L’histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l’une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s’est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s’est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l’Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l’ancêtre de l’éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l’auraient ramené des confiseurs d’Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n’en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu’il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu’elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

La Duchesse, comme l’éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l’éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XX^e siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d’un glaçage brillant.
La seconde infusion est d’origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d’éléments sur l’histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n’en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C’est la recette qu’il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

La dernière Pâtisserie, c’est l’Opéra en référence à l’Opéra De Paris. Au début du XX^e siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C’est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c’est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l’opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c’est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l’organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d’autres dégustations chocolatées.