Vin et chocolat : les Carres Victoire

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

Compte rendu de dégustation vins et chocolats Les Carrés Victoire
Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l’histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d’un Master en marketing, et qui s’est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c’est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l’économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.
Nous débutons par une fève enrobée d’un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud. Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d’origine et dont le design de la tablette est original. C’est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine .Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d’origine ou de plantation
-  Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d’olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
-  Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
-  Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d’odeur, comme « éventé », faible arôme
Nous passons maintenant à l’association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.
-  Un vin très clair, presque transparent, c’est un vin blanc argentin à 13 ,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L’accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
-  Vin blanc ambré 13,5° C’est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d’un chocolat noir à 66% de Valrhona.
-  Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.
Merci Camille et Victoire pour le choix et l’organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d’autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.