Dégustation Bernachon

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

La boutique

Quel plaisir de reprendre le chemin des rencontres et des dégustations dans une maison si réputée que la maison Bernachon de Lyon. Le 22 octobre 2019, quelques mois avant le premier confinement de mars 2020 Bernachon s’installe à Paris. C’est sa première boutique en dehors de la ville natale et son installation ne se fait pas n’importe où puisqu’il choisit la rue de Sèvres dans le VIe, tout près du Bon Marché pour faire découvrir aux Parisiens ses créations.
Contrairement à la plupart des chocolatiers il n’a jamais souhaité s’installer à l’étranger et notamment en Asie.
A Lyon, il a deux boutiques et une pâtisserie salon de thé.
Maurice Bernachon ouvre sa première boutique en 1953. À cette époque il y a peu d’artisans chocolatiers qui transforment ses fèves. Il travaille avec dix origines différentes. Il fait partie des sept couverturiers de l’époque. Il a été l’un des précurseurs du Bean to bar  

Photo de famille

Aujourd’hui le flambeau est passé à ses trois petits enfants. Candice, gère le salon de thé, Stéphanie la boutique et Philippe la création, et la recherche de produits exceptionnels. Tous les trois continuent de travailler cet Or Noir. Rien n’a changé, depuis les machines qui sont refaites à l’identique jusqu’aux recettes qui sont reprises dans le respect des traditions. Son gâteau phare est le Président qui fut créé en 1975 lorsque Paul Bocuse grand-père de Philippe doit recevoir la Légion d’honneur des mains du Président Valéry Giscard d’Estaing.
Le hasard fait que notre dégustation peut enfin avoir lieu après deux reports : le 2 septembre, le jour du lancement du Granochoc. C’est un Granola, graines caramélisées et pépites chocolat et ce granola se décline aussi en tablette noire et lait et en barres individuelles.

  • Carrés

    Notre dégustation débute par une dégustation à l’aveugle de quatre tablettes. Nous devons trouver le pourcentage de chacune d’elles. La première est une tablette à 55 %, la seconde nommée amère est une tablette à 62 %, puis une tablette à 75 % appelée super amère et la dernière est une tablette beaucoup plus brune à 100 % pure pâte de cacao. Ces tablettes nous surprennent par leur taille ; elles font 150 g alors que la plupart des chocolatiers déclinent leurs tablettes soit en 100 g et de plus en plus maintenant en 75 g. elles proviennent toutes d’un assemblage de dix origines. Seule celle à 62 % à un ajout de vanille.

  • Palais Or

    Ensuite nous commençons par la ganache le palais or ganache à la crème Isigny AOP enrichi de sa feuille d’or.

  • Feuilletine et praline

    Puis le feuilletine et praline, c’est un praliné amandes, enrobé de chocolat noir à 55 % sur un fond de feuilletine. Nous sommes surpris par sa taille il fait 15 g, le chocolat est une belle longueur en bouche.

  • Amandes Princesse

    Une originalité de la maison c’est d’envelopper à la main certains bonbons tel que l’Amandes Princesse. C’est une coque de nougatine fourrée de praliné coulant noisettes et enrobé de chocolat noir. Il est assez sucré mais l’apprécions par son raffinement dans un papier vert avec une bague dorée et par l’originalité des deux textures coulantes et craquantes.

  • Aveline

    Un autre bonbon emballé dans un papier gris c’est l’Aveline. Gianduja   avec des morceaux de noisettes et des grains d’amandes enrobés de chocolat noir, nous l’apprécions car moins sucré que les précédents.

  • Caissette

    Dans un joli papier doré gaufre c’est le caissette que nous découvrons. Un gianduja   noisettes il fait 10 g. C’est un praliné lait très doux.

  • Pâte à tartiner

    Nous découvrons ensuite deux pâtes à tartiner. La première à 60 % de noisettes avec toujours l’assemblage des dix origines, contient 29 % de sucre et sa texture est lisse. Quant à la seconde pâte à tartiner, elle est à 48 % de noisettes avec davantage de chocolat seulement 22 % de sucre. Sa texture est également lisse, le goût de noisettes est plus prononcé.

  • Malakoff

    Le bonbon suivant se nomme le Malakoff en souvenir de Napoléon pour fêter sa bataille. C’est un rocher praliné amandes chocolaté, grains d’amandes grillées enrobés de chocolat noir.

  • Éventail

    Avant de terminer cette belle dégustation nous dégustons un gâteau à partager : l’Éventail. Il est rond pour 4 personnes mais en réalité peut se partager en davantage de convives, car il est intense. C’est un biscuit léger aux amandes et ganache au chocolat noir à 55 %, poudre de sucre. Il est disponible sur commande. Un vrai régal.

Chacun termine la soirée en faisant ses achats. Certains feront découvrir les chocolats à la liqueur. De nombreuses variétés qui passent par la chartreuse, la liqueur de poires, de framboises, etc. ils sont intenses, et excessivement bien travaillés car peu de Chocolatiers actuels continuent à en fabriquer.
Les mendiants sont également délicieux.
Et avant de partir chacun se voit offrir un jeu de cartes de chocolats Bernachon.
Merci beaucoup à Céline qui nous a fait partager son enthousiasme, son sourire et son plaisir d’être depuis peu à Paris. Et bien sûr son professionnalisme. Bravo à la famille Bernachon.