Dégustation Cluizel

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

La boutique

C’est dans une très jolie boutique dans le quartier commerçant de Neuilly, non loin de la place du Marché, que Catherine Cluiezel, petite fille du fondateur de cette maison familiale nous accueille avec Cassandra, la responsable adjointe depuis 6 mois. Catherine nous raconte l’histoire de ses grands parents qui ont débuté à Damville, puis le fils Michel prend la suite, et ses enfants, Catherine Directrice, sa sœur Sylvie, responsable de la partie financière, et son frère Marc, le PDG, qui s’occupe des relations internationales. La relève est déjà assurée par un de leurs enfants qui poursuivra le travail de ses arrière-grands-parents. Cette entreprise familiale gère maintenant 200 salariés, 70 ans après sa création. Mais on parle d’artisan semi-industriel car malgré les nouvelles techniques et machines, la main de l’homme reste toujours présente. Par exemple la réalisation d’un mendiant passe par 12 étapes manuelles, ou la coquille d’or demande l’intervention de 8 mains.

Les tablettes

La plupart des boutiques sont à Paris et à Neuilly. La première fût celle de la rue Saint-Honoré en 1987, sous le nom de Fontaine au Chocolat, car chaque boutique a sa fontaine. Puis rue Belles Feuilles, rue des Rosiers, rue Tronchet et même à New York sur Madison Avenue et à Brooklyn en nom propre, puis des filiales dans le New Jersey qui revendent à d’autres pays. Des perspectives sur l’Asie, Chine et Japon. Depuis cette année, La maison Cluizel ne participe plus au Salon du Chocolat pour s’investir dans le salon Made in France, où de nombreuses “Start Up” se développent.
Ils sont les premiers à développer les chocolats à 85%, puis le 90%, et enfin le 99%.

Toutes les origines

Le terme de cacaofévier est alors créé par le frère Marc, appellation depuis 20 ans. On parle de terroir et de plantation de domaine, comme pour le vin. Un goût unique par plantation. On travaille sur le goût, très peu de sucre, pour laisser la longueur en bouche. On a pour chaque plantation des notes délicates qui persistent.
Les chocolats même s’ils ne sont pas tous Bio, sont fabriqués dans le respect de la terre. Des prix équitables sont alloués aux planteurs, au même titre qu’un rapport qualité /prix est proposé au client pour ne pas être un chocolat réservé à une élite.
Les Cluizel surveillent de loin, une relation directe et étroite entre le planteur et son client. Le séchage se fait au soleil, la fermentation, le nombre de jours varie de 3 à 6 selon l’origine. Quant à la torréfaction elle est effectuée par eux-mêmes.
Des plantations au Brésil, Sao Tomé, Madagascar, Saint Domingue. Il y a quelques années, des plantations également en Papouasie, mais qui a dû être détruite car infectées.

La spécificité des ganaches Cluizel, repose sur un double enrobage, ce qui permet au bonbon une conservation plus longue, sans ajout de conservateur. Le grand-père avait fait appel à l’Institut Pasteur, pour voir comment il serait possible de prolonger la conservation en toute garantie de goût.

Nous passons après cette présentation à la dégustation des carrés d’origine. Leur point commun, ils font 5g, et il n’y a pas d’ajout de lécithine, juste de la vanille Bourbon en gousse.
Des petits carrés sous papier de différentes couleurs en fonction de l’origine sont distribués un à un.

  • Plantation Mokaya bio

    Le premier, dans son papier rouge, est un chocolat noir à 66% de la plantation Mokaya, au Mexique. Il est rond ; La cassure est nette. Il est suave.

  • Plantation Mangaro

    Le second, dans son papier jaune, est de la plantation Mangaro, à Madagascar, cacao à 65%, notes dominantes de mangues car situé sur une ancienne plantation de mangues. Notes exotiques de bananes, pour certains d’agrumes

  • Plantation El Jardin

    Le troisième, dans son papier vert, plantation El Jardin, en Colombie est un cacao à 69% ; Notes fraîches et mentholées, petite astringence.

  • Plantation Riachuelo

    Le quatrième est également un chocolat noir à 70% de la plantation Riachuelo au Brésil. Notes fumées, poivrées, et un peu caramélisées.

  • Plantation Los Anconès Bio

    Le cinquième, Los Anconès, a une couleur plus brune que les précédentes à chaque dégustation, la puissance en cacao va croissante. Le papier qui l’enveloppe est vert pour rappeler les notes d’olives vertes, salées, car la plantation est sur une ancienne oliveraie.

  • Plantation Vila Gracinda

    Puis on passe à la dégustation d’un cacao de la plantation de Sao Tomé, le Vila Gracinda, terre volcanique. Très puissant, il pourrait s’associer à un thé Lapsong Souchong

  • Plantation Mangaro lait

    On passe maintenant à un chocolat au lait de Normandie, à 50% de la plantation de Madagascar Mangaro, ses notes exotiques de mangue. Le papier est mauve.

  • Plantation Riachuelo lait

    Le suivant au papier bleu, est d’origine du Brésil, plantation Riachuelo, un lait à 51%, notes anisées, poivron, caramel.

Les deux les plus appréciés ont été le premier, Mokaya et celui de Sao Tomé

Ce sont maintenant les ganaches qui vont être dégustées, avec un intérieur pur origine comme les petites tablettes dégustées. Seul l’enrobage est le même, un assemblage à 6 3%. Ils font 10g chacun avec un double enrobage pour une conservation optimale.

  • Ganache Mokoya

    Le premier est un chocolat de plantation Mokaya du Mexique reconnaissable par son décor jaune avec un serpent à plumes.

  • Ganache Riachuelo

    Puis la ganache donc le chocolat vient de la plantation Riachuelo, dont le nom est inscrit sur le bonbon.

  • Ganache Madagascar

    Ensuite vient un chocolat de forme ronde avec un petit trait doré : Madagascar, notes exotiques.

  • Ganache Vila Gracinda

    La seconde ganache est un bonbon carré avec l’Inscription Villa Gracinda Origine de Sao Tomé, très puissant.

  • Ganache 99%

    Une ganache, à 99%, un assemblage, notes de cacao Il a un décor de petits points

  • Bicouche framboise

    Pour faire la transition avant de passer aux pralinés, c’est un bicouche, de forme carrée, avec incrustation de framboise, pour ce bonbon à la marmelade maison de framboises.

Passons ensuite aux pralinés,

  • Pralinés amandes-noisettes

    un petit rocher avec des éclats de pralinés amandes-noisettes. Production du Piémont et du Sud de Californie. Praliné à l’ancienne, c’est-à-dire cuit en chaudron de cuivre, cuit au gaz, puis broyé sur des meules en granit. Le travail parfait va jusqu’à utiliser des amandes et noisettes calibrées, pour une cuisson homogène.

  • Icare

    Le praliné suivant s’appelle Icare, il est de forme carré, amandes noisettes caramélisées. Il développe des arômes intenses et puissants.

  • bicouche praliné - caramel beurre salé

    Le suivant est à déguster en une fois car c’est un bicouche, praliné feuilleté surmonté de caramel beurre salé, semi liquide. C’est davantage une friandise.

  • Praliné lait spéculos

    Pour terminer cette superbe et fort complète dégustation, nous découvrons un praliné très original, un praliné lait associé à un biscuit spéculos. Des notes puissantes de cannelle, mais un parfait équilibre.

Pour découvrir le partenariat de la Maison Cluizel avec Philippe Conticini, nous dégustons les gâteaux de voyage. Un superbe cake citron, puissant en parfum et léger en texture, puis un cake chocolat, préparé avec les chocolats de couverture de la maison. Philippe Conticini présente tous les mercredis sur sa chaine Youtube des recettes pour le grand public.

Malgré la surprise de Catherine, nous arrivons encore à déguster et à apprécier chaque dégustation. Un grand merci pour cet accueil dans cette jolie boutique spacieuse, et à nos deux hôtes qui ont su nous faire partager l’âme de cette entreprise familiale qui prône le goût avant tout.