C’est dans une jolie boutique simple et accueillante, agrémentée de photos de plages caraïbes et d’illustrations d’animaux menacés que Sabrina nous accueille. La couleur jaune nous plonge dans l’Amérique latine. Un espace dédié à la fabrication visible permet d’échanger directement avec les créateurs Andrés Zakhour, et Sabrina Trillos sont les fondateurs d’Ara. Originaires de Caracas au Venezuela, Andrés a débuté sa carrière comme chef pâtissier-chocolatier, à Londres, dans un restaurant étoilé après une vingtaine d’années en cuisine pâtisserie au Vénézuéla. En 2008, après avoir découvert la richesse aromatique des fèves de cacao dans la péninsule de Paria (Venezuela), il décide de se consacrer entièrement au Bean‑To‑Bar → torréfaction, broyage, conchage et tempérage des fèves jusqu’à la tablette. Accompagné de sa compagne Sabrina Trillos, également issue du Venezuela, ils fondent Ara en 2015 pour développer une chocolaterie artisanale pleine de sens. Leur nom « Ara » fait référence à l’oiseau sud-américain en voie de disparition, symbole de la biodiversité menacée. Chaque tablette met à l’honneur un animal en danger, illustrant leur démarche éthique et responsable. Ils privilégient un sourcing direct auprès de petits producteurs et coopératives d’Amérique latine (Venezuela, Pérou, Nicaragua, Belize, etc.), garantissant commerce équitable et traçabilité. Le cacao a beaucoup augmenté ces dernières années, mais ils privilégient de payer le prix du cacao 5-6 fois plus pour aider les fermiers.
La fermentation est la même au départ, puis il réalise l’impact du temps de fermentation. Le broyage des fèves se fait en deux phases : d’abord gros broyage avec moulin à pierre, puis moulin à rouleau. L’affinage avec le sucre de canne et le beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite Le séchage joue aussi un rôle important, car il permet aux arômes de se développer. Le tempérage est à 31 °C pour un fini brillant et croquant. Leur devise aussi est de se tourner vers les produits végan et bio, sans produits laitiers, des ganaches à l’eau, pralinés avec fruits secs, sans additif. Reconnu comme “meilleur chocolat végan” par PETA France et élu “chocolatier torréfacteur vegan et équitable” par divers médias. Il a travaillé avec des fèves de Martinique réputées pour leur arôme floral. À terme, Andrès voudrait arriver à avoir des cacaos uniquement français, de Guadeloupe et Réunion.
Ils ont remporté plusieurs distinctions aux International Chocolate Awards en 2017 notamment.
Des tablettes de grands crus (Porcelana, Criollo  , Tingo Maria…), terroirs variés (Pérou, Nicaragua, Belize…) Des bonbons et ganaches aux saveurs innovantes : olive de Nyons, oolong, vin rouge, noix-caramel, tonka… Des pâtes à tartiner (coco, cajou…), et en été, des esquimaux glacés, infusions et chocolat chaud réalisés à l’eau, très appréciés
Sabrina nous a préparé des tables avec la roue des saveurs et un petit carnet jaune décoré de cabosses (d’habitude il est réservé aux clients de la Box Chocolat) mais elle nous l’offre et nous apprécions beaucoup cette générosité et son utilité. Il nous permet de noter nos retours de dégustations. Bravo ce carnet est une première chez les chocolatiers et se substitue à merveille à nos fiches de dégustation.

• Le premier bonbon dégusté s’appelle El Salvador c’est du cacao à 72 % de la plantation Violeta dans la région de Violetta. Ce n’est pas un mono cépage, car il n’y a pas assez de fèves. Une fermentation huit jours. Il n’a pas d’ajout de beurre de cacao, on a au nez des notes de levure, de pain humide, de noix. En bouche, il est herbacé, des notes de caramel, d’épices et de vanille. Et en fin une bouche, des notes torréfiées et un peu d’acidité et assez long de bouche. Andrés, fabrique le même à 86 % de Cacao
• Le second est un Criollo   de la Réunion de la coopérative Saint-Benoît, la cabosse est petite et rouge, des notes de réglisse au nez. En bouche, il est boisé, épicé, miel d’arbousier et en fin de bouche, une certaine astringence tout en étant très apprécié. Une fermentation de cinq jours, il est très agréable, doux en fin de bouche, un peu plus sucré que le premier bien qu’il soit à 70 % (peut-être que la fermentation n’a pas été assez faite), son profil aromatique est très diversifié. C’est une variété hybride mais qui pousse seulement à la Réunion.
• Le troisième s’appelle El Salvador de la plantation Catarina Usulutan il est à 70 % de Cacao. Il a des notes au nez fruitées. C’est Belco qui s’occupe des petites cultures. Il est fermenté sept jours une partie des membres trouve des notes de fruits rouges acidulé, d’autres lactées comme el duche de leche.
• Nous passons ensuite à une tablette du Pérou. Ce sont des petites cabosses Chuncho de la région de Cusco, qui sont des fèves qui étaient anciennement oubliées. Il n’a pas beaucoup d’amertume, des notes de fruits rouges, une certaine rondeur, il n’y a pas de sucre rajouté ni de beurre de cacao, c’est un 100 % Cacao, les producteurs ont gardé les arbres et on a encouragé la production. C’est un domaine familial de sept frères de la famille de Poumaty qui produisent des fèves et du café. C’est une micro-famille de Cacao et le Chuncho existe à 70 %, 88 % et 100 %, il n’y a pas d’acidité, il n’est pas amer, pas d’astringence, une belle rondeur et une belle amertume pour un 100 %.
• Nous passons à une ganache forme de sphère c’est du Cacao du Salvador et la ganache est très onctueuse. Des petits morceaux d’olives noires mixées sans l’huile d’olive. Il fait partie de la gamme vegan, Andrés travaille ses ganaches soit à l’huile d’olive soit à l’eau Ici. Ce sont juste les olives mixées. La ganache n’a pas besoin de matière grasse animale et quand il a le temps, il confit les olives et les enveloppes de Cacao.
• Ensuite c’est une ganache légère mousseuse bien parfumée à la noix, pas trop sucré, c’est de la noix de Pécan de France du Lot-et-Garonne.

Nous finissons avec un gâteau aux fruits de la passion de Colombie, il est très léger très agréable et nous ne ressentons pas les notes de fruits de la passion mais plutôt des notes de fruit rouge.

Un grand merci à Sabrina qui nous a fait partager sa passion et nous espérons revenir en 2026 pour qu’Andrés nous parle de sa passion sur la génétique autour des 10 familles de Cacao.