Chocolatez-Vous

Dégustation de bûches de Noël

Nathalie chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2011-12-15T18:00:00Z

Pour finir notre année associative et préparer nos papilles aux fêtes de fin d'année, nous nous sommes retrouvés à 20 gourmets, le jeudi 15 décembre, autour d'une farandole de Grandes bûches de Noël.

Historique de la bûche

Au 12ème siècle, le soir de noël, jour du solstice d'hiver, la tradition était de mettre une bûche dans la cheminée, de la faire flamber et de faire un vœux tout en écoutant ses crépitements.
Puis les cheminées ont parfois disparu, mais on a gardé cette bûche porte bonheur, et on l'a posée sur la table !

En bois au départ, elle est vite devenue pâtissière !

C'est ensuite avec Gaston Lenôtre que la bûche a évolué avec des mousses, du craquant, du moelleux. Les bûches deviennent aujourd'hui de véritables œuvres d'art tant pour les yeux que pour les papilles

Dégustation

Nous avons dégusté 5 bûches :

« Cacoa » de la pâtisserie de l'église

Cacoa

Cette bûche tout chocolat a une robe carrée et laquée, habillée de sphères de chocolat blanc de différentes tailles et d'une truffe ganache chocolat, elle est très chic.
Elle est faite de 3 couches d'un biscuit crumble chocolat entre lesquelles on trouve une crème chocolat de St Domingue et des éclats de fèves.

Très haute en chocolat, elle plaît aux inconditionnels du tout chocolat.

« Le mont blanc » de Carl Marletti

Mont Blanc

Un superbe design, pour cette bûche au marron.

Un biscuit dacquois noisette à la base, tartiné d'une purée de marron et surmonté d'une mousse extrêmement légère à la crème de marron et bien sur quelques brisures de marrons confits.

Une bûche pleine d'originalité. Sa « faible » teneur en sucre et sa mousse aérienne en font un dessert plein de légèreté. Elle devrait être particulièrement apprécié en fin de repas.

« Marron –Chocolat » de Pascal Le Gac

Marron-Chocolat

Extérieurement tout chocolat, une décoration sobre : beaucoup de classe.

Du biscuit marron-chocolat parfumé au rhum dans une mousse crémeuse de marron parsemée de brisures de marron, le tout sous un glaçage miroir au chocolat

Une bûche qui mêle chocolat et marron avec harmonie, des textures qui ravirent nos papilles et qui riche en biscuit, nous rappelle avec bonheur les bûches de notre enfance.

« Jorge Amado » de Hugo et Victor

Jorge Amado

Tout chocolat, très sobre

Crème chocolat de Tanzanie, cœur mousseux à la vanille de Tahiti et noix de Pécan caramélisées. Biscuit « Sacher » amande chocolat légèrement croustillant.

Un bel équilibre et beaucoup de délicatesse tant dans les saveurs que dans la texture.
Parfumée, onctueuse et légère cette bûche en a ravi plus d'un.

« Diamant Noir » de Carl Marletti

Diamant Noir

Biscuit pistache, mousse chocolat noir et cœur chocolat mûre avec les grains du fruit
Un touche d'exotisme avec des saveurs de cardamome

Surprenante, complexe, des associations osées.

Et nous avons fini notre « repas » par une note de salé, avec les petits flans de légumes de Barbara !

MERCI une fois de plus à France, pour son implication et son efficacité.

Dégustation chez Weiss

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2011-11-17T18:30:00Z

Un jeudi du mois de novembre, comme à nos habitudes pour nos dégustations, nous nous sommes retrouvés dans la nouvelle boutique Weiss, installée depuis un an dans le quartier des grands noms du chocolat, rue de Seine, à Saint Germain des Près (Fermée depuis).

C'est Aline qui nous accueille avec Medih, dans un « petit bijou » aux couleurs parme, pour nous parler de cette maison familiale créée en 1882, par Eugène Weiss à Saint Étienne. Les machines restent aujourd'hui encore des machines qui torréfient par petites quantités. Les amandes et noisettes sont cuites dans des chaudrons, et remuées à la main afin de conserver toute leur authenticité au praliné.

C'est E.Weiss qui invente le premier le moule à Napolitain en 1912.
Contrairement à ses confrères, qui choisissent de privilégier les tablettes d'origine, il préfère les assemblages de différentes origines pour assurer une régularité du goût. Mais depuis le début du mois, Weiss vend sa seule tablette d'origine Le Ceiba, qui est un mono cépage bio équitable à 64%.
Au moment des congés payés en 1936, Eugène crée la Nougastelle, une confiserie, qui allie nougatine et praliné et qui trouve encore un grand succès auprès de ses clients.

Malheureusement, Eugène Weiss n'a pas de descendant et il y a 6 ans, la maison est rachetée par le groupe de Saint Étienne ; 15 personnes travaillent à la production et au conchage. 8 boutiques sont réparties sur la France, et les chocolats sont expédiés à travers le monde, en Asie, avec le Japon comme principal client. La Chine s'ouvre également au marché puis Dubaï.

Notre dégustation commence par quatre napolitains aux différents pourcentages croissants en puissance en cacao.

Un Tribago à 64%, un peu râpeux et astringent, un Acarigua, à 70% aux éclats de fèves de cacao, fins et dont la longueur en bouche est longue, l'Ébène à 72%. Il est très équilibré est obtient la mention de best sellers. Puis le Kacinkoa à 85%, amer et astringent.

Nous continuons par les ganaches :

Le palais or, sa couverture est un peu épaisse, en attaque, il n'a pas d'arôme particulier, un peu gras et sucré, peu de longueur en bouche.
Le pavé Weiss, est un bicouche, ganache nature sur lit praliné du Piémont. Sa couverture un peu épaisse, à l'œil on remarque bien les deux parties.
Puis le rocher framboise nous surprend par son originalité. La ganache est agrémentée de framboises sèches, un peu sucré pour certains.
La particularité des ganaches est de se conserver, tout en étant très naturelles, de 3 à 6 mois.

Nous passons ensuite à la tablette Ceiba, bio équitable à 64%. C'est un mono cru de République Dominicaine. Il est intense et fait l'enthousiasme de tous nos membres.

Viennent ensuite les confiseries, la Nougastelle entourée de son papier doré. C'est une amande dont l'intérieur est un mélange de feuilles de nougatine, de feuilles de praliné enrobé de poudre d'amandes colorée en vert.
Le Roxane lui ressemble, c'est un praliné amandes noisettes, cette fois enrobé de chocolat. Sa couverture est épaisse mais le praliné est fin et très crémeux. Vient ensuite le Rocher, un praliné amandes noisettes nougatine torréfiée.

Nous revenons à une ganache parfumée au thé au jasmin, peu reconnaissable au nez, mais plus marqué en fin de bouche.
Le quatre épices termine notre dégustation. Il est très fondant, et très parfumé.

Aline ne propose encore de découvrir la tablette au praliné qui nous conquit.

Chacun profite de cette soirée privatisée pour faire quelques achats, et peut trouver son bonheur dans la variété des tablettes. La Chocotec est une boîte en forme de livre qui peut contenir 9 tablettes au choix sur les quinze proposées. D'autres préfèrent les papillotes traditionnelles, ou les macarons qu'Aline inclut à notre dégustation. Nous sommes surpris et emballés par le macaron ganache tatin, aux arômes de pommes, le chocolat intense ou le macaron pistache. Des distributeurs de napolitains rechargeables sont aussi proposés, des marrons glacés, des truffes, des fruits confits…Une sauce soja au balsamique et sauce cacao est un produit très original qui parfume les plats et qui ravira vos convives.

La soirée se termine et chacun se voit remettre un sachet de napolitains.
Un grand merci à Aline qui a eu la gentillesse de nous consacrer cette soirée et de répondre à nos questions parfois pointues

Dîner interclubs 2011 & dégustation ABANICO

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2011-10-20T17:30:00Z

Compte rendu du dîner interclubs du 20 octobre 2011

Le XVII ème Salon du Chocolat qui s'est tenu à Paris du 20 au 24 octobre, nous a permis une fois de plus de nous retrouver très nombreux pour notre dîner dégustation interclubs.

Nos fidèles amis et Présidentes des clubs de Bordeaux, Genève et Toulouse, étaient au rendez-vous pour cette rencontre annuelle, accompagnées d'une partie de leurs membres pour découvrir les chocolats d'une toute jeune créatrice :
Victoire Finaz De Villaine qui vient de créer depuis peu la marque ABANICO. (Qui signifie éventail en espagnol). Par cette présentation en éventail, différente des ballotins, tous les chocolats apparaissent au premier coup d'œil et nous invitent au partage.

Découverte lors d'une soirée dégustation au Musée du Chocolat, Boulevard Bonne Nouvelle, j'ai tout de suite eu envie de lui proposer de nous présenter ses créations pour cette soirée d'exception. Après une rencontre où le courant est tout de suite passé, Victoire a accepté de nous offrir cette dégustation.

Venézuela 70%

Pour permettre aux retardataires d'arriver, Victoire, psychologue de formation, nous présente son test choco-personnalité, qui se révèle correspondre parfaitement au caractère de chacun d'entre nous ; le choco-festif, le choco-aventier, ou le choco-intuitif.

Comme à notre habitude nos cinq sens sont en émoi.
Notre premier bonbon, un Venézuela à 70 % est une ganache nature. Sa couverture est fine et cassante, au nez des notes cacaotées. La ganache est tendre et fluide. Cependant peu de longueur en bouche.

Fève tonka

Victoire nous explique au cours de la dégustation qu'elle travaille avec un chocolatier artisanal de Bourges ; Daniel Mercier, qui met au point avec elle, les idées qu'elle lui propose.

Notre second bonbon, est une ganache lactée à la fève tonka. Au nez des notes de pain d'épices et miel, assez doux.

Praliné feuilleté

Puis nous passons à un praliné feuilleté, enrobé de chocolat noir. Au nez, les fruits secs sont puissants, à l'attaque, un croustillant qui s'explique par la présence de crêpe dentelle, puis le fondant d'un bon praliné très équilibré.

quatre épices

Notre quatrième dégustation est une ganache aux quatre épices( coriandre, thym, poivre de Sawaka, et cannelle) à ne pas confondre avec le quatre épices qui est une seule plante aux notes de quatre épices. Cette ganache a été lancée en septembre pour la soirée au Musée du Chocolat. Il rappelle la boisson cacaotée que buvaient les Mayas.

Puis nous revenons à un praliné noir aux éclats de fèves de cacao, toujours très puissant au nez en fruits secs.

Praliné noir

Le dernier bonbon de notre dégustation est la ganache tarte au citron créée spécialement à l'occasion du salon 2011. En plus d'un bonbon, c'est une robe qui est réalisée pour le défilé afin de mettre à l'honneur cette spécialité.

tarte au citron

Son visuel est un rectangle fin strié de fines bandes vertes qui sent bien le citron vert, en attaque il est puissant, sa texture est crémeuse au goût très acidulé, explosif, laissant une certaine acidité en fin de bouche qui couvre un peu le cacao.

Toutes ces chocolats sont 100% pur beurre de cacao, sélectionnés parmi les meilleurs couverturiers.

Notre soirée se poursuit dans la convivialité par un délicieux dîner tout chocolat où nos amis japonais de Tokyo Chocolate nous ont rejoints.

Nous nous quittons en espérant nous retrouver souvent et en particulier à ce dîner annuel.

Dégustation École du Grand Chocolat Valrhona

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-09-15T17:30:00Z

Pour cette réunion de rentrée, vingt-trois membres de l'association Chocolatez-Vous s'étaient donné rendez-vous au 91 rue Joseph Bertrand à Viroflay. La raison d'une telle délocalisation hors de l'enceinte parisienne était la découverte de l'École du Grand Chocolat de la maison Valrhona. Implantée depuis toujours à Tain l'Ermitage dans la Drôme et après l'ouverture d'un établissement au Japon, un bureau et une école complètent aujourd'hui le dispositif à quelques kilomètres de la capitale afin de proposer des stages de chocolaterie et de pâtisserie (stages Gourmets) à un public toujours plus nombreux.

Accueillis par le responsable commercial, celui-ci nous a tout d'abord présenté les différentes composantes de cette entreprise qui n'était à sa création en 1922 qu'une simple chocolaterie de famille. Soulignant l'expertise de Valrhona dans l'univers très concurrentiel du cacao, notre hôte nous a présenté les différents produits et services tous plus innovants les uns que les autres proposés par la marque. Avec un tel souci de qualité, comment s'étonner que cette dernière soit devenue la référence « chocolat » dans le mode de la haute gastronomie à tel point que les chefs étoilés comme Pic, Robuchon ou bien Bocuse fassent partie dans sa liste conséquente de clients privilégiés ? Enfin, nous avons abordé le côté « responsable » de l'entreprise au travers notamment de la création de sa fondation pour le goût. Cette initiative a pour but de promouvoir le cacao et le chocolat de qualité, valoriser l'environnement, développer la recherche scientifique ainsi que la formation à la découverte sensorielle.

Un film d'une petite demi-heure intitulé « Aux sources du grand chocolat » nous a ensuite été diffusé. A travers l'une des deux plantations propriétés de Valrhona, nous avons pu assister à tout le processus de confection du chocolat depuis la fève d'un cacao Criollo exceptionnel nommé « Porcelana ».

Après ce voyage au Vénézuela dans la plantation « Pédrégal », est venu l'heure de la dégustation avec une initiation aux grands crus et à l'analyse sensorielle.

chocolats et roue de saveurs

Le premier carré « Manjari » de Madagascar à 64% de cacao nous a frappés par son acidité immédiate ainsi que les notes de fruits rouges caractéristiques de cette île… que l'on surnomme parfois l'île rouge mais pour d'autres raisons ! Ce chocolat convient parfaitement pour des desserts à base de fruits rouges ou noirs tels que la classique Forêt Noire par exemple.

Un autre chocolat à 64% également nous a permis de comprendre que la teneur en cacao bien qu'identique entre deux produits ne donnait absolument pas le même profil aromatique. Ce « Taïnori » de Saint Domingue se singularisait par des notes de fruits jaunes cette fois puis d'amande grillée pour finir sur étonnante touche camphrée.

Un cacao exceptionnel nous ensuite été proposé avec le célèbre « Nacional » Équateur. On retrouvait dans cet « Alpaco » à 66% les notes florales de jasmin puis boisées caractéristiques de cette variété.

Le « Caraïbes » également à 66% mettait quant à lui en avant le fruit sec ainsi qu'une note chocolatée très aboutie.

Emblème de la marque puisque ce fut le premier grand cru créé en 1986, l'indémodable « Guanaja » à 70% nous a séduits par son final de grué et de café grillé, notes que les spécialistes classent dans la catégorie « empyreumatique ». A noter que ce chocolat sied parfaitement à la confection des moelleux et autres fondants au chocolat.

Enfin, nous avons pu apprécier toute la force d'une teneur élevée en cacao avec un Forastero à 85% originaire du Ghana. L' « Albinao » à la couleur sombre et à la casse très franche a conclus en beauté cette dégustation de carrés par sa grande amertume et ses tannins affirmés.

Bonbons ou patisseries ?

Avant de se séparer, les membres de l'association ont pu se sustenter autour de bonbons de chocolat de la taille de véritables pâtisseries, une ganache noire particulièrement appréciée notamment.

Cette soirée de retrouvailles qui n'aurait pu avoir lieu sans la participation d'une de nos membres, Catherine que nous tenons à remercier, a donc été une réussite et laisse présager de belles dégustations pour la saison à venir.

Dégustation RICHART "Kintessens"

2011-06-29T17:30:00Z

Nous clôturons nos activités du premier semestre 2011 par une dégustation, hors du commun, intitulée justement Hors des sentiers battus.

Monsieur Michel Richart, nous a accueillis dans sa toute nouvelle boutique parisienne,
27 rue Bonaparte, pour nous faire découvrir sa Méthode de Dégustation appelée Kintessens.
Il a animé cette dégustation autour d'un des points fort de sa méthode qu'il a mise au point et dont le slogan est :
« L'apogée du plaisir est bien le fruit de la rencontre d'un très bon produit et d'un dégustateur averti »

Dans ses boutiques de Lyon, il a formé des Maîtres de Dégustation qui initient les aficionados ou les amateurs à une expérience gustative exceptionnelle, celle où le PLAISIR s'articule autour de 5 clés.

Construire la flaveur globale de la dégustation
Partager ses émotions
Stimuler sa curiosité
Être à l'écoute de ses sens
Laisser libre court à son imagination

Le tout est mis en œuvre autour d'un plateau tournant où les dégustateurs découvrent des informations qui rendent ce procédé de dégustation ludique et interactif.
Ce plateau permet de mettre en relief les arômes, saveurs et textures du produit dégusté (bonbon de chocolat, dessert, macaron).

La sélection de notre dégustation

Mini macaron ananas coco-cannelle

Un micro-macaron à la pulpe d'ananas coco-cannelle
Saveurs sucré, tiède à chaud, très peu d'acidité, d'amertume ou d'astringence.
Texture croustillante, craquante et fondante
Arômes très fruités et légèrement épicés.
Ce micro-macaron évoque l'enfance, le biscuit à grignoter.
Sa flaveur globale est chaleur, douceur, confiance, exotisme.

Petit Richart anis étoilé et fenouil en ganache

Un petit Richart anis étoilé et fenouil en ganache
Le chocolat est pour chaque bonbon un criollo du Venezuela à 72%.
Saveurs amer, acide tiède à chaud.
Arômes balsamique, herbacé, épicé, fruité.
Textures tendre et fondante et lisse.
Ce bonbon évoque la cuisine méditerranéenne.
Sa flaveur globale est surprise, fraîcheur, séduction, enchantement.

Petit Richart lavande en ganache

Un petit Richart lavande en ganache
Saveurs amer, astringent, peu sucré.
Arômes floraux et balsamiques.
Texture tendre fondante et particulièrement lisse.
Sa flaveur globale est dans la surprise, l'enchantement.
Ce bonbon nous évoque la Provence.

Petit Richart violette en ganache

Un petit Richart violette en ganache
Saveurs amer, peu sucré.
Arômes balsamiques et floraux
Il évoque le jardin, le sous bois.
Sa flaveur globale rappelle le raffinement, la discrétion.

Petit Richart cardamome en ganache

Un petit Richart cardamome en ganache
Saveurs amère, peu acide et peu sucré
Arômes balsamiques, épicé et un peu grillé.
La cardamome suggère l'instant du café oriental mais sans le café !!!

Nous découvrons la nouvelle gamme de chocomac

Chocomac épices douces

C'est une demi-coque de macaron avec une ganache chocolat à 75% d'origine de Côte d'Ivoire, aux épices douces, recouvert d'une fine sphère chocolat.
Saveurs amer, tiède à chaud, moyennement sucré.
Arômes très épicé, balsamique.
En plus des textures habituelles on a un léger croustillant.
L'évocation de voyage, d'exotisme dans sa flaveur globale.

Petit Richart curry en praliné

Nous terminons par le petit Richart curry en praliné.
Saveurs amer, sucré et tiède à chaud, une légère astringence.
Arômes balsamique, grillé, épicé.
Une évocation de plats exotiques d'orient aux couleurs multicolores.

Cette dégustation hors norme, se termine par la remise d'un diplôme de Dégustateur personnalisé et d'une petite boîte de chocolat, accompagnée du petit livre blanc de la dégustation.
Nous sommes loin du Petit Livre Rouge... d'un autre temps...

Merci encore à Monsieur Richart de nous avoir consacré toute sa soirée.

Dégustation café chocolat au Procope

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-06-01T18:00:00Z

En ce premier jour du mois de juin, 15 membres de l'association se sont donnés rendez-vous au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le célèbre restaurant parisien le Procope. C'est en 1686 que Francesco Procopio dei Coltelli, gentilhomme de Palerme, installe son débit de café. L'excellence des boissons et des sorbets, le cadre agréable et le voisinage de l'Ancienne Comédie Française font que son établissement devient rapidement le lieu de réunion des beaux esprits. Le premier café littéraire du monde nait et durant plus de deux siècles, tous ceux qui portent un nom ou qui espèrent en porter un dans le monde des lettres, des arts et de la politique, fréquentent cette institution. De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d'autres, la liste des « habitués » du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18ème siècle, les idées libérales y prennent leur essor. L'histoire de l'Encyclopédie y est intimement associée puisque Diderot, d'Alembert et Benjamin Franklin fréquentent l'endroit. Pendant la révolution, Robespierre et Danton s'y réunissent et le lieutenant Bonaparte y laisse son chapeau en gage. Le Procope renaît aujourd'hui aux grands ombres de son histoire. Symbole du passé, la table de Voltaire témoigne de sa pérennité. Le salon Marat accueille des gloires nouvelles et n'ayons pas peur des mots comme en cette soirée l'association « chocolatez-vous » !

Eda nous fait l'honneur de sa présence pour nous présenter la culture du café. Par le biais d'une présentation spécialement réalisée pour l'occasion, la caféologue de la célèbre maison Hédiard nous fait prendre conscience de toutes les similarités qui existent entre café et chocolat. Nous apprenons par exemple que les deux produits possèdent environ le même nombre de molécules aromatiques (autour de 800 !) ou qu'ils passent par un processus de fabrication comparable avec les étapes de séchage, de fermentation et de torréfaction. On apprend également l'existence de familles dans le café si bien que nous pouvons établir une correspondance entre les cacaos communs « Forastero » et les cafés largement commercialisés « Robusta ». A l'inverse la finesse des cacaos « Criollos » rappelle les propriétés aromatiques de l'« Arabica ». C'est cette variété de café qu'Eda a choisi de nous faire découvrir ce soir. Caractérisé par une grande fraîcheur et fluidité, ce cru « Bourbon Pointu » disparu il y a quelques siècles, renaît grâce à la collaboration du CIRAD et de planteurs de l'ile de la Réunion dont il est endémique.

Moka

De la maison du chocolat

Très apprécié des populations du Nord de l'Europe ou des Japonais dont on connaît tous la finesse du palais, ce café surprenant n'est peut-être pas assez puissant pour les latins que nous sommes mais même les membres de l'association écœurés par l'amertume des « robustas » si répandus dans nos commerces, reconnaissent la finesse de ses aromes de fruits rouges et sa délicate acidité. Ce « café du soir » ne contient que 0.7% de caféine contre environ le double pour un « arabica » classique et jusqu'à plus de 2% pour un « Robusta » basique. Notons qu'il ne se prépare pas en « expresso » mais voit toutes ses propriétés organoleptiques développées par les procédés de filtration ou d'infusion.

Brésilien

La dégustation de ce café spécialement choisi pour se marier avec le chocolat laisse désormais place à un premier bonbon de la Maison du Chocolat. Celui-ci laisse à peine transparaître la saveur de café mais quelle perfection quant au fondant de cette ganache au lait infusée au « moka » !
Le « Brésilien » toujours de la même maison s'avère beaucoup plus fort en arôme que son prédécesseur. Notons une nouvelle fois le parfait équilibre entre notes de café et de chocolat.

Jean-Charles Rochoux

Puis c'est au tour de JC Rochoux de nous émerveiller avec une ganache en forme de losange surmontée d'un grain de café. Nous progressons en puissance quant à la saveur café avec cette ganache chocolat noir nettement plus dense. La ganache chocolat noir dégustée en deuxième position remporte les suffrages au terme d'un combat farouche avec des concurrents d'une grande qualité puisqu'il n'y a qu'une seule voix d'écart !

Jean-Charles Rochoux

Dos de la tablette

Vient alors le tour des tablettes avec la maison Foucher qui nous présente un chocolat à la granulosité assez prononcée caractéristique d'une préparation à base de grains moulus. A l'opposé en termes de design, la tablette à l'emballage argenté de Rochoux séduit les participants par le fondant de sa texture à 60% de café. Nous terminons par un « Arabica » du Brésil et une tablette de chez Cluizel particulièrement aboutie au niveau de sa saveur. Nous apprécions ses notes grillées et sa fraîcheur acidulée. Le goût très marqué en café convient idéalement pour conclure cette dégustation.

Aiglefin et petits légumes

Après un kir au vin blanc pétillant offert par le Procope, les participants commencent le repas autour d'entrées variées : terrine de canard au Riesling, poireaux à l'huile de noix ainsi que velouté aux petits pois. Nous choisissons ensuite entre boudin noir « poire et échalotes confites », fricassée d'agneau curcuma fenouil et aiglefin aux petits légumes.

Sambacao de Weiss

Notre présidente qui a préparé la soirée avec toujours autant de soin nous ravit de deux petites douceurs pour achever le repas. Ainsi les palets Sambacao de la maison Weiss et les grains de café enrobés de chocolat noir de Cluizel permettent aux participants de cette belle soirée de se quitter sur une note sucrée chocolatée et l'envie de se retrouver dès la fin du mois pour de nouvelles expériences gustatives.

Dégustation au Concept Store Cluizel

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-05-05T18:30:00Z

La boutique

En ce jeudi 5 mai, 15 membres de l'association se sont retrouvés 4 Cour du Commerce Saint André dans le 6ème arrondissement afin de découvrir le nouveau Concept Store crée par Pierre Cluizel.

C'est par le propriétaire des lieux, que nous avons été accueillis. Cet ensemble de 600m² est exclusivement dédié à l'univers du chocolat. Unique au monde et crée il y'a à peine 5 mois, « un dimanche à Paris » s'articule autour de 4 espaces dans lesquels le cacao est décliné sous différentes activités. La boutique tout d'abord qui propose un assortiment de douceurs qui semblent toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Des pâtisseries

Pour n'en citer que quelques unes, évoquons les macarons, gâteaux de voyage, tablettes et d'autres spécialités plus surprenantes comme les billes épicées. Nous avons eu en effet la chance d'expérimenter des baies roses et du romarin enrobés de chocolat blanc ainsi que de la coriandre associée à du chocolat au lait.

Canopée

C'est dans la boutique au plafond rappelant la canopée et le milieu originel du cacao que nous avons débuté notre dégustation. Chaque participant s'est vu remettre un sachet individuel contenant une fève « pur Vénézuela » ainsi que 4 carrés de chocolat. Le premier a parfaitement mis en évidence les caractéristiques forales que l'on attend d'un « cacao nacional arriba ».

3 tablettes, 1 fêve, 1 mystère

D'origine équatorienne, ce chocolat à 65% a laissé paraître des notes de jasmin, de fleur d'oranger voir de rose. S'en suivit un St Domingue à 63% de cacao au nez beaucoup plus marqué. Puissant, ce chocolat se singularisait par ses notes de fruits jaunes. Acidulé, il laissait même en fin de bouche une légère note d'huile d'olive. Le troisième illustrait tout à fait les arômes traditionnels de Madagascar avec des arômes de fruits rouges et une pointe d'acidité. Enfin, Pierre Cluizel s'est amusé avec un dernier carré « mystère » dont nous avons eu pour mission de l'identifier parmi les trois déjà goûtés. Réussite remarquable pour cette dégustation à l'aveugle puisque les deux tiers des participants ont reconnu la douceur florale dénuée de toute amertume du 1er carré « pur Équateur ».

Cette première dégustation achevée, nous avons continué notre visite avec le loudge, espace culturel par excellence où expositions de sculpture et de peinture sont régulièrement données. Comme l'a souhaité notre hôte du soir, un parfum de l'esprit de St Germain des Prés flotte en ces lieux. Ouvert de 16h à minuit, les convives peuvent s'y délecter de thés, cafés, tartines, cocktails et autres verrines. Le tout est spécialement étudié pour se marier idéalement avec le chocolat. Au rez-de-chaussée, se situe le restaurant remarquable par son architecture. Il abrite effectivement une tour datant du 13ème siècle. Vestige des remparts du Paris médiéval, cette salle propose une carte de plats dont le fil conducteur est le chocolat. Se transformant l'après-midi en salon de chocolat, ce lieu invite à découvrir ce produit travaillé de manière subtile et élégante en tant qu'épice.

Ganache Madagascar

La visite s'est conclue dans « la grande cuisine » qui sert aux cours de cuisine mais également aux dîners organisés pour des groupes. Nous y avons fait une deuxième dégustation avec trois bonbons de chocolat noir. Notons les traits communs à toute la gamme : une couverture très fine, un poids de 8g, une taille restreinte, une forme carrée et l'absence de décalcomanie pour le décor. En fonction de la nature du bonbon désiré, cinq couverturiers différents sont sollicités. La première ganache nature, déclinaison du carré de chocolat « pur cru Madagascar » précédemment dégusté, nous a étonné par sa note marquée de caramel. Le deuxième bonbon renfermait des saveurs de cannelle et de muscade expliquant son appellation « épices douces ». Pour conclure, une ganache au citron nous a permis d'apprécier la réussite d'un subtil équilibre entre fruit et chocolat.

Carpaccio

Installés confortablement, les membres de l'association ont alors savouré une verrine de soupe de tomate agrémentée d'une chantilly au chocolat. Cette mise en bouche accompagnée d'un verre de Bordeaux blanc château Lachèze, nous a permis de patienter pendant que l'équipe des cinq pâtissiers/chocolatiers confectionnaient sous nos yeux le menu proposé ce soir.

Saumon

Tandis que certains se sont délectés d'un saumon rôti roulé à la coriandre accompagné de petits légumes dans une barque feuille de brique cacaotée, d'autres se sont émerveillés du carpaccio de bœuf sauce chocolat 70% Ghana rehaussé d'une tuile chocolatée, de parmesan ainsi que de cœurs de sucrine. Et quel feu d'artifice avec le dessert… un moelleux chocolat cœur passion particulièrement savoureux. Sans oublier quelques douceurs l'accompagnant ! Comment passer sous silence la tuile au grué de cacao, la compotée banane/mangue/passion, le tout surmonté d'un sorbet exotique recouvert d'un espuma passion/mangue/citron vert. Une feuille dorée apportait la touche finale à cette merveille d'esthétisme.

Moelleux

Les participants ont tranquillement conclut la soirée avec tous des commentaires élogieux aussi bien sur l'accueil chaleureux de M. Cluizel, la réussite architecturale du Concept Store ainsi que la qualité des produits savourés.

Dégustation chez Hugo et Victor

2011-03-24T18:45:00Z

Jeudi dernier, les 25 membres du club Chocolatez-Vous et quelques invités ont eu la chance d'être reçus par Hugues Pouget et Sylvain Blanc, les jeunes fondateurs de la marque de pâtisseries et chocolats Hugo & Victor dans leur première boutique, située au 40, boulevard Raspail, dans le 7ème à Paris.
Durant toute une soirée, la boutique était donc privatisée pour nous, et aménagée pour une dégustation du chocolat sous toutes ses formes. Cerise sur le gâteau ce soir-là, Frédéric Béal, le sommelier qui a réalisé la sélection des vins pour la boutique était également présent, et a partagé avec nous ses choix d'accords pâtisseries-vins.

Plateau pâtisseries

Après une présentation en toute simplicité de leur concept par Hugues et Sylvain – une sélection de produits de saison, héritage du passage de Hugues dans les grands restaurants, déclinés sous trois formats (dessert à l'assiette, pâtisserie à emporter et bonbon de chocolat) – les gourmands et amateurs de chocolat que nous sommes avons pu nous délecter d'une première pâtisserie joliment nommée Hugo : mousse chocolat du Pérou infusée à la fève tonka, sur un biscuit sacher imbibé au citron vert et amandes hachées.
Le contraste des textures, la puissance aromatique et l'originalité de la fève Tonka, alliée à la fraicheur du citron, donnent un ensemble équilibré et plein de saveurs.

tartes

L'esprit de la deuxième gourmandise, appelée Victor, plus sage, a été pensé pour ravir les plus grands amateurs de chocolat : sur une pâte sablée au cacao a été déposée une crème d'amande au chocolaté et un crémeux au chocolat de Tanzanie aux notes acidulées de fruits rouges. Du 100% chocolat et là encore, un grand moment pour le palais !

La dégustation s'est poursuivie en deux phases : les bonbons et sphères en chocolat et les pâtisseries et mignardises.

Si la spécialité de la maison Hugo & Victor en matière de chocolat est bien la sphère en chocolat au cœur de caramel décuit avec le jus des fruits de saisons, Hugues Pouget a conservé une tradition pâtissière qui lui permet de proposer des ganaches et autres pralinés enrobés dignes des grands chocolatiers parisiens.

C'est ce que nous avons pu vérifier en goûtant un Palet Or réalisé à partir d'un mélange de chocolat noir Domori (Pérou, Venezuela, Bolivie et Brésil) à 75% et de chocolat au lait, et un praliné aux noisettes du Piémont, au parfum de noisette alléchant et au croustillant proche de celui d'un biscuit Speculoos (miam !).

sphères kumbawa

Les fameuses sphères (si vous ne les connaissez pas encore, nous vous conseillons d'aller les tester rapidement) qui nous ont été servies ce soir-là nous ont permis de tester à la fois une recette « permanente » (sphère caramel et chocolat, disponible toute l'année en boutique) et une recette « de saison » : sphère caramel et combawa, un agrume proche du citron vert, utilisé pour son zeste et sa feuille en infusion, disponible à certaines périodes de l'année uniquement.

En ce moment, vous pourrez également trouver les sphères aux fruits de la passion, à l'ananas ou à l'orange sanguine.

Pour terminer la soirée en douceur et en légèreté (non, c'est une blague !), 3 mignardises nous étaient réservées : un mini-financier au chocolat surmonté d'un crémeux chocolat [1], macaron chocolat (texture parfaite, c'est assez rare pour être signalé) et minis mille-feuilles réalisés sous nos yeux par la jeune pâtissière de la maison.

Vin

Pour accompagner cette sélection de pâtisseries, le sommelier avait retenu un Pedro de Ximenes, un vin à la coloration ambrée (due à un élevage très long) et à très forte concentration (environ 400 grammes de sucre au litre) qui révèle des notes de confiture de pruneaux et de cacao.

Selon Sylvain, parmi les vins proposés en boutique pour accompagner les desserts, les plus audacieux sont ceux que les clients choisissent en priorité, un signal positif quant à la capacité des consommateurs à tester des produits surprenants et un brin excentriques !

Vous l'aurez compris, Hugo & Victor ont largement répondu aux exigences du club Chocolatez-Vous avec ce menu tout chocolat, le tout dans un cadre d'une rare élégance, et avec une grande générosité.

Vous avez aimé ce récit ? Vous êtes jaloux ? Rejoignez-nous ! contact@chocolatez-vous.net

[1] les financiers Hugo & Victor ont été élus « meilleurs de Paris » (Figaroscope du 9 février 2011).

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XXème arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Dégustation Sous l'Equateur au 16 Haussmann

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2011-01-13T19:30:00Z

Pour notre rentrée 2011, nous nous sommes retrouvés dans un cadre charmant de l'hôtel Radisson Blu Ambassador, Boulevard Haussmann à Paris.

Feuillantine noir

Nous avions prévu d'offrir le champagne à nos membres, et lors de la préparation de cet évènement, nous nous sommes souvenus avoir dégusté il y a plusieurs années lors d'un accord, champagne et cacao, les chocolats d'Eric Pinson, dont la boutique est installée dans le XVI ème arrondissement.

Il travaille avec Valrhona comme couverturier, depuis ses débuts et choisit ses fèves parmi les meilleures, des criollos, pour arriver à des équilibres parfaits.
Nos papilles avaient gardé en mémoire le bruissement d'un praliné feuilletine, crêpe dentelle, qui s'accordait parfaitement avec les bulles du champagne.

Palet amer

Mais nous avons commencé, comme il se doit par un bonbon de référence :

Le palais or amer : une ganache amère réalisée à partir d'un grand cru du Vénézuela à 72%.

Une erreur de plateau, nous a finalement fait réaliser que ce palais or n'était que le troisième bonbon prévu :

Ganache fraises des bois

Une ganache fraises des bois, dont la finesse de la couverture cassante, puis la texture lisse, laissait tous les arômes d'un grand cacao, puissant et parfumé exploser en bouche pour se terminer sur des notes de fruits rouges, et revenir au cacao.

La fraise des bois est travaillée avec un chocolat au lait d'Afrique, le Jivara. Et ce qui finalement laisse tant les arômes se dégager, c'est la pointe de sel, qui est ajoutée à la ganache.

Notre dernière dégustation nous a permis de découvrir une des dernières créations d'Eric Pinson.

Bagatelles

Les Bagatelles. C'est un bonbon, qui est enrobé de sucre glace et qui, à l'intérieur d'une coque de chocolat lait et noir, contient une ganache à la pêche de vigne, préparée avec de la crème fraîche et du beurre des Charentes.
Certains parmi nous ont trouvé que cela s'apparentait plus à une confiserie qu'à un bonbon au chocolat.

Nous avons profité de cette soirée pour offrir à nos membres un petit souvenir : un porte-clefs en forme de tablette de chocolat, qui permettra à nos accrocs en manque, de ne pas défaillir !