Visite de l’atelier Servant

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre

Pour participer dans les meilleures conditions à la visite des ateliers Servant nous nous sommes divisés en deux groupes de dix personnes, le premier un vendredi matin, le second, un samedi.

Nous avons été accueillis par Philippe qui travaille dans cette maison de tradition et de qualité depuis de longues années. Il était déjà aux côtés de M. Servant père et c’est là qu’il a appris le métier.

étagère de bonbons cuits

Dès notre arrivée rue d’Auteuil, la boutique est reconnaissable par ses couleurs vives orangées. A l’intérieur, en plus des odeurs de chocolat, nous sommes au paradis des enfants, avec des bocaux emplis de bonbons de toutes sortes et de toutes couleurs. Les jeunes du quartier connaissent bien cette adresse pour les sorties de classe.

Nous sommes ensuite conduits dans les caves par un petit escalier derrière la boutique et c’est là l’émerveillement. Dans cette caverne d’Ali Baba sont réalisés les chocolats.
Deux jeunes apprentis font des moulages de Tour Eiffel, puis ils réalisent devant nos yeux et nos papilles alléchées l’enrobage des truffes à la main ; enfin ils nous montrent aussi comment préparer des roses de sable.

Monsieur Philippe commence notre dégustation initiative par de grands crus.
Le Vénézuela, l’Équateur, la République Dominicaine, puis les ganaches réalisées avec ces mêmes origines.
Les ganaches parfumées sont réalisées à partir d’une couverture Caraïbes qui laisse tous les arômes se dévoiler.

Enrobage des ganaches

Nous assistons à l’enrobage des ganaches, Pour ceux d’entre nous qui sont encore novices, il nous montre la guitare en métal, qui coupe de façon régulière la ganache refroidie. Nous voyons aussi l’enrobage des pâtes d’amandes naturelles, et le décors à la fourchette.
Les palais or sont tamponnés au “rhodoïd”.
Monsieur Philippe nous fait inhaler les arômes de jasmin et fève tonka, avant de nous conduire dans les autres salles de cette merveilleuse cave (la réserve) où il nous présente les rayonnages de boîtes prêtes à la commercialisation.
Et là, c’est la récompense finale, nous avons droit, comme les enfants, à goûter à toutes les ganaches que nous souhaitons : la baie rose, la fève tonka, la menthe, le citron vert, le jasmin, la passion, le caramel beurre salé…

L’heure arrive quand même où nous devons nous quitter après avoir remercié Monsieur Philippe pour son accueil et bien sur le petit fils de cette maison Sébastien qui perpétue un savoir faire familial toujours dans le respect de la tradition 100% pur beurre de cacao.