C’est par une belle fin de journée de septembre que nous nous retrouvons dans la très élégante boutique située Bd St-Germain près de l’Odéon d’un chocolatier réputé pour ses créations comme pour ses sculptures (Harold, l’homme accroupi en chocolat ainsi que le gorille ont marqué les esprits !), Patrick Roger. Ce MOF 2000, seul gagnant de la catégorie chocolat où un prix n’est remis que tous les 4 ans fêtera prochainement ses 20 ans d’activité. L’aventure a commencé à Sceaux, en région parisienne où se situe toujours son atelier/laboratoire pour arriver à 9 boutiques à ce jour, dont 6 à Paris, une à St-Germain en Laye, une à Sceaux et une à Bruxelles (place des Sablons, près d’un autre grand chocolatier…) et emploie une vingtaine de vendeurs et 15 à 20 personnes au sein de l’atelier. La sœur de Patrick Roger, Corinne, nous accueille en nous présentant l’équipe du magasin et nous fait admirer la sculpture de l’éléphant présentée dans ce magasin. Patrick Roger ne détient pas de boutique plus loin, à l’étranger afin de préserver la fraicheur de ses créations. En revanche des investissements récents dans des plantations d’amandiers (et oliviers ?) vers Perpignan, permettent à la maison Patrick Roger de maitriser un approvisionnement de qualité pour ses pralinés –et ses pâtes d’amandes, présentées sous forme de nouvelles sculptures colorées et ludiques qui ornent le magasin.
Le chocolat de couverture provient essentiellement de Valrhona (Madagascar 65%) et Cluizel pour les ganaches.

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  Ganache nature “Atome” : de couleur sombre, ce bonbon de chocolat lisse et brillant présente une texture onctueuse voire légèrement mousseuse. En bouche il est puissant avec un cote céréale, comme biscuite. La couverture est très fine, la ganache homogène. Le secret de ce chocolat parfait pour une première mise en bouche ? Une infusion d’avoine dans la ganache (65% Madagascar), qui le rend fondant, crémeux et d’un gout par ailleurs subtil et d’un bel équilibre. Un grain d’avoine orne d’ailleurs ce bonbon de chocolat !

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  Maracaibo : une ganache plus brute, nature également. Cette fois la ganache provient d’un chocolat 70% d’Équateur, mais l’enrobage reste issu de Madagascar. Le résultat donne un chocolat plus sec, boise, tout en étant plus gras a l’intérieur. Il présente aussi plus d’amertume et d’acidulé.

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  Katmandou : de couleur un peu rouge, satine avec des notes miellées au nez, cette ganache présente une belle harmonie entre le thé jasmin et le chocolat de couverture. Un bel accord pour ce thé noir en provenance d’Inde qui ne présente pas d’amertume, de la maison Damman.

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  Macao : un chocolat légèrement satine est un “bicouche” : une couche de ganache au poivre de Sichuan et une couche de pâte d’amande infusée au gingembre. Nous le trouvons citronné sur la langue même si le poivre reste discret.

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  Le désir lait : 41% Madagascar est un praliné feuilleté avec de la crêpe dentelle. Ce praliné lait est souvent un des préférés des clients, avec amandes et noisettes torréfiées caramélisées. Un chocolat gourmand !

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  Un autre classique de la gamme, parmi les favoris des clients : Delhi, ganache citron-basilic, un chocolat très marqué par le basilic, un peu asséchant. Pour décorer et affiner la saveur de ce bonbon, un peu de persil séché.

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  Instinct : un praliné à l’ancienne, avec de la nougatine sur le dessus. Là aussi une base noisettes-amandes et une pointe de sel. La texture est étonnante, avec un côté “halva/turron” très marqué par la noisette en goût. Il s’agit du 1^er chocolat historique de Patrick Roger et il semble un peu plus généreux que les autres (de 10 à 15 g). Un des 3 chocolats préférés de notre Club !

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  Le sauvage : un chocolat demi-sphérique superbe, ressemblant a un bijou irise, mêlant yuzu, citronnelle et verveine au sein d’une coque réalisée en 24 étapes avec du chocolat noir, puis blanc puis noir. Ce bonbon si particulier fait partie des chocolats signature de la maison et coûte 4 euros pièce.

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  Nous terminons avec Jacarepagua une ganache citronnelle et menthe poivrée, plus subtile.

Les papilles comblées, nous ne pourrons que revenir pour goûter aux prometteurs :

• Cyclone (une ganache présentant une belle acidité issue d’une variété de prunelle bleutée
• Zanzibar : un chocolat bicouche pâte d’amande citron et ganache thym citron
• Opium : un chocolat pâte d’amande, noix et safran

Ou tout simplement son gingembre confit. Mais il faudra prendre aussi espérer le retour de la tablette praline, disparu suite à l’incendie de l’atelier. En effet cette tablette nécessitant de nombreuses manipulations et de l’espace, elle n’est pour l’instant pas réapparue.
Profitez-en pour admirer les magnifiques sculptures en bronze ou aluminium (ou en chocolat !) différente dans chaque boutique !