Dégustation du 12 septembre Marc Chinchole L’instant Cacao

C’est dans une petite boutique très claire, à la devanture blanche, que Marc Chinchole nous reçoit pour notre première dégustation de la rentrée. Malgré une petite surface, nous sommes très à l’aise et la dégustation se répartit sur le comptoir de la boutique et sur l’atelier de fabrication. Il nous retrace son parcours. Débutant dans l’impression puis avec l’évolution de la 3 D, il tourne le dos à ce domaine pour s’orienter vers sa passion la pâtisserie-chocolaterie. Il commence sa formation à l’école du Cordon Bleu, puis travaille chez Marc Fresson. Muni de son CAP en chocolaterie, c’est aux côtes de Patrice Chapon qu’il apprend et se passionne pour le « Bean to bar   ». A l’ouverture de sa boutique il y a un an environ, il investit dans les machines. Il part dans les pays producteurs pour sélectionner les meilleures fèves. Il apporte aux planteurs des produits finis qu’ils ne connaissent pas ou peu. Après la fermentation des fèves, il torréfie lui-même dans son four, et passe par toutes les étapes de fabrication. Il travaille sur de très petites quantités, (2 à 3 kg) maximum, donc pas de conservateur ni de congélation. Sa jeunesse lui permet de s’investir dans sa passion sans compter ses heures. Il se fait plaisir en aménageant la boutique à son goût. Il fait poser une fenêtre qui sépare l’atelier de la boutique, ce qui permet aux passants de suivre toutes les étapes de création.

Certaines de ses origines n’ont pas l’appellation certifiée BIO obligatoirement, comme le Cameroun ou le Pérou, mais les qualités sont garanties. Il a le marché d’une jeune plantation de 2 ans et demi, qui a des arômes de pêches (du mucilage jusqu’à la fève) Il importe du Criollo   du Cameroun et du Gabon. Bientôt du Brésil. Le terroir brésilien a un caractère particulier. Il y va une fois l’an. Quant à la Côte d’Ivoire c’est le premier producteur, mais chacun le sait, ce ne sont pas les plus fins ni les plus aromatiques. Après le problème connu pour le Nacional, il n’y a plus que 10% de production.

Sa gamme se compose de 7 chocolats noirs, de deux laits et du blanc au lait de brebis. Il conche pendant 3 jours. Il y ajoute le beurre de cacao pour l’onctuosité. Comme il fabrique à petite échelle il peut torréfier 10 plaques de four à la fois. Le pourcentage d’humidité de son atelier est particulièrement contrôlé.
En raison de l’augmentation des allergies aux fruits à coque, il se diversifie avec les fruits confits, tels que ses merveilleux et délicieux florentins qui en attestent.
Après cette présentation, nous attendons impatiemment la dégustation

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  On débute par une tablette Saint-Vincent et les Grenadines (Caraïbes) à 71%, des arômes de fruits secs, mangue, passion. Petite acidité et très belle longueur en fin de bouche.

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  La seconde tablette Maya Mountain (Belize) à 79%. C’est un cacao d’altitude, plus acide que le précédent en attaque. Arômes de fruits secs, cacahuètes et aussi de fruits rouges

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  Tablette du Guatemala à 80%, dans la région du lac Lachuá, à 1000 m d’altitude. A l’œil elle est plus claire, moins brillante. À la casse, plus sec, car il n’y a pas d’ajout du beurre de cacao. Une certaine acidité, très grande longueur en bouche. La torréfaction est plus longue que pour les précédentes, elle débute à 75°C puis passe à 95°C pour éviter la réaction de Maillard.

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  On passe à une tablette lait réalisée avec le cacao du Belize. Lait en poudre de vache Bio, sucre, beurre de cacao et grué. Au nez pas d’arôme lacté, ni caramel. La torréfaction se fait à 20 microns (sic), conchage 12 heures, puis ajout du grué et conchage de nouveau jusqu’à 36 h

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  On découvre ensuite une tablette de « chocolat » blanc brebis au curry Madras (Cacao venant du Pérou). Sur une face il est tout blanc alors que de l’autre côté, il est poudré de curry. Certains puristes ne l’appellent pas chocolat puisqu’il n’y a pas de masse de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il est très peu sucré (33%) en comparaison aux autres blancs dont le sucre représente généralement 55%

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  On passe alors à ce qui a fait l’unanimité du groupe : le florentin sur un socle de chocolat du Venezuela à 72% ; il est réalisé avec du beurre, du miel, de la crème liquide, des amandes effilées, des oranges confites durant 3 semaines. C’est l’apothéose ! On aurait pu l’associer à un vieux Sauternes !

La dégustation n’en est pas à la moitié ! Avant de passer aux pralinés, une petite citronnette, desséchée une nuit à l’air, avant d’être plongée dans un chocolat du Venezuela à 72% ; des arômes floraux, et cacaotés qui ne couvrent pas la citronnette.

Nous découvrons ensuite une gamme de 6 pralinés, de jolis bonbons carrés :

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  Nous débutons par un praliné amandes-noisettes, une noisette entière en son milieu. L’enrobage pour tous les pralinés est le chocolat Venezuela à 72%.

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  Le décor du second est grisé. Au nez on ne sent pas les arômes de fruits secs, ce qui s’explique par une coque hermétique pour garder le maximum d’arôme. En plus de l’amande-noisette, il y a de la feuilletine qui procure un croustillant. Certains perçoivent des arômes de café. Marc nous explique que ça peut être lié à la cuisson de l’amande avec le sucre, qui peut donner cet arôme.

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  Le troisième praliné a un décor vert moucheté. Les parfums sont originaux, un insert de nougatine et de citron vert, des notes acidulées mais qui est trop doux.

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  On passe ensuite à un gianduja   noir noisettes et sucre, son décor est doré. Une originalité, car la plupart sont confectionnés avec un chocolat au lait, il est très équilibré.

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  Puis un praliné noix de cajou. Décor moucheté orange ; méthode du praliné traditionnel mais la pâte de cajou est sablée dans un caramel, d’où cette texture croustillante.

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  Nous allons crescendo dans l’originalité pour terminer sur un praliné au Gomasio (qui est un mélange de fleur de sel et sésame, fait maison. Un classique en cuisine japonaise.

Marc Chinchole nous présente aussi sa barre chocolat-grué de majambo. C’est une fève cousine de la fève de cacao. Originaire du Pérou, la fève est plate, blanche. Elle pousse sur des arbres plus hauts, et tombe seule à maturité contrairement à la fève de cacao qu’on écabosse à la machette. Le biscuit est réalisé avec une poudre d’amandes, sucre, farine, vergeoise. Une ganache avec le Venezuela enrobé de grué majambo et miel qui colle le grué. Tout un programme d’originalité.
De plus, il nous laisse un goût d’y revenir, car nous sommes conquis, au point que chacun de nous repart avec ses achats pour partager et prolonger cette superbe dégustation.
Bravo et tout l’avenir est à vous, car n’oublions pas que notre chocolatier n’a pas encore trente ans.