Compte rendu de la dégustation, chocolats et Epices Christiane Tixier

les chocolats présentés proviennent tous des artisans toulousains
Après un week-end toulousain, où j’ai partagé l’anniversaire du club de Toulouse pour ses 30 ans, j’ai ramené dans ma valise, un personnage atypique : Christiane Tixier
Elle a été la Présidente de ce club pendant une vingtaine d’années. Nous nous sommes connues à l’IESA, institut supérieur des arts à Paris, où elle animait des conférences sur le chocolat tous les 15 jours, puis des conférences sur les Epices. C’est elle qui m’a poussée à créer notre Club,
Christiane accepte de venir le lendemain de ce week-end très actif à Paris pour nous présenter les accords chocolats et Epices. Dans un premier temps, elle retrace la route des épices ; voyage haut en couleurs ou se mêlent saveurs et imaginaires, relation sensorielle et émotionnelle.
L’épice est un ingrédient qui se vend au gramme et en fonction de sa spécificité, sa rareté son prix fluctue.
L’épice peut être un bulbe, une tige, une feuille, une fleur, une graine, une écorce, une racine.
Des explorateurs partent à la conquête des épices. Marco Polo par la terre et retour en mer
Dès le néolithique, les plantes et les épices apparaissent. On les fait sécher. On passe du cru ou cuit, les épices ont aussi le pouvoir de soigner, servent à se nourrir. Les épices ont un enjeu économique. C’est également un rituel religieux lors de la momification. La conservation se faisait par des épices brûlées. Le spirituel entre également en ligne de compte. Les épices sont introduites en cuisine Dans les monastères, les jardins sont quadrillés en fonction des épices.
L’Europe va importer les épices d’Orient en 1453 lors de la prise de Constantinople par les turcs les vénitiens ont verrouille le commerce, fermeture de L’orient, les Portugais, lors des expéditions partent à la recherche des épices. Les Portugais créent les comptoirs, la cannelle, le clou de girofle. Les Pays-Bas, par la compagnie des Indes rapportent aussi des produits exotiques qui sont de grande valeur, puis c’est dans le bassin méditerranéen et les épices arrivent à Alexandre le Grand qui parle également de ces épices. Le crocus que l’on retrouve dans les champs. Il faut quatre 450 stigmates pour faire 1 g de safran. Peu à peu c’est la route du cacao qui croise les épices. Christophe Colomb rapporte le piment, la tomate, les agrumes, la pomme de terre. Les épices fraîches également et toutes les catégories de poivres. L’Éthiopie a développé également ses poivres. Clou de girofle ,les graines de cumin, la coriandre, le fenouil, le sésame, les graines vont donner, soit une épice soit un aromate, la noix de muscade, son enveloppe et le macis, à partir de la plante fraîche, on va fabriquer les huiles essentielles. « Les odeurs, les parfums, les arômes se confondent » comme disait Baudelaire, leurs principes actifs sont utilisés et le poivre est une épices qui a 110 espèces. C’est une liane et en fonction du terroir, le poivre n’aura pas la même saveur aromatique, il y a des poivres verts rouge, noir, le poivre blanc les baies sont de faux poivres. Elles poussent sur des arbustes et non sur des lianes, le Sichuan Vert.
La vanille, fleurs du Mexique, pollinisation par le colibri. C’est un belge qui trouve le système de pollinisation manuelle, un esclave en 1841 à la Réunion et ici à la main. On va reproduire à l’île Bourbon on le fait toujours avec une petite aiguille. On trouve de la vanille à Tahiti, en Ouganda…
La tonka se rapproche de la vanille avec des parfums de foin, de musc, mais une trop grande consommation de tonka peut être dangereuse

Au cours de cette présentation, nous commençons la dégustation par un bonbon de chez Criolo. Présentation de cette maison ou j’ai pu participer à la visite de l’atelier avec le fondateur Jean-Pierre Dujon-Lombard.Criollo   Il a deux boutiques dans le centre de Toulouse et l’atelier aux alentours à Lanta. Des machines de haute technologie dans le respect de l’artisanat et de l’environnement, une traçabilité pour tous ces ingrédients

Le premier bonbon s’appelle Ginger Japan. Visuellement, c’est un carré sur lequel il y a des petites brisures de gingembre. Pour rappel le gingembre est un rhizome C’est une ganache noire au gingembre frais avec des dès de Yuzu confits. Le chocolat utilisé est d’origine du Costa Rica. Tilaran
Le second s’appelle, Guyang visuellement, il a des traits en diagonale, c’est une ganache à l’ananas et au poivre de Sichuan. Le chocolat utilisé est de République Dominicaine Samana.
Le troisième provient d’un autre chocolatier de Toulouse Bello et Angeli que nous avions découvert au salon du chocolat il y a quelques années. Il nous fait le meilleur accueil lors de notre visite. Son bonbon s’appelle le Kili. C’est une ganache lait, enrobage noir parfumé au poivre de guinée. On dirait plus des notes de thyn que de poivre. Il utilise le poivre silim qui se rapproche de la muscade, du macis. On sent le côté lacté comme un camembert mais ce n’est pas négatif comme remarque.
Le quatrième bonbon également de Bello et Angeli, baie passion on est sur le côté végétal, frais fruité
Nous changeons de Chocolatier, et c’est maintenant Cacaofages . Sculpteur en chocolat Sa boutique regorge de magnifiques sculptures. Lors du dîner du club de Toulouse il avait réalisé un centre de table avec un ensemble de trois cabosses et j’ai eu la chance de la gagner lors d’un tirage au sort et de le ramener. Sa boutique salon de thé est attenante à son atelier de fabrication ou les clients peuvent admirer ses créations. On déguste une ganache au poivre du Kerala. En attaque on a l’impression d’avoir des notes de vieux rhum.
Ensuite, nous revenons à Criollo  . C’est une ganache appelée Victoire, au plus près des étoiles C’est une ganache parfumée à la cardamome et a l’essence naturelle de rose, pistache, miel de lavande. Le chocolat est espagnol à 66 % Haïti. La cardamome c’est une plante comme un roseau qui pousse dans les montagnes au-dessus de Malabar. La cardamome verte est plus fine que la noire. La variété diffère dans le mode de séchage. Elle est également utilisée en médecine Ayurvedique légèrement camphrée. En attaque on a les notes de rose puis vient la cardamome
Le septième bonbon est une ganache vanille, bourbon tonka. La vanille vient du Mexique. La tonka prend le dessus.
Avant de conclure cette magnifique dégustation, l’avant dernier bonbon s’appelle le sang de Quetzalcoatl c’est une ganache au chocolat, non lamine de la plaine du Béni en Bolivie, région du lac Maracaibo, Venezuela et région de Esmeralda, Équateur. C’est un assemblage 70 % de cacao léger, parfum aux épices ancestrales. Le Roucou, petite graine, couleur brune qui rappelle le sang, la vanille du tabasco et le poivre de Jamaïque. Petite baie aux saveurs quatre épices. Terminant sur la douceur d’une ganache au caramel beurre salé parfumé au safran. Appeler Quiberon d’en marre. J’le chocolat Mangoky de Madagascar. Jean Pierre utilise le safran du Gers fleurs qui s’ouvre avec le soleil.
Encore bravo, et merci à ces chocolatiers toulousains qui nous ont fait voyager et à Christiane qui a su nous transmettre comme toujours sa passion et ses connaissances sur les plantes médicinales et pas uniquement !!