Barre Clandestine. Quand la passion devient chocolat
Il y a quatre ans, Émilie et Emmanuel se lancent dans une aventure née d’une passion commune : celle du chocolat. Tous deux attirés par le plaisir de découvrir et de comprendre ce produit, ils commencent par se former ensemble à travers différents stages consacrés au chocolat. Leur parcours les conduit notamment auprès de Corinne Maeght et de Chloé Doutre-Roussel, qui leur transmettent une connaissance approfondie du cacao et du travail du chocolat. C’est ainsi que naît Barre Clandestine, dans l’esprit du mouvement Bean-to-Bar, dont ils deviennent des acteurs en France.
Emmanuel nous propose un rappel rapide des différentes étapes. Tout commence par une fleur. Puis vient la cabosse, qui renferme les fèves de cacao. Mais derrière cette apparente simplicité se cache un produit extrêmement complexe et dépendant de son environnement. Le cacao est en effet particulièrement sensible aux conditions climatiques. Le dérèglement du climat peut bouleverser les récoltes et certaines régions connaissent des situations très difficiles. Emmanuel évoque notamment le cas de l’Inde, où certaines années ont été marquées par une absence de production pendant près de deux ans. Une matière première qui ne se répète jamais tout à fait. Contrairement au café, dont le marché est davantage structuré autour de certaines génétiques, le monde du cacao est beaucoup plus complexe et changeant. Le cacao se transforme énormément en fonction de la variété, du sol, du terroir et du climat. Une même origine ne donnera donc pas nécessairement le même cacao d’une année à l’autre.
Pour un chocolatier, cela signifie qu’il est difficile de disposer d’un cahier des charges parfaitement immuable. Il faut savoir s’adapter à la récolte, observer la fève et comprendre ce qu’elle peut offrir. C’est précisément là que commence le véritable travail du Bean-to-Bar.
Trier, calibrer, torréfier. Avant même de penser au chocolat, il faut regarder attentivement les fèves. Elles sont triées et calibrées afin que leur taille soit suffisamment homogène pour permettre une torréfaction régulière. Une petite proportion, environ 3 à 5 %, ne sera finalement pas utilisée. Cette étape, souvent invisible pour le consommateur, est pourtant essentielle : la qualité du chocolat commence par la qualité et la sélection de la fève. Pour leurs approvisionnements, Émilie et Emmanuel travaillent notamment avec Silva Cacao et Uncommon, leurs sourceurs. Le travail du chocolatier ne s’arrête pas à la recherche de bonnes fèves. Les nouvelles réglementations imposent également une vigilance accrue, notamment concernant la présence de cadmium dans le cacao. La sélection des origines et la connaissance précise des fèves deviennent donc des éléments essentiels dans le travail de ceux qui souhaitent maîtriser leur chocolat de la fève à la tablette. Et même les enveloppes ont une seconde vie. Cette recherche de valorisation se poursuit jusque dans les sous-produits du cacao.Les peaux des fèves, qui pourraient simplement être considérées comme des déchets, trouvent une nouvelle utilisation grâce à Lydia Gauthier, qui les récupère pour réaliser des infusions. Une jolie illustration d’une démarche où l’on cherche à tirer le meilleur parti de la matière première.
À travers le récit d’Emmanuel, on comprend finalement que derrière une tablette de chocolat se trouve toute une histoire : celle d’un arbre, d’une fleur, d’une cabosse, d’un terroir, d’une récolte et d’un climat. Mais aussi celle de femmes et d’hommes qui sélectionnent, observent, trient, torréfient et transforment la fève avec patience.
La dégustation qu’il nous propose nous fait voyager. Une véritable promenade à travers les terroirs et les millésimes. Toutes les tablettes présentent un design Art déco, avec un élégant motif de losanges qui devient une véritable signature visuelle de Barre Clandestine
Nous commençons par une fève de Madagascar, une origine Native Blanco. Avant de la déguster, Emmanuel nous conseille d’en retirer la peau. Les fèves ayant voyagé depuis les pays producteurs et n’étant pas encore torréfiées, cette précaution permet d’éviter d’ingérer d’éventuels contaminants liés au transport et à la manipulation. Une première découverte qui nous permet de goûter le cacao dans son état le plus proche de fève.
Maya Mountain — 100 % cacao, Sans sucre ajouté, elle révèle une belle complexité aromatique, avec notamment des notes de miel et de fruits. Une tablette qui permet d’apprécier pleinement l’expression de la fève.
Los Marmolejos — République dominicaine, 90 % Changement d’origine avec cette tablette provenant de Los Marmolejos, Elle dévoile des notes de fruits mûrs et de fruits secs, auxquelles s’ajoutent des notes de pain d’épices. L’ensemble est marqué par une agréable acidité. Il s’agit par ailleurs d’une mini-production, ce qui rend cette dégustation particulièrement intéressante.
Kilombero, - 73 % Elle provient de la vallée de Kilombero, en Tanzanie, millésime 2025. Les 27 % restants sont constitués de sucre de canne, sans ajout de lécithine. La dégustation fait apparaître des notes de fruits rouges et de noix. Le chocolat est à la fois rond, vif et profond, avec une belle présence en bouche.
Santa Marta — Colombie, 73% millésime 2025. Cette tablette révèle des notes de nougat et de pain d’épices, dans un registre très gourmand.
Monte Adentro — République dominicaine, 73 % Le chocolat développe des notes évoquant le gâteau au chocolat et la Forêt-Noire. Il se révèle particulièrement gourmand et suave.
Idukki — Kerala, 75 % Dernière tablette de chocolat noir : une création à 75 % de cacao, réalisée à partir de fèves provenant du sud de l’Inde, dans la région d’Idukki au Kerala, près des plantations de thé. Nous retrouvons des notes de café, accompagnées d’arômes de caramel et de pruneaux. Légère astringence, qui apporte une dernière dimension à ce chocolat.
La crème de cajou : un « Dark Milk » végétal Découverte très différente : un chocolat au lait de cajou, appelé « crème de cajou ». Composé notamment de 24 % de sucre de canne biologique, 16 % de noix de cajou et 12 % de beurre de cacao. Il est acidulé et onctueux, avec une texture agréable.
Après la succession des chocolats noirs précédents, aux personnalités très affirmées, cette tablette nous a cependant semblé un peu moins marquante. Une découverte intéressante néanmoins, qui montre une autre façon de travailler la gourmandise et l’onctuosité sans utiliser de lait traditionnel.
Pour terminer : les pralinés
un praliné à l’ancienne, avec une pointe de sel ;
un praliné pistache ;
un gianduja noisettes.
Nous apprécions la finesse de la couverture et la qualité de l’enrobage. En revanche, en cette fin de soirée, les chocolats étant devenus un peu chauds, la dégustation est légèrement différente
Une gamme qui ne s’arrête pas aux tablettes. Barre Clandestine propose également d’autres créations autour du cacao. Les écorces de fèves peuvent notamment être récupérées pour réaliser des infusions. La gamme comprend également des pâtes à tartiner. Une autre idée particulièrement intéressante consiste à récupérer différents chocolats restant en fin de cuve pour constituer un mélange qui peut ensuite être utilisé, par exemple, pour préparer du chocolat chaud. Une manière intelligente de valoriser la matière et d’éviter le gaspillage.
Cette dégustation nous aura permis de parcourir de nombreux terroirs — Madagascar, Belize/Maya Mountain, République dominicaine, Tanzanie, Colombie et Inde — et surtout de constater à quel point chaque fève peut raconter une histoire différente. Derrière chaque tablette, il y a une origine, un millésime, un terroir, des conditions climatiques et le travail minutieux du chocolatier. Un grand merci à Emmanuel pour le temps consacré à notre groupe, pour ses explications et surtout pour nous avoir fait partager sa passion du chocolat et du Bean-to-Bar. Une rencontre riche en découvertes, qui nous donne envie de poursuivre le voyage… tablette après tablette.