Dégustation chez Via Chocolat

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre, Stéphane Pontierchocolatez-vousmembre

Nous avons été reçus dans une petite boutique 5 rue Jean Baptiste Pigalle, dans le IXe par Michel Cottet qui tient une boutique d’un genre particulier.
Il sélectionne régulièrement des chocolatiers qui ont leur boutique soit à la périphérie de Paris soit en province. Sa spécificité, ce n’est pas d’être chocolatier artisan, mais de permettre aux parisiens de découvrir et de pouvoir acheter de façon plus facile que sur internet, les produits où l’accès n’est pas facile.

Sa sélection change plusieurs fois par an. Il choisit le meilleur de leur gamme.

Assortiment

Nous avons pu découvrir, les produits des 11 chocolatiers sélectionnés pour la période de Pâques : Pascal Legac, Rémi Henry, Christian Vautier, Gilles Cresno, Guido Gobino…

Afin de faire notre dégustation dans les meilleures conditions, nous avons traversé la rue et sommes entrés dans un immeuble superbe. Ses bureaux ont l’avantage de se trouver à quelques pas de la boutique, et là, chacun chargé d’un trésor, s’est vu monter les marches du magnifique escalier au tapis rouge !

Une immense salle de réunion nous a permis, tous aussi nombreux qu’à chacune de nos dégustations, de découvrir dans un premier temps, le chocolat de couverture, puis la gamme complète de C. Vautier et de G.Gobino.

Madagascar, Venezuela et Colombie

La dégustation a débuté par du chocolat de couverture Domori qui enrobe les chocolats de la gamme de C. Vautier. Immédiatement suivi d’une ganache nature Arriba. Nous avons ensuite remarqué que les bonbons au visuel font 8-10g La ganache nature est un peu grasse, nous avons dégusté un chocolat d’origine Colombie, puis Vénézuela, et Madagascar. Les ganaches sont un peu compactes et pâteuses. Notre préférence s’est portée sur le Madagascar.

Nous sommes ensuite passés à la gamme de Gilles Cresno, et Michel nous a fait remarquer que les bonbons avaient été fait le 11/4. Comme pour C. Vautier, nous avons pu comparer la couverture brute, un Manjari de Valrhona sous sa forme de pistol, avec la ganache nature confectionnée avec cette couverture. Cette dernière est plus acidulée.

Le palais fin (Fortissima) a une couverture guanaja, des saveurs vanillées, il est doux, équilibré, et donne le goût d’y revenir.

Deux caramels

Nous avançons dans cette généreuse dégustation et goûtons un lait Ariba Equateur de Domori à 38% de chez F. Daubos, on croirait que c’est un bonbon au caramel, mais il est seulement au lait, il est très sucré et collant.

Puis le lait de G. Cresno nous rappelle nos caramels Carambar de notre enfance. Et c’est le lait caramel de C. Vautier qui est préféré, plus fin, équilibré et moins sucré.

Nous sortons des ganaches natures avec une infusion basilic de G. Cresno, puis une ganache au thé earl grey,de C. Vautier, où les feuilles de thé, sont apparentes et enfin, par une ganache framboises de G. Cresno, dont la ganache est un peu grasse.

Passion

Nous découvrons une ganache à la pulpe de cassis, puis retour vers Vautier avec un lait passion, équilibré et très apprécié.

Nous faisons ensuite connaissance avec les chocolats italiens de Guido Gobino.

Nous débutons par un praliné Torino Maximo, pâte de noisettes, et sa spécificité est d’être sans lait, ce qui lui vaut l’appellation PARVE, reconnu par le consistoire israélite. C’est la même recette que le Nutella de Ferrero. Il achète ses fèves et fabrique son praliné.

Nous découvrons aussi une pâte de noisettes qui est enfermée dans un papier car ce bonbon n’a pas d’enrobage. Il est carré, d’où le nom en italien « cremino » , en fin de bouche il reste un goût de sel et d’huile d’olives.

Amande cacaoté

Nous passons ensuite à la dégustation d’amande d’Espagne torréfiée et caramélisée enrobée de cacao. Là, nous apprenons deux sortes de dégustation, la première, classique, de croquer dans l’amande, la seconde est de laisser fondre sur la langue et tous les arômes arrivent peu à peu, mais les plus gourmands ont du mal à résister…

Nous terminons notre dégustation par un fleur de sel de C. Vautier, et un Pistache de G. Cresno.

Chacun repart avec son doggy bag comme promis, avec également des guimauves parfumées.

Encore merci à Michel Cottet pour cette somptueuse dégustation et son accueil si chaleureux.