Dégustation de la rentrée chez Chapon

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

Présentation

Jean-Philippe Lamouche nous accueille en fin de journée dans la boutique de la Rue Saint Sulpice, petit bijou qui dès l’entrée nous enveloppe par ses saveurs cacaotées. Patrice Chapon à quelques semaines du Salon du Chocolat, laisse Jean-Philippe nous présenter son travail et sa passion. Il ouvre sa première boutique à Chelles, puis plusieurs dans Paris et à l’étranger. Il revendique que le produit fini doit permettre de retrouver le goût du produit d’origine. Il n’utilise pas comme la majorité de ses confrères, la lécithine de soja. Il conche plusieurs heures car plus le conchage est long, moins il y a d’acidité dans le cacao. Son chocolat a du caractère, chaque origine apporte un goût unique.

Machines (torréfication, conchage)

Dès l’entrée dans la boutique, un savoir-faire se lit dans le décor. Des petites cloches transparentes chauffées renferment des arômes caractéristiques à chaque origine tel un parfum. Un packaging coloré sur chaque tablette rappelle le pays producteur et la composition est simple : pâte de cacao d’origine, beurre de cacao, sucre de canne.
De belles cabosses sont vendues et au fond du magasin c’est la machine à torréfier qui retient toute notre attention. Les fèves sont grillées et nous en faisons la dégustation.
Seconde particularité le Bar à mousse, unique à Chapon, qui présente 5 mousses d’origines différents sur la même recette de base.
Notre dégustation commence par une originalité propre à Chapon. Aucun chocolatier ne sert des verres de granité de mucilage. Nous sommes surpris par des notes citronnées, des notes florales exotiques comme le corossol, ou fruitées comme le litchi.

Fève torréfiée

Nous passons ensuite à la dégustation de fèves crues et torréfiées ainsi que du grué.
Jean-Philippe nous passe ensuite des cornets avec les mousses. Patrice Chapon a mis au point ces mousses pour le Salon du Chocolat 2006. Peu sucrées, pour préserver le goût, elles sont toutes réalisées avec 37 % de sucre pour 125 g de cacao, un jaune d’œuf pour 6 blancs, d’où la légèreté. Elles peuvent être conservées 3 à 4 jours au réfrigérateur à 3 degrés.

Mousse

La première est préparée avec un chocolat d’assemblage Équateur-Ghana à 68 %. Des notes de figues séchées, goût épicé et intense. Puis la seconde est une mousse au chocolat du Pérou. Elle est plus claire que la première, a des arômes de fruits secs caramélisés, belle puissance aromatique ainsi qu’une acidité agréable prononcée. Ensuite c’est une mousse d’origine pure Équateur, aux arômes de rose et jasmin, fruits secs. La quatrième est d’origine du Venezuela. Couleur acajou aux arômes fumés, boisés, fruits rouges. Pour finir c’est également une mousse au chocolat du Venezuela, mais cette fois le cacao est sans sucre, donc à 100 %, en revanche pour l’adoucir il y a du sucre ajouté à la recette, comme dans les précédentes, et un ajout de lait d’amandes. C’est cette dernière qui est la préférée par nos dégustateurs. En plus d’être vendues en boutique, à emporter, comme des glaces, on peut trouver des « Chocolate Truck » !
Nous passons ensuite à la dégustation de pépites ou pistoles EquaGha, à 68 %, mélange Équateur-Ghana, le chocolat utilisé dans la recette de la première mousse. En bouche, il est doux et rond.

Chocolats testés

Nous passons ensuite à des petits morceaux de chocolats des origines des chocolats qui ont servi à la préparation des mousses. Du Pérou à 72 %, en comparaison aux mousses, les notes sont plus caramélisées. Nous dégustons le chocolat d’Équateur à 72 %, sous forme de petites larmes.
Pour finir dans la dégustation de chocolat noir, c’est le Venezuela à 100 %, pure pâte de cacao. Il est astringent, a des notes boisées, fumées, de fruits noirs, de cassis. On découvre un chocolat lait à 52 %. Un bon pourcentage pour du lait. C’est la tendance actuelle d’augmenter la puissance dans les tablettes lait. Il nous surprend et même ceux qui d’habitude n’apprécient pas le chocolat au lait, sont conquis.
Nous terminons cette soirée chocolatée, par un chocolat au lait chaud, origine du Pérou.

Canelas

Et la gourmandise nous appelle à vouloir découvrir un bonbon en forme de cannelé. C’est un praliné enrobé dans une coque de nougatine recouverte de chocolat noir. Doux, mais accord subtil. Et pour ceux qui voudraient trouver des moules, les robes en chocolat, les outils, il ne reste plus qu’à aller dans le cabinet de curiosité à Chelles, une vraie caverne d’Ali Baba où vous dénicherez un cadeau original à base de Grand Chocolat.
Merci pour cette dégustation variée, originale et de grande qualité, comme pour l’investissement de ce passionné qui suit les traces de son Maître.