Dîner interclubs 2021 & dégustation Julien Dechenaud

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

Après une année blanche liée au Covid, nous avons profité de notre dîner annuel interclubs pour découvrir les chocolats Julien Dechenaud. Installe à Vincennes puis dans le 12e arrondissement, Julien Dechenaud a grandi dans une famille de chocolatiers. Il travaille le cacao en sélectionnant les meilleurs terroirs afin de transformer les fèves en produit qui respecte la saveur. Seul du sucre biologique est ajouté au cacao. Il n’utilise aucun émulsifiant ni conservateur
Passe par les grandes maisons telles que Ducasse, Jean Paul Hevin et Patrick Roger, ce jeune artisan chocolatier travaille avec talent. En plus des chocolats, sa boutique propose des tartes chocolat-praliné, des cookies, des pâtes à tartiner. Son laboratoire est attenant. Sa spécialité ce sont les pavés Vincennois en référence à la ville qu’il a choisie pour s’y installer.
Son équipe est constituée de 6 personnes à la boutique de Vincennes, 3 à celle de Nation et 8 personnes au laboratoire.

  • Notre dégustation commence par une tablette au lait Vegan
    Coffret Julien Dechenaud

    Toutes ses tablettes ont un packaging identique ; aspect carton Craft sobre avec le nom au milieu. Il s’ouvre comme un livre qui retrace son enfance et son lien au chocolat Il rappelle sa sélection des meilleurs terroirs en respectant la saveur des fèves. Puis on ouvre comme un tiroir sur lequel une image d’un enfant tenant une cabosse ouverte et montrant les fèves.
    Les fèves origine Équateur à 48 %, la couverture est créée spécialement par Valrhona. Sa particularité Vegan se caractérise par l’utilisation du tourteau d’amandes ajouté au cacao et au sucre de canne Bio. Nous sommes surpris par ses arômes subtils et suaves.

  • Coffret Julien Dechenaud

    Puis nous passons à la seconde tablette. Les fèves d’origine de Bolivie à 70%. Au nez il est puissant, Des notes de cacao, de citron, de pamplemousse, de prunes et de vanille. Certains ont même des notes de miel. En fin de bouche une légère astringence mais pas de très grande longueur en bouche. Cette tablette est réalisée à partir de la couverture Felchlin.

  • La tablette suivante. Liberia. C’est un Bean to Bar  . Peu de chocolatiers le font. A l’œil il est plus foncé que le précédent pour le même pourcentage : 70%. Des notes de fruits frais, une légère acidité, épicé, grillé, cacaoté mais en fin de bouche un peu d’amertume. Dans sa composition 0,1% de sel.
  • On passe à une tablette fèves d’origine du Brésil. 75% Lui aussi est un Bean to bar  . Fèves Forastero En attaque fruits rouges, légèrement fumé, notes de tabac, notes pimentées. On trouve qu’il a du caractère, une belle longueur en bouche. Il est notre favori. Il contient aussi comme le précédent 0,1% de sel
  • La tablette suivante est un feuilletine noir d’origine Équateur à 70%. Des notes de fruits secs au nez. Assez bien équilibré. Praline amandes noisettes

Nous passons maintenant aux ganaches pures origines

  • Ganache Pérou

    La première Pérou, est un assez grand rectangle. À l’œil des vagues en décors. Les ganaches sont réalisées avec de la crème fraîche fluide et un peu de beurre. La couverture est fine, cassante et crémeuse. Notes de cannelle

  • Ganache Jamaïque

    La seconde ganache a pour origine la Jamaïque. À l’œil un trait au milieu du bonbon. Au nez, on le sent plus lacté et plus en accord avec la couverture de Dimori. La ganache est plus dense.

  • Ganache Ghana

    La troisième ganache a comme origine des fèves du Ghana. Au visuel deux traits à l’horizontale. Au nez pas de développement de notes particulières. Il est harmonieux mais linéaire.

Nous passons aux pralines. Ils sont carrés et assez grands. Nous sommes surpris, car c’est du praliné pur et non mélangé au chocolat comme la plupart des pralines d’autres artisans chocolatiers.

  • Rocher praliné amandes

    Le premier est un rocher praliné amandes, décors de petits grains

  • Praliné amandes du Piémont caramélisé.

    Le second est un praliné amandes du Piémont caramélisé. Décors d’un trait en travers On ressent comme du nougat, du touron

  • Praliné feuilleté amandes noisettes

    Le troisième praliné feuilleté amandes noisettes qui rappelle un peu la tablette. Son décor comme des vagues

  • Praliné pistaches

    Le dernier est un praliné pistaches. Des notes de fruits secs. On le verrait bien en apéritif. Note de sel en fin de bouche.

  • Pour terminer cette belle dégustation, nous découvrons des dragées cacao. La couleur est violette, car le chef a recherché une poudre naturelle qui pourrait ressembler à l’intérieur d’une fève qui est généralement violette et il a trouvé la poudre de patate douce. Nous apprécions bien ce produit original et qui se laisse facilement déguster. Il n’est pas trop sucré. Une belle réalisation.

Nous passons ensuite au dîner ou le chef Stéphane Martin nous a préparé des plats savoureux réalisés avec des produits de saison dans l’excellence.
Ses plats sont en accord avec les vins.

En entrée :

  • Émincée de foie gras de canard cru herbes folles et balsamique
  • ou ceviche de maquereaux aux agrumes.

En plat :

  • Magret de canard et patates douces en deux cuissons
  • Ou filet de bar au fenouil confit.

En dessert :

  • Roulé feuilleté aux petits raisins accompagné de sa quenelle de glace.

Il nous présente son livre qui reprend ses recettes « Stéphane Martin se met à table »
Nous terminons la soirée dans la convivialité habituelle qui est la caractéristique de notre association où chacun est content de partager ces moments.