Chocolatez-Vous

Le chocolat à travers le prisme de l'odorat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-07-28T05:21:40Z

Fanny Guillaumat Louvard, à travers Sense Innovation, qu'elle a créé, anime des conférences et des ateliers autour de l'innovation. Nous dégusterons le chocolat à travers le prisme de l'odorat tout en étant dans l'expérimentation et dans la découverte. Les travaux de Fanny Guillaumat, experte en intelligence sensorielle, mettent en lumière le rôle essentiel de l'odorat dans notre perception des aliments et, tout particulièrement, du chocolat.
Nous sommes habitués lors de nos dégustations de mettre en éveil nos cinq sens. Parmi eux,
l'odorat est notre sens le plus méconnu. Nos sens nous permettent d'accéder à des souvenirs
émotionnels enfouis qui ajustent et éveillent notre aptitude à l'intelligence collective et créative.
De par son cheminement dans le cerveau, l'odorat est notre sens le plus puissant, le plus
émouvant. Il "allume" toutes nos consciences et intelligences sensorielles ». Nous sentons
sans cesse de la première à la dernière seconde de notre vie. C'est lui qui est le plus
prometteur du point de vue des récentes découvertes scientifiques.
Nous commençons nos présentations, en évoquant chacun un souvenir olfactif autre que le chocolat ! puis nous y revenons. Avant même que le chocolat ne touche nos lèvres, ses molécules aromatiques parviennent à notre nez par la voie ortho nasale. C'est cette première inspiration qui nous permet de percevoir les notes de cacao, de fleurs, de fruits, d'épices, de miel ou encore de fruits secs. Cette étape crée une première impression et prépare notre cerveau à la dégustation. Lorsque le chocolat fond en bouche, une seconde expérience commence. Les arômes se libèrent sous l'effet de la chaleur et remontent vers les fosses nasales par l'arrière de la bouche : c'est la voie rétro nasale. C'est elle qui révèle toute la richesse aromatique du chocolat et qui explique pourquoi deux chocolats de même teneur en cacao peuvent offrir des sensations si différentes. Selon Fanny la dégustation est donc un dialogue permanent entre ces deux voies olfactives. La première éveille notre curiosité ; la seconde dévoile la profondeur et la complexité du produit. En prenant le temps de sentir, puis de laisser le chocolat fondre lentement en bouche, chacun peut développer sa mémoire olfactive, affiner ses perceptions et découvrir toute la diversité des grands crus de cacao. Déguster un grand chocolat devient ainsi une véritable expérience sensorielle, où l'odorat guide le goût et où chaque arôme raconte l'origine, le terroir et le savoir-faire du choc
Cinq créations, cinq voyages olfactifs
Notre dégustation des créations de Christian Constant, complétée par celle du praliné pistache et de la ganache au thé noir Strong Breakfast de la Mère de famille, a parfaitement illustré les principes développés par Fanny Guillaumat : l'odorat précède le goût et oriente notre perception du chocolat.
La ganache aux huiles essentielles d'ylang-ylang surprend par sa délicatesse. L'ylang-ylang, fleur tropicale originaire d'Asie, déploie des notes suaves, florales et légèrement solaires. Son parfum n'écrase jamais le cacao ; il l'accompagne avec élégance. Dès la voie ortho nasale, le nez perçoit une impression de douceur exotique. Puis, en bouche, la voie rétro nasale révèle une harmonie où les notes florales prolongent la longueur du chocolat avec beaucoup de finesse.
La ganache rose-raisin offre une expérience particulièrement originale. La rose apporte une fraîcheur florale raffinée, tandis que le raisin évoque des notes de fruits mûrs, presque confits, avec une légère touche vineuse. L'association crée un équilibre subtil entre fraîcheur et gourmandise. Au fil de la dégustation, les arômes évoluent, laissant apparaître différentes facettes du chocolat, tantôt fruitées, tantôt délicatement florales.
La ganache au jasmin séduit par son élégance et sa pureté aromatique. Le jasmin dévoile des notes florales blanches, aériennes et légèrement miellées qui s'accordent naturellement avec les grands crus de cacao. Au nez, la fragrance est discrète et raffinée ; en bouche, la rétro-olfaction révèle progressivement toute sa complexité, sans masquer les notes naturelles du chocolat. La finale est longue, délicate et d'une grande finesse.

Le praliné pistache apporte une tout autre dimension à la dégustation. Plus rond et plus gourmand, il séduit par ses notes végétales, légèrement torréfiées, et par la texture fondante du praliné. La pistache développe un parfum à la fois doux et caractéristique, avec une sensation de fruit sec frais qui s'exprime d'abord au nez, puis s'épanouit en bouche. L'ensemble offre une impression de générosité et de précision, où le croquant et le fondant dialoguent avec beaucoup d'équilibre.
La ganache au thé noir Strong Breakfast de la Mère de famille propose une expérience plus structurée et plus profonde. Le thé noir apporte des notes maltées, boisées et légèrement tanniques, qui rappellent l'univers du petit-déjeuner anglais. Dès l'attaque, le parfum est franc et enveloppant ; puis la rétro-olfaction révèle une belle longueur, avec une amertume élégante qui soutient le chocolat sans le dominer. Cette ganache se distingue par sa sobriété raffinée et par sa capacité à prolonger la dégustation avec intensité.

Ces cinq créations démontrent que le chocolat est un véritable terrain d'expression pour les parfums, les fruits secs et les infusions. Grâce au dialogue permanent entre la voie ortho nasale et la voie rétro nasale, chaque ganache ou praliné raconte une histoire différente et invite le dégustateur à mobiliser sa mémoire olfactive autant que son palais. Plus qu'une dégustation, c'est une expérience sensorielle complète où les émotions naissent souvent… avant même la première bouchée.

Dégustation conférence chocolats DOM-TOM

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-06-24T22:02:13Z

Nous nous sommes réunis pour notre Assemblée Générale annuelle. En attendant l'arrivée des participants, au fur et à mesure de leur venue, les membres se sont vus offrir un chocolat chaud, préparé à l'eau. Il est assez clair, à des notes beurrées, très doux, il rappelle, les douceurs de l'enfance
Le second, plus foncé, un peu moins sucré, tout en restant quand même très doux. Au nez il sent bien le cacao, mais ni l'un ni l'autre n'ont de longueur, ni de note cacaotée en fin de bouche, bien que très cacaoté à la première gorgée. Chacun est bluffé, car ce n'est pas du Chocolat mais ça lui ressemble ! Le premier présenté sous la forme de large pistole ferait penser à du Cacao Barry, tandis que le second, de toutes petites pistoles, plus à Valrhona. II est réalisé à partir de graines de tournesol fermentées et torréfiées ajoutées à du lait et du sucre. Chocoviva a mis au point ce processus sous une marque allemande pour faire face à la grimpée des prix du cacao et pour préserver la nature. Comme dans notre jeunesse, le "Canada dry" dans la publicité, disait, on croirait à de l'alcool, mais ce n'est pas de l'alcool ! Ce produit s'adressera à des amateurs de chocolat industriel mais pas à des amateurs de Grand Cacao qui recherchent comme dans le vin, le terroir avec sa spécificité.

Après notre assemblée Générale, nous passons à la présentation par Nadège des cacaos d'origine DOM-TOM. On entend par DOM-TOM, les pays producteurs en Martinique, à la Réunion, Tahiti, Guyane, Guadeloupe. Nous allons déguster essentiellement des tablettes de Martinique et de la Réunion. Ce sont des cacaos qui nécessitent de la main-d'œuvre importante sur de petites parcelles avec une récolte manuelle. Les quantités sont très petites. Ce sont des pays où l'agrotourisme s'est développé, ce qui leur permet d'écouler une partie de leur production comme le sucre. C'est un cacao qui est peu vendu en France, mais qu'on trouve chez La Reine Astrid ou chez Encuentro, ou à Bayonne chez Xocolat. Il est aussi vendu sur les salons, comme le Salon Saveurs ou, le Salon de l'Agriculture. À l'île de la Réunion ce sont des fèves Criollo, alors qu'en Guadeloupe et Martinique ce sont plutôt des trinitarios. Haïti au XVIIIe siècle était le premier producteur jusqu'à la révolution. En 1660, la Martinique, démarre des cultures riches qui servent aux échanges commerciaux.
En 2010, la production de Cacao de Martinique est relancée avec l'association Valcaco. Ils obtiennent une médaille d'or et le titre de meilleur Cacao au monde. Les cabosses sont jaunes en majorité.
O'Tantic à plusieurs tablettes de différents crus, ils fabriquent aussi d'autres produits comme du vinaigre
Atipika est connu pour ses chocolats chauds avec de la pulpe de cacao.

La première tablette Akooye. Le chocolat est brillant, brun avec des granulosités c'est un chocolat à 70 % en provenance de Martinique, la coopérative de Valcaco. Il est assez intéressant, il a des notes florales, c'est un assemblage trinitario Forastero Amenolada, il est doux, a une belle rondeur
Le second de la marque O'tantic est emballé dans une sorte de papier journal. La tablette est très fine avec comme décor au milieu le logo, il est très clair, pas très aromatique, plus boisé, le sucre est également local
Le troisième de la plantation Andidi est également à 70 %, il a des cabosses comme décor, il est Bio, très aromatique, un peu associé à des notes de caramel en fin de douche, un peu pétillant qui vient de sa localisation. Il pousse sur des terres volcaniques. Il est agréable avec une pointe de note église en fin de bouche.
Le suivant Ceron toujours à 70 % n'est pas emballé dans du papier mais directement dans l'étui. Il est plus épais, car il contient un peu de grue, sa forme incurvée, on le trouve un peu fort en odeur. Nous dirions ‘Fleuristé' la longueur furtive, la plantation se visite.
Ensuite une tablette de chez A-typica est à 76 % toujours de la Martinique est vendue chez la Reine Astrid. Il a reçu la médaille d'or en 2024 par le jury AVPA, sa forme est originale. Le chocolatier a travaillé chez 20° Nord, 20° Sud. Un peu pâteux, mais des notes quand même d'herbe sèche. Il fait un peu industriel et rappelle ses racines caribéennes
Toujours de la marque A-Typica à 99 % avec de l'ajout de vanille Pompona. C'est une vanille qui a la spécificité d'être plus petite et plus charnue que les autres. Il a le même pourcentage que le précédent, il est très doux, un peu charbonneux et une très grande longueur en vanille, on le trouve très intéressant.
Nous passons maintenant à la dégustation de tablettes, de la Réunion, le premier de la marque Audace à 70 % avec du grué est clair, des fèves Criollo, il y a énormément de grué, pas de tanin, ajout de sucre de la Réunion, il n'a pas d'arôme marqué ni de goût particulier et aucune longueur.
Le suivant toujours de la marque Audace est cette fois parfumé aux huiles essentielles de Cumbawa. Il est aussi très frais. Il est très fort, décevant, on a l'impression qu'il y a du grué mais en réalité c'est le zeste du Cumbawa.
Pour finir, une tablette à 100 % de chez Ara. En même temps, une petite amertume, un peu fumé en fin de bouche et acidulé.

Encore merci à Nadege qui a toujours plaisir, une fois par an à nous présenter ses découvertes.

Chocolat colombien Tibitó

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-04-16T17:00:00Z

Carolina est importatrice de produits colombiens, et elle fait découvrir le cacao de la marque Tibitó. Elle est en France depuis 25 ans, et travaille dans la gastronomie, les arts de la table pour Guy Degrenne, également pour la confiserie Médicis. Elle est passionnée par le travail de l'exportation. Depuis deux ans elle développe La Cooperativa : des produits fabriqués en Colombie et notamment le chocolat.

Carte des terroirs tibitító

La Cooperativa

Elle nous offre une carte de son pays où sont indiqués les différents terroirs, nous réalisons que le pays est vaste et donc avec des climats différents en fonction des régions, ce qui donne un caractère particulier à chaque Cacao avec des arômes variés en fonction du terroir et qui donnera un chocolat d'exception.

chocolat chaud Meta

Stéphane Pontier

Elle commence par nous servir un chocolat chaud, qu'elle prépare devant nous, avec des copeaux de cacao à 70 % de la région de Meta. C'est une région très ensoleillée, qui se caractérise par ses vastes plaines herbeuses, à l'ouest des cordillères orientales des Andes. C'est un endroit où ils sourcent les meilleures fèves de cacao. Ce chocolat chaud est préparé avec du lait d'avoine. Il est assez clair, léger et rond.
Elle nous explique également que la Colombie a la taille de 2 fois et demie la France avec un côté sur l'Atlantique, et un côté sur le Pacifique, et que pour le transport étant donné qu'il y a les montagnes de la Cordillère des Andes, les transports doivent se faire en avion. Les routes sont difficilement praticables avec la forêt amazonienne. Les cacaos doivent être transportés sur des rivières et ensuite en avion. Ils ont conscience qu'il faut lutter contre la déforestation. L'agriculture est menacée par les plantations illicites et le café et le chocolat sont des cultures résilientes
Le changement climatique impacte beaucoup. Il n'y a pas beaucoup de saison, de nombreuses inondations qui entraînent des pertes de culture. Le café et le cacao sont plantés plus haut pour éviter ces inondations Il y a des endroits avec des neiges éternelles. Chaque région est comme un pays différent avec d'énormes diversités.
La Colombie est frontalière avec le Pérou et le Venezuela, les olmèques avaient introduit les premiers le cacao.
Jusqu'en 2016, c'était un cacao de masse. Seules deux Sociétés achètent ce cacao. La Colombie est le 10ème producteur mondial. Il y a des cacaos sur tout le territoire mais ce ne sont pas des cacaos fins partout. Il y a le CNSI hybride et qui est plus résistant, mais qui a moins de goût, les Cacaos fins, se caractérisent par des notes douces. Tibitó, se lance en 2016, dans la fabrication du chocolat. Trois personnes travaillent dans l'entreprise, il faut torréfier de suite les fèves pour éviter l'humidité. Elles doivent être très bien séchées, puis fermentées pour développer au maximum leurs arômes.

70% Arauca

Stéphane Pontier

Nous passons à la dégustation d'une tablette Arauca. Cette région et le sanctuaire de la flore et de la faune, caractérisée par ses vastes plaines à l'ouest. La cordillère des Andes colombienne, donnant naissance à l'écosystème, diversifie de la région. Frontalier du Venezuela.
Le cacao est mélangé avec du beurre de cacao, du sucre de canne moulu et de la lécithine de tournesol. Le chocolat est très doux, sucré et gourmand avec des notes de caramel au lait et de noisettes. Il est très fondant pour un 70 %.
70% Putamayo

Stéphane Pontier

Le suivant provient de la région Putumayo également à 70 %. Putumayo est le principal affluent de l'Amazone en Colombie. La légende raconte que ce fleuve est le lieu d'origine du cacaoyer, c'est au sud-ouest de la Colombie aux frontières de l'Équateur et du Pérou. La région tropicale est chaleureuse et bénéficie de fortes pluies, tout au long de l'année. Ce Cacao a des notes de sucre brun et de fruits rouges se terminant par une saveur boisée subtile.
70% Tumaco

Stéphane Pontier

Nous passons à la tablette Tumaco. Nous commençons par gouter le grué de Cacao qui nous a été offert dans un petit paquet rouge. C'est très joli. Il est connu pour ses importations. Ses voiliers. C'est la région du Criollo Amenolada. Conseille pour être utilisé en pâtisserie, on le trouve plus gras, mais peut-être que ça provient de l'avoir déguste après le grué.
70% Meta

Stéphane Pontier

Le carré suivant est plus clair tout en étant toujours un chocolat à 70 % de la région de Meta, cette région est centrale et réputée pour ses paysages également magnifiques. Il est situé à l'Est des Andes colombiennes. C'est une terre de rivières à écoulement rapide, de cascades spectaculaires et c'est l'endroit où les meilleures fèves de cacao sont cultivées. Ce cacao est fruité avec des notes de fruits rouges et de vin rouge
80% Meta

Stéphane Pontier

Toujours de la région de Meta, mais cette fois-ci un cacao à 80 %, il est plus cacaoté, plus corsé, il est particulièrement équilibré
70% Huila

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite un cacao à 70 % de la région Huila. C'est au sud de la Colombie avec des vallées fertiles et verdoyantes qui s'étendent à l'horizon. Le cacao est cultivé à 800 m d'altitude, près des cultures de café, il y a également du manioc. Ce cacao a un profil aromatique caramel, associé à la noisette et à la canne à sucre. Des notes de bananes, mûres et sucrées et en final clou de girofle et de cannelle. De nouveaux plants ont été cultivés avec des notes lactées et plus neutres.
90% Córdoba

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Córdoba à 90 % Cette région est située près des côtes des Caraïbes, le nom du cultivateur Alex. Des variétés particulières, FS1-FS2-FS3. Variété douce, le cacao n'a pas d'amertume et c'est la récolte de juin 2025.
Tumaco physalis

Stéphane Pontier

Nous goûtons du physalis lyophilisé. Le fruit est acidulé et bien en accord avec le chocolat. Il est infusé avec du romarin et il y a des petits morceaux de physalis croustillant c'est le cacao de Tumaco.
Córdoba coco

Stéphane Pontier

Nous goûtons ensuite une tablette encore d'origine de Córdoba avec des petits morceaux de coco séché et du lait de coco, visuellement, il est clair. On le trouve sucré, pâteux, il est très gras, mais il a quand même une petite acidité en fin de bouche
100% Putamayo

Stéphane Pontier

Avant de terminer, nous passons à un cacao de la région encore de Putumayo, à 100 % avec seulement 25 g de sucre et par rapport au
70% Putamayo piment

Stéphane Pontier

Putumayo à 70 % avec un peu de piment moulu, on le trouve trop épicé et fort
Córdoba passion ganache noire

Stéphane Pontier

Nous terminons cette belle dégustation par le Cacao, Córdoba à 75 % fourré avec une poudre de fruits de la passion associée à la ganache noire. Il est vendu en exclusivité à la Grande Épicerie du Bon Marché et des moules spéciaux ont été fabriqués pour cette commande.

Merci Carolina de nous avoir fait voyager et de nous avoir transmis votre passion à travers ces produits importés.

Sakés et chocolats

2026-03-11T18:00:00Z

Sébastien Wesolowski nous accueille dans sa boutique dans le 19ème. Il a ouvert également une seconde boutique dans le 17ème. Dès l'entrée, nous sommes immergés dans une Sakaya (magasin qui vend les alcools traduction du mot saké). La vitrine est décorée de vaisselle délicate, typique, les rayonnages, de saké et tous les produits dérivés de la cuisine japonaise

Les Sakés

France Nahum Moatty

Le riz à saké contient beaucoup d'amidon, c'est ce qui le différencie du riz de table. Il va être poli, débarrassé de ses couches supérieures avant de partir au brassage. On parle de taux de polissage. Ce travail a lieu en hiver, après la saison de récolte du riz. On considère que plus le riz est poli, meilleur sera le saké. Avant, le polissage avait lieu dans un moulin à eau. Il est désormais réalisé dans de grandes centrifugeuses industrielles. Pour éviter que les grains ne se brisent ou ne chauffent trop, ce qui les rendrait inaptes au brassage, les centrifugeuses ralentissent à mesure que le polissage avance. Ce processus peut donc prendre plusieurs jours. Les riz et les eaux les plus réputés du Japon viennent de la préfecture de Hyōgo (兵庫), près de Kyoto (京都) : riz « Yamada Nishiki(山田錦) » et source naturelle « Miyamizu(宮水) » issue du mélange de deux sources souterraines. L'eau est le deuxième élément critique du saké après le riz. Le troisième élément ce sont les ferments. Les levures sont sélectionnées pour donner le goût au saké. Il y a des laboratoires qui créent ces levures et qui leur donnent des numéros. Les levures les plus fruitées sont les 7- 8- 9. Pendant le brassage du saké, deux fermentations ont lieu en parallèle : la transformation de l'amidon du riz en sucre par un champignon microscopique appelé « Koji(麹) » et la transformation de ce sucre en alcool par les levures.
La fermentation se fait en fût de bois de cèdre, c'est un bois dur, mais il se fait également dans des fûts en inox, mais là il n'y aura pas les arômes qu'on trouve dans les fûts de bois de cèdre. Après le polissage, le riz est trempé pour adapter son taux d'humidité puis cuit à la vapeur. Après inoculation de ce riz cuit avec les spores de koji, il est transféré dans une petite cuve appelée « pied de cuve » avec de l'eau et les levures. Si ce mélange donne une fermentation vigoureuse, on transfère le tout dans une grande cuve pour le brassage principal, appelé « Moromi(醪) ». Après brassage, le liquide (le saké lui-même) et le solide (les restes de riz (sake kasu 酒粕)) sont séparés par pressage ou suspension de grands sacs poreux. Le saké est ensuite mis en bouteille et pasteurisé.
Après ces explications, nous passons à la dégustation, nous commençons par

Kurumazaka + Croustillante de Pralus

France Nahum Moatty

Le Kimoto 生酛 de 2021, il est translucide doré, léger, très aromatique, il est fruité, floral, des notes de prunes jaunes, de raisins. Il est acidulé on sent l'umami. Ça fait saliver des notes de parmesan, de fruits à coque, d'écorces grillées il est perçu comme un grand Bordeaux, son prix est de 40 € environ. En accord c'est avec un chocolat au lait à 46% praliné de chez Pralus, c'est une édition qui vient de sortir et qui s'appelle la Croustillante. On a l'impression qu'il y a du riz soufflé, il est particulièrement apprécié et l'accord marche parfaitement.
Senkin Classic + blanc de Genaveh

France Nahum Moatty

Le second saké est légèrement trouble du style Nigori 濁り. C'est un saké de la préfecture Yamagato. Il est généralement servi en dessert, on va l'accorder avec un chocolat blanc de la maison Genaveh au Luxembourg. Sa particularité, c'est qu'il est à 31 % de beurre de cacao sans sucre ajoute, à la place il y a du maltitol et de la vanille Bourbon La maison a été primée en 2022 fournisseur officiel à la cour du grand-ducal
Nous testons également le saké, trouble Nigori avec ce chocolat blanc. Cette couleur trouble vient des ferments.
Senkin Classic + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le saké Ginjo texture sèche est associe cette fois avec un chocolat de la maison Plaq. Le cacao à 76 % est d'origine du Belize, on a des notes agrumes, fruits de la passion, miel de fleurs, acidulé, douceur florale, avec des inserts de citrons séchés Meyer de la région du Var Maya Mountain mais pour cet accord, le citron écrase trop le chocolat, l'accord était plus judicieux avec le chocolat blanc.
Suginishiki + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le sake suivant est un Ginjo avec des ferments, levure sauvage. Le Suginishiki texture sèche. C'est la première technique de brassage. Au visuel, il apparaît comme de l'eau, il est à peine doré. Son taux de polissage est à 70, il provient de la préfecture de Shizuoka, connu pour ses plantations de thés et réputé pour le ruissellement de l'eau. Ce saké s'accorde mieux avec le chocolat au citron. Il est notre préféré son prix tourne autour de 42 €.
Zaku + Chuncho 84% de Plaq

Puis nous passons à un Megumi No Tomo Zaku. Il est très clair comme de l'eau de roche, comme des larmes. Son bouquet est expressif, des notes de bananes de levure sauvage. C'est un saké qui est utilisé lors de Cérémonie pour des signatures de Contrat, il s'accorde parfaitement avec des huîtres, des oursins qui apportent le côté iodé, il est à 15° plus fort que les autres qui étaient en moyenne à 13 - 13,5 degrés. On l'accorde avec un chocolat noir de chez Plaq également le Chuncho à 84 % de la région Urubahba au Pérou. Il y a des notes florales, cacaotées, d'épices grillées et de cerise noires.
Chuho +20

France Nahum Moatty

Nous terminons sur un saké vieilli Koshu. Le dernier chocolat L K. Laurent K. est un Bean To Bar du Togo, un chocolat noir à 88 % au Sucre de Fleur de Coco, il est Bio et Vegan, il a été créé en 2016 et est toujours le plus vendu de la gamme L. K.
Ten On + Togo 88% de Laurent K

France Nahum Moatty

Sébastien nous offre un dernier saké. Ten on. Il est plus coloré. Au nez, il y a des notes de foin de vieux bois, de cave, côté vieilli, il est plus rural rustique et il évoque des souvenirs de ferme, il nous explique, qu'il s'accorderait très bien avec un calisson ou un financier.

Nous repartons conquis d'avoir appris la fabrication du Saké et de l'avoir bien apprécié. Merci encore Sébastien pour son accueil et ses compétences. Certains en profitent pour faire quelques emplettes aussi bien en produits japonais de cuisine qu'en jolie vaisselle. Une adresse à recommander et qui vaut vraiment le détour.

Dégustation Ethiquable

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-03-01T19:04:38Z

C'est dans le quartier historique de la gastronomie, Les Halles, que nous nous retrouvons pour découvrir l'histoire de l'entreprise Ethiquable. Son président, Rémi Roux, un des trois cofondateurs nous présente en distanciel cette entreprise. Elle est localisée dans le Gers et c'est de là-bas que Rémi nous explique leur démarche. Ethiquable est connu dans les rayons bio des grandes surfaces pour le grand public dans plus de 10 000 supermarchés. Elle emploie 170 salariés. 15 millions de tablettes de chocolat sont vendues par an. C'est la première marque de chocolat Bio. Ils sont vendus également aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne en Espagne. Mais ce soir, nous découvrirons une gamme réservée aux professionnels. Après avoir rencontré l'an dernier au salon, Séverine Champié, elle a eu la gentillesse de m'adresser tous les supports pédagogiques et des échantillons, nombreux de leur gamme Cacaosphère.
Rémi nous explique ce qu'est une SCOP. C'est une société coopérative et participative qui appartient aux salariés, elle ne peut être ni rachetée ni revendue. Les parts sont à 20 € et il n'y a pas de spéculation. Chaque salarié à des parts et devient sociétaire au bout de 2 ans. 170 salariés d'où 130 sociétaires qui décident ensemble et grands projets.
Ce terme de SCOP existe depuis 140 ans En 2002, Rémi et ses associés, amis d'école ont envie de créer une société qui a du sens. Cette entreprise est agréée, entreprise, solidaire. Il nous explique que le salaire des dirigeants a été voté en assemblée générale, l'écart entre le salaire le plus haut et le plus bas est multiplié par quatre et le plus bas correspond au SMIC +15%.
Le commerce équitable est un outil de développement dans les communautés agricoles avec juste une rémunération plus juste. Les produits sont certifiés bio Commerce équitables d'où plus de contrôle. Il paye au-dessus du marché et du prix plancher, il y a une prime de développement qui est payé à la coopérative. Le cours du cacao depuis 23 ans a terriblement monté on était à 2 300 $ acheté à 4300 avec les primes Bio et Ethiquable.
Il nous donne un exemple. À Toulouse, les musiciens de l'orchestre de chambre sont aussi actionnaires, ça remet l'être humain au centre de son travail Ethiquable se compose de huit ingénieurs agronomes sur le terrain, donc cinq sont basés à Paris, en fonction des besoins, il y a moins de coopératives en Afrique de l'Ouest et plus en Amérique latine. Ils ont aussi une autre marque appelée, Paysan d'Ici pour certains produits. C'est une société multi produits qui compte 40 commerciaux à travers la France, le chocolat est leur produit numéro un. C'est à Fleurance dans le Gers que se situe la Chocolaterie.
La fermentation des fèves se fait dans les coopératives. Avant, les fèves étaient exportées sans être torréfiées. Maintenant la torréfaction et le broyage se font sur place jusqu'à la masse au Pérou, lorsqu'il y a un ajout de lait en poudre ou de sucre, il est également Bio.
En 2007, il se lance dans le café, Il s'appelait Café Michel, racheté ils ont voulu le transformer aussi en SCOP, une autre SCOP dans les magasins Biocoop. Ils ont également un atelier de broyage, des fruits secs. Certains produits autres que le Cacao sont conditionnés à Fleurance, elle est différence de Terra Etica. Certains chocolats sont sous deux marques. La troisième marque, Cacaosphère, est réservée aux professionnels. Ils investissent un million d'euros pour l'achat des matières premières et avec l'augmentation du prix du Cacao, c'était monté à 18 millions. Ils ont environ une centaine de professionnels comme acheteurs.

Après cette présentation, fort intéressante et qui sort de l'ordinaire, Rémi nous abandonne pour passer à la dégustation.

Assemblage Côte d'Ivoire Togo République Dominicaine 37%

Stéphane Pontier

Nous commençons par quelques pépites de chocolat blanc, c'est un beurre d'assemblage de cacao essentiellement en provenance de Côte d'Ivoire, du Togo et de République Dominicaine à 37 % le lait ajouté et bio équitable français. En attaque, il est crémeux et vanillé, en note de cœur, on ressent le lait cuit intense et en fin de bouche, on le trouve équilibré, légèrement sucré et fluide. Comme toute la gamme, il est certifié agriculture biologique.
Pur Pérou lait 40%

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une pistole au lait à 40 %, pure origine du Pérou, le lait ajouté est également bio et français. En attaque des notes lactées, légèrement vanillé et en fin de bouche, note de caramel.
Pur Bolivie lait 50%

Stéphane Pontier

Le troisième est un chocolat au lait à 50 % pur Bolivie. En attaquant, on le trouve cacaoté, en note de cœur, crème fraîche et caramel et en fin de bouche, sucre vanillé, fruits exotiques.
Assemblage 3 Terroirs Pérou, Équateur, Côte d'ivoire noir 65%

Stéphane Pontier

Nous passons au chocolat noir, un assemblage à 65 % origine, Pérou, Équateur et Côte d'Ivoire. En attaque, des notes chocolatées, en note de cœur, amandes et épices douces et en note d'allonge, miel et vanille.
Terroir Amazonas noir 65%

Stéphane Pontier

Autre chocolat noir à 65 %, mais cette fois-ci, c'est une pure origine du Pérou du terroir Amazonas. Au nez il est très aromatique, en attaque, des notes de fruits rouges acidulés, il est d'une intensité cacaotée et en fin de bouche, il est boisé, épicé, quelques notes de miel, on le trouve très équilibré.
Terroir Esmeraldas noir 66%

Stéphane Pontier

Puis un autre chocolat noir à 66 % origine, équateur du terroir Esmeraldas. Il a eu la distinction Fève d'Or en 2022. En attaque il est doux, chocolaté, en note de cœur il est floral et en fin de bouche végétal. Certains trouvent des notes de réglisse, d'autres trouvent une petite amertume en fin de bouche.
Terroir Sambirano 70%

Stéphane Pontier

Deux Terroirs à 70 % le Premier, origine Madagascar, Sambirano qui a eu le prix Cacao d'Excellence en 2021. En attaque, des notes agrumes et zestes, en note de cœur, un cacao torréfié et en fin de bouche des notes boisées et fruits secs. Il est particulièrement apprécié pour être acidulé et avoir une très belle longueur en bouche.
Terroir M'Brimbo 70%

Stéphane Pontier

Le Second, toujours à 70 % d'origine, Côte d'Ivoire propriété M' Brimbo. En attaque, i est boisé et végétal comme le précédent des notes de chocolat intense et en fin de bouche, des notes de cannelle, beurre frais, on le trouve plus corsé que le précédent mais très agréable également.
Terroir Cap Haïtien 72%

Stéphane Pontier

Nous passons à une Pistole d'origine Haïti du terroir Cap haïtien à 72 %, il a été nommé Cacao d'Excellence en 2015. En attaque, puissant, boisé, en note, de cœur, réglisse et en fin de bouche, tourbé, cuir. Très apprécié également un petit peu plus amer que le précédent un peu moins fluide, un petit peu râpeux en fin de bouche, astringence mais très agréable également.
Terroir Alta Verapaz 78%

Stéphane Pontier

L'avant-dernier est une pistole à 78 % d'origine du Guatemala, du terroir, Alta, Vera Paz. En attaque des notes de caramel en note de cœur, fruits jaunes, en fin de bouche, amandes, noisettes.
Terroir Sambirano 85%

Stéphane Pontier

Nous finissons cette très belle dégustation par le plus corsé d'origine de Madagascar Sambirano, nous avions gouté en milieu de dégustation, celui à 70 %. Cette fois il est à 85 % a été élu Cacao d'excellence en 2021. En attaque, il a des notes d'agrumes, des notes boisées et en fin de bouche des notes torréfiées, mais on trouve qu'il laisse un goût particulier.

Encore merci à Séverine et à toute l'équipe et un grand bravo à cette entreprise si atypique.

Fu Wan chocolats taïwanais

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-12-04T18:00:00Z

Sirop mucilage

Stéphane Pontier

Nous sommes accueillis avec une carte personnalisée qui nous annonce le programme de notre dégustation des tablettes classiques aux autres plus gourmandes dont celles en accord avec des Thés.
La carte sur sa deuxième partie décrit une roue sensorielle du Chocolat, Sharon et son conjoint Christophe ont choisi un lieu très douillet pour cette dégustation de chocolat taïwanais.
Ils nous offrent une petite cuillère avec un jus miellé fait à partir de la cabosse, appelé par Sharon Choco cola qui est une boisson où se mêle du miel de leur propriété et du sucre.

Choco cola

Stéphane Pontier

Puis nous goûterons ensuite en accord avec les tablettes une boisson gazeuse comme un sirop, puis une infusion très légère au gingembre

Fu Wan une entreprise familiale qui a démarré avec trois personnes. Le fondateur, Warren Hsu, était au départ cuisinier, puis il s'est reconverti dans le chocolat. Il plante dans la région des noix de pétales. Ce sont des arbres hauts qui forment une canopée pour le Cacao.
Les chocolats sont vendus uniquement chez certains revendeurs parisiens ou dans un restaurant taïwanais, occasionnellement.
Leur devise tree to bar de L'arbre à la tablette. Les cacaoyers sont plantés au sud de Taïwan a Ping Tung. Le climat est celui d'un pays tropical, Il y a une centaine d'années, le Japon colonise Taïwan et ils ont planté du Cacao mais les températures n'étaient pas assez chaudes. Les cabosses poussent en six mois. La plantation a une superficie de 200 ha mais c'est encore petit, par rapport à leur production de mangues ou de fruits de la passion.
Sharon, nous passe un film qu'elle nous traduit ou nous, voyons les plantations, et tout le processus Tree to bar, comment se fait la fermentation dans des tonneaux avec des feuilles de bananiers.
Il y a une cave à vieillissement
Il y a plusieurs récoltes dans l'année, en octobre et fin avril début mai. Les fèves sont uniquement des criollos rapportés du Japon.
La maison Fu Wan remporte le prix de la découverte en 2024.
Leur chocolat est toujours sur une base de cacao à 70 % et ce qui change c'est le process
Pour l'instant, ils n'ont pas de boutique en France, en revanche ils sont installés en Corée, au Royaume-Uni, et tentent de s'implanter au Canada.
Taïwan, produit du sucre, de la vanille du sel.

#1 Ping Tung 70%

Stéphane Pontier

Nous commençons notre dégustation par une tablette à 70 % terroir Taiwan #1 Ping Tung 70% (70% 台灣一號屏東巧克力) il est floral au nez, il a des notes boisées sous-bois, il est rond et soyeux et très doux pour un chocolat à 70 %, il plaît beaucoup aux enfants.
#8 Ping Tung 70%

Stéphane Pontier

La seconde tablette, Taiwan #8 Ping Tung 70% – Premium Roast (70% 台灣八號極致烘焙巧克力) toujours à 70 % visuellement il est plus clair. La température de torréfaction a changé, elle a été plus élevée, il est un peu plus astringent. Certains trouvent qu'il est un peu terreux, mais il est plus rond que le premier.
#9 70%, Double Ferment, Rough Ground

Stéphane Pontier

Le troisième est un carré plus épais, il y a une double fermentation avec du grué, il a plus d'acidité Taiwan #9 70%, Double Ferment, Rough Ground (70% 台灣九號雙重發酵粗磨巧克力)
#1 Ping Tung 62%

Stéphane Pontier

Le quatrième est une tablette à 62% Taiwan #1 Ping Tung (62% 台灣一號屏東巧克力) où il a été ajouté du beurre, il se développe petit à petit en bouche, il est plus lacté, mais il n'a pas trop de longueur, mais il est plaisant.

Nous passons sur la deuxième partie la dégustation ou cette fois-ci les tablettes sont parfumées au thé.

Aged Oolong Tea

Stéphane Pontier

La première 62% Taiwan Aged Oolong Tea Chocolate (62% 台灣陳年烏龍茶巧克力) est parfumée au Thé elle est boisée et très parfumée
Red Oolong Tea

Stéphane Pontier

Puis la seconde appelée Red Oolong Tea Chocolate 62% (62% 台灣紅烏龍茶巧克力). Elle nous ouvre sur le monde avec des notes plus parfumées d'agrumes. Mais pour les habitués à boire ce thé on le retrouve tout à fait.
Red Jade Tea

Stéphane Pontier

La tablette suivante 62% Taiwan Red Jade Tea Chocolate (62% 台灣紅玉茶巧克力) ils utilisent un thé noir. Les feuilles de Thé sont plus longues. Il est subtil, des notes de mangue, certains sentent même le laurier, il est très élégant, on pourrait le comparer à un vin de Bourgogne.
Tie-Guan-Yin Tea

Stéphane Pontier

La huitième tablette, est un des plus primés 62% Taiwan Tie-Guan-Yin Tea Chocolate (62% 台灣鐵觀音茶巧克力). On traduit par dames de fer, l'équilibre entre le Thé et chocolat est parfait. Et là on pourrait le comparer un vin espagnol
Rose Lychee Oriental Beauty Milk Tea

Stéphane Pontier

La neuvième tablette appelée Rose Lychee Oriental Beauty Milk Tea 56% (56% 荔枝玫瑰東方美人奶茶巧克力) est un caca à 56 % c'est le seul qui soit un chocolat au lait. En attaque, on a des notes de rose et de litchi, il est très puissant.

Nous terminons la dégustation par des fèves fermentées d'origine du Pérou sans être torréfiées.
Après cette très belle dégustation, ils nous offrent un petit cannelé accompagné de la dernière tisane parfumée à l'hibiscus provenant de Taïwan d'un petit planteur qui travaille avec eux.

Un grand merci à Sharon et Christophe pour cette belle dégustation.
Il est cependant à noter que la rareté des fèves en fait des tablettes de 35 ou 45 g à tarif très élevé. Mais malgré ça nous repartons avec plusieurs tablettes chacun, ce qui prouve que nous avons beaucoup apprécié.
Merci à Charlotte, notre trésorière, qui a coordonné cette dégustation avec Sharon.

Karen Chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-10-30T18:00:00Z

Nous sommes accueillis au restaurant Galia de Maxim Godigna. Il propose une cuisine Bistronomique aux saveurs franco- vénézuéliennes. Référence au Gault et Millau, nous l'avions découvert, il y a de nombreuses années et en avions gardé un excellent souvenir. Cette année encore il a su nous charmer. Il nous a concocté un menu spécial chocolat avec une cuisine créative avec des mets français sublimés par des touches sud-américaines. Bravo Maxim et son équipe. Après avoir découvert Karen chocolat les premières années où elle exposait au Salon Du Chocolat 🍫 j'ai toujours été attirée par sa personnalité atypique, et son look d'aviatrice. Avec ses lunettes, elle se qualifie d'exploratrice du goût qui va chercher pour ses recettes le meilleur de la tradition et beaucoup d'innovation. Elle n'utilise que des matières nobles, des textures soyeuses avec des coques fines et craquantes. Elle recherche l'originalité dans ses coffrets apérolats à déguster à l'apéritif avec des associations chocolat et fromage, champignons… ou ses 5 p'tites pâtisseries qui revisitent la pâtisserie traditionnelle française.
Suite à une reconversion, il y a 13 ans, elle commence par ouvrir une maison d'hôtes à Limonest, à quelques kilomètres de Lyon, sur le thème Du Chocolat, où chaque chambre est décorée sur ce thème et nous avons eu la chance lors de notre voyage annuel à Lyon pour découvrir les chocolatiers lyonnais d'y séjourner. Un lieu de détente dans une jolie forêt et petite piscine privée. Nous avons participé à un atelier de 3h30 où nous avons confectionné avec elle, des ganaches, des pralinés, des pâtes d'amandes enrobées de chocolat et des orangettes. Elle produit environ 3 tonnes de chocolats par an. En 2017, elle reçoit l'Award de l'originalité du club des croqueurs.

Praline rose

Stéphane Pontier

Nous commençons notre dégustation par un bonbon rouge en forme de bouche qui correspond bien à la mise en bouche et qui s'appelle le baiser. C'est une crème de praline rose 40 % d'amandes, enrobée d'une couverture végétale blanche à l'amande. Ce bonbon a été créé au moment du COVID, afin que ceux qui ne pouvaient pas embrasser leurs êtres chers comme leur grand-mère substituent cette frustration en offrant ces baisers.

Nous passons à la collection les Apérolats. Chocolat pour apéritif à déguster avec un vin blanc sec, comme un St Vérna, Mâcon ou Pouilly Fuissé.

Tomate parmesan basilic

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat qui allie tomate, parmesan, basilic, la Couverture végétale à l'amande, ce qui lui donne un côté neutre et chocolat blanc.
Noisette et cèpes

Stéphane Pontier

Le suivant est un chocolat en forme de petit rectangle ou de petit tonneau comme le précédent qui a des reflets dorés. C'est un chocolat au lait 42% de Agri Cacao d'origine Cameroun. Il est à la noisette et cèpes. De belles notes de sous-bois, champignons.
Huile de truffe

Stéphane Pontier

Puis de même forme avec des petits points argentés sur le dessus, c'est une ganache noire à l'huile de truffe. Il s'accorde très bien avec un champagne rosé.
Poivre de Sichuan

Stéphane Pontier

Ensuite, une ganache noire sa forme est carrée. Sa couverture est fine. La ganache est fluide. Il est parfumé au poivre de Sichuan. Pour son côté agrumes. C'est un cacao du Vietnam pure origine à 64 % à l'intérieur comme à l'extérieur, on a des notes acidulées d'agrumes.
Ganache Équateur

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, de même forme à un décor d'un une petite pastille dorée qui ressort sur le chocolat noir. C'est ce qui correspond au palais or, c'est une ganache pure origine Équateur, nature. La Couverture est très fine et fondante. C'est un chocolat grand cru Arriba à 72 %, il a des notes fruitées, un peu banane, il est particulièrement rond et n'a pas d'amertume. Celui-ci et le précédent ont été les plus appréciés.
Beaujolais, mûre, menthe

Stéphane Pontier

Nous continuons notre dégustation avec la gamme Beaujolette Forme de petit tonneau. Sa couleur est acajou avec des paillettes de couleur violette. C'est une ganache au Beaujolais, mûre et menthe. Le vin utilisé est un Brouilly Château Lachaise. Ses tanins sont légers. Le chocolat provient de Madagascar. Nous terminons par la gamme Les P'tites Pâtisseries.
Tarte au citron

Stéphane Pontier

La tarte citron, sur un sablé, enrobage blanc, la crème est particulièrement prononcée.
Mont blanc

Stéphane Pontier

Puis le mont Blanc, sur une base de meringue, crème de marrons au rhum sur chocolat blanc, il est très doux
Forêt-Noire

Stéphane Pontier

Et pour finir, la Forêt-Noire ganache au kirsch, griotte au kirsch, enrobées de chocolat noir.

Merci KAREN d'avoir trouvé le temps de venir nous présenter vos chocolats malgré votre présence quotidienne sur le Salon Du Chocolat pour la 30e édition. Continuez à nous épater avec vos originalités.

Dégustation Thierry Keiflin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-09-30T17:00:00Z

C'est dans son atelier à Boulogne que nous nous sommes retrouvés après la coupure estivale. Des effluves de cacao emplissent le laboratoire et nous bascule dans notre univers préféré.
Après un voyage au Togo, Thierry est attiré par les petites fleurs blanches qui poussent à même les troncs d'arbres et ce voyage va le faire basculer à un moment où il envisageait une reconversion.
Il passe le CAP de Chocolatier, de Glacier avec le MOF Gérard Torin, puis fait une formation Bean To Bar
Sa fille Déborah, qui travaillait dans la haute couture, lance toute la partie management et Digitale
La première boutique est ouverte en 2018, puis en décembre 2024, une seconde boutique, toujours à Boulogne, plus près du centre.
La petite sœur participe aux aussi comme actionnaires et PDG, tout en conservant son activité dans la haute joaillerie.
Aujourd'hui quatre personnes travaillent à la production en binôme. Et depuis peu, Thierry a lancé la pâtisserie du week-end.
Dans son processus Bean To Bar, il torréfie ses fèves et propose pas moins de 80 à 90 tablettes différentes entre les origines et les associations.
Il a participé au Salon Made in France avec le soutien de son département
Il achète certaines fèves chez Nicolas Berger

Boutique

Stéphane Pontier

Pour les Awards il a proposé une tablette d'origine du Vietnam à 80 % et une du Pérou à 75 %. Toutes ses tablettes ont le même décor avec le logo. Certaines ganaches sont avec de la crème, d'autres avec du beurre en plus. Son chocolat d'enrobage Grand Cru n'est pas trop sucré. Il propose au moment des fêtes de fin d'année un praliné appelé Quatre Saisons en référence aux quatre saisons de Vivaldi, il utilise la courge, le tournesol, les amandes et les noisettes associées aux saveurs de fruits de saison.

Nous passons ensuite à la dégustation

Tablette 80% Vietnam

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette à 80 % d'origine du Vietnam, le chocolat est brillant, et craquant, une belle longueur en bouche avec des notes végétales à peine fumé, des notes de fruits frais, d'agrumes, il est acidulé et très complexe.
Tablette 85% Haïti

Stéphane Pontier

La seconde tablette a le même décor cette fois il est à 85 % d'origine Haïti, il a reçu la distinction de Tablette d'Or l'an dernier. En attaque, il est plus amer, moins acidulé, Thierry a beaucoup travaillé pour trouver le bon équilibre lors de la torréfaction.
Ganache Lemon

Stéphane Pontier

La première ganache s'appelle Lemon esthétiquement il est cadré avec des petits points tout autour. Il utilise du jus de citron bio et le zeste de citron, la ganache est tendre, lisse et l'équilibre du citron est très réussi.
Ganache Madagascar

Stéphane Pontier

Ensuite, nous dégustons un chocolat d'origine de Madagascar du Nord-Ouest, le bonbon a des traits sur le dessus comme décor. Il est très apprécié pour son équilibre
Ganache vanille fève tonka

Stéphane Pontier

puis nous dégustons une ganache parfumée à la vanille de Madagascar et à la fève tonka. Le décor est un petit quadrillage sur le dessus du rectangle.
Ganache fruit de la passion

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une ganache fruits de la passion. C'est un chocolat à 42 % de Côte d'Ivoire fort en Cacao et en attaque, on a bien le fruit de la passion, ce bonbon fait partie de nos préférés avec la tablette de Madagascar.
Ganache miel vinaigre

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une ganache au lait. Visuellement, il y a des traits en diagonale. C'est une ganache aux baies rouges du Brésil au Vinaigre balsamique et au laurier, nous avons eu beaucoup de mal dans cette dégustation à l'aveugle à trouver la composition de ce bonbon.
Ganache noix de coco

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant a un décor de petits points blanc qui nous fait penser tout de suite à la noix de coco râpée sur une base de chocolat au lait, il y a la noix de coco râpée et le lait de coco. Ce bonbon a été créé en référence à sa belle-mère qui aimait beaucoup le Bounty.
Praliné pistache

Stéphane Pontier

Nous goûtons les pralinés qui sont tout autant réussis. un praliné pistaches une belle longueur en bouche et un praliné, amende noisette à l'ancienne

Merci beaucoup Thierry et Déborah pour cette soirée très réussie. Et bravo pour votre travail.
N'oubliez pas de passer à la boutique en été pour les glaces artisanales, en hiver, le chocolat chaud et les week-ends, les pâtisseries. En conclusion passez tous les jours de l'année et vous aurez de belles découvertes ! et pour prolonger aussi les plaisirs il organise des ateliers pour adultes ou enfants.

Ara chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-07-31T20:40:03Z

C'est dans une jolie boutique simple et accueillante, agrémentée de photos de plages caraïbes et d'illustrations d'animaux menacés que Sabrina nous accueille. La couleur jaune nous plonge dans l'Amérique latine. Un espace dédié à la fabrication visible permet d'échanger directement avec les créateurs Andrés Zakhour, et Sabrina Trillos sont les fondateurs d'Ara. Originaires de Caracas au Venezuela, Andrés a débuté sa carrière comme chef pâtissier-chocolatier, à Londres, dans un restaurant étoilé après une vingtaine d'années en cuisine pâtisserie au Vénézuéla. En 2008, après avoir découvert la richesse aromatique des fèves de cacao dans la péninsule de Paria (Venezuela), il décide de se consacrer entièrement au Bean‑To‑Bar → torréfaction, broyage, conchage et tempérage des fèves jusqu'à la tablette. Accompagné de sa compagne Sabrina Trillos, également issue du Venezuela, ils fondent Ara en 2015 pour développer une chocolaterie artisanale pleine de sens. Leur nom « Ara » fait référence à l'oiseau sud-américain en voie de disparition, symbole de la biodiversité menacée. Chaque tablette met à l'honneur un animal en danger, illustrant leur démarche éthique et responsable. Ils privilégient un sourcing direct auprès de petits producteurs et coopératives d'Amérique latine (Venezuela, Pérou, Nicaragua, Belize, etc.), garantissant commerce équitable et traçabilité. Le cacao a beaucoup augmenté ces dernières années, mais ils privilégient de payer le prix du cacao 5-6 fois plus pour aider les fermiers.

Grués

Stéphane Pontier

La fermentation est la même au départ, puis il réalise l'impact du temps de fermentation. Le broyage des fèves se fait en deux phases : d'abord gros broyage avec moulin à pierre, puis moulin à rouleau. L'affinage avec le sucre de canne et le beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite Le séchage joue aussi un rôle important, car il permet aux arômes de se développer. Le tempérage est à 31 °C pour un fini brillant et croquant. Leur devise aussi est de se tourner vers les produits végan et bio, sans produits laitiers, des ganaches à l'eau, pralinés avec fruits secs, sans additif. Reconnu comme “meilleur chocolat végan” par PETA France et élu “chocolatier torréfacteur vegan et équitable” par divers médias. Il a travaillé avec des fèves de Martinique réputées pour leur arôme floral. À terme, Andrès voudrait arriver à avoir des cacaos uniquement français, de Guadeloupe et Réunion.

Ils ont remporté plusieurs distinctions aux International Chocolate Awards en 2017 notamment.
Des tablettes de grands crus (Porcelana, Criollo, Tingo Maria…), terroirs variés (Pérou, Nicaragua, Belize…) Des bonbons et ganaches aux saveurs innovantes : olive de Nyons, oolong, vin rouge, noix-caramel, tonka… Des pâtes à tartiner (coco, cajou…), et en été, des esquimaux glacés, infusions et chocolat chaud réalisés à l'eau, très appréciés
Sabrina nous a préparé des tables avec la roue des saveurs et un petit carnet jaune décoré de cabosses (d'habitude il est réservé aux clients de la Box Chocolat) mais elle nous l'offre et nous apprécions beaucoup cette générosité et son utilité. Il nous permet de noter nos retours de dégustations. Bravo ce carnet est une première chez les chocolatiers et se substitue à merveille à nos fiches de dégustation.

Las Violetas

Stéphane Pontier

Le premier bonbon dégusté s'appelle El Salvador c'est du cacao à 72 % de la plantation Violeta dans la région de Violetta. Ce n'est pas un mono cépage, car il n'y a pas assez de fèves. Une fermentation huit jours. Il n'a pas d'ajout de beurre de cacao, on a au nez des notes de levure, de pain humide, de noix. En bouche, il est herbacé, des notes de caramel, d'épices et de vanille. Et en fin une bouche, des notes torréfiées et un peu d'acidité et assez long de bouche. Andrés, fabrique le même à 86 % de Cacao
La Réunion - Saint-Benoît

Stéphane Pontier

Le second est un Criollo de la Réunion de la coopérative Saint-Benoît, la cabosse est petite et rouge, des notes de réglisse au nez. En bouche, il est boisé, épicé, miel d'arbousier et en fin de bouche, une certaine astringence tout en étant très apprécié. Une fermentation de cinq jours, il est très agréable, doux en fin de bouche, un peu plus sucré que le premier bien qu'il soit à 70 % (peut-être que la fermentation n'a pas été assez faite), son profil aromatique est très diversifié. C'est une variété hybride mais qui pousse seulement à la Réunion.
Catarina Usulutan

Stéphane Pontier

Le troisième s'appelle El Salvador de la plantation Catarina Usulutan il est à 70 % de Cacao. Il a des notes au nez fruitées. C'est Belco qui s'occupe des petites cultures. Il est fermenté sept jours une partie des membres trouve des notes de fruits rouges acidulé, d'autres lactées comme el duche de leche.
Chuncho

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une tablette du Pérou. Ce sont des petites cabosses Chuncho de la région de Cusco, qui sont des fèves qui étaient anciennement oubliées. Il n'a pas beaucoup d'amertume, des notes de fruits rouges, une certaine rondeur, il n'y a pas de sucre rajouté ni de beurre de cacao, c'est un 100 % Cacao, les producteurs ont gardé les arbres et on a encouragé la production. C'est un domaine familial de sept frères de la famille de Poumaty qui produisent des fèves et du café. C'est une micro-famille de Cacao et le Chuncho existe à 70 %, 88 % et 100 %, il n'y a pas d'acidité, il n'est pas amer, pas d'astringence, une belle rondeur et une belle amertume pour un 100 %.
Salvador

Stéphane Pontier

Nous passons à une ganache forme de sphère c'est du Cacao du Salvador et la ganache est très onctueuse. Des petits morceaux d'olives noires mixées sans l'huile d'olive. Il fait partie de la gamme vegan, Andrés travaille ses ganaches soit à l'huile d'olive soit à l'eau Ici. Ce sont juste les olives mixées. La ganache n'a pas besoin de matière grasse animale et quand il a le temps, il confit les olives et les enveloppes de Cacao.
Noix de Pécan

Stéphane Pontier

Ensuite c'est une ganache légère mousseuse bien parfumée à la noix, pas trop sucré, c'est de la noix de Pécan de France du Lot-et-Garonne.

Nous finissons avec un gâteau aux fruits de la passion de Colombie, il est très léger très agréable et nous ne ressentons pas les notes de fruits de la passion mais plutôt des notes de fruit rouge.

Un grand merci à Sabrina qui nous a fait partager sa passion et nous espérons revenir en 2026 pour qu'Andrés nous parle de sa passion sur la génétique autour des 10 familles de Cacao.

Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.