Dégustation et diner interclubs des 10 ans

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

En même temps que le XXV ème salon du chocolat, nous nous réunissons pour fêter les 10 ans du club Chocolatez-Vous. Comme les années précédentes, nos amis de Toulouse, Genève, Moissac partagent cette soirée de convivialité et de plaisir. A cette occasion, le Mentaliste Giorgio est parmi nous pour animer cette soirée anniversaire.
Après les retrouvailles, nous débutons par la dégustation des chocolats Colas. La maison Colas est située à Maule dans le 78, elle a débuté il y a 40 ans, dans le sous-sol de Pierre, pâtissier du village qui se lance dans la fabrication de chocolats maison. Aujourd’hui ses 3 enfants, chacun dans sa spécificité, continue cette activité. Une des boutiques est à quelques numéros du Restaurant qui nous accueille rue des Entrepreneurs. Stéphane Martin. La boutique Jicara, est tenue par Thierry Colas, l’un des membres de la famille. Ce nom Jicara a des origines hispaniques.
La particularité de Colas ce sont ses sculptures et moulages. Un plaisir des yeux ! Le chocolat y est un art. A l’occasion de la grande Exposition de l’année sur Toutankhamon, à la Villette, des milliers de moulages du sarcophage de ce pharaon sont vendus à la boutique du musée. A chaque saison et à chaque évènement de la vie, des coffrets et des objets sont crées en chocolat : une rentrée des classes, une fête des mères, bien sûr la Saint Valentin, mais aussi des animaux, ou des échiquiers... Tout est prétexte à trouver des originalités en chocolat. Mais en plus du plaisir des yeux, c’est le plaisir des papilles.
Notre dégustation débute par le Papouasie, une ganache nature à 70%. C’est un petit carré, le chocolat est brun foncé, au nez des arômes de cacao, légèrement fumé, la ganache est serrée, mais la longueur en bouche est furtive.
Le second est également une ganache à 70%, cette fois d’origine de Saint Domingue. Visuellement il est brun, carré avec un trait au milieu, il est fondant, en attaque il est plus parfumé qu’en milieu et fin de bouche.
Le troisième est le Madagascar thé vert jasmin, Chung Hao. Sur ce bonbon carré, quelques feuilles sèches de thé, ce Madagascar est à 62%. Il a au nez des notes cacaotées. En bouche, il est fondant, moins serré que les précédents, plus fluide, mais on a du mal à percevoir les parfums de thé au jasmin.
Puis nous passons à la ganache passion. Décors au rhodoïd, c’est une ganache lait enrobée de chocolat noir (mélange de Côte d’Ivoire et Venezuela). Infusion de passion dans la crème. Il est bien équilibré, la passion n’écrase pas le cacao.
On passe ensuite à la ganache pistache. Il est plus petit que les précédents. Il a une forme rectangulaire, son décor est représenté par de petits traits, à part le cacao, la pistache est couverte et peu ou pas perceptible, il n’a pas de longueur enfin de bouche
Un de nos préférés, va au praliné nougatine. Il est plus grand que les autres bonbons carrés, il est strié sur la longueur, ses arômes de fruits secs sont puissants, comme un bi couches, un disque fin de nougatine sert de socle. Il craque sous la dent et développe des notes aromatiques.
Puis le classique rocher amandes noisette, de forme ronde, petit, bien parfumé aussi. C’est un praliné à l’ancienne. La noisette est travaillée à la main et recouverte de sucre cuit, puis elle est ajoutée au chocolat noir.
Le praliné pain d’épices et non le quatre épices. Le praliné est mélangé à la cannelle, à la cardamome et au sucre. Il est de forme rectangulaire.
Nous finissons la dégustation sur une ganache infusée au gingembre. Sa forme est carrée avec un décor jaune qui rappelle la couleur de ce rhizome. Il est équilibré, le chocolat reste en fin de bouche. Tous les bonbons ont de fines couvertures, avec une cassure nette. Le travail artisanal reste la qualité principale de cette maison qui peut répondre à chaque demande spécifique.

Avant de passer au diner, Giorgio circule de table en table pour nous surprendre et nous laisser dubitatif sur ses tours incroyables. Les cartes, les pièces, les billets, les photos, tout un monde qu’il maîtrise depuis tant d’années et qui nous laisse sans voix ! Il lit dans nos pensées et découvre nos codes secrets, la page d’un livre, il devine nos envies et nos personnalités et il anime avec humour notre soirée. On ne peut rester insensible à son charisme et son talent.

Le repas débute après une coupe de champagne sur des gambas marinées à l’huile d’olive et grué de Cacao ou un magret de canard avec le même assaisonnement
Ensuite un filet de cannette, mousseline de céleri et chocolat blanc ou le dos de cabillaud, et pour terminer un Dôme de Chocolat de Tanzanie avec un glaçage cacao. Tant le visuel que les textures et les arômes se succèdent.

Avant de se quitter, chacun repart avec un petit cadeau souvenir, des savonnettes en forme de bonbons de chocolat, parfumées au cacao, pour prolonger indirectement cette soirée et créés spécialement pour nous.