Chocolatez-Vous

Dégustation de Noël chez Jacques Génin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-12-04T18:00:00Z

La boutique

Pour terminer notre année 2010 en beauté, nous avons choisi de vous faire découvrir ou redécouvrir les chocolats et pâtisseries de Jacques Genin.
Ancien chef pâtissier de la Maison du Chocolat, après 23 ans de création pour les palaces et restaurants étoilés de France, ce fondeur en chocolat, a ouvert à Paris, après 2 ans de travaux, un bijou dans son écrin, 133 rue de Turenne, pour le plaisir des gourmands et des gourmets.

Les boites

Un espace de 180 m2 de pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, et 400 m2 de laboratoire au dessus où il surveille le travail de 18 personnes.
J. Genin travaille des crus de chocolat du monde entier qu'il marie à des ganaches natures ou aromatisées à partir de plantes ou d'épices fraîches.
Les pralinés sont tout aussi délicieux. Tous les produits sont frais du jour et sélectionnés : il choisit parmi les ingrédients et les produits les plus nobles.
Il range ses chocolats dans des écrins argentés inspirés des boîtes métal de nos grands-mères.

Les chocolats

Ses caramels et pâtes de fruits surprennent par leur originalité.
Ses thés et ganaches au thé proviennent de la célèbre boutique de Madame Tsen, une taïwanaise qui vend ses thés comme des vins, vieillis en cave depuis des dizaines d'années et plus.

tartelettes chocolat/miel, noix et caramel

Notre dégustation commence à l'inverse de nos habitudes, par une tarte chocolat et une tarte caramel, miel et noix, puis un chocolat chaud. Vient seulement après la dégustation des ganaches, petits carrés de 5g parfaitement enrobés. Malgré le nombre surprenant (10 bonbons) sans eau ni pain entre chacun, entrecoupé par une pâte de fruits, parfumée à la fraise, banane, melon, griotte-eucalyptus, framboise-rose et la liste est encore longue, des caramels, noix de pécan, macadamia, nous sommes surpris par la facilité à déguster autant de merveilles sans arriver à saturation.

Les ganaches sont toutes réalisées à partir de grands crus Valrhona garantis Criollo. Les couvertures sont fines, elles sont cassantes puis la ganache est fondante, lisse. L'équilibre entre le parfum et le cacao est particulièrement équilibré et complexe. Nous nous amusons à deviner les épices, les fruits, les herbes qui infusent à froid dans la crème et qui donnent à ces ganaches tout leur arôme. La longueur en bouche est surprenante, rien n'est trop prononcé et nous allons découverte en découverte.

Monsieur Genin, a la gentillesse de nous donner des astuces pour nos réalisations domestiques, les adresses de ses fournisseurs, les explications entre les produits de base et les meilleurs produits à acheter car la réussite provient avant tout des matières premières nobles !

Cognac de 1969

Et pour finir, il nous offre un cognac de 1969, que les amateurs savent apprécier. Nous garderons de notre dernière dégustation de l'année le souvenir d'une dégustation Royale. Merci Monsieur Genin pour le temps que vous nous avez consacré à quelques jours de Noël.

Visite du musée du chocolat de Paris

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-11-18T09:30:00Z

En ce jeudi 18 novembre, 8 membres de l'association s'étaient donné rendez-vous au 28 Boulevard Bonnes Nouvelles dans le 10ème arrondissement pour visiter le musée du chocolat de Paris. Si l'établissement ne vient d'ouvrir qu'en février 2010 après ses homologues de Bruges et Prague, il n'en demeure pas moins le plus important et abouti. Accueillis par Monsieur Stignen, nous avons pu parcourir l'histoire du chocolat au travers des différents objets ramenés des quatre coins du monde par le collectionneur Monsieur Von Belle. Bien que le musée soit particulièrement axé sur le côté culturel et historique du chocolat, nous avons pu agrémenter ce parcours de quelques dégustations, c'est ce que nous verrons par la suite…

Avant d'aborder plus précisément le contenu des trois étages constituant le bâtiment, rappelons que ce musée ne présente que des pièces authentiques, qu'il évolue en permanence et propose même deux expositions temporaires par an en fonction des voyages du collectionneur. Dans la même idée, les films projetés sont sans cesse renouvelés et sont tous des créations de ce véritable passionné de chocolat.

Au rez-de-chaussée, les premiers dioramas nous expliquent la biologie et la génétique du cacaoyer. Même pour les amateurs avertis que nous sommes, c'est l'occasion d'apprendre une quantité de détails comme par exemple le fait que le bananier, souvent associé au cacaoyer par l'ombre qui lui confère, n'est pas un arbre mais bel et bien une plante. Une particularité du cacaoyer réside dans le fait que ses fruits (cabosses) poussent directement sur le tronc et que seulement 1 à 2% des fleurs sont pollénisées et pourront éventuellement donner naissance à ce produit rare et délicat qu'est le cacao. Nous sommes tous impressionnés d'apprendre que trois variétés seulement de cacao sont cultivées (criollo, forastero, trinidad) alors que des dizaines de milliers ont été recensées à l'état sauvage. Notre guide nous rappelle également l'origine divine du cacao apporté aux hommes par le dieu Quetzalcóatl. Traitée comme telle, cette boisson divine était réservée à certaines castes : guerriers, familles royales, prêtres… mais aussi certains commerçants qui l'utilisaient pour ses effets dynamisants et affronter la pénibilité de leur travail. A noter qu'à partir de février 2011, une exposition sur « le chocolat et la santé » d'après les dernières études du Dr Robert nous renseignera sur les vertus de ce produit miracle vieux de plus de 4000ans ! Le musée présente une pièce exceptionnelle datée de -2000ans avant JC. Ce « metate », logo de la maison du chocolat que les gourmands doivent certainement avoir en tête, servait à broyer les fèves une fois torréfiées et ainsi obtenir la fameuse « masse de cacao » ou « pâte de cacao » que l'on utilise encore aujourd'hui. Nous apprenons également que la fève servait de pièce de monnaie de part sa très bonne conservation dans le temps. Quelques conversions nous ont valu des éclats de rire : un lapin coutait 10 fèves, un esclave 100 fèves… je vous laisse imaginer nos différentes estimations quant au prix d'une femme ! Cette première section du musée se termine alors par la présentation de différents gobelets, cruches et moussoirs datant de la période Aztèque et Maya.

Au 1er étage, nous apprenons que le chocolat n'est devenu une boisson sucrée qu'à partir du 16ème siècle. Il n'y a donc qu'à peine 500ans que nous déclinons la traditionnelle recette espagnole de cette boisson restée épicée mais non sucrée jusqu'à la conquête ibérique. Place alors à une question que tout aficionado s'est un jour posée. Le cacao, boisson ou aliment ? C'est la religion qui tranchera en classant ce produit dans la catégorie liquide et donc en l'autorisant pendant le Carême. Après d'autres informations historiques comme par exemple l'arrivée du chocolat en France à Bayonne par les juifs portugais chassés de leur pays, nous retraçons le parcours du cacao depuis la fève jusqu'au beurre, poudre et autre pâte de cacao. C'est l'occasion de taquiner notre guide en le lançant sur la polémique quant à savoir si le chocolat blanc est bien du chocolat ! Nos avis divergent quelque peu … mais ces échanges argumentés et conviviaux ont le mérite de rappeler à beaucoup que le pourcentage de cacao affiché sur une tablette s'obtient en additionnant le pourcentage de cacao issu de la masse de cacao à celui issu du beurre de cacao mais que nous n'avons jamais l'information concernant les proportions pourtant déterminantes dans la qualité du produit fini. Puis c'est un rappel historique sur l'évolution des techniques de travail du chocolat avec quelques dates marquantes comme l'invention de la 1ère tablette en 1847 par Fry, le 1er chocolat au lait par le suisse Daniel Peter en 1875 ou le procédé de conchage mis au point par Lindt en 1879. Notons également que cette section du musée abrite une collection de chocolatières tout à fait remarquables.

Nous nous dirigeons ensuite au sous-sol où une magnifique exposition de photos nous accueille. Intitulée « Ka'Kawa », celle-ci nous emmène sur les traces du cacao originel : le « Réal ». Enfin dans le laboratoire du musée, nous sommes conviés à une démonstration sur la confection de bonbons fourrés. Nous prenons bien évidemment le temps de les goûter ainsi que les pistoles de chocolat de couverture les composant. Nous testons de ce fait les produits d'un couverturier belge nommé « Belcolade » qui devons nous l'avouer nous a déçu aussi bien par sa pure origine lait Venezuela à 43% que noire Mexique à 70%. Le praliné lait à la couverture épaisse et à la texture extrêmement grasse n'a pas laissé une impression plus favorable.

Avant de nous séparer et nous replonger dans le froid, nous reprenons quelques forces au travers des différents chocolats chauds proposés par le musée. Beaucoup de membres s'essayent à la recette traditionnelle espagnole déjà très épicée avec la cannelle, l'anis, le poivre et le clou de girofle quand d'autres plus aventureux s'enflamment les papilles avec la recette « Aztèque » très intense en piment.

Nous avons passé une après-midi très agréable et dans la bonne humeur chacun a pu apprendre encore davantage sur cette passion décidément inépuisable qu'est le chocolat.

Dîner interclubs 2010 & dégustation Noël Jovy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-28T13:18:00Z

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Noël Jovy

Il y a plusieurs années, lors du salon, j'ai découvert et particulièrement apprécié les ganaches très équilibrées de ce chocolatier de Saint Germain Du Puy dans le Gers. J'ai choisi cette année de le présenter à nos membres.
Nous avons organisé notre dégustation sur le salon, sur son stand après avoir assisté à la conférence de Christiane Tixier, qui présentait un travail de recherche très pointu sur les épices et fleurs associées au chocolat, qui sont aujourd'hui utilisées par la plupart des chocolatiers et qui est un héritage de l' époque précolombienne.

Noël Jovy utilise les couvertures de la Chocolaterie de l'Opéra, de différentes origines selon les ganaches.

Ganache nature

Nous avons débuté notre dégustation, comme à notre habitude, à l'aveugle, avec une ganache nature, origine Bolivie, un cacao à 73%, un mélange de fèves Trinitario et Criollo. A l'œil le bonbon est lisse, très bien trempé. Ses arômes en cacao sont nets mais il n'a pas une très grande longueur en bouche.

Tonka

Le second appelé Tonka a au nez des arômes puissants. Sa couverture est un cacao de République Dominicaine.

Citron et thym

Le troisième bonbon Provence, est une ganache lait à 40% au citron( jaune et vert) et thym.

Au nez, arômes de cacao, et ce n'est qu'en bouche que le citron se dévoile en attaque puis le thym dans le corps. La couverture lait est très puissante, parfumée et on pourrait croire à une base de ganache noire.

Florence

Puis nous passons au Florence. Du fenouil frais est infusé dans la ganache.
En attaque, le goût est anisé, réglissé, puis en milieu de bouche, un goût terreux surprend la plupart d'entre nous. La couverture utilisée est faite à partir de fèves d'Amérique du sud.

Mielline

Le bonbon suivant est tout de suite reconnu par son décor alvéolé et ses arômes de miel de châtaignes. C'est le Mielline. Il a une très belle longueur en bouche.

Praliné amandes-noisettes

Cette belle dégustation se poursuit par un praliné amandes-noisettes craquant à la coriandre. Noël Jovy utilise des graines de coriandre, alors qu'en herbe les saveurs sont très fortes, ici on ne le reconnaît pas. Il est cependant très équilibré.

Ganache menthe

Et nous terminons cette superbe dégustation par une ganache menthe. Notre chocolatier utilise un cacao d'Équateur qui résiste bien à la menthe et laisse en fin de bouche les arômes cacao. Nous sommes en admiration sur ce travail qui avec la menthe est très difficile à doser pour ne pas couvrir le cacao.

Comme à notre habitude, nous devons voter pour élire notre préféré, mais le choix est particulièrement difficile et finalement nous élisons le praliné.

Repas au Vauban

La soirée se poursuit au restaurant le Vauban, face aux Invalides, pour perpétuer notre tradition, vieille de plusieurs années, de dîner interclubs qui réunit les membres des clubs de Genève, Toulouse, Moissac. Les présidentes sont parmi nous.
Laurence Alémano, chercheur au Cirad, qui a ouvert sa boutique dans le XIVème nous présente son dernier livre : Au cœur du cacao. Puis Caroline Henry, fille du chocolatier de Colombes, et cinéaste nous révèle en avant première le synopsis du film qui sortira en fin décembre.

Nous nous quittons après avoir offert à chacun un petit ballotin de 4 chocolats, réalisés par Christian Constant, chocolatier bien connu et situé rue d'Assas dans le VIème, afin de prolonger ce qui nous rapproche : la dégustation.

Atelier cuisine au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-15T10:30:00Z

Compte rendu de l'atelier cuisine Zwilling

Grâce à notre adhésion à la Fédération Française des Cuisines Amateurs FFCA, nous avons eu accès à la boutique Zwilling , partenaire de la FFCA, pour organiser un atelier de cuisine au chocolat pour nos membres.

J'ai choisi de présenter le Molé poblano, recette du XV ème siècle, qui n'a pas attendu 2010 pour mettre en valeur le mélange de saveurs : sucré salé.
C'est une recette mexicaine de la ville de Puebla, plat principal incontournable lors d'une visite de la ville et que chaque famille a l'habitude de cuisiner.
Au départ, elle accompagnait une dinde mais aujourd'hui on la sert avec du poulet, plus tendre.
Le mot « mole », désigne en Nahuatl, sauce ou concoction. Elle est réalisée à partir de nombreuses épices.

Chacun des participants a mis la main à la pâte et s'est régalé à la fin de l'atelier en goûtant ce plat. Les photos en sont la meilleure preuve !

Pour terminer, nous avons aussi réalisé des sablés diamants nature et au chocolat.

Poulet au Mole Poblano

Bon appétit

Recette du XVI ème siècle, spécialité mexicaine de Puebla.

Ingrédients pour le Mole

10 piments ancho séchès
500 ml de bouillon de poulet
500 ml d'eau (si besoin)
2 gousses d'ail
2 oignons émincés
5 cuillères à soupe d'amandes
3 tomates pelées, coupées
125 g de raisins secs
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1⁄2 cuillère à café de coriandre
1 clou de girofle
1⁄2 cuillére à café de cannelle
1 pincée de sel
4 cuillères à soupe d'huile
30 g de chocolat noir coupé

Faire revenir les oignons et ail ensemble.
Ajouter toutes les épices, raisins, tomates, et les piments.
Couvrir du bouillon et laisser mijoter pendant 20 mn environ à feu moyen.
Ajouter ensuite le chocolat.
Mixer le tout et vérifier l'assaisonnement.
Faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile avec les oignons.
Ajouter ensuite le Molé et cuire 20 à 30 mn en fonction de la grosseur du poulet.
Laisser réduire.
On peut accompagner le plat de riz ou purée à l'ancienne.

Sablés diamants

Bon appétit

Pour 3 bâtonnets, environ 40 petits sablés

150 g de beurre
75 g de sucre glace
Sucre cristal (pour le décor)
2 jaunes d'œufs
205 g de farine

Mettre le beurre en pommade, puis incorporer le sucre glace et les jaunes.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée.
Rouler en bâtonnent, filmer et mettre au congélateur.
Battre un œuf et enduire au pinceau les rouleaux puis les rouler dans du sucre cristal, et détailler en petites rondelles d'un centimètre environ.
Préchauffer le four chaleur tournante à 170°C et cuire environ 15-20 mn.
Se décline aussi en ajoutant une cuillère à café de cacao.
Se sert pour accompagner une glace, ou un thé.

Dégustation Chez la marquise de Sévigné

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-09-16T17:30:00Z

Après la trêve estivale, nous repartons pour une nouvelle saison chocolat que nous espérons aussi réussie que la première.

Chocolats

En ce jeudi 16 septembre, le rendez-vous nous était donné dans la boutique de « La Marquise de Sévigné », place de la Madeleine dans le 1er arrondissement, pour une dégustation de pralinés, spécialité de cette maison fondée par un couple d'amoureux du chocolat à Royan en 1898. A noter que la production, plus de 20 tonnes de chocolat par an, est maintenant délocalisée à Strasbourg. Une fois les 18 participants réunis dans un espace de l'arrière-boutique spécialement dédié à notre association, Laure Burrus, nous a présenté cette maison traditionnelle nous expliquant ses principales caractéristiques.

Comme nous le constatons d'emblée à travers les 6 différents bonbons joliment dressés sous nos yeux, la maison souhaite satisfaire la gourmandise de son public en proposant des chocolats de grande taille, les rapprochant en dimension de la tradition belge, puisque nous sommes ici sur des bonbons d'une dizaine de grammes contre généralement 5 à 6g chez les chocolatiers de renom de la place parisienne. On remarque également une régularité parfaite dans cet assortiment, signe que les pralinés ont subi un enrobage « à la coquille » et non pas un découpage « à la guitare ». De la même manière, le procédé « one shot » utilisé pour la confection garantit aux clients un produit identique tant sur le plan visuel que gustatif d'un achat à l'autre. On notera que la maison sucre abondamment ses bonbons ce qui présente l'avantage de pouvoir les conserver beaucoup plus de temps que la moyenne avec des pralinés ayant des Date Limite d'Utilisation Optimale(DLUO) pouvant aller jusqu'à 10 semaines quand on sait que la plupart des ganaches vendues dans le commerce se conservent autour de 3 semaines. Plusieurs membres seront surpris d'apprendre à ce propos qu'une ganache ne congèle pas même à des températures extrêmement basses et que seul l'enrobage, très épais ici dans un souci de conservation, peut subir cette transformation d'un point de vue physico-chimique. Cette récente découverte illustre une fois de plus le fait que l'univers du chocolat est encore un vaste chantier et que la recherche scientifique s'invite aussi sur le terrain de la gourmandise et du plaisir des sens !
Place maintenant à la dégustation… à l'aveugle comme toujours !

Amandes Avola

Le 1er bonbon, Praliné amande Avola à la texture très finement broyée, légèrement croustillante et dont l'enrobage « lait » laisse une fin de bouche aux notes de caramel, est confectionné à partir d'une amande « Avola ». Cette star des amandes, utilisée notamment pour les dragées se singularise par sa finesse en bouche ce qui explique le goût « sucré » très prononcé restant en fin de bouche.

Amandes de provence

A l'opposé, le praliné suivant, Amande de Provence, à base d'amande de Provence laisse beaucoup plus nettement percevoir les notes du fruit sec. Deux premières dégustations très pédagogiques donc puisqu'on constate qu'avec une proportion identique (65%amande/35%sucre) la saveur du produit diffère totalement en fonction de la puissance ou à l'inverse de la délicatesse du fruit sec employé.

Noisettes du Piemont

Le 3ème bonbon, Praliné noisettes Piémont caramélisé à la robe légèrement plus foncée se démarque par sa texture beaucoup moins broyée, rappelant alors les recettes de praliné « à l'ancienne ». Le fruit sec change également puisque nous sommes sur une noisette du Piémont.

Noisettes et fève de cacao

Le praliné suivant, noisettes aux éclats de fèves de cacao, de forme rectangulaire contrairement aux carrés précédents, à base de noisette, nous interpelle par son aspect croustillant et son nez épicé, alcoolisé même pour certains rappelant le style « Grand Marnier » ou rhum. Très long en bouche, ces arômes singuliers trouvent leur explication dans la présence d'éclats de fève de cacao. Peut-être moins parfumé mais très croustillant également.

Crèpes dentelle

L'avant-dernier bonbon, Crêpe dentelle est élaboré à base de crêpe dentelle. Il est moins parfumé mais craquant.

Quant au dernier produit dégusté, nous quittions définitivement la gamme traditionnelle « Grand Siècle » pour les « créations exquises » beaucoup plus innovantes avec une tarte citron enrobée de chocolat noir. Cette recette pâtissière comme la maison en propose depuis tout juste quelques années nous éloigne certes de l'univers chocolat à proprement parler mais ouvre nos papilles à de nouveaux horizons gustatifs. De l'avis unanime des participants, c'est aussi une des missions de notre association que de découvrir et de s'ouvrir à d'autres créations en matière de gastronomie.

A noter que « la Marquise de Sévigné » décline ces recettes pâtissières à travers des bonbons « framboisier », « crème brulée » ou bien « mille-feuilles » autant appréciées par sa clientèle habituelle que par ses hôtes du soir puisque ce dernier bonbon recueille l' égalité avec le praliné « noisettes éclat de fèves » tous deux derrière le praliné noisettes caramélisées, à la majorité des suffrages.

Après quelques achats dans la boutique, notre petite délégation se dirige par une courte marche (digestive ou de mise en appétit : au choix !) en direction de la place du marché Saint honoré où nous prolongeons la soirée autour d'un diner au restaurant « A l'Ecluse ».

Les participants se voient gracieusement offrir une coupe de champagne, délicate attention du maître des lieus pour inaugurer une nouvelle saison, avant de poursuivre sur un panaché de poissons façon provençale ou bien un gigotin d'agneau au jus de thym accompagné de courgettes croquantes en pissaladière. Puis couronnement de la soirée avec le gâteau au chocolat de l'Ecluse, recette datant de 1983 dont le secret n'a pas encore été dévoilé… Judicieusement accompagné d'un vin liquoreux de Sauternes, encore choisi par M. D. Dhyser ce fondant au chocolat aura fini de satisfaire les appétits les plus « Chocolatez-Vous ».

Dégustation de glaces au chocolat

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-07-08T17:30:00Z

Pour cette dernière dégustation de l'année, nous nous sommes réunis ce jeudi 8 juillet dans notre local associatif du 20 rue Edouard Pailleron dans le 19ème arrondissement. Au programme, découverte de glaces et sorbets au chocolat en plein air. Le thème de la soirée n'aurait pas pu être plus approprié étant donnée la canicule régnant sur la capitale en cette journée. Nous avons ainsi pu nous rafraichir en petit comité, seulement 9 participants dont 3 professionnels, un chocolatier, un négociant et une responsable des ventes chez Valrhona, qui ont pu nous éclairer sur l'univers des glaces et plus généralement sur la pâtisserie.

Sorbet du bac à glaces

Après un exposé de France Nahum Moatty nous rappelant l'histoire des desserts glacés, nous avons débuté la dégustation à proprement parler selon un protocole identique à celui de nos habituelles dégustations de bonbons au chocolat. En effet, pour avoir une sorte de référence (à l'image du classique « palet or », ganache nature qui permet d'étalonner le travail de tout artisan chocolatier), nous avons choisi de débuter par un sorbet « pur chocolat », c'est-à-dire un mélange élaboré uniquement à base d'eau et de couverture d'un chocolat noir Valrhona à 57%. Celui-ci nous a particulièrement séduits par le mousseux de sa texture, très étonnante pour un sorbet si bien que l'on aurait juré goûter une crème glacée. A l'attaque, des notes empyreumatiques, fumées plus précisément se dégageaient avec le brin d'amertume que tout amateur de chocolat recherche ! A noter pour ce sorbet, une date limite de consommation de seulement 3 mois qui selon nos experts « glacés » indique un degré de qualité remarquable. A titre indicatif, la plupart des glaces du commerce, en grande surface notamment, ont des DLC de l'ordre de 2 ans. Certes, ce premier sorbet du glacier le « Le Bac à glace », doit être consommé rapidement mais comment pourrait-il en être autrement tellement il a su ravir nos papilles !

glace de Patrice Chapon

Patrice Chapon, glacier à la cour d'Angleterre, nous proposait ensuite une glace au chocolat d'origine Caraque qui nous a quelque peu déçus. Étonnamment « caramel », le parfum laissait très peu de place à l'aspect cacaoté. Certains ont même évoqué le goût « Mars glacé » ou même « Carambar ». Si la fabrication était bien artisanale, l'absence de saveur chocolat s'expliquait par la composition des ingrédients plus en rapport avec une glace « semi-industrielle ».

A la nougatine de grué de Fabien Foeninx

L'aspect beaucoup plus clair de la 3ème dégustation (de Fabien Foenix) était logique pour cette glace nougatine de grué, mélange de Guanaja Caraque avec une forte proportion d'œuf et de lait. Les morceaux de grué de cacao bien que de petite taille ont gêné certains et en ont séduit d'autres par rapport au craquant apporté à la texture.

Au grué de Cacao et Chocolat

Nous avons ensuite retrouvé un « vrai » goût de chocolat avec des gros morceaux de gué de cacao incorporés dans la glace de « Cacao et Chocolat ».

Gianduja de chez Pozzetto

Enfin, nous avons conclu par une crème typiquement italienne à base de Gianduja et d'une couverture de Turin de chez Pozzetto. Le nez « praliné » s'est avéré très marqué. Nous avons remarqué une texture très crémeuse s'expliquant certainement par la quantité de matière grasse apportée par la noisette.

Après ces mises en bouche rafraîchissantes, nous avons prolongé nos discussions sur la gastronomie en se régalant des petites choses que chacun avait pris le soin d'apporter. Dans la plus grande convivialité, nous avons ainsi pu profiter de taboulé accompagné de thé à l'hibiscus, de mini sandwichs ou bien d'une dacquoise à la framboise pour ne citer que quelques unes des recettes « maison » proposées.

Tous les participants ont loué l'atmosphère particulièrement détendue de cette soirée, la pertinence des échanges autour des produits dégustés ainsi que le confort assuré par notre local associatif. De manière unanime, nous nous sommes souhaités de bonnes vacances en espérant nous revoir le plus tôt possible pour renouveler de si agréables expériences gustatives.

La date est prise dès le 16 septembre pour ré-attaquer une nouvelle saison de plaisir autour du chocolat. Nous souhaitons tous une deuxième année « Chocolatez-Vous » aussi réussie que cette première !

Visite de l'atelier Servant

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-06-11T09:00:00Z

Pour participer dans les meilleures conditions à la visite des ateliers Servant nous nous sommes divisés en deux groupes de dix personnes, le premier un vendredi matin, le second, un samedi.

Nous avons été accueillis par Philippe qui travaille dans cette maison de tradition et de qualité depuis de longues années. Il était déjà aux côtés de M. Servant père et c'est là qu'il a appris le métier.

étagère de bonbons cuits

Dès notre arrivée rue d'Auteuil, la boutique est reconnaissable par ses couleurs vives orangées. A l'intérieur, en plus des odeurs de chocolat, nous sommes au paradis des enfants, avec des bocaux emplis de bonbons de toutes sortes et de toutes couleurs. Les jeunes du quartier connaissent bien cette adresse pour les sorties de classe.

Nous sommes ensuite conduits dans les caves par un petit escalier derrière la boutique et c'est là l'émerveillement. Dans cette caverne d'Ali Baba sont réalisés les chocolats.
Deux jeunes apprentis font des moulages de Tour Eiffel, puis ils réalisent devant nos yeux et nos papilles alléchées l'enrobage des truffes à la main ; enfin ils nous montrent aussi comment préparer des roses de sable.

Monsieur Philippe commence notre dégustation initiative par de grands crus.
Le Vénézuela, l'Équateur, la République Dominicaine, puis les ganaches réalisées avec ces mêmes origines.
Les ganaches parfumées sont réalisées à partir d'une couverture Caraïbes qui laisse tous les arômes se dévoiler.

Enrobage des ganaches

Nous assistons à l'enrobage des ganaches, Pour ceux d'entre nous qui sont encore novices, il nous montre la guitare en métal, qui coupe de façon régulière la ganache refroidie. Nous voyons aussi l'enrobage des pâtes d'amandes naturelles, et le décors à la fourchette.
Les palais or sont tamponnés au “rhodoïd”.
Monsieur Philippe nous fait inhaler les arômes de jasmin et fève tonka, avant de nous conduire dans les autres salles de cette merveilleuse cave (la réserve) où il nous présente les rayonnages de boîtes prêtes à la commercialisation.
Et là, c'est la récompense finale, nous avons droit, comme les enfants, à goûter à toutes les ganaches que nous souhaitons : la baie rose, la fève tonka, la menthe, le citron vert, le jasmin, la passion, le caramel beurre salé…

L'heure arrive quand même où nous devons nous quitter après avoir remercié Monsieur Philippe pour son accueil et bien sur le petit fils de cette maison Sébastien qui perpétue un savoir faire familial toujours dans le respect de la tradition 100% pur beurre de cacao.

Dégustation Les Paris Gourmands

Alexis chocolatez-vous membre, France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-05-27T17:00:00Z

Pour cette dégustation de mai, le point de rendez-vous a été donné dans une
petite boutique du 4ème arrondissement : Les Paris Gourmands.
Cette épicerie fine propose une quantité d'articles autour de la gourmandise et de la gastronomie. En effet, les deux sœurs qui tiennent cette enseigne vendent aussi bien du thé que des bijoux ou bien du chocolat de fabrication artisanale. C'est ce dernier que nous allons déguster dans un restaurant tout proche. Étant trop exiguë face au succès de cette nouvelle réunion, la boutique ne pouvait malheureusement accueillir les 27 participants dans de bonnes conditions pour une dégustation. Ainsi nous nous sommes retrouvés dans une salle en sous-sol de l'enseigne « Au Pain Quotidien », lieu spécialement réservé pour notre association dans lequel nous avons pu confortablement goûter 5 bonbons de chocolat.

Ganache mi-amère

Une ganache nature « pur Équateur » 66% nous servait d'étalon pour découvrir l'assortiment proposé ce soir. Ce bonbon élaboré à base de cacao fin, aromatique mais puissant présentait une couverture extrêmement fine, caractéristique que nous retrouverons tout au long de la dégustation. On notait une légère acidité en attaque rapidement compensée par des notes subtiles de vanille.

Mangue

La ganache mélange de chocolat noir et de chocolat au lait assemblage de cacao « Ghana » et « Caraïbe » qui suivit laissait découvrir tout d'abord un arôme fruité pour finir sur du cacaoté. On appréciait la très grande longueur en bouche de la mangue, caractéristique de l'utilisation de pulpe de fruit et non d'arôme artificiel pour cette ganache couverture chocolat au lait exempte de toute crème ! Équilibre parfait du fruit et du chocolat en fin de bouche.

Praliné pistache

Le bonbon suivant, praliné amande/noisette/pistache enrobé d'une couverture noire « extra bitter/caraque » se démarquait plus par l'arôme marqué de fruits secs que par sa texture jugée assez collante. Les deux sœurs gérant la boutique nous apportaient alors de précieux commentaires mettant en relation notre ressenti gustatif et les choix de confection du bonbon. Effectivement, délibérément peu caramélisé et donc peu sucré, le chocolatier avait privilégié l'arôme peut-être au détriment de la texture que plusieurs jugèrent trop peu croquante par le fait d'avoir très peu grillé les fruits secs.

Cassis

Le 4ème bonbon, ni trop grand ni trop petit, sobre et brillant comme toute la gamme proposée mettait une nouvelle fois en valeur le fruit contenu dans cette ganache noire avec la sensation de quasi déguster de la pulpe de cassis, de la confiture même selon certains. Un chocolat à croquer au petit déjeuner par conséquent, avis aux chocolatomanes de toute heure...

Basilic

Contre toute attente, après le chocolat du matin, le dernier bonbon avec sa couverture striée très design et intensément basilic laissait entrevoir à certains d'agréables moments… lors d'apéritifs originaux cette fois-ci !

Ce fut donc une dégustation très variée, étonnante et propice à de nombreux échanges entre les différents participants. Nous avons souligné le professionnalisme des gérantes de la boutique tant leur connaissance des produits était précise, leur choix de bonbons réfléchi par rapport à nos
attentes et leur explication sur la fabrication extrêmement utile.

Thé et Macarons

Nous avons ensuite poursuivi avec tartines et autres salades, spécialités de notre restaurant, hôte d'un soir pour revenir au sucré avec un assortiment de macarons vendus par la boutique des Paris Gourmands. Ainsi nous avons pu apprécier de petits macarons à différents parfums. Ces « sucreries » dont l'élégance n'avait rien à envier aux chocolats finirent de ravir nos papilles. Nous avons apprécié aussi bien les « fruités » framboise, cassis, passion, orange que les traditionnels mais néanmoins réussis caramel, vanille, café ou autre pistache !

Après deux dernières réunions dans nos locaux associatifs du 19ème arrondissement, cette soirée organisée un peu différemment fut donc pour tous les participants une belle réussite autour des plaisirs des sens.

Compte rendu les oeufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-04-15T17:30:00Z

Les œufs de Pâques

Nous nous sommes retrouvés jeudi soir dans notre salle des associations du XIXème pour découvrir les œufs de Pâques de 5 chocolatiers parisiens et de banlieue.

Servant

Cloche Servant

Le premier œuf est en fait une cloche. C'est un moulage à 67% entourée d'un nœud.
A l'œil, le chocolat est brillant.
Au nez, il est très odorant, l'attaque en bouche, est puissante, puis suit une certaine astringence, pour finir par une pointe d'acidité.
Nous sommes ensuite surpris par des œufs coque, dans une boîte traditionnelle en carton, semblables à des œufs de poule du commerce.
Ses œufs coque se cassent comme les vrais et la pure merveille !
La couverture est fine, des arômes de fruits secs grillés se dégagent tout de suite pour nous régaler d'un bon praliné noisette à l'ancien. Il n'est pas gras et bien équilibré.

Monsieur Chocolat

Oeufs M. Chocolat

Notre seconde dégustation est un œuf brillant, traditionnel.
Sa couverture est un mélange de différentes origines, un peu plus épaisse que le premier. Ses arômes sont floraux.
Il est cassant, fondant et doux en fin de bouche.
Les petits œufs qui l'accompagnent ont une touche d'originalité.
Le premier est un petit œuf au chocolat noir, présenté dans une petite caissette, à la forme de coquillage.
A l'intérieur nous sommes surpris non pas, par un praliné, mais par une ganache nature à 70 %. Il est parfaitement équilibré et fait l'admiration de nos dégustateurs.
Le second petit œuf est présenté comme le premier et cette fois c'est un caramel beurre salé, sur une feuilletine. Là encore nous sommes étonnés par sa finesse, son craquant et son goût prononcé tout en restant parfaitement équilibré.

Jean-Charles Rochoux

Oeuf JC Rochoux

Notre troisième dégustation est un œuf dont la couverture est un mélange. Il est moins brillant que les précédents.
Sa petite touche d'originalité est la petite coccinelle posée sur le côté.
La couverture est un peu plus épaisse que les précédents.
Au nez, pas d'arôme particulier, ni à l'attaque en bouche. Il est dirait-on neutre.
A l'intérieur des petits œufs qui forment deux demi sphères qui se séparent aisément. Le premier est un praliné amandes Marcona d'Espagne, et noisettes du Piémont d'Italie.
Le second de même aspect est un praliné pistache. Nous avons noté des parfums d'amande amère.

L'atelier du confiseur

Oeuf M. Henry

Le quatrième œuf nous vient du chocolatier de région parisienne. Il a une forme de coquillage fermé qui contient les petits œufs. La couverture est un mélange à 70% de la chocolaterie de l'Opéra.
Au nez, il est parfumé, à l'attaque en bouche, puissant, corsé, frais. Des arômes de tabac, fumé sont perceptibles. Il a une longueur en bouche.
A l'intérieur il contient des petits œufs pralinés, et des fritures au lait.

Christian Constant

Oeufs Christian Constant

Notre dernière dégustation est un œuf qui surprend par ses décors peints à la main.
Il s'agit cette année du thème des films fantastiques (Avatar et Alice au pays des merveilles)
Celui que nous avons représente un des guerriers d'Avatar.
C'est une couverture « Bitter plus » Venezuela 80%
A la cassure, deux fines couches sont visibles.
A l'attaque il est acidulé puis en milieu de bouche, amertume et astringente se succèdent à tour de rôle. Il est puissant.
Les petits œufs et les fritures qui sont à l'intérieur sont réalisés avec la même couverture.
Deux œufs, chacun emballés dans un papier différent, le papier violet contient un œuf praliné au lait quant à celui dans le papier rose c'est un praliné noir.

Les chocolatiers présents nous parlent de leurs projets pour l'année prochaine, alors patientons et recommençons l'an prochain !

Dégustation comparative de pâtes à tartiner

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-03-18T18:00:00Z

Nous entamons maintenant un nouveau genre de dégustation, possible grâce à un lieu qui nous accueille : la Maison des Associations du XIXème arrondissement.

Nous allons découvrir et déguster les pâtes à tartiner qui ne sont plus limitées au produit phare : le Nutella, mais qui se déclinent sous différentes sortes, natures, parfumées, avec ou sans fruits secs, avec ou sans chocolat.

Hervé Robert

Notre soirée a débuté par une présentation, par le Dr H. Robert, nutritionniste, sur les idées reçues et la valeur nutritive de la pâte à tartiner. Il nous a expliqué que sa consommation n'était pas plus calorique, que du beurre, prise avec modération au petit déjeuner. Ce repas matinal doit représenter un quart de l'apport calorique journalier. Ces pâtes sont classées dans la catégorie des produits chocolatés bien qu'elles ne contiennent souvent pas plus de 10% de cacao. Il faut surtout se méfier des pâtes à tartiner de marques d'hypermarchés qui contiennent des graisses saturées comme de l'huile de palme.
(se référer à ses ouvrages)

Après un petit exposé sur l'origine italienne du Nutella, inventé par Pietro Ferrero, dans la région d'Alba, appelé au départ, Supercréma, puis Tartinoise, sa transformation de pain de chocolat, baptisé Giandujot, en crème de noisettes, suite à un été caniculaire qui le fit fondre, nous sommes passés à la dégustation à l'aveugle de 7 sortes de pâtes à tartiner différentes préparées, par des artisans chocolatiers, des industriels et même des passionnés à la hauteur de grands chocolatiers.

Dégustation des pâtes à tartiner

Pates à tartiner

La première pâte nature, de la marque Dardenne a des arômes de fruits secs brûlés, un goût très sucré, puis en fin de bouche une pointe salée et piquante. Elle est grasse et n'a pas de longueur. Sa composition est à base de fructose et de cacao en poudre, de lait écrémé et est issue de l'agriculture biologique.

La seconde appelée Caramélier de la maison Le Roux à Quiberon, est une pâte au CBS (caramel beurre salé) avec des amandes, des noisettes et des noix. Elle est assez sucrée. Sa couleur est claire, et des morceaux de fruits sont visibles et sensibles.
Troisième de la même maison est une pâte nature, parfumée au nez avec des arômes de cacao. A l'attaque en bouche, elle est croustillante, peu sucrée, et en fin de bouche, elle a un goût légèrement salé. On dirait un praliné à l'ancienne.

Notre quatrième pâte est préparée avec des poires williams et du chocolat de couverture. Elle est élaborée par un artisan, l'Epicurien. Elle a un aspect pâte de fruits, elle est fruitée au nez et en bouche ses petits grains craquants font penser à de la figue.

Notre cinquième dégustation est aromatisée à la coriandre et citron vert. Elle est fabriquée au pays basque chez M. Andrieu. Elle reste collante au palais, on a des saveurs d'agrumes sans noter vraiment le citron vert, et la coriandre n'est pas perceptible.

La sixième pâte à tartiner est nature. Elle est préparé sur commande par le chocolatier de Saint Germain en Laye P.Le Gac. Elle fait l'unanimité des dégustateurs, Ses arômes de cacao sont équilibrés, elle a de la longueur en bouche. On a l'impression d'avoir une ganache.

Pour finir, c'est un de nos membres qui nous fait découvrir ses créations ; une pâte de cacao au citron vert et gingembre. Sa spécificité est d'être préparée à l'eau et non à la crème ou au lait. Ses arômes sont puissants, le gingembre est à peine prononcé.

Le vote de la meilleure pâte revient ex-æquo aux deux chocolatiers de renom
Pascal le Gac et Le Roux.

Avant de passer à notre assemblée générale, un de nos membres, nous fait découvrir sa production de vin de noix, recette qu'il reprend de ses grands parents et que nous apprécions tous.

La soirée reprend le début en se terminant par un quizz sur le Nutella.

France Nahum Moatty
Présidente