L’histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l’une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s’est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s’est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l’Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.
L’objectif était aussi pour Nadège de trouver dans la mesure du possible des pâtisseries auprès dé pâtissiers renommés (voire emblématiques de la chocolaterie) dont le chocolat aurait une origine évoquée, soit en terme de provenance géographique, soit le nom du couverturier. Quelquefois les deux ! Mais cette quête n’a pas toujours pu aboutir, certains préférant ne pas révéler leur source ou la considérant comme une matière première parmi d’autres. Toutefois, certains spécialistes de la chocolaterie et de la pâtisserie ont bien cette démarche traçable et au vu des résultats de la dégustation on ne peut qu’encourager les autres. L’intensité et la qualité du cacao joue en effet un rôle dans la recette pour tout amateur de chocolat averti !

Éclairs au chocolat

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l’ancêtre de l’éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l’auraient ramené des confiseurs d’Italie. Monsieur Popelini aurait-il créé la pâte à chou ? Antonin Carême n’en parle jamais. Mais de nombreux mythes existent autour de cette pâtisserie, comme on en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu’il se mange en un éclair.
Nadège nous présente différentes écorces de Cacao qu’elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine bio est du Pérou : une vraie découverte pour les membres des Bibliothèques Gourmandes pour cette infusion à fortes notes cacaotées, en particulier au nez.

La Duchesse, comme l’éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur côté chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard crée un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie « religieuse » est très proche de l’éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et et sa crème au beurre.

Tarte au chocolat

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre. En France, elle arrive au XXe siècle où elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. Nous goûtons ainsi deux textures différentes au dessus de la pâte à tarte nature : la ganache et un glaçage mat. Le goût semble assez vanillé. Quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée, plus croustillante et la ganache recouverte d’un glaçage brillant. Le goût cacaoté plus brut a la préférence de la plupart des dégustateurs.
La seconde infusion de cosses de cacao provient de Madagascar, de la maison Infusette. Elle est moins aromatique que celle du Pérou.

Trianon ou Royal

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou encore appelé plaisir sucré par Pierre Hermé. Nous avons peu d’éléments sur l’histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon de Versailles et a été créée en 1910. On n’en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique donc le mystère demeure mais nous savons que ce gâteau figure parmi les recettes à réaliser régulièrement par les pâtissiers dans l’épreuve du CAP. Un gâteau « technique » donc car constitué de plusieurs couches et textures.
Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C’est la recette qu’il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage de 3 chocolats différents pour parvenir à 67 % mais les provenances n’ont pas été révélées (dommage !) ni le ou les couverturiers et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

La dernière Pâtisserie de la dégustation fait référence à l’Opéra De Paris. Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi au début du XXe siècle. C’est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré de paillettes d’or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c’est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l’opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est (trop) puissant, la crème au beurre ne fait pas non plus l’unanimité.
De façon quasiment unanime, c’est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée.

Un grand merci à Nadège pour l’organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d’autres dégustations chocolatées.