Dégustation chez Choco² (Choco au carré)

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

Entre Alésia et Denfert Rochereau, c’est dans un écrin à chocolats, ou plutôt dans un cube de chocolats que Jean-Pierre Rodrigues, nous accueille. Après être passé par les plus grandes maisons, telles que Pierre Hermé et Patrick Roger, après avoir été responsable artistique chez Fauchon, Jean-Pierre décide de se mettre à son compte et d’ouvrir il y a un peu plus d’un an sa première boutique.
Il participe à de nombreux concours et championnats européens où il remporte de nombreux prix.
Son concept unique, il le doit à ses souvenirs d’enfance et au Rubik’s Cube. Il veut sortir des sphères et se fait créer des moules uniques de 22mm x 22mm, en forme de cube. Mais ses créations ne s’arrêtent pas là. Il utilise des matières sélectionnées parmi les meilleurs produits, tel que les couvertures de Valrhona, ou les noisettes du Piémont. Ses recettes sont toutes très équilibrées et il privilégie le glucose au sucre et le beurre de cacao, pour laisser les saveurs intenses et les rendre moins sucrées. Son laboratoire se situe au Plessis Robinson, non loin de Sceaux où il avait débuté chez Patrick Roger. C’est sa femme ensuite qui travaille pendant de nombreuses années chez Patrick Roger, jusqu’à ce que la boutique ouvre et qu’elle la tienne pendant que son mari est à la fabrication. Son équipe s’élargit en fonction des périodes et contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas décembre, mais janvier que la production tourne au maximum, pour répondre à la demande du Japon, où il partira pour le salon. Les commandes sont passées en été, et il se prépare à répondre à leur demande. Il nous apprend que certains colorants naturels y sont interdits, que les amandes doivent obligatoirement provenir de France et non d’Espagne ni des États-Unis. Que les règlementations concernant les fruits à coque sont drastiques. Durant le salon, il présentera deux “master class”. Il réalisera un chou aux deux sésames.
Nous passons à la dégustation. Un plateau réunissant la gamme qu’il nous a sélectionnée, est un plaisir des yeux, et comme dans toute dégustation, un des cinq sens, la vue, est à l’honneur ! Des cubes de 12 g, parfaits, toutes les faces sans aucune imperfection. Une cohérence du décor qui va de pair avec le produit.

  • Ganache passion

    Le premier bonbon est brillant, cubique. Le décor est parsemé de fins traits orange. C’est une ganache passion. Jean-Pierre nous recommande de le mettre en entier en bouche. Le cube est cassant puis vient une explosion en bouche de parfums, de saveurs. L’intérieur est réalisé avec un chocolat au lait. Des notes acidulées puis le chocolat reprend le dessus.

  • Ganache nature

    Le second cube, est de couleur violet. Il est brillant comme toute sa gamme, car son secret est qu’il les lisse au rhodoïd. Il est réalisé avec le chocolat Guanaja à 80 % de cacao. La ganache nature est fondante, beurrée, tout en étant puissante.

  • Praliné multi céréales

    Le bonbon suivant est un cube vert. C’est un praliné au lait, praliné qui est une association de sésame, courge grillée, lin et graine de tournesol. La couverture est à 44 %. C’est celui qui nous surprend le plus par l’association de ces graines. Il fait l’unanimité par son originalité et malgré sa complexité, il est parfaitement équilibré.

  • Praliné noix de pécan

    Vient ensuite le praliné noix de pécan. Le décor est noir parsemé de petits points blancs. Le praliné amandes est parfumé à la vanille.

  • Ganache marron/pâte cassis

    Le cinquième cube est marron clair tâché de violet. En bouche, il est cassant et vient ensuite une explosion liquide qui mêle une ganache aux marrons et une pâte de fruits au cassis. C’est le plus sucré, bien qu’il utilise une pectine pour la pâte de fruits qui ne prend pas aussi rapidement, dont la cuisson est plus lente et permet d’être moins sucrée. (Pectine extra slow set)

  • Praliné noisette

    Le cube suivant a une couverture plus claire, parsemée de petits points dorés. C’est un praliné noisettes du Piémont. Une noisette entière est en son centre pour appuyer le goût. Il est assez doux.

  • Praliné pistache

    L’avant-dernier cube est vert. On sent à travers la pistache. Sa particularité est qu’il a des notes salées, il est réalisé avec la pistache entière, avec sa peau, et une pointe de sel, pour rappeler les pistaches de l’apéritif. Encore une fois nous sommes en extase !

  • Praliné coco feuilletine

    Pour finir cette très belle dégustation, nous passons à un cube avec des taches blanches sur le dessus, qui évoque la noix de coco, que nous devinons à l’odeur. C’est un praliné craquant, croustillant, grâce à sa feuilletine.

Tous les pralinés ont une texture exceptionnelle, “sablonneuse”différente du traditionnel praliné à l’ancienne.
La dégustation a été un moment de partage, d’échange. Nous pouvons dire que Jean-Pierre Rodrigues est le roi des pralinés, sa gamme en compte aujourd’hui huit pralinés différents et bientôt neuf.
D’habitude la plupart d’entre nous coupe son bonbon en deux et en garde la moitié pour prolonger la dégustation le lendemain, mais là, tous les dégustateurs n’ont pu résister à la tentation et le cube, malgré sa taille et son garnissage intense, a été dégusté en entier.

Carrément vanille pécan

Malgré tout pour prolonger le plaisir, n’oublions pas que Jean-Pierre est passé par la pâtisserie, et nous repartons chacun avec la pâtisserie que nous avons choisie entre

  • Le carrément choco – caramel streusel cacao-noisette, crémeux caramel, biscuit sans farine et mousse chocolat noir.
  • Le carrément noisette – fruit exotique avec un peu de yuzu (mousse noisette, dacquoise noisette, crémeux exotique, croustillant noisette – spéculos, et coulis exotique – yuzu).
  • Le carrément vanille Pecan – biscuit praliné Pecan, praliné feuilletine vanille – Pecan crémeux Pecan et mousse chocolat blanc vanille.
  • Tartelette gianduja   noisette – pâte sucre chocolat, praliné feuilletine noisette, ganache gianduja   noisette et noisette torréfiées
  • Tartelette chocolat – pâte sucrée chocolat, biscuit brownies, ganache chocolat noir 80 % fleur de sel et nougatine de grue de cacao.

Encore merci et bravo.