Dégustation chez Marc Pignot

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

C’est dans une petite boutique aux couleurs vanille-chocolat, dans le nouveau quartier en pleine expansion du Pont Cardinet, aux Batignolles, que nous sommes accueillis par le chocolatier Marc Pignot. Issu d’une famille des métiers de bouche, notre artisan chocolatier a commencé par la cuisine, puis a obtenu très jeune le diplôme de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier. Après son service militaire il rente chez Hédiard, grand nom des traiteurs et devient chef de poste à 20 ans. Il continue chez Potel et Chabot. Il travaille à Milly la Forêt et se met à son compte en ouvrant sa première pâtisserie chocolaterie, salon de thé. C’est à ce moment qu’il se lance dans la réalisation des bonbons de chocolat. Il ouvre sa chocolaterie à Moret sur Loing. Puis quelques années plus tard la revend pour s’installer à Paris.
En 2010, il obtient sa maîtrise de maître-artisan et à partir de là, il travaille en se faisant plaisir. Après avoir dirigé des équipes, il préfère travailler sans relâche et tout faire lui-même, sans avoir d’apprenti. Il réalise les chocolats, des pâtisseries, (élève de Pierre Hermé pour les macarons), des confiseries, des glaces, et même à Noël il travaille seul et donne place à toute sa créativité. Il réalise de nombreux moulages en chocolat, tels que des tours Eiffel, des escarpins…
Il nous reçoit dans son laboratoire pour notre dégustation ; Les plateaux avec chaque bonbon choisi sont prêts. Nous commençons par l’emblématique de la maison :

  • Pont Cardinet

    Le Pont Cardinet, le décor représente un pont réalisé en décors par transfert. C’est un praliné amandes-noisettes, tant pour tant avec le sucre, texture à l’ancienne. Il est réalisé avec un chocolat Valrhona à 55% d’origine Équateur.

  • Pruneau

    Puis on passe à une ganache au pruneau, il porte le nom de son ingrédient. Décors de petits points. Sa pâte de pruneaux est mélangée à un chocolat au lait, enrobé d’un chocolat noir. Sa texture nous rappelle un praliné.

  • Framboise

    Le framboise est le troisième. Il utilise la purée de framboise congelée, il est apprécié car peu sucré, sa couverture comme les précédents est fine.

  • Thé Amande

    Le suivant s’appelle thé-amande le thé est infusé 7 mn dans la crème fleurette à 35%, puis mélangé à un chocolat au lait.

  • Pistache Cannelle

    Comme la couleur de son décor vert, il s’agit là d’une ganache pistache-cannelle. Assemblage d’un chocolat au lait à 35% origine Équateur. (Les tablettes au lait sont réalisées avec la même origine mais à 45%) il est bien équilibré et la cannelle apporte une originalité par rapport aux ganaches pistaches habituelles.

  • Pâte d’amande

    Le suivant est de forme carrée sans décor. C’est une ganache pâte d’amandes, mélangé à un chocolat du Venezuela à 72% et enrobé dans le 55% Équateur. Malgré la pâte d’amandes il n’est pas trop sucré.

  • Praliné feuilletine

    Le 7 ème bonbon, est de forme rectangulaire, c’est le praliné feuilletine Il est craquant un mélange de feuilletine, noix et nougatine broyée. La nougatine apporte la douceur pour contraster avec l’apretée de la noix.

  • Thé gingembre

    Une autre ganache au thé, cette fois c’est le thé gingembre. La ganache est réalisée à partir du gingembre confit et broyé, pour avoir bien de très petits morceaux de gingembre. Il est mélangé à du chocolat au lait et à du chocolat noir, ce qui lui procure cette douceur et cet équilibre.

  • L’Intense

    Puis vient l’Intense c’est le préféré de notre chocolatier ? Le décor est représenté par un P sur le carré du bonbon. La ganache est réalisée avec l’extra noir Abanico, et la pâte de cacao. On ressent le beurre ajouté à la crème, d’où sa douceur.

Origine Équateur lait 35%

Après la dégustation de ces 9 ganaches, nous passons à des petites tablettes très fines et individuelles. Très raffiné et original, petits rectangles très fins.

  • La première petite tablette est un chocolat au lait à 35%
  • Puis un noir, mariage de grands crus d’Équateur, c’est le Guanaja, avec des saveurs acidulées et très apprécié dans la gamme Valrhona
  • Un autre noir à 66% grand cru d’Équateur : l’Alpaco
  • Et le dernier chocolat est parfumé au Yuzu (agrume japonais très prisé) c’est du yuzu déshydraté, la couleur est jaune mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas réalisé avec du chocolat blanc, mais uniquement du lait, du beurre de cacao et du sucre. Il a des notes acidulées
Pâte de fruit abricot

Une des autres spécialités de Marc Pignot, ce sont les pâtes de fruits. Nous les découvrons avant d’être passées au sucre, ce qui nous permet d’avoir le fruit pur, un à l’abricot, un autre à la passion, puis un au cassis, qui est notre favori. Il nous confie sa recette Ils sont cuits à 107 degrés, une minute, pectine, sucre, purée de fruits surgelés. La vente des pâtes de fruits représente 5% de ses ventes

Macaron rhubarbe

Et pour conclure cette très belle dégustation, il nous propose de choisir un macaron, très grande variété de parfums, dont le 4 épices, le rhubarbe ou le framboise litchi.

Un grand merci à Marc Pignot qui a su nous a fait partager sa passion, son investissement et félicitation, car lorsque l’on utilise des matières premières de qualité et un savoir-faire, le résultat ne peut être que très bon.