Voyage à Bordeaux - Vins et chocolats

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre

Après plusieurs propositions de découvertes chocolatées hors les murs, c’est finalement le projet bordelais qui retient l’attention de certains de nos membres. Le long week-end de l’ascension est retenu pour aller découvrir ou redécouvrir, la ville de France où il fait bon vivre aujourd’hui.
Depuis une dizaine d’années et plus particulièrement depuis trois quatre ans, la ville est en activité de jour comme de nuit.
Ancien port négrier, Bordeaux a fait sa fortune grâce aux marchands et aux négociants, qui rapportaient des épices et produits du nouveau monde. Contrairement à Nantes ou Liverpool, Bordeaux organisait peu d’expéditions d’esclaves. Sa situation géographique et son climat ont donné à Bordeaux sa renommée dans le monde du vin, et c’est pour venir découvrir et déguster les vins de Saint-Emilion que nos amis de Chocolatez-Vous ont répondu présents.

Jeudi

Afin d’avoir une vue générale de Bordeaux, dès le premier jour, après un déjeuner Au Chapon Fin, l’un des premiers restaurants gastronomique depuis plus d’un siècle, au décor de rocaille 1901, signé Cyprien Alfred Duprat. Des noms comme Toulouse Lautrec, Sacha Guitry ou Sarah Bernhardt y étaient de fidèles clients. Nous découvrons la place Pey Berland, où nous arrivons pour un magnifique concert, en la Cathédrale Saint André, construction du XIIᵉ siècle, de style dominant gothique angevin, classé Monument Historique en 1862, puis au Patrimoine Mondial en 1998. C’est le lieu de culte le plus imposant de Bordeaux. Dans cette église furent célébrés des mariages royaux comme celui d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur Louis VII, puis celui d’Anne d’Autriche, infante d’Espagne et de Louis XIII.
En sortant nous admirons le Palais Rohan, qui est devenu en 1837 l’actuel Hôtel de Ville. Sa façade de style Louis XVI, dissimule un des plus beaux escaliers de France, considéré comme un des chefs – d’œuvre de taille de pierre.

Après avoir dîné avec la Présidente du Club de Chocolat de Bordeaux, dans l’un des restaurants de la rue piétonne Saint-Rémi, nous retrouvons devant le Grand Théâtre, à la tombée de la nuit, un homme passionné, qui va nous guider à travers ses rues et ruelles moyenâgeuses, en nous faisant partager ses connaissances sur l’histoire de cette ville. Il nous montre le Buste de Goya, qui vécut à Bordeaux, nous raconte l’histoire qui a fait la réputation de la Marie Brisât depuis le XVIIIᵉ siècle. Il nous explique les premiers négoces en vins Place Jean Jaurès. Le Baron Haussmann qui habita Bordeaux fit raser les maisons à colombages. La place de la Bourse où les particuliers se faisaient construire des façades avec des mascarons (tradition italienne où chacun choisissait le sien, en fonction de son métier), mais qui à l’arrière étaient vides. La fontaine aux 3 Grâces, que le prêtre se refusait de bénir à cause des seins, et le jeu de mots avec les Saints. Le personnage clé qui a créé les places, c’est Tourny.
Il ne faut pas oublier, lorsqu’on évoque Bordeaux, l’époque gallo-romaine, où les navires stationnaient, au centre de Bordeaux qui était une île et les bateaux qui allaient jusqu’à la Cathédrale. Les Chartrons, berceau historique des négociants bordelais, s’étend du Jardin Public aux quais, en passant par le cosmopolite et branché quartier Notre Dame.
Nous admirons la Porte Cailhau, construite en 1495 et classée aux Monuments Historiques depuis 1883. La porte originelle était implantée dans les remparts du XIVᵉ siècle. Elle a été remplacée par l’actuelle, construite plus près de la Garonne entre 1493 et 1496.
Nous passons devant la maison de Michel Montaigne, qui a donné son nom au lycée.
Nous apprenons que les célèbres films : « la reine Margot, puis Valmont furent
tournés rue Puits Descazeaux.
Nous admirons la Grosse Cloche illuminée, dont la girouette regarde vers la Garonne par beau temps. C’est une porte médiévale, qui a brûlé par deux fois.
Après ce superbe parcours nocturne, sous un temps doux, nous quittons notre guide avec regret mais avec l’intention de revenir découvrir et apprendre encore beaucoup sur Bordeaux.

Vendredi

Notre journée de vendredi commence par la visite de la Cité du Vin, qui fût inaugurée le 31 mai 2016. Pour y arriver, nous admirons le pont Chaban-Delmas, une prouesse technique contemporaine qui apporte une touche de modernité à l’urbanisme de la ville.
La Cité du vin est un superbe bâtiment ne ressemblant à aucune forme connue parce qu’il se veut une évocation de l’âme du vin, entre le fleuve et la ville. Elle marque par sa forme et ses courbes audacieuses. Sa façade est constituée de panneaux de verre sérigraphié et de panneaux d’aluminium laqué irisé perforés.
Dans cet écrin doré, elle abrite une « Cité dans la cité » Les architectes Anouk Legendre et Nicolas Desmazières ont imaginé un lieu emprunt de symboles. Chaque détail de l’architecture évoque l’âme du vin et l’élément liquide.
Il se revendique comme le plus grand musée du monde consacré au vin. Il se répartit sur 8 étages, certains réservés à l’administration, 4 étages pour le public dont un restaurant panoramique « le 7 » où nous avons déjeuné.
Chacun de nous visite à son rythme et grâce à un casque auditif qui est interactif et se déclenche à proximité de chacune des étapes. Le parcours est ponctué de 20 espaces thématiques racontant la culture du vin grâce à des mises en scène immersives et sensorielles.

Notre temps nous est compté, et malheureusement, nous n’avons qu’un premier aperçu de cet immense musée.

Passons ensuite aux découvertes chocolatées bordelaises.
La première maison que nous redécouvrons, C’est SAUNION :
Thierry Lalet nous accueille et nous conduit à l’étage dans son laboratoire, où sont fabriqués ses chocolats (Entre 15 à 16 tonnes de chocolats/an.) Créateur de douceurs depuis 1893, la famille Saunion se succède depuis 4 générations). Installé cours Georges Clémenceau depuis 1934, il fait déjà partie en 1999 des 50 meilleurs chocolatiers français et depuis 2008, des 12 meilleurs chocolatiers de France.
Il associe des fèves sélectionnées parmi les crus les plus fins aux parfums subtils de plantes, de fruits et d’alcools, pour faire une de ses spécialités : les Guinettes, ou une spécialité créée par son père en 1937, le Gallien. Etre installé dans une des plus grandes régions viticoles lui réussit pour réaliser des alliances parfaites !

Notre dégustation commence par une ganache au café. Il infuse le café Malabar d’Inde dans la crème. Très bon équilibre entre le café et le chocolat qui n’est pas masqué par le café.
Le second bonbon se nomme 1893. C’est un praliné amandes/noisettes 50/50. À l’œil, il est plus grand que les autres bonbons. Au nez, on ne sent pas les fruits secs, Bien qu’il soit élaboré à 60 % de fruits secs et de 40 % de sucre, il nous semble sucré et un peu gras. Mais les arômes de fruits secs de très belle qualité lui valent notre préférence.
Nous passons ensuite à la ganache tonka, qui est ainsi nommée. Sa forme carrée, a un décor avec des stries obliques. L’intérieur de la ganache est réalisé avec un cacao du Pérou et la couverture un assemblage. Les ganaches sont fluides, tendres, la couverture est fine et cassante.
Le quatrième bonbon est appelé Lillet. Lillet a été repris par Pernaud Ricard. Cette recette ne peut être copiée, car Thierry a un contrat de vente direct avec Lillet.
Dans le film de James Bond, un verre de Lillet est servi, belle publicité !
Arrive ensuite la Guinette. Fin mai, début juin, c’est la cueillette, puis les cerises fraîches sont dans un premier temps confites dans le kirsch. Elles attendent plusieurs mois avant d’être enrobées de sucre et après séchage, elles sont passées dans le chocolat. La tige du fruit est délicatement conservée. Après dégustation, on trouve que la quantité de kirsch pourrait être sensiblement augmentée.
Le sixième bonbon est un carré avec un S de Saunion. Il est juste enrobé. Sa longueur en bouche est intense.
Le suivant est un praliné amandes-pignons 50/50 %. Les pignons d’Espagne ou du Portugal sont caramélisés dans du sucre Muscovado. Le pignon est sablé dans le muscovado, ce qui lui donne une
coloration foncée et une texture craquante.
Pour finir, c’est encore une ganache au Lillet, mais cette fois avec une décoction d’agrumes mélangés au vin. Le melon confit est macéré.
Thierry varie ses couverturiers (Weiss, Valrhona, Domori, Morin) et crée ses assemblages pour ses enrobages.
Ses voyages le conduisent au Cameroun, où il signe un contrat avec une coopérative. Il aide pour la culture du cacao, participe au financement d’une école. Domori et Morin achètent la totalité de la récolte. Il a ainsi des opérateurs qui transforment la fève sur place.

Après cette belle dégustation, nous traversons les Quinconces et la Place des Girondins pour arriver faire une petite pause au Jardin Public, avant de repartir Allées de Tourny au numéro 26, pour une nouvelle dégustation chez Cadiot Badie. En franchissant la porte d’entrée du magasin, vous foulez sous vos pieds une mosaïque où l’on peut lire « Vene Frères »
Cette maison fondée en 1826, est la plus ancienne chocolaterie de Bordeaux. Après avoir été une parfumerie des Frères Vᵉne, c’est Antoinette Badie puis Lucienne Cadiot qui prennent les rennes, d’où le nom groupé, depuis 1939, de Cadiot-Badie Cette maison familiale est reprise en 1977 par Roger Meynard, puis en 2007 c’est Serge Michaud aux côtés d’Yves Landry, puis du chef Jean René Meynard assisté de Dorian Camus qui est désormais aux commandes de cette vénérable institution. Depuis peu, c’est une femme Stéphanie, qui est à la fabrication. De nombreux articles sont parus dans le Sud-ouest pour vanter ses mérites. Le laboratoire est situé à Pessac.

Notre premier bonbon s’appelle Malaga. C’est une ganache infusée au thé au jasmin. Des parfums de fleurs se dégagent du chocolat. Très bon équilibre.
Puis le Light, contrairement à son nom, c’est une ganache noire à 80 %, fèves de Madagascar. C’est une ganache crème et légèrement beurrée.
Passons ensuite aux pralinés. Comme son nom l’indique, le Piemontais est un praliné noisette noir. Son décor est le nom de la maison. La couverture est fine, et le praliné très fin, malgré un croustillant très marqué.
Juste après, vient le Valencia, praliné aux amandes torréfiées lait, Plus sec que le Piémontais, mais très apprécié. Les amandes viennent en retro olfaction.
Le cinquième bonbon est le Pomélo. Une ganache lait 40 %, infusée au pamplemousse. Bel équilibre entre la douceur du lait et l’amertume du pamplemousse.
Revenons au praliné avec le Voltigeur. C’est un praliné feuilleté crêpe dentelle. Couverture noire. C’est le préféré de l’équipe. Le personnel n’a aucune restriction et se régale comme nous.
Nous passons ensuite au paprika piment d’Espelette. C’est un bonbon moulé, sa forme est incurvée. Il est très équilibré, le piment n’est pas en attaque, mais plus en fin de bouche, sans pour autant masquer le chocolat.
Le bonbon suivant a été créé par Roger Meynard en 1988, au départ appelé Truffe de Bordeaux, il est rebaptisé par son successeur Diamant Noir. Il s’agit d’une ganache de couleur bleue, confectionnée à partir de grains de raisins et de fine de Bordeaux (eau de vie d’Armagnac et Cognac), enrobée de chocolat noir, roulée délicatement dans une fine couche de sucre.
Vient ensuite la Guinette noire. Son nom provient de l’arbre « guin » sur lequel pousse la cerise griotte ou guine, qui est ensuite macérée dans les caves plusieurs mois. Le fruit imbibé de kirsch est alors trempé dans le fondant pour être immergé dans un bain de cacao, avant d’être doré sur un lit de paillettes de chocolat noir. Une tradition bordelaise à ne pas manquer.
Très intéressant de pouvoir comparer la Guinette de Saunion et celle de Cadiot-Badie.
L’accueil a été charmant et nous les remercions.

Samedi

La dernière étape de notre voyage arrive. Nous partons à la découverte du château Coutet à Saint Emilion. Classé Grand Cru, ce domaine vieux de 400 ans qui héberge la 14ᵉ génération est en même temps à la pointe du progrès. La famille David-Beaulieu produit et a produit de tous temps, un vin de haute qualité dans le plus grand respect du terroir en préservant l’écosystème grâce à sa biodiversité (nombreuses fleurs telles que des tulipes plantées depuis l’époque romaine et de nombreuses sortes d’orchidées, et une faune tout aussi variée), ce qui lui a valu, sans avoir besoin de s’adapter ou de modifier ses techniques, la qualification de vins Bio. Depuis 5 ans, on a même réintroduit le labour à cheval, sur une partie des parcelles. Son site a même été classé par l’UNESCO Servie dans les plus grandes tables aux quatre coins du monde, il est exporté dans vingt pays.
Son vignoble s’étend sur 3 types de sol différents qui en font sa réputation.
Ces cépages sont constitués à
60 % de Merlot
30 % de Cabernet Franc
7 % de Pressac
3 % de Cabernet Sauvignon
Les vins sont ensuite vieillis dans des fûts de chêne français, et gardés en barriques.
Des vins de 1953, nous ont été montrés. Les vins rouges ne se retournent pas sauf lorsque le bouchon est en liège.

Nous passons ensuite à la dégustation
• Vin de 2014, assemblage des 4 cépages. Notre hôte nous rappelle les règles principales d’une dégustation
Il faut tenir le verre par la queue (le pied) puis l’incliner sur une nappe blanche, pour discerner sa robe. Il est rouge rubis. On le sent ensuite et on l’aère (remuer circulairement) et on regarde les larmes ou jambes du vin. Puis on le goûte
Il a des notes de fruits frais, des tannins importants, une belle persistance en bouche.
• Vin de 2015 Grand millésime de Bordeaux
Il a des notes de fruits rouges murs comme la cerise, le cassis, une belle fraicheur, rondeur, souplesse. Il est aussi tannique et a une belle longueur en bouche.
À ouvrir le matin pour le soir, pour l’aérer (plus le vin est jeune, plus il faut l’ouvrir à l’avance)
• Vin de 2014. Il est composé à 50 % de Cabernet Franc et 50 % de Merlot.
Le contenant, est une bouteille de 1750 retrouvée bouchée à Emeri. Décoré par le maître verrier, le bouchon est en verre, de forme conique.
Ce vin a des arômes de vanille.

Si vous allez à Saint Emilion, ne passez pas votre chemin sans y faire un détour. L’accueil est professionnel et charmant.
Pour continuer, dans le registre des dégustations, malgré une pluie battante, notre chauffeur nous arrête au village pour déguster les traditionnels macarons de Saint Emilion. Nadia Fermigier perpétue la recette des religieuses qui date de 1620. Au travers de la porte, vous apercevez la fabrication traditionnelle et manuelle et une dégustation vous est offerte. Un régal !

Et pour vraiment terminer le week-end par ce qui nous réunit tous ici, nous partons à Caudéran, (banlieue proche de Bordeaux) pour découvrir les chocolats de Luc Dorin.
Pâtissier à La Rochelle, il obtient son brevet de Maîtrise du chocolat en 1992. Il part ensuite à Paris et travaille chez les grands noms tels que Mauduit, Jean-Paul Hévin, Christian Constant, mais décide de revenir vers sa ville natale et finalement se fixe à Bordeaux en 2000. Il ouvre une boutique rue Judaïque et en 2007, celle où il nous accueille, et bien sûr sa boutique en ligne. Maître chocolatier et artiste créateur il oscille entre l’art de la pâtisserie (il est le Président de la confrérie du cannelé qui regroupe 22 artisans) et l’art de travailler les matières, il est sculpteur en chocolat. Il aime participer à des concours. Il utilise des matières premières nobles et associé à un sourceur, il se lance dans le Bean to Bar, de la fève à la tablette. Il aide la filière des planteurs, investit dans de nouvelles machines. L’une de ses boutiques a un atelier vitré, où l’on peut voir le broyeur, la conche et le tempéreuse, soit les différentes étapes de réalisation.
Il crée ses assemblages grâce à une machine chez Barry Caillebaut qui analyse et répond aux attentes, pour une couverture répondant aux demandes du chocolatier. La machine enregistre le profil du chocolatier en lui créant une carte pour reproduire à l’identique sa couverture. Il le nomme carré Dor (Dorin)
Il choisit une attaque puissante, fruitée, aromatique. Il aime que l’on ressente le cacao avant tout.

Bordeaux qui fût classé au Patrimoine mondial à l’UNESCO est orné de 3000 mascarons. C’est un ornement dont les inspirations sont multiples. Ils sont sculptés sur la clé de voûte des arcs, des fenêtres ou des portes, sur les fontaines et font le renom de l’architecture bordelaise dès la fin du XVI siècle.
Toute une collection de mascarons est réalisée en chocolat sur la marque déposée de Fredange.

Assis autour d’une table dans sa boutique, nous commençons notre dégustation.
Notre première découverte est un pure origine Equateur, à 66 % de Valrhona. Texture de truffe, il est crémeux, avec des notes florales.
Puis le Ghana à 68 %. Ganache noire, des notes miellées, de caramel au lait. Il est plus rond.
Nous découvrons le Carré Dor crée avec sa couverture. C’est un assemblage de 6 fèves. Le visuel est un carré décors pointillé doré. Saveur lactée. Sa ganache est faite à base de crème et un peu de beurre.
Le quatrième bonbon est une ganache vanille de Tahiti. Il est rectangle avec un trait au milieu. Douceur suave de vanille.
Puis on passe aux ganaches fruitées avec le framboise, décors d’un trait oblique. De la pulpe de framboise est infusée dans la ganache et l’équilibre est parfait. Très subtil, en attaque le cacao, puis la framboise, sans masquer en fin de bouche le cacao.
Le Jasmin, aux décors striés, est une infusion de thé au jasmin de chez Damman. Toujours un savant équilibre entre le parfum et le cacao, pour laisser les arômes de cacao, en attaque et en fin de bouche.
La ganache au gingembre nous surprend. On a une impression de poivre, mais c’est le mélange des trois gingembres qui donne cette sensation. Le gingembre frais, confit et séché.
Le bonbon qui fait l’unanimité est le Patis de l’Ile de Ré. Le patis est une sorte de fenouil plus fleuri, coriandre sauvage sur un praliné cacahouète. En attaque on sent un peu l’anis, puis le fenouil. Il utilise ce patis qui a été médaille d’or au salon de l’agriculture cette année et c’est son frère qui est son producteur. Une belle affaire de famille !
Le praliné suivant est un praliné noisettes du Piémont qui fait aussi notre préférence. Il a la particularité d’avoir une fine couche de nougatine concassée.
Nous finissons notre dégustation sur une originalité appelée Deims. C’est le nom d’une planète.
C’est une mousse lactée, une mousse caramel, en référence à la barre Mars. Il a été sélectionné au concours du World Chocolate Master, a gagné la sélection régionale et le 3 ème prix national.
Tous ces chocolats ont une couverture fine et cassante, et une ganache tendre et délicatement parfumée et équilibrée.
Une très belle découverte, sur tous les plans et un accueil convivial et très professionnel.

Trois jours intenses mais trop courts à un rythme d’enfer ! C’est dans la bonne humeur que nous nous quittons.