Dîner dégustation Hasnaâ grands crus

, par Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre

Hasnaâ

À l’occasion du salon du chocolat 2017, nous avons invité Hasnaâ Ferreira, jeune chocolatière installée à Bordeaux depuis 2014 à nous faire déguster ses créations. Étaient également présents les organisateurs des International Chocolate Awards, Martin Christy (par ailleurs un des créateurs de « La Chocolate Week » à Londres) et Véronique Anastasie, la présidente de Planet Goût et organisatrice de l’évènement à Paris en septembre 2017, ainsi que 2 personnes de Chococlic, dont son fondateur Sébastien Rivière.

Remarquée au concours de cuisine télévisé Masterchef (TF1) en 2012, Hasnaâ a décidé de se spécialiser dans le chocolat. Après 2 ans de formation, de solides références au restaurant le St-James et chez le chocolatier Bordelais Saunion, Hasnaâ est sortie Major de sa promotion (CAP chocolat-confiserie). Puis elle s’est lancée à Bordeaux, avec succès : tout d’abord élue « Jeune Espoir » au Salon du Chocolat, elle a été élue l’année suivante « Chocolatière de l’année » par le Club des Croqueurs de Chocolat en 2016, remportant la Tablette d’Or à l’unanimité de ce jury exigeant. Après s’être également essayée à la bijouterie, cette jeune femme arrivée du Maroc en 2009 en France deviendrait donc une orfèvre du goût ?

Les chocolats

Une des règles de la maison est d’associer enrobage et ganache avec des crus de la même provenance (à l’exception du test effectué sur notre premier chocolat). De ce fait, plusieurs bonbons portent le nom du pays d’origine. D’ailleurs, pour les cacaos de Cuba, République Dominicaine et Sao Tomé, Hasnaâ se fournit directement auprès de producteurs de cacao. Ses chocolats sans conservateurs ni arômes artificiels sont créés « à l’intuition » dans l’atelier rue Fondaudège, avec 2 collections par an et régulièrement une création éphémère, comme celle de novembre à la graine de moutarde !
Hasnaâ préfère puiser ses références dans son histoire familiale (y compris pour les noms de ses chocolats) qu’être influencées par les tendances du moment.
Hasnaâ a commencé la dégustation par une création qu’elle souhaite nous faire tester :

  • Ganache infusion d’ail noir

    un chocolat surprenant qui a recueilli l’enthousiasme général par son équilibre et sa texture onctueuse mais la composition de la ganache n’a pas été trouvée ! Il s’agit d’un enrobage de République Dominicaine, mais la ganache a été réalisée avec un chocolat au lait de Madagascar. La surprise provient donc de l’infusion… d’ail noir confit bio de Dordogne (en référence à l’ail noir du Japon, confit 6 semaines et passé au four à 80°) ! Ce bonbon de chocolat qui ne porte pas encore de nom nous a charmé par sa légèreté, il est par ailleurs peu sucré. Le dosage d’ail noir nous a semblé parfait pour rester délicat. La dégustation commence sous de bons auspices !

  • Bolivie

    Ensuite, nous avons goûté Bolivie, une ganache nature un peu plus riche que le précédent bonbon, avec une pointe d’acidité.

  • Costa Rica

    Le bonbon Costa Rica, avec ses notes vanillées et réglissées a une texture assez beurrée, qu’on retrouve également en goût.

  • Teatime

    Teatime, le premier chocolat réalisé par Hasnaâ (en souvenir d’une période d’inactivité où la jeune femme aimait partager un moment l’après-midi avec sa belle-mère) réalisé avec un chocolat de Papouasie et une ganache au pamplemousse rose et orange et thé noir.

  • Mireleft

    Mireleft est un bonbon bi-couche dont le nom provient d’une région du Maroc. C’est une expérience tactile intéressante, avec une ganache à la figue fraîche et une couverture de République Dominicaine. Il nous a plu par sa sensualité, son élégance harmonieuse qui évoque la confiture de figue.

  • Sekkim

    Sikkim est un chocolat dont la ganache a été infusée avec des graines de cardamome verte avec une pointe de citronnelle. Une alliance subtile évoquant les Indes. En termes de texture, quelques graines de cardamome moulue accentuent cette saveur. Le bonbon étant en train de changer d’apparence, nous avons eu droit aux deux versions.

  • Indonésie

    Indonésie : cette ganache a été réalisée avec du Porcelana, expliquant la couleur assez claire de la ganache. Ce bonbon est un peu plus amer et légèrement fumé.

  • Venezia

    Venezia a été réalisé avec un chocolat de Cuba. La composition de ce praliné est étonnante et explique ce nom : café et noisette du Piémont ! Nous sommes sur un Gianduja   et un café Arabica d’Éthiopie infusé à partir de grains concassés à froid, puis on fait frémir le café de façon à l’infuser 3 min. D’où un goût très particulier évoquant un praliné noisette et café tout juste torréfié. Le café provient d’un ami torréfacteur à Bordeaux, Carlos qui tient « L’alchimiste » pour lequel Hasnaâ a eu un coup de cœur.

  • Tico

    Tico est un praliné dont l’enrobage est issu du Costa Rica, associant café et chocolat avec un soupçon d’épices : cannelle, cardamome et gingembre. Le praliné est réalisé avec un mélange d’amandes et de noisettes. L’ensemble présente des notes légères de Ricoré. La flaveur café est puissante.

À goûter également à l’occasion d’une prochaine visite dans une des deux boutiques : un praliné à base de coriandre, le praliné sésame, le praliné marron rhum, le Kénaouette (praliné cacahuète à la fleur de sel de Guérande) mais aussi une ganache à la menthe Pouliot et amande (« Bahija ») au poivre timut, une autre au réglisse et sa fameuse Guinette, une cerise griotte Montmorency macérée dans du Kirsch durant plusieurs semaines, enrobée d’un chocolat premier cru de plantation Costa Rica 70 % avec des éclats de fèves de cacao Bio de République Dominicaine à sa base.
Ou encore ses pâtes à tartiner à choisir entre amandes, noisettes, pistaches de Sicile ou plus étonnant huile d’argan et miel !
Mais si vous ne souhaitez pas attendre d’aller à Bordeaux, ni commander sur internet, elle est également présente dans une boutique du 7ᵉ arrondissement parisien, Jeune Homme et Terra Gourma dans le 9ᵉ.
En attendant, nous avons aussi pu admirer lors du fameux défilé au Salon du Chocolat 2017 la belle robe que portait Miss Aquitaine 2016, Gennyfer Demey, habillée par une créatrice bordelaise qui sera ornée du chocolat de la jeune et talentueuse Hasnaâ.

Cusco & Piura

Après la dégustation, Martin Christy avait ramené une surprise : il s’agissait de deux tablettes de chocolat du Pérou de la marque Alkimia qui a remporté un International Chocolate Awards :

  • Cusco est un chocolat composé de cacao à 70 %
  • Piura est aussi un 70 % avec des notes de myrtille/cassis.

Ces tablettes hexagonales sont trouvables, sur paris, chez kosak et à la Caféotheque.