Dégustation Debauve et Gallais (Paris 6e)

, par Nadège chocolatez-vous membre

Nous nous sommes retrouvés en plein St-Germain, dans cette belle boutique historique classée aux archives des monuments de Paris, initiée par Sulpice Debauve, pharmacien « breveté de sa Majesté Louis XVI » associé à son neveu A. Gallais et dont la devanture « Utile et Dulci » annonce les valeurs de la maison : utile et agréable. Fournisseurs des rois de France (dont les pistoles au lait d’amande ou à la fleur d’oranger dont raffolait Marie-Antoinette !) les chocolats dit « de santé » de cette maison ont comblé bien des têtes couronnées et des célébrités à la santé fragile. En effet, cette maison dite « de qualité » s’est intéressée aux propriétés du cacao, puisque Antoine Gallais a publié en 1827 (soit 2 ans après « la physiologie du goût » de Brillat-Savarin) un ouvrage « Monographie du cacao, ou manuel de l’amateur de chocolat » afin de renforcer la connaissance des clients sur le cacao.
Autrefois fréquentée par Coco Chanel, Simone de Beauvoir et Sonia Rykiel, après Marcel Proust et Anatole France, les recettes originales

Au début, la mythique maison se fournissait du cacao de Madagascar. Aujourd’hui la maison Debauve et Gallais transforme ses fèves (de provenance Sud Américaine) en Normandie et privilégie les circuits courts. Mais nous n’en avons pas su beaucoup plus…le secret reste bien gardé…

Pour joindre l’utile à l’agréable, nous observons sur la devanture la balle de golf, datant du XIXe siècle, en association avec le golf de Cannes-Mandelieu.

- Nous commençons la dégustation par la fameuse pistole noir 72% qui a assuré son succès. Elle associe à la fois rondeur et une belle intensité pour ce chocolat peu sucré.

- Puis nous sommes passés à Earl Grey, un chocolat au charbon aromatique.
Vient ensuite un chocolat au lait d’amande comprenant 45% de cacao pour sa couverture, apprécié pour sa rondeur.
Nous passons ensuite à une ganache réalisée avec un 99% de cacao pour sa couverture, l’enrobage est fin et la ganache à base de crème est issue d’un chocolat à 75% de cacao.

- Le chocolat miel, issu d’un miel de conifère est harmonieux mais fort.
Le praliné Coco Chanel surprend par son coté très torréfié, voire « carbonisé », un praliné dit « d’antan » très suave.
- Le Charles X avec sa fleur de lys fait également partie des chocolats célèbres de la maison : il s’agit d’une ganache caramel avec une texture un peu mousseuse.
Forestière est une friandise pistache avec un enrobage caramélisé croquant. La provenance de la pistache ne nous a pas été communiquée.
- Nous finissons par Châtaigne, une ganache assez (voire trop) marquée par le rhum.