Dégustation chez PLAQ

, par France Nahum Moatty chocolatez-vous membre

PLAQ,
Pur et Petite quantité
Libre et lentement
Artisan et Amour
Qulotté et cultivé

Sandra qui travaillait chez Dior, et Kenzo, et Nicolas qui était dans le digital lâchent tout pour fonder la chocolaterie Plaq. Une formation avant de se lancer dans le Bean To Bar   avec Chloé Doutre-Roussel. Ils ouvrent leur boutique rue du Nil dans le 3e arrondissement. Ancien quartier du sentier qui s’est transformé en quartier branché où les commerces de bouche, les restaurants, les bars fleurissent.
En franchissant la porte, vous êtes tout de suite plongé dans les effluves de cacao. Toutes les étapes d’un bon chocolat équitable se fabriquent là. Ils sélectionnent leurs fèves, puis elles sont triées en boutique à la main et à l’œil nu, plusieurs fois. Ils effectuent un Cut test sur une quinzaine de fèves, puis elles sont torréfiées, dans un four domestique à plusieurs plateaux, doucement pour ne pas les brûler. Elles sont ensuite passées dans une machine qui va retirer la peau des fèves appelée le Win over : le concasseur qui va permettre de trier d’un côté les peaux, de l’autre côté le grué. Les fèves sont repassées 3 fois dans la machine. Tout est réutilisé : l’écorce des fèves pour les infusions ou pour de l’engrais. Une fois le tri effectué le grué est prêt pour être broyé et mélangé pendant de nombreuses heures avec du sucre de Cannes bio non raffiné, végan « le Native Green Cane »de la région de Sao Polo au Brésil et va tourner 3 jours, avec des surveillances et des tests jusqu’à l’obtention de la pâte de cacao. Le cacao est ensuite refroidi pour être mis en sac en bloc pour finir de développer ses arômes, pendant deux à quatre semaines. Le cacao est ensuite fondu et tempéré pour le couler dans des plaques de différentes tailles Pur Noir ou Pur Lait. Il est ensuite emballé à la main dans une glassine, un papier cristal 100% recyclable et biodégradable. Sur chaque ingrédient utilisé, vous suivez le nom du produit, son pourcentage, son pays d’origine. Une philosophie où l’éthique, la traçabilité et la transparence sont au cœur de leur préoccupation.
Presque tous leurs chocolats sont Bio. Les certifiés sont le Maya Mountain de Bélize, le Gran Nativo et le Grand Yapatéra du Pérou, le Kamili de Tanzanie et le Hidduki d’Inde
Pour vous donnez une idée de la fraicheur de leurs chocolats, actuellement, ils fondent 70KG de cacao, tous les 3 jours, mais leur laboratoire étant trop petit, dans les jours qui viennent un nouveau lieu de production plus grand, tout prêt d’ici leur permettra de fabriquer en plus grande quantité.1 tonne par semaine !
Ils travaillent et fournissent déjà de grands chefs.
Nous sommes accueillis en deux groupes et après avoir apprivoisé leur philosophie, nous passons à la dégustation
Nous commençons par un chocolat froid à 76% ; deux versions un au lait et l’autre à l’eau. A froid, il est plus granuleux, à l’eau il est plus rafraîchissant et a des notes florales.
Nous dégustons un sorbet au mucilage, produit rare que nous apprécions Il est réalisé à partir d’un mucilage d’Equateur. Ils le font soit en boisson eau plat ou gazeuse
Nous goûtons aussi un sorbet grué, un peu plus sec
Pour découvrir les tablettes, on nous propose un joli rectangle emballé individuellement dans un papier cristal, ce format de 5g sert d’échantillon et de cadeau lors des achats, c’est une tablette à 76%, Kamili, il est brun, moyennement brillant. Pas très puissant en attaque, il a des notes de fruits rouges, une légère acidité, il est boisé en fin de bouche
Le second que nous dégustons, sous le même format, est un Chuao à 76% aussi, le décor est un peu différent, à l’œil il est un peu plus clair, plus d’acidité, des notes d’agrumes. Une certaine astringence en fin de bouche
Puis un carré, à 84%, origine Belize, le Maya Mountain, à l’œil il est le plus foncé des trois. En attaque, il est vif et fruité, une certaine acidité, des notes de fruits, prunes, dattes
Ce chocolat, Maya Mountain est aussi réalisé en 76% et en 100%
Nous finissons notre dégustation par une tarte au chocolat. La pâte très fine à peine visible, est réalisée avec de la farine d’épeautre, une ganache avec le Maya Mountain, de la crème fraîche d’Isigny et du grué par-dessus. Un délice ! C’est leur dessert signature
La maison PLAQ nous offre à chacun un tote-bag,
Un grand merci à Nicolas et Daniela (une responsable) qui a très bien transmis le quotidien de cette maison de qualité, qui débute dans le métier mais qui fait déjà beaucoup parler d’elle