses produits, mais aussi par son engagement à préserver l'héritage chocolatier de Bayonne, tout en innovant constamment pour surprendre et ravir ses clients. Deux boutiques maintenant dans Bayonne, en plein cœur de la ville, dont l'une fait salon de dégustation, avec en été une belle palette de glaces.

Cote culturel, nous avons visité
– Le musée de Bayonne sur l'histoire de la ville. Le bâtiment est classé monument historique, c'est la maison Dabour qui avait été un couvent, puis un hôpital puis un magasin. Sa superficie est de 2500 m², au centre à l'intérieur il y a un puits de lumière qui a été rénové entièrement de 1989 à 2001. Une grande salle sur le thème pastoral. La deuxième salle est comme un cimetière avec les pierres tombales de forme discoïdales. On peut voir également des capes de deuil, de longues robes noires avec des voiles que les femmes portaient sur leur visage. A l'étage, on découvre l'habitat typique basque. Pour rappel Victor Hugo, Pierre Loti, Edmond Rostand sont venus séjourner au Pays basque. Un magnifique mobilier également est visible au premier étage. La fresque murale au second étage retrace une réception d'une famille noble.
–
– Le Musée Basque et de l'Histoire de Bayonne est un établissement culturel dédié à la préservation et à la valorisation du patrimoine basque. Fondé en 1922, il est situé dans un bâtiment historique du XVIIe siècle, la Maison Dagourette, au cœur de Bayonne. Le musée abrite une vaste collection d'objets qui témoignent de la culture, des traditions, et de l'histoire du peuple basque, ainsi que de la région de Bayonne. Les expositions permanentes couvrent divers aspects de la vie basque, tels que l'artisanat, les costumes traditionnels, la pêche, l'agriculture, et les fêtes populaires. Le musée met aussi en lumière l'architecture et les coutumes locales, ainsi que les langues basques. Outre les expositions ethnographiques, le musée propose également des collections d'art, avec des œuvres d'artistes locaux, et des objets historiques relatifs à l'histoire de Bayonne et de sa région. Le Musée Basque est un lieu de passage obligatoire pour ceux qui souhaitent découvrir la richesse et la diversité de la culture basque, tout en explorant l'histoire singulière de cette région frontalière entre la France et l'Espagne.

– La Synagogue de Bayonne, située dans le quartier Saint-Esprit, est l'une des plus anciennes de France, avec une histoire remontant au XVIIe siècle. Construite en 1837, elle a été érigée pour la communauté juive séfarade, composée principalement de Marranes, des Juifs d'origine espagnole et portugaise ayant fui l'Inquisition. Cette synagogue est un témoignage de la présence juive à Bayonne, qui a joué un rôle important dans le développement économique de la ville, notamment dans le commerce et la finance. De style néoclassique, l'édifice se distingue par sa façade sobre et son intérieur accueillant, marqué par des éléments décoratifs discrets. La Synagogue de Bayonne est non seulement un lieu de culte, mais aussi un symbole de l'intégration et de la résilience de la communauté juive dans le Sud-Ouest de la France.
– Dans la cour de la Synagogue se situe le musée Suarez,Mr Suarez était un Grand résistant, compagnon de la libération, ce musée a été inauguré dans les années 2020.
Ce séjour de trois jours a permis à certains de mieux se connaître, les liens interclubs de se consolider et nous en avons profité pour découvrir la gastronomie basque, dans des restaurants en bord de Nive ou dans un restaurant gastronomique le dernier soir ; l'Auberge du Cheval Blanc où la qualité des mets était à la hauteur des guides touristiques. Nous avons même visité l'atelier des jambons de Bayonne, et ce séjour était sous la bonne humeur, la convivialité et sous un temps radieux. Merci à chacun d'avoir contribué à la réussite de ce voyage.

Dégustation Ursa Major

2024-06-30T18:19:12Z

Nous sommes accueillis par les deux sœurs, Eva et Anouk. La troisième sœur de cette entreprise familiale s'occupe de la partie communication et marketing. La chocolaterie a son atelier sur place et les clients peuvent voir la fabrication. Les couleurs sont choisies sur les tons de bleu qui rappellent la voie céleste, les nuits étoilées, les aurores boréales.
Le laboratoire est également carrelé en bleu

Atelier

Stéphane Pontier

Anouk parle de son parcours en chocolaterie, de sa vie au Japon, qui a influencé ses créations. Eva a un parcours différent. Le sport, le théâtre, le maquillage. Puis elle a travaillé avec sa sœur chez un chocolatier en région parisienne. Elles ouvrent cette boutique il y a trois ans, en plein COVID, un challenge qu'elles ont su relever
Le choix du quartier le 11e est voulu, un quartier populaire.
Elles travaillent seules excepté de novembre à avril où elles ont une vendeuse.
Leur fil conducteur tourne autour de l'astronomie, l'astrologie. Elles ont une boîte spéciale qui représente les sphères, des boîtes plus petites qui elles rappellent la lune. Les ganaches ont des noms d'étoiles, les pralinés des engins spatiaux, les glaces font référence à la lune, et même les petits oursons en guimauve, sont appelés oursonotes !!
Les tablettes sont fondues dans des moules achetés qui rejoignent l'univers, les plaques tectoniques
Elles travaillent avec un couverturier en mono variété : Xoco ou la Chocolaterie de l'opera.
Le prix de leurs bonbons est très raisonnable pour Paris.

Après cette présentation nous passons à la dégustation dans le Laboratoire

Constellation

Sarrasin soufflé, Sobacha

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette, Constellation, visuellement, elle peut représenter des plaques tectoniques. Le chocolat est noir. Au nez, des notes fumées, grillées. C'est une tablette au Sarrasin soufflé avec du Sobacha そば茶. Le chocolat utilisé provient de la Chocolaterie de l'Opéra à 62 %. Légère longueur en bouche. C'est un blend d'Amérique latine. Le sobacha est infusé dans la crème. Cette technique rappelle la Bretagne, qui est leur terre d'origine.
Météorite

Praliné amande et noisette du Piémot, Crousti

Stéphane Pontier

La seconde tablette, Météorite visuellement est aussi au chocolat noir. Cette fois des petites boules en décor. Lorsqu'on croque, s'échappe un caramel beurre salé avec un praliné noisette et noix. L'amertume de la noix est équilibrée par la noisette. C'est le même chocolat qui est utilisé, il est très apprécié, grande originalité
Wolf359

Ganache pure variété honduras, grué

Stéphane Pontier

Nous passons au premier bonbon qui s'appelle Wolf 359, le décor avec des petits morceaux de grue torréfié. C'est une ganache nature. L'origine du Chocolat c'est un Mayan Red du Honduras. C'est une ganache crème et beurre. On croirait qu'il y a du rhum. On sent comme une acidité mais c'est le mucilage. La couverture est fine homogène et une belle longueur en bouche.
Ariane 5

Praliné amande et noisette, crousti

Stéphane Pontier

Le second bonbon s'appelle Ariane 5, il est carré comme le premier noir. Au nez on a des notes de fruits secs. C'est un praliné amande noisette il est très apprécié.
Alpha du Centaure

Ganache caramel beurre salé

Stéphane Pontier

On passe à une sphère, il s'appelle Alpha du Centaure. Décors comme une tête de centaure. Les deux couleurs rouges marron c'est une sphère caramel mélangé à un chocolat au lait à 38 % le caramel est fait à sec puis il est mélangé à la crème au chocolat et au beurre.
Hubble

Praliné pistache d'Iran

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, s'appelle Hubble sa forme est encore carrée, avec un décor des petits grains de pistaches. C'est du chocolat au lait 38% de la chocolaterie de l'opéra, c'est un blend d'Amérique latine. Le praliné est très doux avec de la pistache d Iran.
Spoutnik

Praliné feuilleté noisette du Piémont

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, Spoutnik, toujours de forme carrée, chocolat noir, avec des petits décors sur le dessus. C'est un feuilletine praliné noisette très croustillant, avec des gavottes qui rappellent la Bretagne. L'intérieur est un praliné lait enrobé de noir.
Bubup

Ganache sarrasin

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant s'appelle Bubup c'est le nom d'une étoile, il est noir avec de la poudre d'or sur le dessus. L'intérieur est un sarrasin infusé dans la ganache
Epsilon Minoris

Ganache genmaïcha, matcha

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Epsilon Minoris toujours un nom d'étoile. Il est carré, noir sur le dessus des petits points verts, l'intérieur est une ganache de chocolat blanc à 33 % infusée avec du thé matcha & genmaicha 抹茶 & 玄米茶. Des notes herbacées
Space X Dragon

Praliné amande, cumin

Stéphane Pontier

Nous repassons sur un bonbon de forme carrée cette fois son nom c'est SpaceX Dragon avec des petits points orange. C'est un praliné lait, amande et cumin. Très original.
Bellatrix

Ganache zeste citron et citron vert,
gelée citron et citron vert

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Bellatrix deux petites rayures noire et verte sur le côté du carré. C'est une ganache citron vert avec une gelée de citron avec des zestes, du citron jaune et du citron vert. Il est très acidulé, aucun produit surgelé ni des purées, mais c'est avec le citron frais.
Pish Pai

Caramel pulpe de cacao, zeste de citron vert

Stéphane Pontier

Pour finir, cette magnifique dégustation, une sphère qui s'appelle le Pish pai, le dessus de la sphère est vert et le dessous chocolat noir, c'est une ganache au mucilage. On a des notes de fruits exotiques, associées avec du citron, et du caramel.

Pour ne pas rester sur un goût trop sucré, nous goûtons un sorbet au mucilage, très belle fraîcheur et très grande originalité

Nous avons fait une très belle dégustation dans une ambiance chaleureuse et conviviale de haute qualité
Merci à Anouk et Eva de nous avoir si bien reçus reçu, et nous leur souhaitons une très belle poursuite pour les années à venir sur cette belle lancée.

Le Chuao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-06-18T17:00:00Z

Nadège, l'une de nos fidèles membres a la gentillesse, chaque année de nous présenter une thématique qu'elle a à cœur, et qu'elle nous fait découvrir, accompagnée d'une belle dégustation.

Carte du Vénézuéla et Chuao

Wikipedia

Cette année c'est le Chuao, la « Romanée Conti » du Chocolat. Sa production est limitée et d'exception, son origine vient du Venezuela, dans la région de Maracaibo, sur le littoral central. Il faut traverser une forêt très dense pour arriver à Chuao. La hacienda cacaoyère Chuao s'étend sur 380 km. Un climat particulier, face à la mer et aux montagnes, ce qui permet un acheminement régional et international. Ce cacao est reconnu comme le plus fin du monde. Le prix du Chuao peut être 10 fois supérieur à un cacao courant de Côte d'Ivoire. Le Chuao est issu du criollo (5 % de la production mondiale pour cette variété) et du trinitario, la production est de 18 à 20 tonnes par an, par rapport à 4 millions de tonnes de Cacao dans le monde. Une partie de la production est consommée sur place. C'est le seul cacao d'appellation protégée pour une tablette qui ait un numéro de lot
C'est en 1502 que l'on parle pour la première fois de la vallée de Chuao. Dans cette région, vivent 3000 habitants à 100 km de Caracas, accessible uniquement par bateau puis il faut prendre une route entourée de forêt tropicale.
Bonnat et Bernachon, deux chocolatiers transformant la fève dans les années 80, torréfiaient leurs fèves de Chuao. Ils avaient sorti une tablette d'exception de pure origine en 1983, puis Valrhona le popularise en 2000 avec une tablette pure origine qui a rencontré un certain succès jusqu'à ce qu'un importateur Italien ait obtenu l'exclusivité qu'il a perdue ensuite (celle-ci n'étant pas légale) mais Valrhona n'a jamais re commercialisé de Chuao. le cacao du Venezuela a été un des premiers à être exporté au Mexique, puis en Espagne.
Au XVIIIe siècle, les haciendas se tournent vers le café. Le pays passe de la première place à la quatrième en tant que pays producteur. Avec la crise de 29, la production chute. Les Vénézuéliens produisent 25 % de Cacao sur des petites exploitations de 4 ha. En 2010, Hugo Chavez casse le monopole et encourage la transformation et la fabrication du cacao sur place, l'offre est inférieure à la demande. 136 ha de plantations est assurée par 200 femmes. Les hommes travaillent à la pêche.
On redistribue les bénéfices, 35 % des produits sont exportés surtout en Allemagne. C'est un terroir riche avec les forêts tropicales, 60 variétés génétiques sont recensées dans la région, et 25 variétés pour le cacao. Les cabosses sont rouges à l'intérieur, les fèves sont violettes et ont des arômes de fruits jaunes et de fruits secs. Deux récoltes par an : de juin à août et d'octobre à décembre.
La forme des cabosses est allongée et pointue. Les fèves avec le mucilage sont mises en fermentation, fermentation dite imparfaite et qui se fait sous des feuilles de bananier pour une durée de six jours. Parfois les fèves sont lavées pour enlever les odeurs de vinaigre dues à cette fermentation. Ensuite on trie le cacao à la main, car c'est un terroir d'exception, puis on organise le transport pour partir vers les ports, de Porte Cabello pour l'exportation.
Valrhona avait introduit le Porcelana, il a ensuite disparu avec la nationalisation.

Les tablettes que nous avons dégustées ont un prix variable de 6 à 22 €

Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous débutons par une tablette de Jean-Paul Hévin à 70 %. Le chocolat est brun avec des notes de noix fraîches. Il est épicé, floral puissant, mais pas de longueur en bouche, on sent des notes fumées qui doivent provenir de la torréfaction, la tablette est à 6,10 €
Bonnat

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Bonnat 75 % : des petits carreaux la couleur est plutôt rougeâtre. En bouche, il est plus gras pas d'arôme particulier, ni de longueur en bouche son prix 6 euros
Pralus

Stéphane Pontier

Puis Pralus 75 %, les carreaux sont assez gros, couleur rougeâtre aussi, il est plus aromatique, une certaine acidité et astringence. Il est à 10 euros.
Atelier C

Stéphane Pontier

Nous dégustons la tablette de l'Atelier C, visuellement le nom est écrit sur les carreaux, c'est le plus cher de tous : 22 euros la tablette, des notes de fruits secs, de noisettes, en particulier, on le trouve élégant, très belle longueur en bouche.
Chapon

Stéphane Pontier

Puis une tablette de Chapon à 74 % : visuellement les carrés sont plus foncés. Il est acidulé, des notes de caramel, d'agrumes, de fruits à coque ; il est assez apprécié. La tablette est à 10 euros.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Puis une tablette de chez Ducasse à 75 % avec de l'acidité, la tablette coûte 14 €.
Nord 20° Sud 2020

Stéphane Pontier

Puis la maison 20° Nord 20°, deux bean to bar vendus dans un coffret à 35 € : Le premier, un millésime de 2020, est plutôt pâteux et farineux. Il est assez rustique et avec une certaine astringence,
Nord 20° Sud 2018

Stéphane Pontier

quant au second, millésime de 2018, il est plutôt pâteux avec une certaine acidité.
Shoukâ 2018

Stéphane Pontier

Viens ensuite la tablette Shoukâ, la forme du carré est allongée avec une forme transversale sur un rectangle. Celui de l'année 2018 est acidulé végétal, des notes d'oranges confites, de noisettes, très belle longueur en bouche, c'est le plus équilibré de tout ce que l'on a dégusté. La tablette est à 10 euros.
Shoukâ 2023

Stéphane Pontier

Le second de chez Shoukâ de 2023, est plus pâteux, plus rustique, plus granuleux, un peu piquant en fin de bouche. Rien à voir avec le 2018 !
Plaq

Stéphane Pontier

Pour finir, nous dégustons une tablette de chez Plaq au Grué, il est très original. Nous avions déjà goûté un Chuao nature lors de nos dégustations, dans leur boutique, il a des notes acidulées, de noisettes.

Merci Nadège de nous avoir permis de mieux connaître le Chuao à travers ces différents Chocolatiers. Notre favori a été le Shoukâ 2018, Suivi de Chapon et de l'Atelier C.
Christian Constant, s'était joint à nous pour cette dégustation, car c'est un grand connaisseur de la région, suite à trois voyages. Il a eu la gentillesse de nous apporter des photos et de nous expliquer les différentes fêtes qui se déroulent au cours de l'année avec leur particularité et leur symbole. Un grand chocolatier, qui a donné un avis expert en la matière.

Dégustation des œufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-04-02T17:00:00Z

En 2010, nous avions déjà organisé une dégustation comparative des œufs de Pâques.
C'est une tradition qui remonte à l'Antiquité. Au moment du Carême, l'église avait interdit la consommation des œufs et pour utiliser les œufs pondus, il était d'usage de les peindre et de les offrir le dimanche matin de Pâques. Cette coutume s'est transformée en œuf en chocolat que l'on s'offre.
L'évolution des créations des artisans en plus de 10 ans est intéressante.
La sélection s'était portée sur le travail de Nina Métayer, championne du monde de pâtisserie mais les commandes étaient déjà clôturées 3 semaines avant Pâques. Elle avait choisi de réaliser une fleur de nénuphar dont chaque pétale s'effeuillait. La base était une tablette de chocolat noir croustillant.
L'œuf du Café de l'Opéra « le Fa de l'opéra » était également original. Revisite en boîte à musique, à l'intérieur de laquelle trônait l'œuf décoré. C'était un chocolat noir à 65 %, renfermant un double praliné amandes noisettes feuilletine croustillant.

Nous nous sommes consolés sur de très belles réalisations :

Panpan de Puyricard

Stéphane Pontier

Nous commençons par l'œuf de la maison Puyricard. Il porte le nom de Panpan c'est une édition limitée dans une boîte en carton dont l'une des faces est transparente pour laisser apparaître l'œuf de 17 cm. C'est en souvenir d'une grand-mère qui donnait sa tendresse à ses petits-enfants. La nostalgie de la jeunesse. Le chocolat vient de la maison Valrhona c'est un Ghana à 72 % Dans un sachet à part, il y a 75g de fritures assorties, 75g d'amandes et 75g d'œufs pralines. Des petits lapins en chocolat fourrés de praliné fondant ,un peu sucré, des petits poissons. C'est un classique. Le chocolat et l'œuf sont appréciés.
Œufs de Yann Couvreur

Stéphane Pontier

La seconde maison choisie. Yann Couvreur, réputé pour ses petits renards il fut aussi dépassé par son succès. Nous nous rabattons sur deux petits œufs. L'extérieur est sculpté de petits renards couchés. Il est difficile à découper. Il est épais, l'intérieur de la coque est fourré d'un praliné noisettes. Il est très croustillant. On sent les noisettes caramélisées, une pointe de sel, nous avons eu du mal à connaître l'origine du cacao. C'est un assemblage d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique du Sud, mais impossible d'avoir l'information exacte sur le pays producteur. Il est particulièrement apprécié par chacun de nous, une originalité qui surprend
Maman loutre de William Artigue

Stéphane Pontier

La troisième création vient d'un nouveau chocolatier, ouvert depuis peu dans le 11e près de la place de la République : William Artigue où nous avons prévu de faire une dégustation de ses ganaches et ses pralinés prochainement. Le visuel est attendrissant. C'est une maman loutre avec un bébé dans ses bras. Certains parmi nous ont du mal à accepter, qu'il soit fendu pour être dégusté ! La couverture est épaisse. Le chocolat est corsé, à l'intérieur, une grande diversité de fritures, des œufs pralinés croustillants, pas trop sucrés, très équilibré. La Couverture est de grande qualité. Il est réalisé à partir d'un chocolat du Ghana de Nicolas Berger qui ne fournit que les plus grands !
Œuf de Louis Fouquet

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à l'œuf de Louis Fouquet. Maison qui date de1852, installé dans le IX arrondissement où sont encore confectionnés les chocolats, mais remis au goût du jour. Claude Monet était l'un des tous premiers clients. Depuis 2021, tout a été retravaillé par Catherine Chambeau Vaz qui a repris les rênes de la société et fait perdurer un savoir-faire familial. Plusieurs boutiques ouvertes récemment à Paris, et un corner au Lafayette Gourmet. L'œuf est décoré de paysages fins. C'est un hommage à Claude Monet, l'ornement donne un esprit bucolique. Très grande diversité à l'intérieur : des fritures, des œufs pralinés, des pâtes de fruits, des cloches, des œufs, recouverts de papier colorés, des noisettes enrobées, des pralinés à la noix de coco. Le chocolat vient de la Chocolaterie de l'Opéra, origine Équateur à 70 %, il est très apprécié par chacun d'entre nous.
Œuf de Ducasse

Stéphane Pontier

Nous terminons notre dégustation par l'œuf Ducasse. Nombreuses boutiques installées dans tous les arrondissements de Paris. Le décor de l'œuf est comme une spirale. A l'intérieur, des fritures très originales tout en chocolat noir, des cloches, des écrevisses, des œufs, des coquilles Saint-Jacques, fourrées de praliné La casse est fine. Le chocolat est puissant, une certaine acidité. Il est réalisé à partir d'un assemblage de quatre origines Madagascar, Pérou, Équateur et São Tomé.

Les prix de ces différents œufs varient de 55 à 69 €.
Une très belle dégustation, chacun est reparti avec quelques chocolats pour prolonger cette dégustation.
Bravo à tous ces artistes.

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Chocolats de Madagascar La chocolaterie ROBERT

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-01-23T18:00:00Z

Notre première dégustation de l'année 2024 se déroule dans une petite boutique du 15e arrondissement. Alexia Rabearivelo et son équipe nous accueillent pour nous présenter la maison Robert. Depuis 1940, 3 générations se succèdent. Le groupe a été créé par son grand-père dans le village de Anjeva. Madagascar est une colonie française de 1900 à 1972. Elle est connue dans le secteur agricole de la grande Ile et pour sa vanille appelée l'Or Noir et ses épices telles que la cannelle et le girofle qui sont exportées en huiles essentielles également. En 1972 au départ des Français, Robert est la première chocolaterie africaine. Alexia est née là-bas et depuis 5 ans elle est la représentante en France. Elle s'occupe de développer sa marque à l'étranger. Ils exportent depuis une dizaine d'années et leur client le plus important est l'Angleterre. La mémoire collective de cette maison c'est la tablette qui était distribuée dans les écoles. Madagascar est le plus petit pays producteur de cacao fin.
Après cette présentation générale, nous commençons les dégustations qui seront entrecoupées par 3 présentations. Nous commençons par 4 chocolats natures, une gamme bio. Les tablettes arrivent par bateau alors que les bonbons de chocolat sont transportés en avion. Ils ont une démarche très professionnelle sur les couvertures.

Lait de noix de cajou à 40%

Stéphane Pontier

Le premier est un carreau d'une tablette claire, végétale végan sans lait de vache mais au lait de noix de cajou à 40%, il est onctueux, fondant il est associé à du sucre de canne de Madagascar. La noix de cajou est une culture principe du pays.
ganache à 70%

Stéphane Pontier

Nous passons à un bonbon carré noir et au niveau du décor des petits cercles à l'intérieur ; c'est une ganache à 70% la ganache est très dense nous ne retrouvons pas la texture d'une ganache classique
tablette noir 85%

Stéphane Pontier

le 3e est un napolitain, petite tablette noire de couleur acajou, il est à 85%, intense, la casse est franche. C'est du cacao avec du sucre de canne raffiné, acidulé, une petite astringence en fin de bouche
tablette noir 100%

Stéphane Pontier

le 4e est un autre petit napolitain noir c'est un 100% uniquement la masse de cacao, une belle longueur en bouche sans amertume et il a été primé pat l'Academy of Chocolate en 2017 et en 2020 comme étant la tablette du meilleur chocolat du monde
Lait de vache à 50%, avec de la noix de coco grillée

Stéphane Pontier

Le 5e est un carreau de tablette cette fois-ci un lait de vache à 50%, avec de la noix de coco grillée, ce qui atténue le goût prononcé de la noix de coco. Il est croquant et très agréable
Noix de coco et noix de cajou grillée

Stéphane Pontier

Ensuite nous avons un bonbon chocolat au lait, il est carré avec un petit trait sur le côté noix de coco et noix de cajou grillée, il est craquant une pointe de sel très équilibrée
Ganache à 70% de cacao ganache café des hauts plateaux

Stéphane Pontier

Puis une ganache à 70% de cacao ganache café des hauts plateaux, il y a des notes acidulées du chocolat et de la crème, très équilibré
tablette à 65% noir café

Stéphane Pontier

Nous repassons à une petite tablette à 65% noir couleur acajou, plus fort en café que dans le bonbon, parce que cette fois-ci le café est infusé.

La série suivante se porte sur des tablettes ou bonbons avec des épices

Caviar de vanille

Stéphane Pontier

Une tablette blanc avec des petits points noirs c'est le caviar de vanille, il est joli à l'œil, pas trop sucré au goût, c'est la recette la plus copiée le best-seller depuis leur début
Ganache noire avec des petits grains de vanille

Stéphane Pontier

une ganache noire avec des petits grains de vanille la texture de la ganache est plus serrée, plus dense
Lait 50% Tonka de Guyane

Stéphane Pontier

une tablette lait 50%, parfumée à la tonka de Guyane ; la recette a été créée par Christophe Bertholet de l'atelier C qui travaille avec la chocolaterie Robert.
Tablette noire 65% à la banane séchée et à la mûre

Stéphane Pontier

une tablette noire 65% à la banane séchée et à la mûre, au nez il n'est pas puissant mais au goût il est très agréable très équilibré, la banane n'est pas trop puissante car est séchée
Bonbon au poivre sauvage

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant a un décor de 3 petits points en diagonales c'est un bonbon au chocolat noir parfumé au poivre Voatsiperifery) (poivre sauvage de Madagascar).
Tablette noire au combava

Stéphane Pontier

une tablette noir au combava et fleur de sel
Pour finir cette très belle dégustation, nous dégustons une boisson pétillante au cacao c'est un chardonnay peu alcoolisé à 6,5° parfumé aux noisettes et au cacao. La liqueur est claire, au nez et en bouche les arômes sont intenses ; il se boit frais, très apprécié et très original

Alexia nous explique que dans la production des cacaos, 70% reste à Madagascar alors que 30% sont exportés. Le cacao se trouve dans la vallée de Sambirano, où est située la plantation Mava. Elle s'étend sur 1700 hectares, 600 hectares sont des cacaoyers, le reste est représenté par les noix de cajou, le patchouli, la vanille, ylang ylang…
Les fèves sont issues de chacune des 8 fermes autonomes, Ces fermes font l'objet d'un traitement individualisé ce qui permet de développer des caractéristiques aromatiques variées et une empreinte gustative spécifique. Pour chaque ferme on peut associer un grand cru. La majorité des cacaoyers Mava sont de type Trinitario à tendance criollo, fèves à case blanche. La variété et la richesse aromatique de ces fèves classe son cacao comme un cacao fin, l'un des meilleurs du monde. Le travail se fait encore de façon traditionnelle à cause des routes cahoteuses, le matériel moderne ne tient pas.
La fermentation se fait en 3 bacs, 2 jours de fermentation où la température monte de quatre-vingts degrés et le dernier niveau avant séchage se fait sous les feuilles de bananiers. Les femmes tiennent l'économie.
Des clients importants tels que Ducasse qui achète ses fèves, Marcollini pour le beurre de cacao et Laurent Duchesne pour le chocolat végan
L'usine est implantée dans le nord-ouest de l'île, à Tana et peut se visiter, tout est mécanisé pour les tablettes alors que pour les bonbons c'est encore le travail manuel. Sur place il y a un salon de thé qui prépare et la maison a la réputation pour les gâteaux de mariage.

On peut organiser un voyage pour visiter toute la plantation et suivre les différentes étapes de fabrication, ainsi que les plantations de vanille. C'est l'endroit le plus riche du pays avec de magnifiques plages. On peut traverser le pays d'est en ouest en une journée, la meilleure période étant le mois d'avril
Une émission d'Échappées Belles était consacrée à Madagascar, à revoir en Replay

Un grand merci à Alexia et à son équipe pour son professionnalisme et sa pédagogie pour nous avoir organisé cette dégustation agrémentée de son vécu dans la plantation. Une première qu'elle est prête à réitérer.