Dégustation Encuentro

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre

Notre dernière dégustation s’est organisée grâce à une rencontre fortuite (Encuentro) entre Antoine et Candice, les fondateurs de cette nouvelle enseigne chocolatée et deux de nos membres Anne-Laure et Stéphane au Salon du Chocolat de Paris en 2018. Le choix du nom, Encuentro, c’est un désir d’aller à la rencontre des producteurs avec qui il travaille, et c’est aussi le nom d’une petite plage sur l’île où Antoine aimait aller surfer. Il commence avec une sélection de 6 tablettes de différents pays producteurs : La République Dominicaine, Haïti, le Guatemala, Madagascar issu d’une Encuentra avec Bertil Åkesson.

Antoine et l’infusion

Antoine nous rejoint dans la salle paroissiale de Notre Dame de l’Assomption de Passy. Il nous propose de déguster en premier, une infusion à base de cosse de fèves de cacao. La plupart des chocolatiers utilisent cette cosse comme engrais, alors qu’Antoine a investi dans une machine qui permet de la récupérer pour nous la faire découvrir, car pour la plupart d’entre nous c’est une vraie découverte. A peine ouvert, le paquet dégage des effluves cacaotés puissants. La liqueur est jaune et les arômes francs et aromatiques.
Antoine nous raconte son parcours et ce qui l’a conduit au cacao. Ingénieur généraliste à la base avec sa compagne, ils décident de partir en République Dominicaine. Petit pays producteur de cacao, mais grand pays à l’échelle du cacao BIO : 80 000 tonnes /an. En 2012, il crée sa fabrique de chocolat qui compte 15 personnes qui travaillent sur 400m2. Il travaille avec des producteurs locaux. Pays très touristique, il y ouvre un musée et une boutique. Mais c’est une île très pauvre et la maffia russe et belge y sévit. Il fait finalement le choix de tout abandonner et de revenir en France et là en 2017, il redémarre à zéro, avec le savoir professionnel en plus et les contacts qui sont restés sur place (son associé). Il commence à fabriquer dans ses locaux de Montreuil et réalise sa première tablette “Bean to Bar  ” début janvier 2018. II choisit ses différentes provenances et les décline en tablettes avec des pourcentages de cacao différents. Il n’utilise que le cacao et le sucre de canne. Il n’ajoute ni lécithine ni vanille. Ce travail du cacao est beaucoup plus long et difficile pour obtenir un chocolat lisse parfaitement équilibré. Le tempérage est beaucoup plus long, voire une semaine. Il a investi dans toutes les machines qu’il faut pour réaliser lui-même toutes les étapes de fabrication. Il trie, torréfie, conche, pour obtenir un chocolat affiné à 20 microns, au-dessus le chocolat reste granuleux.
Son approche n’est pas d’ouvrir pour l’instant une boutique mais sélectionner les meilleures épiceries fines, comme la Grande Épicerie du Bon Marché, Le Lafayette Gourmet, le Printemps du Goût, ou des enseignes moins connues mais qui ne vendent que des produits de très bonne qualité (Le Bel Ordinaire, les Épiciers modernes ...). Aujourd’hui, plusieurs revendeurs de France sont sur liste d’attente, car la production ne peut suivre. Mais on peut aussi s’en procurer sur le site d’Encuentro.

  • République Dominicaine 70%

    Première dégustation République Dominicaine à 70%
    Issu de la coopérative Oko Caribe, cacao Bio fruité, notes subtiles de fruits rouges, de prunes, pruneaux, de miel en fin de bouche. Cacao très fin, production de 400 tonnes par an. Les fèves sèchent une semaine. Mais contrairement aux industriels qui assurent la constance du goût, ici les conditions climatiques peuvent modifier quelque peu le goût. Le chocolat artisanal permet quand même des arômes semblables, car on est sur un même terroir, mais des petites modifications peuvent cependant apparaître. Cette tablette remporte notre préférence, bien que les autres suivent de très près.

  • Haïti 70%

    Seconde dégustation Haïti à 70%
    Issu de la coopérative Pisa, attaque florale, notes d’agrumes et de caramel. Fraîcheur en bouche
    Tout proche de la République Dominicaine, une production de 5000 tonnes par an. 90% de la production est vendue aux industriels américains. Premier cacao rapporté du Mexique, 20-30% de Criollo  . Une partie de la production est vendue 4 à 5 fois plus que son prix pour assurer un niveau de vie décent aux producteurs.

  • Madagascar 70%

    Troisième dégustation Madagascar à 70%
    Issu de la propriété Bejofo. C’est par la rencontre avec Bertil Åkesson qu’Antoine découvre ce cacao. La couleur de la tablette est plus claire, mélange de Trinitario et Criollo  . Notes acidulées, fruitées, fruits jaunes, abricots secs. On retrouve les mêmes notes dans les chocolats de Madagascar de Ducasse et Bonnat. On est sur le même terroir.

  • Guatemala 70%

    Quatrième dégustation Guatemala à 70%
    Très petite production de 5 tonnes/an. Des notes boisées, de café, de fruits exotiques, mangue, ananas. Comme une confiture !

  • République Dominicaine 85%

    Cinquième dégustation République Dominicaine à 85%
    Issu de la Coopérative Oko Caribe, comme le premier à 70%, notes de fruits rouges, de prunes, miel. La couleur est plus foncée ; des notes boisées, fumées

  • République Dominicaine 100%

    Sixième dégustation République Dominicaine à 100%
    Toujours issu de la Coopérative Oko Caribe, très belle réussite, car le fait de le concher plus longtemps lui enlève une part de l’amertume que l’on retrouve le plus souvent dans un 100%. Il rappelle la poudre de Van Houten et est très bon pour un chocolat chaud. On retrouve une « belle amertume », de délicieuses notes fruitées, tourbées, il est soyeux en bouche.

  • République Dominicaine 70% Passion
    République Dominicaine 70% Éclas de fèves caramélisées au fruit de la passion

    Pour finir cette très belle dégustation, nous découvrons, le République Dominicaine à 70% grué caramélisé aux fruits de la passion.
    La tablette est un peu collante, car le fruit laisse couler un peu son sucre naturel. Les notes de caramel sont neutralisées par l’acidité du fruit. Très belle création.
    À la fin, Antoine nous avait apporté des tablettes et la gloire du succès n’a pas permis à chacun de pouvoir en acquérir.

Merci Antoine pour cette très belle dégustation, dont le but est de permettre de découvrir la richesse des arômes du chocolat à travers des terroirs bio d’exception.