Compte rendu de la dégustation. Philippe Pascoet.
C’est avec un immense plaisir que nous retrouvons Philippe Pascoet après l’avoir découvert lorsqu’il avait une boutique dans le VI arrondissement de Paris où , nous nous avions fait une dégustation il y a une dizaine d’années. Une rencontre lors des 25 ans du club de Geneve m’a permis de reprendre contact et il a accepté de venir nous présenter sa collection, pour la soirée de la Saint-Valentin,
Il nous retrace son parcours, depuis 34 ans il est tombé dans le chocolat. En 1992, il ouvre sa première boutique après avoir travaillé dans de grandes maisons parisiennes mais c’est la guerre du Golfe et la période est difficile, Il décide de s’installer en Suisse où les goûts sont différents et où le chocolat noir est encore peu développé par rapport au chocolat au lait. En 2006, il est élu artisan de l’année du canton de Genève. Grâce à un marketing important, son magasin est vidé en deux heures. Il est le premier à travailler des ganaches aux fruits et avec des infusions. Il travaille avec trois couverturiers
Le Chocolat de l’Opéra pour le noir et les tablettes
Flashing pour les grands crus et
Carma pour le lait et les enrobages
Il a inversé la tendance dans les goûts suisses qui dans les années 80 était à 70 % de lait et 30% de noir et aujourd’hui la tendance est passée à 60 % de noir pour 40 % de lait
Il y a quelques années, il a été primé, quatrième chocolatier parisien sur 10
Sa collection de chocolat se compose d’une cinquantaine de bonbons dont une partie saisonnière. Son équipe est composée de quatre personnes à la fabrication sur un total de 20 personnes réparties sur quatre magasins. Après le Covid il a ouvert un salon de thé avec des recettes de chocolat chaud, trois différentes, et ses pâtisseries ont été remise au goût du jour
En 2006, il obtient le prix de l’artisanat et le prix de l’excellence au salon du chocolat de Paris
Depuis le Covid, il a également mis un site de ventes en ligne. Il produit 20 tonnes par an 40 % en novembre et décembre il fournit les comités d’entreprise
Pour la Saint-Valentin, il a édité une bouteille de parfum avec des chocolats. Sa gamme de tablettes est très large avec 24 sortes. Il organise des ateliers dégustation avec l’office du tourisme.
De retour d’un séjour en République Dominicaine, il est allé dans les plantations et nous commençons la dégustation par une boule de cacao rapportée quelques jours avant de la plantation El sendero del Cacao de la région de San Francisco.
Puis deux tablettes de KahKow, une à 70% avec des notes de fruits rouges, et prunes puis des notes intenses de cacao et de café grillé pour terminer par des notes de réglisse prolongé.
La seconde est un cacao à 82%. Sur celle-ci des arômes de noix grillées., qui peu à peu laissent place à des notes de verdure pour finir sur un côté plus sec et plus d’acidité.
Nous profitons de ce début d’année pour accompagner notre dégustation de champagne. ROTSCHILD.
Le premier bonbons que Philippe Pascoet nous présente se nomme Madame, il est noir son décor a un P majuscule avec un escargot et il a mis trois ans pour le réaliser. La ganache est fluide et homogène. La couverture fine c’est un caramel fleur de sel.
Les ganaches sont réalisées avec une crème suisse à 35 % de matière grasse.
Le second bonbon est une ganache appelée Tarzan et Jane, à l’œil, le décors est tacheté pour rappeler la tenue de Tarzan. Il est parfumée à l’agrume peu connu , le Kamalansi, originaire du sud- est asiatique issu d’un croisement entre le kumquat et le mandarinier. Il a été créé pour la saint Valentin. Il laisse la fraîcheur de l’agrume.
Le suivant est un bonbon carré strié et parfumé à la fève tonka. Des notes vanillées
Le suivant s’appelle James, le choix de ce prénom, c’est celui de son second fils. C’est un bicouche, gelée de mandarine dans le bas, et ganache infusée aux baies de cannelier. La gelée est très fine et légère et transparente.
Et puis nous passons à une ganache noire. Le décor représente une cabosse brillante. Il a la particularité d’être Vegan puisqu’il est réalisé avec le mucilage et non de la crème. Le mucilage lui donne une petite acidité de ce jus de cacao il est acidulé et frais. il est réalisé avec la couverture Flashing, et le sucre est remplacé par le mucilage
Le bonbon suivant a un décor rosé métallisé. C’est une ganache chocolat au lait avec une infusion de thé au jasmin à peine perceptible.
Le bonbon suivant s’appelle framboisier ganache noire décorée par un trait rosé c’est un bicouche, la pâte de fruits est cuite. Ce bonbon a été créé en 2000
Pour finir, nous terminons par une ganache noire. Le décor est quadrillé vert. C’est une ganache infusée au basilic frais. On a des notes de pesto.
Un grand merci Philippe Pascoet d’être venu spécialement à Paris pour nous. Et bravo pour cette magnifique dégustation des bonbons d’une finesse et d’une grande originalité. Dans les parfums nous avons beaucoup apprécié le bonbon Vegan tout particulièrement
À défaut de pouvoir revenir à la boutique, nous avons la possibilité de commander en ligne