Atelier chocolat aux Marquis Ladurée
10 heures
Rue Castiglione, Paris
Températures froides, conformes aux normales saisonnières.
La colonne Vendôme est emmitouflée, c’est le Ritz qui paye.
Jonathan Roussel, directeur d’exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat.
Jonathan nous présente l’établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une réunion de marquis raffinés du XVIIIe, en visite de courtoisie au XXIe siècle.
Des bonbons classiques, des palets, des bouchées, des rochers... une collection de camées, des pâtisseries et des macarons, tout chocolat.
L’atelier : bonbon chocolat mûre
Les étapes :
- Ganache à la mûre
- Cadrage
- Découpe
- Tempérage de l’enrobage
- Enrobage
- Mise en boîte
Ganache à la mûre
| Crème | 140 g |
| Trimoline | 30 g |
| Thé à la mûre | 15 g |
| Purée de mûre | 105 g |
| Crème de mûre | 30 g |
| Couverture Caraque 56% | 230 g |
| Couverture Manjari 64% | 230 g |
| Beurre | 30 g |
Chauffer la crème et faire infuser le thé 20 mn
Passer au chinois
Mélanger la crème, la trimoline, la purée de mûre et chauffer.
Faire fondre les pistoles
Mélanger les chocolats fondus
Verser la crème, sur le chocolat fondu, en 3 fois.
A 40° ajouter le beurre en pommade, mixer.
Cadrage
Chablonner une feuille guitare
Poser le cadre sur la feuille chablonnée
Couler la ganache
Lisser
Laisser figer au moins 4 heures
Découpe
Décadrer
Découper des carrés de 1 cm de coté
Tempérage de l’enrobage
Faire fondre 200 g de couverture Caraque 56 % à 50° C
Refroidir en ajoutant 100 g de couverture Caraque 56 % en pistole
Mélanger jusqu’au refroidissement à 28° C
Réchauffer à 32° C
Enrobage
Plonger les carrés de ganache dans le chocolat d’enrobage (32° C)
Égoutter les carrés enrobés avec une fourchette à chocolat
Faire glisser les carrés enrobés sur une feuille guitare
Décorer de 3 traits
Laisser cristalliser
Mise en boîte
Disposer en ballotin
13 h 30
Rayons de soleil sur les arcades
Touristes, joggeurs
Métro Tuileries
Du chocolat plein la tête
Les Marquis de Ladurée