Accords fromages et chocolats

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre

Cette dégustation d’accords très particulièrement intéressante est présenté par Victoire Finaz, chocologue, qui a créé les Carrés Victoire il y a plus de dix ans. Elle nous avait accueilli en octobre, dans sa boutique le XVII avec une jolie vitrine écologique et verdoyante, pour des accords vins et chocolats. Issue du monde de la communication, elle s’est spécialisée dans la vente des chocolats à destination des entreprises

Les chocolats

Dans la situation de crise sanitaire, elle crée en 2020, en pleine pandémie, une expérience innovante. Elle travaille avec Jean-Yves Bordier, affineur et beurrier pour créer 4 accords fromages et chocolats.
Dégustation inédite puisqu’elle se déroule en plus, comme nous avons pris l’habitude depuis les confinements répétés, en visioconférence, et chacun a su s’adapter. Nos membres sont toujours contents de se retrouver en vidéo, à défaut de se rencontrer chez nos chocolatiers.
Très professionnelle et pédagogue, Victoire nous fait voyager dans les plantations au Mexique, grâce à un petit film de quelques minutes. Puis nous découvrons le contenu de nos petits sacs contenant pour chacun une boite de bonbons de chocolats, avec les sélections prévues, de jolis sachets avec du pistoles, avec des origines et des pourcentages différents, du grué, (fèves concassées fermentées et torréfiées) et un Quiz, que nous passons en revue à la fin de la dégustation. Nos membres sont de grands connaisseurs et les réponses sont vite trouvées.

Madagascar 64%
  • Nous dégustons en premier une pistole (pour rappel, à l’époque les fèves de cacao servaient de monnaie d’échange) à 64% de Madagascar, sa couleur est assez claire, rouge acajou, des reflets violets qui rappellent l’intérieur de la fève. Au nez, des arômes fruités. En attaque une certaine acidité, qui rappelle le citron, puis on passe de l’acide à l’acidulé, pour en fin de bouche, rappeler la tarte au citron. Cela nous permet de penser à un parfum avec les notes de tête, de cœur. On a une mélodie aromatique.
  • On passe ensuite à une pistole à 64% également d’origine d’Équateur. Sa couleur est plus foncée. Au nez on a des arômes d’épices, de cannelle, de tonka, de végétal, d’herbes sèches, de sous-bois. Le goût est plus linéaire, on a une constance végétale qui se finit sur des notes légères de tabac blond.
    Nous passons ensuite à la préparation des accords.

Victoire nous propose de découper un morceau de chaque fromage de la même taille que le bonbon de chocolat et de le poser dessus. Nous sommes surpris, mais lui faisons confiance.

  • Ganache cassis noir
    Brillat-Savarin

    La ganache noire au cassis. A la vue, il est rectangle avec un décor sur le côté, il est associé au Brillat-Savarin, nom qui vient du gastronome célèbre du même nom. Ce fromage fut créé en 1890, il se caractérise par une pâte molle avec une complexité aromatique, qui s’associe parfaitement avec le cassis aux notes acidulées de fruits rouges. Association de textures fondantes, moelleuses et gourmandes donnant l’impression de déguster une cuillère de confiture avec le Brillat-Savarin. On peut conseiller un accord avec un Pinot noir jeune.

  • Quatre épices
    Chabichou affiné du Poitou

    La seconde ganache est une quatre épices (coriandre, cannelle, carvi, clou de girofle, muscade et piment) c’est un bonbon carré, associée au Chabichou affiné du Poitou. Le bonbon est carré. Au nez, des notes d’épices bien caractéristiques. Le chabichou est un petit fromage tronconique et son appellation est dérivée du poitevin, c’est un chèvre à l’amertume intéressante. Sa pâte est blanche et onctueuse, signé AOC depuis 1990. Les notes parfumées et douces de la ganache s’accordent bien avec ce fromage qui a une légère amertume. C’est celui-ci qui est le préféré des dégustateurs. Un autre accord peut également se faire avec un parmesan 24 mois.

  • Praliné noix
    Brie de Meaux

    Nous passons ensuite sur un praliné noix, un bonbon rectangle avec un petit point sur le côté, associé à un Brie de Meaux. Déjà le Brie est souvent associé à la noix, Ce fromage se caractérise par un goût lacté, légèrement salé avec une pointe d’amertume. En bouche le Brie au lait cru de vache a une pâte molle et intense. Il s’accorde parfaitement avec la noix de Grenoble, offrant un équilibre parfait avec ses notes de fruits secs, comme nous l’explique Victoire, ce dernier praliné est un rappel à l’enfance de celle-ci, de sa ville natale et sa madeleine de Proust ! Ce dernier associe le sucré-salé, très croustillant.

Un autre accord était prévu ganache poivre Timut et Comté AOP, ou camembert di Bufala ou Gorgonzola, mais le succès de cette ganache ne nous a pas permis de la découvrir, un moyen de prolonger entre amis ou famille ces accords, une prochaine fois.
Nous remercions Victoire pour la transmission de sa passion et pour les anecdotes qu’elle a pu nous raconter lors de ce voyage au pays des fromages et chocolats. Un pari doublement réussi.