Fanny Guillaumat Louvard, à travers Sense Innovation, qu’elle a créé, anime des conférences et des ateliers autour de l’innovation. Nous dégusterons le chocolat à travers le prisme de l’odorat tout en étant dans l’expérimentation et dans la découverte. Les travaux de Fanny Guillaumat, experte en intelligence sensorielle, mettent en lumière le rôle essentiel de l’odorat dans notre perception des aliments et, tout particulièrement, du chocolat.
Nous sommes habitués lors de nos dégustations de mettre en éveil nos cinq sens. Parmi eux,
l’odorat est notre sens le plus méconnu. Nos sens nous permettent d’accéder à des souvenirs
émotionnels enfouis qui ajustent et éveillent notre aptitude à l’intelligence collective et créative.
De par son cheminement dans le cerveau, l’odorat est notre sens le plus puissant, le plus
émouvant. Il "allume" toutes nos consciences et intelligences sensorielles ». Nous sentons
sans cesse de la première à la dernière seconde de notre vie. C’est lui qui est le plus
prometteur du point de vue des récentes découvertes scientifiques.
Nous commençons nos présentations, en évoquant chacun un souvenir olfactif autre que le chocolat ! puis nous y revenons. Avant même que le chocolat ne touche nos lèvres, ses molécules aromatiques parviennent à notre nez par la voie ortho nasale. C’est cette première inspiration qui nous permet de percevoir les notes de cacao, de fleurs, de fruits, d’épices, de miel ou encore de fruits secs. Cette étape crée une première impression et prépare notre cerveau à la dégustation. Lorsque le chocolat fond en bouche, une seconde expérience commence. Les arômes se libèrent sous l’effet de la chaleur et remontent vers les fosses nasales par l’arrière de la bouche : c’est la voie rétro nasale. C’est elle qui révèle toute la richesse aromatique du chocolat et qui explique pourquoi deux chocolats de même teneur en cacao peuvent offrir des sensations si différentes. Selon Fanny la dégustation est donc un dialogue permanent entre ces deux voies olfactives. La première éveille notre curiosité ; la seconde dévoile la profondeur et la complexité du produit. En prenant le temps de sentir, puis de laisser le chocolat fondre lentement en bouche, chacun peut développer sa mémoire olfactive, affiner ses perceptions et découvrir toute la diversité des grands crus de cacao. Déguster un grand chocolat devient ainsi une véritable expérience sensorielle, où l’odorat guide le goût et où chaque arôme raconte l’origine, le terroir et le savoir-faire du choc
Cinq créations, cinq voyages olfactifs
Notre dégustation des créations de Christian Constant, complétée par celle du praliné pistache et de la ganache au thé noir Strong Breakfast de la Mère de famille, a parfaitement illustré les principes développés par Fanny Guillaumat : l’odorat précède le goût et oriente notre perception du chocolat.
La ganache aux huiles essentielles d’ylang-ylang surprend par sa délicatesse. L’ylang-ylang, fleur tropicale originaire d’Asie, déploie des notes suaves, florales et légèrement solaires. Son parfum n’écrase jamais le cacao ; il l’accompagne avec élégance. Dès la voie ortho nasale, le nez perçoit une impression de douceur exotique. Puis, en bouche, la voie rétro nasale révèle une harmonie où les notes florales prolongent la longueur du chocolat avec beaucoup de finesse.
La ganache rose-raisin offre une expérience particulièrement originale. La rose apporte une fraîcheur florale raffinée, tandis que le raisin évoque des notes de fruits mûrs, presque confits, avec une légère touche vineuse. L’association crée un équilibre subtil entre fraîcheur et gourmandise. Au fil de la dégustation, les arômes évoluent, laissant apparaître différentes facettes du chocolat, tantôt fruitées, tantôt délicatement florales.
La ganache au jasmin séduit par son élégance et sa pureté aromatique. Le jasmin dévoile des notes florales blanches, aériennes et légèrement miellées qui s’accordent naturellement avec les grands crus de cacao. Au nez, la fragrance est discrète et raffinée ; en bouche, la rétro-olfaction révèle progressivement toute sa complexité, sans masquer les notes naturelles du chocolat. La finale est longue, délicate et d’une grande finesse.

Le praliné pistache apporte une tout autre dimension à la dégustation. Plus rond et plus gourmand, il séduit par ses notes végétales, légèrement torréfiées, et par la texture fondante du praliné. La pistache développe un parfum à la fois doux et caractéristique, avec une sensation de fruit sec frais qui s’exprime d’abord au nez, puis s’épanouit en bouche. L’ensemble offre une impression de générosité et de précision, où le croquant et le fondant dialoguent avec beaucoup d’équilibre.
La ganache au thé noir Strong Breakfast de la Mère de famille propose une expérience plus structurée et plus profonde. Le thé noir apporte des notes maltées, boisées et légèrement tanniques, qui rappellent l’univers du petit-déjeuner anglais. Dès l’attaque, le parfum est franc et enveloppant ; puis la rétro-olfaction révèle une belle longueur, avec une amertume élégante qui soutient le chocolat sans le dominer. Cette ganache se distingue par sa sobriété raffinée et par sa capacité à prolonger la dégustation avec intensité.

Ces cinq créations démontrent que le chocolat est un véritable terrain d’expression pour les parfums, les fruits secs et les infusions. Grâce au dialogue permanent entre la voie ortho nasale et la voie rétro nasale, chaque ganache ou praliné raconte une histoire différente et invite le dégustateur à mobiliser sa mémoire olfactive autant que son palais. Plus qu’une dégustation, c’est une expérience sensorielle complète où les émotions naissent souvent… avant même la première bouchée.