Dégustation Community’s
Notre dernière dégustation de l’année se clôture par une nouvelle dégustation de cacao cru.
Lorsque je suis contactée par Patrick Arzel, directeur de la maison Community’s, je trouve que c’est intéressant de poursuivre nos dégustations de cacao cru, pour comparer deux maisons qui travaillent dans le respect des pays producteurs avec une éthique équitable, comme la maison RRRAW qui nous a accueillie en novembre dernier.
C’est Naïma, consultante qui les conseille et représente à Paris cette maison Elle me présente la philosophie de cette entreprise et leurs tablettes. Elle m’explique que cette communauté est autochtone, qu’elle vit au cœur de l’Amazonie, en tribu et qu’il faut les accompagner car c’est une communauté menacée. Ce sont des sociétés à tradition orale. Leur nom les Temashnum", tribu représentée par un oiseau, symbole qui annonce que le cacao est prêt à être récolté, et la marque a repris l’oiseau comme logo.
Sur place, il y a un économiste du Pérou qui s’appelle Jorge qui aide les producteurs de cacao à développer et à préserver cette communauté. Ils vivent retirés, et leur accès se fait par voie fluviale. Ils vendent des fèves brutes. Patrick Arzel, par le biais de son entreprise a investi dans des machines pour leur donner un niveau de vie meilleur. Leur chocolat c’était un chocolat natif, un criollo  , il leur paye un prix supérieur à la normale pour leur permettre d’avoir une vie plus décente. Cette communauté repose sur un système tribal, ils sont habillés en rouge. L’état ne vient pas en aide et ils vivent dans un contexte politique difficile.
Malgré l’absence d’analyse génétique, le cacao, de par son origine géographique, semble appartenir au groupe Maranon, qui est un cacao rare et de grande qualité. La classification à ce jour se fait en dix groupes, c’est un cacao qui n’a jamais été manipulé génétiquement. il est appelé cacao Maranon, il est de très grande qualité. Le chocolatier espagnol Jordi Roca de la maison Casa Cacao à Gérone, dans son livre parle de ce cacao et il travaille leurs fèves. Tous les restes de cabosses servent à réensemencer la terre ce qui en fait une agriculture biologique bien qu’à ce jour il n’y a pas encore de label bio et équitable mais c’est un cacao naturel à 100%.
Le cacao est travaillé à basse température à 45 degrés, c’est un cacao cru
Pour l’instant Community’s développe 5 tablettes. Naima nous a fait préparer un joli paquet emballé avec le sceau de la maison
Nous commençons par le nature
Ce sont de petites tablettes de 42g, c’est un Pérou à 80%, comme les suivants, à l’œil il est brun, il a des arômes de cacao, il est un peu rustique car à part du sucre de canne non raffiné, rien n’est ajouté au cacao –des notes de réglisse pour certains, il est doux pour un cacao cru à 80%, et une légère astringence en fin de bouche
Le second est parfumé au physalis déshydraté, des petits morceaux de fruits acidulés, sur le marché, c’est le plus apprécié des 5, mais parmi nos dégustateurs c’est la tablette nature la plus appréciée.
Nous passons ensuite à celui parfumé à la poudre de gingembre. A l’œil il est un peu plus clair, Il est très équilibré avec des notes fruitées, on le trouve subtil, mais le gingembre n’est pas réparti uniformément

Le suivant est à la poudre de piment, on le trouve fort
Pour terminer, Commynity’s nous offre celui au café, les grains sont trop gros et l’arôme est intense. Pour certains c’était davantage une tablette de café au cacao, que l’inverse. Naïma nous explique que le retour qu’on a généralement est que le fait d’avoir des éclats de graines de café rend l’arôme très prononcé et trouve son public essentiellement auprès des amateurs de café.
La gamme a été retravaillée avec le développement de nouvelles saveurs (lucuma, zeste d’orange bio, framboise, mangue).
Patrick Arzel s’autofinance, la production a à ce jour un volume faible. L’objectif est d’élargir le projet à d’autres communautés autochtones et à d’autres ressources. Les ventes se font essentiellement en ligne, auprès de CE et dans quelques boutiques en France (à date une seule épicerie à Paris, "Mon épicerie Paris").
Merci Naïma et Patrick pour votre travail et votre investissement à aider ces communautés

A quelques jours de noël, j’ai choisi de terminer la soirée par la dégustation d’une petite bûche individuelle. Mon Choix s’est porté sur celle de Claire Heitzler, une pâtissière qui a volontairement choisi de créer une pâtisserie en ligne, dont le siège est à Levallois. Elle veut concilier le respect de l’environnement, de la saisonnalité et de la gourmandise. Elle n’utilise que des matières premières gouteuses et responsables
La qualité de son travail peut s’expliquer aussi par les maisons chez qui elle a travaillé avant de se lancer à son compte, Elle s’est formée chez Troisgros, puis Directrice de la création chez Ladurée, dans un restaurant d’Alain ducasse et même à l’hôtel Park Hyatt de Dubaï

Sa bûchette gourmande chocolat et caramel. A l’œil, elle est brillante, refermée par deux plaques de chocolat noir, sur le dessus le décor d’un petit biscuit, d’une noisette et d’une pastille à son nom. La texture est fondante et craquante. Sur la base d’un biscuit façon brownie riche en amandes et noisettes, le chocolat est puissant, ce qui réduit le goût sucré du caramel. Elle utilise le cacao Valrhona La bûche est très appréciée
Le service livraison est parfait et l’accueil aussi

Si vous passez par la boutique, vous pouvez aussi y trouver quelques pâtisseries toutes aussi équilibrées et peu sucrées, mais le gros de l’activité se fait en ligne