Nous sommes accueillis par Sébastien Langlois, chef d’entreprise et fondateur de Société Française de Cacao et par Isabelle la responsable de la boutique de Neuilly qui ce soir est rue de Mulhouse, pour accompagner Sébastien. Sébastien plein d’humour a un mot sympathique pour chacun de nous. Il nous fait remarquer que toute la végétalisation au plafond, sont de vrais plantes avec un arrosage par l’intermédiaire de grandes citernes au plafond. Il nous explique que cette société a racheté RRRAW à Frédéric Mar et d’autres compagnies comme POPCORN. IL travaille de façon équitable, le cacao cru bio, et végan et surtout éthique. Il veut faire évoluer la société. Son entreprise est surtout sur l’économie solidaire et sociale. Il nous présente un moulage, qui représente une femme enceinte et nous raconte son histoire. Une de ses employées ukrainiennes, et enceinte vit tristement cette guerre qui dure depuis 6 mois déjà. Il a voulu lui offrir ce moulage avec un cadeau à l’intérieur qui se récupère sous le socle ; c’est un bracelet pour la soutenir dans cette étape pas toujours facile de la grossesse. Cet acte montre la gentillesse de cet homme au même titre qu’en travaillant de façon équitable, il aide les pays producteurs, avec un prix supérieur au marché et l’aide aux paysans et aux enfants dans leur scolarisation et sortir les femmes de la pauvreté.
RRRAW est une entreprise avec 5 boutiques, celle-ci est la seule à Paris et la production se fait à Auxerre. Les ventes sont surtout en ligne. Son parcours est assez atypique Il commence dans les années 90, en créant une boutique interne jusqu’en 2011. Puis il part aux Etats Unis et travaillent dans le domaine des mathématiques et les intelligences artificielles. ET ce n’est que depuis 4 ans qu’il est tombé dans le chocolat.
Passons à la définition du cacao cru, c’est un cacao dont les fèves vont être chauffées à 42 degrés. C’est difficile pour la profession qui est habituée à torréfier les fèves à beaucoup plus. La confrérie des chocolatiers refuse cette méthode. Pourtant il est reconnu que la torréfaction fait perdre les bénéfices de la fève crue, qui est reconnue pour ses polyphénols.
Tout en parlant, nous commençons notre dégustation, bien installé dans le laboratoire et chacun assis.

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  Deux fèves d’origine Nacional Equateur différentes sont présentées, une plus claire que l’autre, car lavée et l’autre non lavée et fermentée. Puis nous dégustons un chocolat chaud Végan qu’a l’unanimité pour apprécions tous. Il est préparé au lait d’amandes avec le même cacao d’Équateur et le sucre est remplacé par de la datte équitable de Tunisie, car son indice glycémique est inférieur au sucre blanc.

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  Nous dégustons ensuite une truffe de forme carrée. Elle est réalisée avec une purée d’amandes ou cajou sucre de dattes et grué qui donne une texture craquante légère. La seconde truffe et un peu d’huile d’olives.

• La seconde truffe est parfumée au rhum, de la maison des 3 rivières, sucre de coco et poudre de banane. Le goût de coco est perceptible, mais pas celui du rhum car passé à froid, l’alcool s’évapore
• On déguste ensuite un grain de cacao cru à la datte en forme de grain de café.

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  On passe à un carré de cacao cru à 70%, il est très sec à la casse car il ne contient que 3-4% de beurre de cacao. Il est amer

• Puis un grain de café appelé nuit blanche magique c’est une recette de café broyé avec du guanaja. Très intense en café.

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  Un grain suivant est un 100%, très mat à l’œil, ne contient pas de beurre de cacao, ni de sucre, mais à notre étonnement il est fluide. En attaque il est astringent, et en note de fond, pour certains, des notes de cigare.

Avant de partir, on nous remet un petit cadeau, des gingembrettes que nous découvrirons chez nous. Très agréable et très bien équilibré
Cet entrepreneur veut faire évoluer les mentalités, et il a du travail !
Il a rencontré le chef des cuisines de l’Élysée sous 3 Présidents et il va être introduit à l’Élysée, un espoir de faire bouger les choses. Son objectif : mobiliser tous les chocolatiers pour qu’ils passent tous en équitable, mais c’est un travail de longue haleine pour changer les mentalités de certains chocolatiers traditionnels. UN grand bravo à Sébastien et à son équipe, pour ce chocolat qui est avant tout un alicament !