Chocolatez-Vous

Sakés et chocolats

2026-03-11T18:00:00Z

Sébastien Wesolowski nous accueille dans sa boutique dans le 19ème. Il a ouvert également une seconde boutique dans le 17ème. Dès l'entrée, nous sommes immergés dans une Sakaya (magasin qui vend les alcools traduction du mot saké). La vitrine est décorée de vaisselle délicate, typique, les rayonnages, de saké et tous les produits dérivés de la cuisine japonaise

Les Sakés

France Nahum Moatty

Le riz à saké contient beaucoup d'amidon, c'est ce qui le différencie du riz de table. Il va être poli, débarrassé de ses couches supérieures avant de partir au brassage. On parle de taux de polissage. Ce travail a lieu en hiver, après la saison de récolte du riz. On considère que plus le riz est poli, meilleur sera le saké. Avant, le polissage avait lieu dans un moulin à eau. Il est désormais réalisé dans de grandes centrifugeuses industrielles. Pour éviter que les grains ne se brisent ou ne chauffent trop, ce qui les rendrait inaptes au brassage, les centrifugeuses ralentissent à mesure que le polissage avance. Ce processus peut donc prendre plusieurs jours. Les riz et les eaux les plus réputés du Japon viennent de la préfecture de Hyōgo (兵庫), près de Kyoto (京都) : riz « Yamada Nishiki(山田錦) » et source naturelle « Miyamizu(宮水) » issue du mélange de deux sources souterraines. L'eau est le deuxième élément critique du saké après le riz. Le troisième élément ce sont les ferments. Les levures sont sélectionnées pour donner le goût au saké. Il y a des laboratoires qui créent ces levures et qui leur donnent des numéros. Les levures les plus fruitées sont les 7- 8- 9. Pendant le brassage du saké, deux fermentations ont lieu en parallèle : la transformation de l'amidon du riz en sucre par un champignon microscopique appelé « Koji(麹) » et la transformation de ce sucre en alcool par les levures.
La fermentation se fait en fût de bois de cèdre, c'est un bois dur, mais il se fait également dans des fûts en inox, mais là il n'y aura pas les arômes qu'on trouve dans les fûts de bois de cèdre. Après le polissage, le riz est trempé pour adapter son taux d'humidité puis cuit à la vapeur. Après inoculation de ce riz cuit avec les spores de koji, il est transféré dans une petite cuve appelée « pied de cuve » avec de l'eau et les levures. Si ce mélange donne une fermentation vigoureuse, on transfère le tout dans une grande cuve pour le brassage principal, appelé « Moromi(醪) ». Après brassage, le liquide (le saké lui-même) et le solide (les restes de riz (sake kasu 酒粕)) sont séparés par pressage ou suspension de grands sacs poreux. Le saké est ensuite mis en bouteille et pasteurisé.
Après ces explications, nous passons à la dégustation, nous commençons par

Kurumazaka + Croustillante de Pralus

France Nahum Moatty

Le Kimoto 生酛 de 2021, il est translucide doré, léger, très aromatique, il est fruité, floral, des notes de prunes jaunes, de raisins. Il est acidulé on sent l'umami. Ça fait saliver des notes de parmesan, de fruits à coque, d'écorces grillées il est perçu comme un grand Bordeaux, son prix est de 40 € environ. En accord c'est avec un chocolat au lait à 46% praliné de chez Pralus, c'est une édition qui vient de sortir et qui s'appelle la Croustillante. On a l'impression qu'il y a du riz soufflé, il est particulièrement apprécié et l'accord marche parfaitement.
Senkin Classic + blanc de Genaveh

France Nahum Moatty

Le second saké est légèrement trouble du style Nigori 濁り. C'est un saké de la préfecture Yamagato. Il est généralement servi en dessert, on va l'accorder avec un chocolat blanc de la maison Genaveh au Luxembourg. Sa particularité, c'est qu'il est à 31 % de beurre de cacao sans sucre ajoute, à la place il y a du maltitol et de la vanille Bourbon La maison a été primée en 2022 fournisseur officiel à la cour du grand-ducal
Nous testons également le saké, trouble Nigori avec ce chocolat blanc. Cette couleur trouble vient des ferments.
Senkin Classic + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le saké Ginjo texture sèche est associe cette fois avec un chocolat de la maison Plaq. Le cacao à 76 % est d'origine du Belize, on a des notes agrumes, fruits de la passion, miel de fleurs, acidulé, douceur florale, avec des inserts de citrons séchés Meyer de la région du Var Maya Mountain mais pour cet accord, le citron écrase trop le chocolat, l'accord était plus judicieux avec le chocolat blanc.
Suginishiki + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le sake suivant est un Ginjo avec des ferments, levure sauvage. Le Suginishiki texture sèche. C'est la première technique de brassage. Au visuel, il apparaît comme de l'eau, il est à peine doré. Son taux de polissage est à 70, il provient de la préfecture de Shizuoka, connu pour ses plantations de thés et réputé pour le ruissellement de l'eau. Ce saké s'accorde mieux avec le chocolat au citron. Il est notre préféré son prix tourne autour de 42 €.
Zaku + Chuncho 84% de Plaq

Puis nous passons à un Megumi No Tomo Zaku. Il est très clair comme de l'eau de roche, comme des larmes. Son bouquet est expressif, des notes de bananes de levure sauvage. C'est un saké qui est utilisé lors de Cérémonie pour des signatures de Contrat, il s'accorde parfaitement avec des huîtres, des oursins qui apportent le côté iodé, il est à 15° plus fort que les autres qui étaient en moyenne à 13 - 13,5 degrés. On l'accorde avec un chocolat noir de chez Plaq également le Chuncho à 84 % de la région Urubahba au Pérou. Il y a des notes florales, cacaotées, d'épices grillées et de cerise noires.
Chuho +20

France Nahum Moatty

Nous terminons sur un saké vieilli Koshu. Le dernier chocolat L K. Laurent K. est un Bean To Bar du Togo, un chocolat noir à 88 % au Sucre de Fleur de Coco, il est Bio et Vegan, il a été créé en 2016 et est toujours le plus vendu de la gamme L. K.
Ten On + Togo 88% de Laurent K

France Nahum Moatty

Sébastien nous offre un dernier saké. Ten on. Il est plus coloré. Au nez, il y a des notes de foin de vieux bois, de cave, côté vieilli, il est plus rural rustique et il évoque des souvenirs de ferme, il nous explique, qu'il s'accorderait très bien avec un calisson ou un financier.

Nous repartons conquis d'avoir appris la fabrication du Saké et de l'avoir bien apprécié. Merci encore Sébastien pour son accueil et ses compétences. Certains en profitent pour faire quelques emplettes aussi bien en produits japonais de cuisine qu'en jolie vaisselle. Une adresse à recommander et qui vaut vraiment le détour.

Dégustation Ethiquable

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-03-01T19:04:38Z

C'est dans le quartier historique de la gastronomie, Les Halles, que nous nous retrouvons pour découvrir l'histoire de l'entreprise Ethiquable. Son président, Rémi Roux, un des trois cofondateurs nous présente en distanciel cette entreprise. Elle est localisée dans le Gers et c'est de là-bas que Rémi nous explique leur démarche. Ethiquable est connu dans les rayons bio des grandes surfaces pour le grand public dans plus de 10 000 supermarchés. Elle emploie 170 salariés. 15 millions de tablettes de chocolat sont vendues par an. C'est la première marque de chocolat Bio. Ils sont vendus également aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne en Espagne. Mais ce soir, nous découvrirons une gamme réservée aux professionnels. Après avoir rencontré l'an dernier au salon, Séverine Champié, elle a eu la gentillesse de m'adresser tous les supports pédagogiques et des échantillons, nombreux de leur gamme Cacaosphère.
Rémi nous explique ce qu'est une SCOP. C'est une société coopérative et participative qui appartient aux salariés, elle ne peut être ni rachetée ni revendue. Les parts sont à 20 € et il n'y a pas de spéculation. Chaque salarié à des parts et devient sociétaire au bout de 2 ans. 170 salariés d'où 130 sociétaires qui décident ensemble et grands projets.
Ce terme de SCOP existe depuis 140 ans En 2002, Rémi et ses associés, amis d'école ont envie de créer une société qui a du sens. Cette entreprise est agréée, entreprise, solidaire. Il nous explique que le salaire des dirigeants a été voté en assemblée générale, l'écart entre le salaire le plus haut et le plus bas est multiplié par quatre et le plus bas correspond au SMIC +15%.
Le commerce équitable est un outil de développement dans les communautés agricoles avec juste une rémunération plus juste. Les produits sont certifiés bio Commerce équitables d'où plus de contrôle. Il paye au-dessus du marché et du prix plancher, il y a une prime de développement qui est payé à la coopérative. Le cours du cacao depuis 23 ans a terriblement monté on était à 2 300 $ acheté à 4300 avec les primes Bio et Ethiquable.
Il nous donne un exemple. À Toulouse, les musiciens de l'orchestre de chambre sont aussi actionnaires, ça remet l'être humain au centre de son travail Ethiquable se compose de huit ingénieurs agronomes sur le terrain, donc cinq sont basés à Paris, en fonction des besoins, il y a moins de coopératives en Afrique de l'Ouest et plus en Amérique latine. Ils ont aussi une autre marque appelée, Paysan d'Ici pour certains produits. C'est une société multi produits qui compte 40 commerciaux à travers la France, le chocolat est leur produit numéro un. C'est à Fleurance dans le Gers que se situe la Chocolaterie.
La fermentation des fèves se fait dans les coopératives. Avant, les fèves étaient exportées sans être torréfiées. Maintenant la torréfaction et le broyage se font sur place jusqu'à la masse au Pérou, lorsqu'il y a un ajout de lait en poudre ou de sucre, il est également Bio.
En 2007, il se lance dans le café, Il s'appelait Café Michel, racheté ils ont voulu le transformer aussi en SCOP, une autre SCOP dans les magasins Biocoop. Ils ont également un atelier de broyage, des fruits secs. Certains produits autres que le Cacao sont conditionnés à Fleurance, elle est différence de Terra Etica. Certains chocolats sont sous deux marques. La troisième marque, Cacaosphère, est réservée aux professionnels. Ils investissent un million d'euros pour l'achat des matières premières et avec l'augmentation du prix du Cacao, c'était monté à 18 millions. Ils ont environ une centaine de professionnels comme acheteurs.

Après cette présentation, fort intéressante et qui sort de l'ordinaire, Rémi nous abandonne pour passer à la dégustation.

Assemblage Côte d'Ivoire Togo République Dominicaine 37%

Stéphane Pontier

Nous commençons par quelques pépites de chocolat blanc, c'est un beurre d'assemblage de cacao essentiellement en provenance de Côte d'Ivoire, du Togo et de République Dominicaine à 37 % le lait ajouté et bio équitable français. En attaque, il est crémeux et vanillé, en note de cœur, on ressent le lait cuit intense et en fin de bouche, on le trouve équilibré, légèrement sucré et fluide. Comme toute la gamme, il est certifié agriculture biologique.
Pur Pérou lait 40%

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une pistole au lait à 40 %, pure origine du Pérou, le lait ajouté est également bio et français. En attaque des notes lactées, légèrement vanillé et en fin de bouche, note de caramel.
Pur Bolivie lait 50%

Stéphane Pontier

Le troisième est un chocolat au lait à 50 % pur Bolivie. En attaquant, on le trouve cacaoté, en note de cœur, crème fraîche et caramel et en fin de bouche, sucre vanillé, fruits exotiques.
Assemblage 3 Terroirs Pérou, Équateur, Côte d'ivoire noir 65%

Stéphane Pontier

Nous passons au chocolat noir, un assemblage à 65 % origine, Pérou, Équateur et Côte d'Ivoire. En attaque, des notes chocolatées, en note de cœur, amandes et épices douces et en note d'allonge, miel et vanille.
Terroir Amazonas noir 65%

Stéphane Pontier

Autre chocolat noir à 65 %, mais cette fois-ci, c'est une pure origine du Pérou du terroir Amazonas. Au nez il est très aromatique, en attaque, des notes de fruits rouges acidulés, il est d'une intensité cacaotée et en fin de bouche, il est boisé, épicé, quelques notes de miel, on le trouve très équilibré.
Terroir Esmeraldas noir 66%

Stéphane Pontier

Puis un autre chocolat noir à 66 % origine, équateur du terroir Esmeraldas. Il a eu la distinction Fève d'Or en 2022. En attaque il est doux, chocolaté, en note de cœur il est floral et en fin de bouche végétal. Certains trouvent des notes de réglisse, d'autres trouvent une petite amertume en fin de bouche.
Terroir Sambirano 70%

Stéphane Pontier

Deux Terroirs à 70 % le Premier, origine Madagascar, Sambirano qui a eu le prix Cacao d'Excellence en 2021. En attaque, des notes agrumes et zestes, en note de cœur, un cacao torréfié et en fin de bouche des notes boisées et fruits secs. Il est particulièrement apprécié pour être acidulé et avoir une très belle longueur en bouche.
Terroir M'Brimbo 70%

Stéphane Pontier

Le Second, toujours à 70 % d'origine, Côte d'Ivoire propriété M' Brimbo. En attaque, i est boisé et végétal comme le précédent des notes de chocolat intense et en fin de bouche, des notes de cannelle, beurre frais, on le trouve plus corsé que le précédent mais très agréable également.
Terroir Cap Haïtien 72%

Stéphane Pontier

Nous passons à une Pistole d'origine Haïti du terroir Cap haïtien à 72 %, il a été nommé Cacao d'Excellence en 2015. En attaque, puissant, boisé, en note, de cœur, réglisse et en fin de bouche, tourbé, cuir. Très apprécié également un petit peu plus amer que le précédent un peu moins fluide, un petit peu râpeux en fin de bouche, astringence mais très agréable également.
Terroir Alta Verapaz 78%

Stéphane Pontier

L'avant-dernier est une pistole à 78 % d'origine du Guatemala, du terroir, Alta, Vera Paz. En attaque des notes de caramel en note de cœur, fruits jaunes, en fin de bouche, amandes, noisettes.
Terroir Sambirano 85%

Stéphane Pontier

Nous finissons cette très belle dégustation par le plus corsé d'origine de Madagascar Sambirano, nous avions gouté en milieu de dégustation, celui à 70 %. Cette fois il est à 85 % a été élu Cacao d'excellence en 2021. En attaque, il a des notes d'agrumes, des notes boisées et en fin de bouche des notes torréfiées, mais on trouve qu'il laisse un goût particulier.

Encore merci à Séverine et à toute l'équipe et un grand bravo à cette entreprise si atypique.