Dégustation Criollo, secrets d’hier, pour créations d’aujourd’hui

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

Compte-rendu de la dégustation Criollo   chez Béabar
Jean-Pierre Dujon-Lombard a fondé la maison Criollo   en 20O2 et c’est peu de temps après que je fais sa connaissance grâce à Christiane. Au cours d’un week-end toulousain, je suis amenée à partager mes impressions de dégustatrice, chez lui. Il recherche les arômes dans chaque chocolat d’origine, pour trouver les meilleurs accords. Du chemin a été parcouru, puisqu’aujourd’hui Jean- Pierre est à la tête de trois boutiques qui ne désemplissent pas.
Chocolatier, mais pas seulement. C’est un passionné à la recherche des odeurs et des saveurs de son enfance. Sa madeleine ce sont les odeurs de framboises, fraises, les pêchers, les oliviers qui ont marqué son enfance dans le jardin de ses grands-parents dans le sud de la France. Il débute une carrière de cuisinier, qui lui plait, mais il sent que son avenir le guidera ailleurs. Et c’est en travaillant dans l’agroalimentaire que ses pas le mèneront vers le chocolat. Il s’installe à Toulouse au moment ou la maison Pillon est reprise. Une chance qui lui permet de développer ses talents de créateur.
Trois femmes ont joué un rôle déterminant dans sa vie, dont sa rencontre avec Christiane Tixier. Christiane lui fait découvrir son paradis retrouvé à Calella en Espagne. Jean Pierre s’y épanoui et c’est ensemble qu’ils mettent au point sa dernière carte de chocolats, intitulée
« Secrets d’hier, pour créations d’aujourd’hui ». Sa présentation rappelle un codex. Aux quatre coins, il y a les gliffes du cacao
Passionnée de culture précolombienne, Christiane fait un voyage dans le temps et retrouve dans les codex, dans la flore, les noms, les ingrédients que Criollo   associera à ses chocolats. « Si le cacao tisse des liens entre les hommes..il en tisse aussi entre les civilisations et les cultures par la transmission.. » N’oublions pas que le cacao est natif d’Amazonie. Les mayas et les aztèques sont les civilisations qui ont le plus gardé des documents. Le Popol-Vuh ou Bible Maya parlait d’un arbre qui a porte des fruits en forme de tête, qui rappelle la forme des cabosses. Il y a toujours eu un lien entre maïs et cacao. L’un est un arbre de l’ombre, l’autre de la lumière, le cacaotier est l’arbre du sud, tourné vers le sol, alors que le maïs est l’arbre de la lumière tourné vers le soleil. Les plantes retrouvées qui ont servi à la fabrication des chocolats dégustés étaient :
Les graines de Chia, le quinoa, l’amarante, le macis (noix de muscade), la badiane, (cité dans le codex de 1552), le mezcal (boisson produite à partir de l’agave)
Le premier bonbon qu’il nous propose s’appelle Baies de Colombo. C’est un bonbon carré. C’est un chocolat au lait Américano, provenance d’Amérique du sud. C’est une ganache aux baies de cannelier. Il s’agit du bouton floral de la cannelle ; plus subtil que l’écorce de cannelle. En fin de bouche, notes épicées, poivrées
Le second bonbon se nomme Maracaibo dUchula, bonbon carré avec des petits points en demi-cercle sur le côté droit. C’est une ganache aux baies des Incas sur un chocolat Quevedo (Equateur) La couverture est très fine, la ganache noire très homogène, des arômes de coing.
Le bonbon suivant s’appelle Jitomate. Cette fois le décor est fait avec du paprika. Une association de pâte de fruits à la tomate parfumée au cèleri, piment rouge sur une ganache à l’huile d’avocat et graine de coriandre. Chocolat Paradise (Ile de Grenade) Une explosion en bouche, il est homogène, floral. Malgré l’association de plusieurs parfums un équilibre parfait. La pâte de fruits n’est pas sucrée et la tomate donne une note de fraîcheur
Le quatrième bonbon dénommé Milpa, petit carré noir décors graines de chia. C’est une ganache à la pâte de courges, lait de coco, parfumée au macis saupoudré de graines de chia, amarante et quinoa. Chocolat Quevado. Comme le précédent, les différentes associations restent très subtiles.
Le cinquième bonbon Princesse Ixquic est un praliné à la cacahuète, maïs et graine de tournesol légèrement salé. Chocolat Mangoky (Madagascar) trois produits associées qui existaient à l’époque précolombienne : l’amarante grillée, le maïs, les graines de tournesol
Puis nous passons à la dégustation d’une ganache au mezcal, maracuja, Chili nommé Agave bleue de Monte Alban. C’est la région de Oxaca, la ville de l’argent. Goût fumé, on y aperçoit des petits filaments de piment.
Contrairement à nos habitudes de dégustateurs ou nous débutons par des ganaches d’origine, Jean Pierre propose de terminer par les siennes d’origine pour garder le plus longtemps en bouche, les saveurs du cacao. Nous commençons par une ganache chocolat à 66% (Forastero, Criollo  , Trinitario d’Haïti, nommé Hispaniola. Contrairement aux précédents, il est de forme rectangulaire avec deux traits comme décors. Nous sommes entre l’amer et le sucré, note intense chocolatée.
Et pour clore cette très belle dégustation qui va croissante, c’est une ganache au chocolat Raw, torréfaction à basse température, presque cru, d’où Raw, chocolat Cayambé National Arriba d’Equateur à 70%. Petit rectangle avec une barre au milieu, comme décors. On a des notes cacaotées, il est floral, fleurs blanches, jasmin, peu chocolaté, plus cacaoté ! petite astringence en fin de bouche.
Jean-Pierre aime plus que tout être à l’écoute de ses clients. Il les questionne sur leurs goûts, leurs souvenirs, pour créer des bonbons à leur goût et ce n’est pas un hasard si en 15 ans il a créé plus de 400 bonbons différents au cours de ses collections bi annuelles, qui proposent à chaque fois une dizaine de nouvelles créations. Ses cartes se collectionnent tant elles sont détaillées et évocatrices de souvenirs.
Nous passons ensuite au dîner ou les mets et les vins sont aussi en accord. Alain Segelle, Œnophile a choisi pour nous, un Vouvray sec 2017, un blanc pour ceux qui ont opté pour le filet de dorade au chocolat au lait et ses éclats de noix. Il est très frais mais enrobé.
Pour ceux qui ont choisi le magret de canard au chocolat et sa purée au butternut, c’est un vin rouge Aiguilloux Corbières 2015, il est fruité et s’accorde avec les épices.
A la fin du dîner, une surprise et pas des moindres offerte par notre ami Rémi, qu’il nous présente comme un vin mystère. C’est un Côte de Thongue 2005, vendanges tardives, 100% grenache noir, cultivé en agriculture biologique, vieilli 8 ans en fût de chêne sans ouillage (pas de rajout de vin pour compenser l’évaporation). Ce procédé favorise le développement d’arômes oxydatifs et produit une levure qui donne à ce vin le goût typique d’un Madère, d’où son remarquable accord avec le chocolat noir... Cette cuvée exceptionnelle s’appelle “Grenère”, elle était produite (il ne la font plus) par le Domaine Bourdic (34290 Alignan du Vent)
La soirée se termine dans la convivialité, et chacun d’évoquer ses souvenirs.